Sécurité alimentaire
Ce qui peut accompagner un aliment, jugé selon la quantité qu’on en mange, pas selon sa présence. La plupart des aliments courants sont très loin d’une limite. Voici ceux qu’il vaut la peine de connaître.
Ce que veulent dire les étiquettes et les autres mots
Bon à savoir
Le mercure du poisson
Quels poissons surveiller
À surveiller : thon blanc (germon) en conserve. Environ 210 g amènent un adulte moyen à la limite hebdomadaire, en comptant ce qu’il mange déjà (250 g si c’était la seule source). Tous les autres restent en dessous avec une portion par jour. Le plus proche, Moules, cuites, utilise environ 83 % de la marge qui reste.
Sur la fiche de preuves, chaque aliment consommé seul, depuis zéro : Pour atteindre la limite de mercure, il faut environ 7 kg de sardines en conserve en une semaine, ou 91 g d'espadon (enquête de la FDA ; l'espadon n'est pas un de nos aliments examinés). La plupart des poissons qu'on mange vraiment restent loin sous la ligne.
L’arsenic du riz
Aucun seuil sans risque connu
Aucune dose d’arsenic inorganique n’est reconnue sans risque : il n’y a donc pas de limite en grammes à ne pas dépasser. Celui qui se démarque : Riz brun, cuit. Une portion quotidienne ajoute 52 à 260 %, selon ce qu’on en consomme déjà. Aussi : riz blanc, 40 à 200 %. 1 autre aliment noté se démarque de la même façon : Céréales de déjeuner (EFSA 2021, flocons de riz), 35 à 176 %. Les autres aliments et préparations notés ajoutent 37 % ou moins. Pour les autres aliments, tout leur arsenic est compté comme inorganique.
Tous les aliments · Pas encore de fiche de preuves
Le cadmium
La dose, pas la présence
À surveiller : Huîtres du Pacifique, crues. Environ 36 g amènent un adulte moyen à la limite hebdomadaire, en comptant ce qu’il mange déjà (120 g si c’était la seule source). Aussi : Huîtres en conserve, environ 36 g, avec le même calcul.
Sur la fiche de preuves, chaque aliment consommé seul, depuis zéro : Environ 1,6 kg d’épinards crus par semaine, mangés seuls, atteignent la limite de cadmium ; environ 120 g d’huîtres du Pacifique suffisent, moins d’une portion.
L’acrylamide
La cuisson compte
La même pomme de terre, cuite au four, contient au moins quatre fois plus d'acrylamide que bouillie. Une rôtie bien grillée en contient environ 3,7 fois plus que la même tranche non grillée, dans l'échantillon de Santé Canada. Les frites de restaurant sont le seul aliment ici dont une seule portion peut ajouter plus qu'une journée entière d'un adulte moyen.
Tous les dangers suivis
142 au totalRegroupés selon la façon dont chacun est jugé ; chacun mène à tous les aliments examinés qui le contiennent.
Les données mesurées sur les dangers ne couvrent que les aliments révisés : 159 des 159 en portent au moins une.
1 842 aliments importés portent plutôt des valeurs par défaut de leur catégorie : des dangers signalés d’après leur groupe d’aliments, non mesurés pour l’aliment, montrés sur la page de chacun.
S’accumule avec le temps
Les agences fixent une quantité que l’on peut absorber chaque semaine, ou chaque jour, toute sa vie. Un aliment mesuré par rapport à elle montre les grammes qui l’atteignent.
