Esters de glycidyle (glycidol)

Les aliments révisés qui en portent

10 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 8. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 13 préparations. 11 de ces lignes sont notées selon la dose. 17 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

À quelle fréquence en manger ?

Pas de chiffre en grammes pour ce danger (Esters de glycidyle (glycidol)) : il n’y a pas de limite jusqu’à laquelle compter les grammes. Chaque aliment montre plutôt l’évaluation de la méthode : ce qu’une portion par jour ajoute à l’apport moyen d’un adulte.

Une portion réaliste chacun, évaluée selon la dose, pas la présence. L’évaluation la plus restrictive vient d’abord, puis la plus forte dose par portion.

1. 
   Frites de restaurant

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   8,26 µg

   par portion

   ajoute 39 à 59 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   BfR 2020 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : une portion de 70 g apporte 8,26 µg d’esters de glycidyle comptés comme glycidol (0,118 µg/kg de poids corporel), ce qui ajoute 39-59 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA 2016 (0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour), sous le doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour le glycidol ; l’EFSA juge peu préoccupante une marge d’exposition de 25 000 ou plus sur une T25 de 10,2 mg/kg de poids corporel/jour.

   Apport: une portion de 70 g par jour (Santé Canada TQR P.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 118 µg/kg (moyenne, n = 67)

   Mesuré sur: Avis 020/2020 du BfR, mêmes données de projet et même tableau : glycidol lié dans « French fries, outside the home », N = 67 ; borne inférieure 118 / borne supérieure 119 µg/kg ; médiane 82 ; P95 392 ; 4 % sous la limite de quantification (limite de quantification)

2. 
   Gâteaux

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   8,16 µg

   par portion

   ajoute 38,9 à 58,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol (provenant des esters de glycidyle) est génotoxique et cancérogène ; aucun seuil sûr n’est donc fixé et il est jugé selon la marge d’exposition ; l’EFSA (2016) juge peu préoccupante une marge de 25 000 ou plus, sur une T25 de 10,2 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 80 g représente 8,2 µg, 0,117 µg/kg de poids corporel : +39-58 % de la moyenne des adultes (EFSA 2016, adultes : 0,2 à 0,3 µg/kg de poids corporel/jour, 14-21 µg/jour), sans atteindre le doublement. À l’extrémité basse, l’alimentation moyenne plus une portion (0,32 µg/kg de poids corporel/jour) garde la marge d’exposition à environ 32 000, au-dessus de 25 000. Les données sont 13 échantillons européens, moyenne de 102 contre une médiane de 16 ; quelques échantillons élevés tirent donc la moyenne vers le haut.

   Apport: une portion de référence de 80 g par jour (Santé Canada TQR A.6), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 102 µg/kg (moyenne, n = 13)

   Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Fatty cake products » (tableau 19, glycidol provenant des esters de glycidyle, N 13), 15 % censurés à gauche ; tel que vendu

3. 
   Huile de coco

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   4,76 µg

   par portion

   d’équivalents glycidol

   ajoute 23 à 34 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : les esters de glycidyle sont génotoxiques sans niveau sûr ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes ; la T25 de l’EFSA de 2016 est de 10,2 mg/kg de poids corporel/jour, et une marge d’exposition de 25 000 ou plus est peu préoccupante. L’huile de noix de coco de l’UE affiche en moyenne 476 µg/kg en glycidol (EFSA, 184 résultats, borne médiane) ; une portion de 10,0 g apporte donc 4,76 µg (0,068 µg/kg de poids corporel/jour), une marge de 150 000 à elle seule. Elle ajoute 23–34 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 0,2–0,3 µg/kg de poids corporel/jour, sous le doublement aux deux extrémités.

   Apport: une portion de 10,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 476 µg/kg (moyenne, borne médiane (borne inférieure 472 ; borne supérieure 479) ; médiane 426 ; P95 1 065, n = 184)

   Mesuré sur: EFSA CONTAM 2016, glycidol (provenant des esters, exprimé en glycidol), « Coconut oil/fat* », 184 résultats UE 2009-2015, 8 % censurés à gauche, limite de quantification (limite de quantification) 100-150 µg/kg.

   1 autre mesure de cet aliment

   1. Projet pilote de Santé Canada, une marque raffinée

      Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

      11,45 µg

      par portion

      d’équivalents glycidol

      ajoute 55 à 82 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

      DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?

