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Campylobacter

Dans l’organisme : Intoxication alimentaire : diarrhée (parfois sanglante), crampes et fièvre.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 4 aliments examinés, dont poitrine de poulet rôtie, Cuisse de poulet, crue et Foie de poulet, cru. La liste ci-dessous a une ligne pour chacune des 6 préparations.

Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.

Tous les dangers

La valeur de référence et sa provenance

Les aliments révisés qui en portent

4 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 6 préparations.

À quelle fréquence en manger

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

  • Cuisse de poulet, crue

    Bon à savoir

    CFIA 2016 · cote A

    Comment c’est évalué

    Signalé : faites cuire les morceaux à 74 °C (165 °F), comme pour la Salmonella ; la préparation décide du risque. L’ACIA a trouvé du Campylobacter sur 42,6 % des cuisses crues avec peau vendues au détail, en quantités plus élevées que sur les poitrines sans peau.

    Apport: sans objet (un danger de manipulation, et non une dose)

    Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller 2012-13, cuisses fraîches avec peau et os VENDUES AU DÉTAIL (n = 406 selon le volet de culture sur gélose du tableau 16), crues, non pondérée ; carcasses entières vendues au détail 37,9 %, poitrines 43,3 %, morceaux 43,1 % ; été 50,3 % contre 30,1 % au printemps (tous les produits vendus au détail)

  • Dindon haché, 93 % maigre, cru

    Bon à savoir

    PubMed 19343933 · cote B

    Comment c’est évalué

    Signalé pour un avertissement de cuisson (74 °C) : Campylobacter a été isolé dans 46 % (188 sur 412) des échantillons de dinde crue vendue au détail dans le sud de l’Ontario, 2003-2004 (morceaux de dinde, et non dinde hachée ; résumé seulement).

    Apport: manipulation et cuisson de l’aliment cru, et non une portion

    Mesuré sur: Cook, Reid-Smith, Irwin et al. 2009 (les mêmes 465 échantillons de viande de dinde crue)

  • Foie de poulet, cru

    Bon à savoir

    PubMed 40840289 · cote B

    Comment c’est évalué

    Signalé pour la manipulation et la cuisson : le risque tient à la manipulation des foies crus et aux foies mal cuits ou rosés (pâté, parfait) ; le foie bien cuit est le côté sûr. Dans une étude espagnole sur des foies de poulet à griller crus à l’éviscération (56 troupeaux, deux abattoirs ; et non la vente au détail canadienne), 77,9 % étaient positifs en surface et 35,7 % dans les tissus internes, avec des charges supérieures à 10^3 UFC par foie dans 40,1 % des échantillons de surface et 6,6 % des échantillons de tissus internes. Aucun chiffre en grammes.

    Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 77,9 % de foies de poulet positifs (en surface) ; 35,7 % dans les tissus internes (prévalence (et non une concentration), n = 168)

    Mesuré sur: foies de poulets de chair crus échantillonnés à l’éviscération, 56 troupeaux, deux abattoirs, Espagne (et non la vente au détail canadienne)

  • Poitrine de poulet, crue

    Bon à savoir

    CFIA 2012 · cote A

    Comment c’est évalué

    Non évalué selon la dose. Santé Canada : cuire les poitrines à 74 °C (165 °F), ne jamais rincer la volaille crue

    Apport: danger aigu et lié à la préparation, et non à une dose quotidienne · Teneur dans l’aliment: 43,1 % de morceaux de poulet cru vendus au détail positifs (prévalence)

    Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller, déc. 2012-déc. 2013, morceaux vendus au détail (IC à 95 % 40,3-45,8) ; les poitrines sans peau ni os ne diffèrent pas significativement des cuisses avec peau

  • Cuisse de poulet, rôtie

    Contexte

    CFIA 2016 · cote A

    Comment c’est évalué

    Contexte : cette cuisse est achetée cuite et prête à manger. L’ACIA a trouvé du Campylobacter sur 42,6 % des cuisses crues avec peau vendues au détail, et Santé Canada affirme que la cuisson de la volaille à une température interne sécuritaire tue les bactéries ; le risque ici tient donc à la façon de conserver le poulet cuit : voir la règle des restes.

    Apport: sans objet (un danger de manipulation, et non une dose)

    Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller 2012-13, cuisses fraîches avec peau et os VENDUES AU DÉTAIL (n = 406 selon le volet de culture sur gélose du tableau 16), crues, non pondérée ; carcasses entières vendues au détail 37,9 %, poitrines 43,3 %, morceaux 43,1 % ; été 50,3 % contre 30,1 % au printemps (tous les produits vendus au détail)

  • Poitrine de poulet, rôtie

    Contexte

    Health Canada, Poultry safety · cote A

    Comment c’est évalué

    Contexte : bien rôtie, la poitrine n’est plus exposée à ce risque. La volaille crue porte souvent de la Salmonella ou du Campylobacter, et Santé Canada affirme que la cuisson à une température interne sécuritaire détruit les bactéries (74 °C pour les morceaux). Ce qui s’applique encore, c’est la règle des restes : réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer à 74 °C.

    Apport: danger aigu et lié à la préparation, et non à une dose quotidienne

    Mesuré sur: Conseil de Santé Canada sur la salubrité de la volaille : volaille cuite ; aucun chiffre d’occurrence ne s’applique à l’aliment cuit

Sources

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.