- CadmiumÀ surveiller : Huîtres du Pacifique, crues, environ 36 g en une semaine, après l’apport moyenLa limite: 2,5 µg/kg de poids corporel par semaine156 aliments révisés · 149 notés selon la dose
- NickelLe plus proche : Noix de cajou, crues, environ 100 g en une journée, après l’apport moyenLa limite: 13 µg/kg de poids corporel par jour72 aliments révisés · 70 notés selon la dose
- AluminiumÀ surveiller : Gâteaux, environ 380 g en une semaine, consommé seulLa limite: 1 mg/kg de poids corporel par semaine51 aliments révisés · 51 notés selon la dose
- Dioxines et PCB de type dioxineL’apport moyen dépasse déjà la limiteLa limite: 0,6 pg équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel par semaine29 aliments révisés
- Résidus de glyphosateAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 0,5 mg/kg de poids corporel par jour16 aliments révisés · 11 notés selon la dose
- MéthylmercureÀ surveiller : thon blanc (germon) en conserve, environ 210 g en une semaine, après l’apport moyenLa limite: 1,3 µg/kg de poids corporel par semaine13 aliments révisés · 13 notés selon la dose
- Déoxynivalénol (vomitoxine)Le plus proche : pain de blé entier, environ 160 g en une journée, après l’apport moyenLa limite: 1 µg/kg de poids corporel par jour11 aliments révisés · 11 notés selon la dose
- 3-MCPD et ses estersLe plus proche : Gâteaux, environ 660 g en une journée, après l’apport moyenLa limite: 2 µg/kg de poids corporel par jour11 aliments révisés · 11 notés selon la dose
- Phosphates ajoutésLe plus proche : Fromage fondu en tranches, environ 440 g en une journée, consommé seulLa limite: 40 mg P/kg de poids corporel par jour7 aliments révisés · 4 notés selon la dose
- CaféineLe plus proche : Espresso, environ 190 g en une journée, consommé seulLa limite: 400 mg/jour6 aliments révisés · 6 notés selon la dose
- Bisphénol A (BPA)L’apport moyen dépasse déjà la limiteLa limite: 0,2 ng/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés
- CuivreÀ surveiller : Foie de bœuf, poêlé, environ 34 g en une journée, consommé seulLa limite: 0,07 mg/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés · 4 notés selon la dose
- FumonisinesLe plus proche : tortillas de maïs, environ 190 g en une journée, consommé seulLa limite: 1 µg/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés · 3 notés selon la dose
- NitriteLe plus proche : Jambon tranché, environ 680 g en une journée, consommé seulLa limite: 0,07 mg nitrite ion/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés · 2 notés selon la dose
- Acésulfame-potassiumAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 15 mg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés · 1 noté selon la dose
- BenzèneAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 0,36 µg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés · 1 noté selon la dose
- Colorant caramelSignalé, sans note par doseLa limite: 300 mg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés
- PatulineSignalé, sans note par doseLa limite: 0,4 µg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés
- PhtalatesNoté selon la dose : aucun ne dépasse la limite en une portionLa limite: 50 µg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés · 1 noté selon la dose
- SucraloseSignalé, sans note par doseLa limite: 15 mg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés
- AspartameAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 40 mg/kg de poids corporel par jour1 aliment révisé · 1 noté selon la dose
- Acide éruciqueAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 7 mg/kg de poids corporel par jour1 aliment révisé · 1 noté selon la dose
- Toxines T-2 et HT-2Le plus proche : Boisson d’avoine non sucrée, enrichie, environ 1,3 kg en une journée, consommé seulLa limite: 0,02 µg/kg de poids corporel par jour1 aliment révisé · 1 noté selon la dose
La valeur de référence de l’agence pour chaque danger. La plupart sont fixées par kilogramme de poids corporel ; les grammes supposent un adulte de 70 kg.
Aucun seuil sans risque connu
Aucune dose n’est reconnue inoffensive : il n’y a donc pas de limite jusqu’où compter les grammes. Chaque aliment indique ce qu’une portion ajoute à l’apport d’un adulte moyen.