      Comment c’est évalué

      Sans plafond : les esters de glycidyle sont génotoxiques sans niveau sûr ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes ; une marge d’exposition de 25 000 ou plus est peu préoccupante (EFSA 2016, T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour). L’enquête pilote de Santé Canada sur une marque raffinée (deux analyses, 1 000 et 1 290 ng/g, moyenne 1 145 ng/g en glycidol), montrée à côté du chiffre de l’EFSA, donne 11,45 µg dans une portion de 10,0 g (0,164 µg/kg de poids corporel/jour), une marge de 62 358 à elle seule. Cela ajoute 55 % à 82 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 0,2–0,3 µg/kg de poids corporel/jour, sous le doublement aux deux extrémités. Ce sont deux analyses d’un produit, 2,4 fois la moyenne de l’UE de l’EFSA.

      Apport: une portion de 10,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1 145 ng/g (moyenne de 2 analyses de 1 huile de noix de coco raffinée (1 000 en 2011, 1 290 en 2013), en équivalents de glycidol, n = 2)

      Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada (Becalski et al. 2015), vente au détail à Ottawa 2011 et 2013, une marque d’huile de coco raffinée chaque année ; équivalents de glycidol (ng/g). Huile de coco non raffinée : 26 ng/g pour la marque A, non détecté pour B.

4. 
   Biscuits

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   4,02 µg

   par portion

   ajoute 19,1 à 28,7 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol (provenant des esters de glycidyle) est génotoxique et cancérogène ; aucun seuil sûr n’est donc fixé et il est jugé selon la marge d’exposition ; l’EFSA (2016) juge peu préoccupante une marge de 25 000 ou plus, sur une T25 de 10,2 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 30 g représente 4,0 µg, 0,057 µg/kg de poids corporel : +19-29 % de la moyenne des adultes (EFSA 2016, adultes : 0,2 à 0,3 µg/kg de poids corporel/jour, 14-21 µg/jour), sous le doublement. La portion seule donne une marge d’exposition d’environ 178 000, contre la ligne de 25 000.

   Apport: une portion de référence de 30 g par jour (Santé Canada TQR A.10), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 134 µg/kg (moyenne, n = 36)

   Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Cookies » (tableau 19, glycidol provenant des esters de glycidyle), 8 % censurés à gauche ; tel que vendu

5. 
   Huile de canola

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   2,92 µg

   par portion

   d’équivalents glycidol

   ajoute 14 à 21 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion apporte 2,92 µg, 0,0417 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 244 750 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 14-21 %, sans atteindre le doublement (l’analyse unique la plus élevée, 678 ng/g, ajouterait jusqu’à 44 %). Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, 2011 et 2013.

   Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 316,8 ng/g (moyenne de 4 analyses (2 marques x 2 années), n = 4)

   Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, huile de canola A et B, 2011 et 2013 (équivalents de glycidol 110 et 678 pour A ; 26 et 453 pour B). Canola non raffiné : non détecté.

   1 autre mesure de cet aliment

   1. EFSA 2016, huiles de colza d'Europe 2010-15

      Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

      1,529 µg

      par portion

      d’équivalents glycidol

      ajoute 7,3 à 11 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

      DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?

      Comment c’est évalué

      Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion d’huile de colza apporte 1,53 µg, 0,022 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 467 015 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 7,3-11 %, sans atteindre le doublement. Données européennes (290 résultats, 49 % sous la limite de détection), montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux.

      Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 166 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 100, n = 290)

      Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 13, groupe d’aliments « Rapeseed oil », glycidol (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de glycidol), données d’occurrence européennes 2010-2015, 49 % censurés à gauche ; étendue de la moyenne (144-188). PAS canadien : gardé à côté de Becalski, jamais moyenné avec lui.

6. 
   Huile de tournesol

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   2,88 µg

   par portion

   d’équivalents glycidol

   ajoute 14 à 21 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion apporte 2,88 µg, 0,0412 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 247 682 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 14-21 %, sans atteindre le doublement (l’analyse unique la plus élevée, 452 ng/g, ajouterait jusqu’à 30 %). Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, 2011 et 2013.

   Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 313 ng/g (moyenne de 4 analyses (2 marques x 2 années), n = 4)

   Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, huile de tournesol A et B, 2011 et 2013 (332 et 452 pour A ; 212 et 256 pour B), équivalents de glycidol.

   1 autre mesure de cet aliment

   1. EFSA 2016, huiles de tournesol d'Europe 2010-15

      Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

      2,477 µg

      par portion

      d’équivalents glycidol

      ajoute 12 à 18 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

      DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?

      Comment c’est évalué

      Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion d’huile de graines de tournesol apporte 2,48 µg, 0,035 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 288 195 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 12-18 %, sans atteindre le doublement. Données européennes (542 résultats, 20 % sous la limite de détection), montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux.

      Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 269 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 200, n = 542)

      Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 13, groupe d’aliments « Sunflower seed oil », glycidol (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de glycidol), données d’occurrence européennes 2010-2015, 20 % censurés à gauche ; étendue de la moyenne (259-279). PAS canadien : gardé à côté de Becalski, jamais moyenné avec lui.

7. 
   Vinaigrette ranch

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   2,32 µg

   par portion

   de glycidol (dérivé)

   ajoute 11 à 16,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol n’a aucun seuil sûr et est jugé selon la marge d’exposition ; l’EFSA juge peu préoccupante pour la santé une marge de 25 000 ou plus (point de référence T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour). Une portion apporte 2,32 µg de glycidol, une marge d’exposition d’environ 308 374 à elle seule, et ajoute 11-17 % à l’apport de l’adulte moyen de 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), sans atteindre le doublement. La teneur est dérivée, et non mesurée : la moyenne de l’EFSA pour le glycidol provenant des esters dans l’huile de soya (171 µg/kg) ramenée au gras de la vinaigrette ranch, en supposant de l’huile de soya.

   Apport: une portion de 30,4 g (30 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 76,2 µg/kg (DÉRIVÉE, non mesurée : moyenne du glycidol de l’EFSA (provenant des esters) dans l’huile de soya x part de gras (0,4454), n = 189)

   Mesuré sur: Dérivé du tableau 13 de l’EFSA 2016, « Soya bean oil » : N = 189, 30 % censurés à gauche, glycidol moyen 171 µg/kg BM (157-186), médiane 120, P95 560, x 0,4454 (lipides totaux de SR 173592). Suppose l’huile de soya (provisoire).

8. 
   Mayonnaise

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   1,79 µg

   par portion

   de glycidol (dérivé)

   ajoute 8,5 à 12,8 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Dérivé de l’huile de soya, non mesuré dans la mayonnaise. Une portion apporte 1,79 µg, 0,0255 µg/kg de poids corporel/jour, une marge d’environ 399 886 à elle seule. L’adulte moyen en consomme déjà 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane) et une portion y ajoute 8,5-13 %, sans atteindre le doublement.

   Apport: une portion de 13,95 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 128 µg/kg (DÉRIVÉE, non mesurée : moyenne du glycidol de l’EFSA (provenant des esters) dans l’huile de soya x part de gras (0,7485), n = 189)

   Mesuré sur: Dérivé du tableau 13 de l’EFSA 2016, « Soya bean oil » : N = 189, 30 % censurés à gauche, glycidol moyen 171 µg/kg BM (157-186), médiane 120, P95 560, exprimé en glycidol libre, x 0,7485 (lipides totaux de SR 171009). Suppose l’huile de soya (provisoire).

9. 
   Huile de soya

   Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

   1,575 µg

   par portion

   d’équivalents glycidol

   ajoute 7,5 à 11 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

   DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion d’huile de soya apporte 1,57 µg, 0,022 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 453 359 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 7,5-11 %, sans atteindre le doublement. Données européennes (189 résultats, 30 % sous la limite de détection), montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux.

   Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 171 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 120, n = 189)

   Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 13, groupe d’aliments « Soya bean oil », glycidol (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de glycidol), données d’occurrence européennes 2010-2015, 30 % censurés à gauche ; étendue de la moyenne (157-186). PAS canadien : gardé à côté de Becalski, jamais moyenné avec lui.

10. 
    Colorant à café aromatisé, liquide

    Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition

    1,44 µg

    par portion

    base non précisée

    DOI 10.3390/foods12234331 · cote B ?

