Composés de carbonisation
Dans l’organisme : Ils se forment quand la viande cuit à haute température. À très fortes doses, ils ont causé le cancer chez l’animal ; les études chez l’humain n’ont pas établi de lien net.
Pas noté selon la dose : un signalement sur 9 aliments examinés, dont poitrine de poulet rôtie, Cuisse de poulet, rôtie et Dindon haché, 93 % maigre, cuit.
Contexte. Montré, non noté : pas de base de dose à un apport normal, une classification plutôt qu’un risque, ou seulement des limites légales.
La valeur de référence et sa provenance
- Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
- Base de calculheterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from high-heat cooking; no agency occurrence figure
- Source ?IARC Monographs Vol
Les aliments révisés qui en portent
9 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose.
À quelle fréquence en manger ?
Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.
Signalements et contexte, sans évaluation de dose
Bœuf haché, 80 % maigre, cuitPas encore évalué
Comment c’est évalué
Il n’existe aucune valeur de référence d’agence ni marge d’exposition (ME) ; le CIRC indique que la cuisson à la poêle produit plus d’amines aromatiques hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: produit par la cuisson : dorage à la poêle
Bacon, cuit à la poêleContexte
Comment c’est évalué
Contexte seulement (aucune valeur de référence d’agence pour les amines hétérocycliques (HCA) ; CIRC : la friture à haute température « produit davantage de certains types de substances chimiques cancérogènes », sans changement de risque établi selon le mode de cuisson).
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Niklas 2023, dés et tranches de bacon poêlés, Danemark : amines aromatiques hétérocycliques individuelles à 1,5 ng/g ou moins, bacon prêt à manger 0,9-2,9 ng/g
Bifteck de contre-filet, grilléContexte
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucun chiffre d’agence pour le bœuf grillé n’a été trouvé. Le CIRC indique que la cuisson à haute température ou au contact direct d’une flamme ou d’une surface chaude, comme au barbecue ou à la poêle, produit davantage de certaines substances chimiques cancérogènes, mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer. Le CIRC place l’IQ dans le groupe 2A et la PhIP dans le groupe 2B.
Apport: sans objet (contexte)
Mesuré sur: produit par la cuisson (amines aromatiques hétérocycliques et HAP) ; le gril est la méthode à haute température dans l’exemple du CIRC
Côtelette de porc, poêléeContexte
Cuisse de poulet, rôtieContexte
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucune source d’agence n’a donné de teneurs en HAP4 dans le poulet. Le CIRC indique que la cuisson à haute température produit davantage de certaines substances chimiques cancérogènes, dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques, mais il n’y avait pas assez de données pour dire si la façon de cuire la viande change le risque. Le CIRC n’a pas évalué les risques de cancer liés à la consommation de volaille ou de poisson.
Apport: sans objet (contexte)
Mesuré sur: produit par la cuisson (amines aromatiques hétérocycliques, HAP) ; aucun chiffre d’agence pour le poulet rôti ou grillé trouvé
Dindon haché, 93 % maigre, cuitContexte
Comment c’est évalué
Contexte. La classification du groupe 2A du CIRC couvre la viande rouge (viande musculaire de mammifère), et non la dinde.
Apport: cuisson à la poêle sans matière grasse
Mesuré sur: Questions et réponses du CIRC sur la viande rouge et la viande transformée, 2015 : l’énoncé sur la cuisson est général ; la volaille n’est pas une viande rouge
Foie de bœuf, poêléContexte
Poitrine de poulet, rôtieContexte
IARC Monographs Vol · cote B ?
Comment c’est évalué
Le volume 56 du CIRC (1993) classe séparément les amines hétérocycliques : IQ en 2A, PhIP en 2B. Il n’existe aucun point de référence d’agence ni marge d’exposition pour elles. La classification de la viande rouge du CIRC couvre la viande musculaire de mammifères (OMS) ; elle n’inclut donc pas le poulet. La carbonisation forme ces composés : il s’agit d’un conseil de préparation seulement.
Apport: non évalué
Mesuré sur: classification d’agence seulement (aucun chiffre d’occurrence cherché pour le poulet)
Saucisse de porc, poêléeContexte
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucune ne donne de chiffre pour la saucisse cuite à la poêle. Le CIRC indique que la cuisson à la poêle produit davantage de certains cancérogènes, dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques, mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer.
Apport: sans objet (contexte)
Mesuré sur: produit par la cuisson (poêlage)
Sources
- IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
iarc-vol114-qa-2015· texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved - IARC Monographs Vol. 56 (1993), IQ: overall evaluation (IPCS INCHEM mirror, last updated 1997-08-21)
iarc-vol56-iq· page · IARC/WHO
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.