- PlombLe plus élevé : Chocolat noir, +12 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,5 µg/kg de poids corporel par jour157 aliments révisés · 142 notés selon la dose
- Ochratoxine ALe plus élevé : Raisins secs, +12 à 45 % par portionPoint de référence, pas une limite: 14,5 µg/kg de poids corporel par jour27 aliments révisés · 19 notés selon la dose
- AcrylamideSe démarque : Frites de restaurant, +47 à 105 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,17 mg/kg de poids corporel par jour22 aliments révisés · 21 notés selon la dose
- AflatoxinesSe démarque : Pistaches rôties à sec, +38 à 564 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,4 µg/kg de poids corporel par jour21 aliments révisés · 15 notés selon la dose
- Arsenic inorganiqueSe démarque : Riz brun, cuit, +52 à 260 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,06 µg/kg de poids corporel par jour19 aliments révisés · 5 notés selon la dose
- Esters de glycidyle (glycidol)Le plus élevé : Frites de restaurant, +39 à 59 % par portionPoint de référence, pas une limite: 10,2 mg/kg de poids corporel par jour10 aliments révisés · 8 notés selon la dose
- N-nitrosaminesSignalé, sans note par dosePoint de référence, pas une limite: 10 µg/kg de poids corporel par jour5 aliments révisés
- Hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales (MOAH)Se démarque : Huile de coco, +11 à 158 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,49 mg/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés · 2 notés selon la dose
- HAP4 (hydrocarbures aromatiques polycycliques)Signalé, sans note par dosePoint de référence, pas une limite: 0,34 mg/kg de poids corporel par jour4 aliments révisés
- Alcaloïdes pyrrolizidiniquesÉvalué selon la marge d’exposition : rien à surveillerPoint de référence, pas une limite: 237 µg/kg de poids corporel par jour3 aliments révisés · 1 noté selon la dose
- FuraneSe démarque : Café décaféiné, infusé, +25 à 173 % par portionPoint de référence, pas une limite: 0,064 mg/kg de poids corporel par jour2 aliments révisés · 1 noté selon la dose
À côté de chacun, le point de référence de l’agence : une dose liée à un effet dans des études, chez l’humain ou chez l’animal. Ni une limite ni une quantité sûre. La plupart sont fixés par kilogramme de poids corporel.
Trop d’un seul coup
Un effet dès une grosse portion. Un aliment mesuré par rapport à la dose de l’agence montre les grammes qui l’atteignent en un seul repas.
- HistamineÀ surveiller : saumon d’élevage cuit, environ 200 g en un repas, consommé seulLa limite: 50 mg par personne par repas36 aliments révisés · 18 notés selon la dose
- Glycosides cyanogènesÀ surveiller : graines de lin moulues, environ 22 g en une seule fois, consommé seulLa limite: 20 µg CN/kg de poids corporel7 aliments révisés · 3 notés selon la dose
- Caféine en une seule priseÀ surveiller : Café, infusé, environ 350 g en une seule fois, consommé seulLa limite: 200 mg/sitting5 aliments révisés · 5 notés selon la dose
- Toxines paralysantes des mollusquesSignalé, sans note par doseLa limite: 0,5 µg STX equivalents/kg de poids corporel3 aliments révisés
- Toxines amnésiantes des mollusques (acide domoïque)Signalé, sans note par doseLa limite: 30 µg domoic acid/kg de poids corporel2 aliments révisés
- Toxines diarrhéiques des mollusquesSignalé, sans note par doseLa limite: 0,3 µg OA equivalents/kg de poids corporel2 aliments révisés
- Glycoalcaloïdes de la pomme de terre (solanine)À surveiller : pommes de terre au four, environ 140 g en une seule fois, consommé seulNiveau d’effet derrière une limite de travail: 1 mg glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel2 aliments révisés · 2 notés selon la dose
- Acide oxalique des feuilles de rhubarbeSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
La valeur de référence de l’agence pour chaque danger. La plupart sont fixées par kilogramme de poids corporel ; les grammes supposent un adulte de 70 kg.
Selon la façon de le préparer
Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.
- SalmonellaSignalé, sans note par dose26 aliments révisés
- Température de cuisson sécuritaireSignalé, sans note par dose15 aliments révisés
- Phytohémagglutinine (lectines des haricots crus)Signalé, sans note par dose8 aliments révisés
- NorovirusSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- CampylobacterSignalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Parasites du poisson cruSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- VibrioSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Bacillus cereusSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Cucurbitacines (courges amères)Signalé, sans note par dose2 aliments révisés
- E. coli O157 dans la viande hachée pas assez cuiteSignalé, sans note par doseConsigne de manipulation, pas un apport: 71 °C à cœur (viande hachée)2 aliments révisés
- E. coli (STEC) sur les fruits et légumes crusSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Botulisme (aliments conservés dans l’huile)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Botulisme dans les fermentations maisonSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Douve du foie (Fasciola)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- TrichinellaSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
Un chiffre ici est la consigne de l’agence pour préparer l’aliment, par exemple une température de cuisson, pas une quantité que l’on mange.
Trop d’un nutriment
Pour un aliment mesuré par rapport à lui : les grammes qui atteignent l’apport maximal tolérable, consommés chaque jour.
- Vitamine A préformée (rétinol)À surveiller : Foie de bœuf, poêlé, environ 39 g en une journée, consommé seulLa limite: 3 000 µg RE/jour5 aliments révisés · 5 notés selon la dose
- ManganèseAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 11 mg/jour4 aliments révisés · 3 notés selon la dose
- SéléniumAucune quantité qu’on mange vraiment ne l’atteintLa limite: 255 µg/jour4 aliments révisés · 1 noté selon la dose
- FluorureNoté selon la dose : aucun ne dépasse la limite en une portionLa limite: 10 mg/jour3 aliments révisés · 3 notés selon la dose
- ZincÀ surveiller : Huîtres en conserve, environ 44 g en une journée, consommé seulLa limite: 40 mg/jour2 aliments révisés · 2 notés selon la dose
- Trop d’iodeLe plus proche : Morue, au four, environ 650 g en une journée, consommé seulLa limite: 1 100 µg/jour1 aliment révisé · 1 noté selon la dose
La valeur de référence de l’agence pour chaque danger. La plupart sont fixées par kilogramme de poids corporel ; les grammes supposent un adulte de 70 kg.
Pour certaines personnes
Allergies, médicaments et problèmes de santé : un signalement pour les personnes que la source nomme, pas au-delà.
- Allergie au laitSignalé, sans note par dose24 aliments révisés
- Vitamine K et warfarineSignalé, sans note par dose21 aliments révisés
- Oxalate et calculs rénauxSignalé, sans note par dose19 aliments révisés
- Purines et goutteSignalé, sans note par dose18 aliments révisés
- Gluten (maladie cœliaque)Signalé, sans note par dose9 aliments révisés
- Allergie au poissonSignalé, sans note par dose9 aliments révisés
- Allergie au bléSignalé, sans note par dose9 aliments révisés
- Nickel chez les personnes sensibiliséesSignalé, sans note par doseDose avec un effet, pas une limite: 4,3 µg/kg de poids corporel (dose minimale avec effet nocif observé, exposition unique)8 aliments révisés
- TyramineSignalé, sans note par dosePour certaines personnes: 6 mg tyramine par repas8 aliments révisés
- Allergie au soyaSignalé, sans note par dose7 aliments révisés
- Allergie aux noixSignalé, sans note par dose7 aliments révisés
- Tyramine et inhibiteurs de la MAOSignalé, sans note par dose7 aliments révisés
- Syndrome alpha-galSignalé, sans note par dose6 aliments révisés
- Interactions médicamenteuses de type pamplemousseSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- Allergie aux œufsSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- Syndrome latex-fruitsSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- SulfitesSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- Allergie aux mollusquesSignalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Allergie orale aux fruits de la famille des rosacéesSignalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Régimes pauvres en potassiumSignalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Contact croisé avec le glutenSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Soya et lévothyroxineSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Allergie au sésameSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Allergie aux pois chichesSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Produits laitiers et ciprofloxacineSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Allergie aux arachidesSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Aspartame et phénylcétonurie (PCU)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Allergie au céleriSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Allergie aux crustacésSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Allergie au linSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Graines de lin : à prendre avec du liquideSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Jus de fruits et médicamentsSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Allergie au kiwiSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Allergie à la moutardeSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
Un chiffre ici s’applique aux personnes que le danger concerne, pas à tout le monde.
Grossesse, bébés et jeunes enfants
Des conseils plus stricts des agences pour ces étapes de la vie. Ailleurs sur ce site, les chiffres en grammes comptent un adulte de 70 kg, sans ajustement pour la grossesse, les bébés ou les jeunes enfants ; les conseils d’ici sont ceux de l’agence pour eux.
- ListeriaSignalé, sans note par dose20 aliments révisés
- Risque d’étouffement avant 4 ansSignalé, sans note par dose18 aliments révisés
- Légumes congelés non cuitsSignalé, sans note par dose9 aliments révisés
- Caféine pendant la grossesseÀ surveiller : Café, infusé, environ 350 g en une journée, consommé seulLa limite: 200 mg/jour5 aliments révisés · 5 notés selon la dose
- Fruits de mer crus pendant la grossesseSignalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Boissons végétales avant 2 ansSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Arsenic inorganique chez les bébésSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Introduire tôt l’arachide chez le bébéUn conseil, pas un danger. Signalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Vitamine A pendant la grossesseSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Botulisme infantileSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
Un chiffre ici s’applique aux personnes que le danger concerne, pas à tout le monde.
Contexte
Montré, non noté : pas de base de dose à un apport normal, une classification plutôt qu’un risque, ou seulement des limites légales.
- Arsenic, toutes formesSignalé, sans note par dose68 aliments révisés
- Résidus de pesticidesSignalé, sans note par dose41 aliments révisés
- NitrateSignalé, sans note par doseChiffre de référence, sans note: 3,7 mg/kg de poids corporel par jour25 aliments révisés
- SodiumSignalé, sans note par doseChiffre de référence, sans note: 2 300 mg/jour13 aliments révisés
- Composés de carbonisationSignalé, sans note par dose9 aliments révisés
- Mercure, toutes formesSignalé, sans note par dose8 aliments révisés
- Cholestérol alimentaireSignalé, sans note par dose5 aliments révisés
- Gras transSignalé, sans note par doseChiffre de référence, sans note: 1 % of total energy5 aliments révisés
- Aflatoxine M1Signalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Hydrocarbures saturés d’huiles minérales (MOSH)Signalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Viande rouge (groupe 2A du CIRC)Signalé, sans note par dose4 aliments révisés
- Viande transformée (classification du CIRC)Signalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Petits fruits congelés non cuitsSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- Boissons très chaudesSignalé, sans note par dose3 aliments révisés
- BPA des revêtements de conserveSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- CyclosporaSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Résidus d’oxyde d’éthylèneSignalé, sans note par dose2 aliments révisés
- Goitrogènes (glucosinolates)Signalé, sans note par dose2 aliments révisés
- 4-MEI (issu du colorant caramel)Signalé, sans note par doseChiffre de référence, sans note: 80 mg 4-MEI/kg de poids corporel par jour (dose sans effet nocif observé, souris)2 aliments révisés
- AgaritineSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Hydroxyanthracènes (anthraquinones)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- BaryumSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Indice d’amines biogènesSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Blanc d’œuf cru et biotine (avidine)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- PEITC du cresson et CYP2E1Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Graines de lin pendant la grossesse et l’allaitementSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- FormaldéhydeSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Catéchines du thé vertSignalé, sans note par doseDose avec un effet, pas une limite: 800 mg EGCG/jour (food supplement)1 aliment révisé
- Hépatite ASignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- RadiumSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- SaponinesSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Gras saturésSignalé, sans note par doseChiffre de référence, sans note: 10 % of total energy1 aliment révisé
- Glycoalcaloïdes (solanacées)Signalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Glycoalcaloïdes de la tomateSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
- Résidus de médicaments vétérinairesSignalé, sans note par dose1 aliment révisé
Quand un chiffre figure ici, il donne l’échelle : aucun aliment de ce groupe n’est noté par rapport à lui.
Pas couverts, et pourquoi
Six sans page de danger ici.
- Intolérance au lactose. Les pages d’aliments donnent le lactose quand les bases de données le listent, mais aucune page ne le note : une revue faite pour les National Institutes of Health américains (2010) a trouvé que la plupart des personnes intolérantes supportent jusqu’à environ 12 g d’un coup, les symptômes augmentant au-delà ; un seul seuil pour tous serait donc trompeur.
- Sucres ajoutés. Les tables que nous lisons donnent les sucres totaux, et peu donnent les sucres ajoutés : le site ne peut donc pas encore distinguer le sucre ajouté à la fabrication de celui des fruits ou du lait.
- Alcool. Aucun des aliments examinés n’est une boisson alcoolisée : il n’y a donc rien à noter.
- Microplastiques. Aucune agence n’a fixé de chiffre d’apport auquel les comparer, et l’EFSA (2016) a jugé les données de toxicité trop minces pour évaluer le risque chez l’humain.
- PFAS (« polluants éternels »). L’EFSA a fixé en 2020 une limite hebdomadaire pour quatre d’entre eux, mais nous n’avons pas encore chargé de mesures pour nos aliments : aucun aliment n’est donc noté.
- Phytates. Mesurés pour quelques aliments (avoine, lentilles, pain) et montrés sur leurs pages, mais sans note : aucune agence ne fixe de limite d’apport pour eux. Leur effet le mieux connu est de réduire la part de zinc absorbée au même repas, ce dont l’EFSA tient compte pour fixer les besoins en zinc.
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.