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Un colorant à café mesuré (94,9 µg/kg) donne une portion de 1,44 µg, 0,0206 µg/kg de poids corporel/jour, une marge d’environ 494 981. S’il était fait avec de l’huile de palme à la moyenne de l’EFSA pour l’huile de palme, une portion apporterait 8,12 µg, 0,116 µg/kg de poids corporel/jour, une marge d’environ 87 978. Cela ajouterait 39 % à la moyenne adulte la plus élevée de l’EFSA (0,3 µg/kg de poids corporel/jour) et 58 % à la plus basse (0,2), sans atteindre le doublement.

    Apport: une portion de 15,2 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 94,9 µg/kg (échantillon unique (n = 1 produit), n = 1)

    Mesuré sur: Shi et al. 2023, vente au détail à Singapour : un colorant à café commercial, esters de glycidyle 94,9 µg/kg (tableau 7), huile de palme raffinée sur l’étiquette. Expression en équivalents de glycidol selon l’AOCS Cd 29c-13 ; base de matrice aliment ou gras non précisée.

11. 
    Huile de maïs

    Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

    1,29 µg

    par portion

    d’équivalents glycidol

    ajoute 6,1 à 9,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

    DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion apporte 1,29 µg, 0,0184 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 553 746 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 6,1-9,2 %, sans atteindre le doublement (l’analyse unique la plus élevée, 159 ng/g, ajouterait jusqu’à 10 %). Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, 2011 et 2013.

    Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 140 ng/g (moyenne de 2 analyses (1 marque x 2 années), n = 2)

    Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, une marque d’huile de maïs, 2011 (121) et 2013 (159), équivalents de glycidol.

    1 autre mesure de cet aliment

    1. EFSA 2016, huiles de maïs d'Europe 2010-15

       Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

       5,987 µg

       par portion

       d’équivalents glycidol

       ajoute 29 à 43 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

       DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?

       Comment c’est évalué

       Sans plafond : le glycidol est un cancérogène génotoxique sans seuil sûr, jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge de 25 000 ou plus est peu préoccupante). Une portion d’huile de maïs apporte 5,99 µg, 0,086 µg/kg de poids corporel/jour, une marge de 119 268 à elle seule. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,3 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2016, borne médiane), une marge de 51 000 à 34 000, et une portion y ajoute 29-43 %, sans atteindre le doublement ; le chiffre du maïs ne repose que sur 36 résultats. Données européennes (36 résultats, 6 % sous la limite de détection), montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux.

       Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 650 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 475, n = 36)

       Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 13, groupe d’aliments « Maize oil », glycidol (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de glycidol), données d’occurrence européennes 2010-2015, 6 % censurés à gauche ; étendue de la moyenne (647-654). PAS canadien : gardé à côté de Becalski, jamais moyenné avec lui.

12. 
    Pain blanc

    Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen

    0,6 µg

    par portion

    ajoute 2,9 à 4,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)

    DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : le glycidol (provenant des esters de glycidyle) est génotoxique et cancérogène ; aucun seuil sûr n’est donc fixé et il est jugé selon la marge d’exposition ; l’EFSA (2016) juge peu préoccupante une marge de 25 000 ou plus, sur une T25 de 10,2 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 75 g représente 0,60 µg, 0,0086 µg/kg de poids corporel : +2,9-4,3 % de la moyenne des adultes (EFSA 2016, adultes : 0,2 à 0,3 µg/kg de poids corporel/jour, 14-21 µg/jour), loin de la doubler. Les données sont européennes, et 76 % des échantillons étaient sous la limite de détection.

    Apport: une portion de référence de 75 g par jour (Santé Canada TQR A.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 8 µg/kg (moyenne, n = 75)

    Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Bread and bread rolls » (tableau 19, glycidol provenant des esters de glycidyle), 76 % censurés à gauche ; tel que vendu

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

• 
  Huile d’olive extra vierge

  Pas encore évalué

  1,005

  par portion

  microgrammes (moyenne de la catégorie non raffinée) ; moyenne de la catégorie raffinée 11,9

  DOI 10.3390/foods12234331 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Non évalué : le glycidol n’a aucun seuil sûr et est jugé selon la marge d’exposition (EFSA 2016 : point de référence T25 10,2 mg/kg de poids corporel/jour ; « les ME de 25 000 ou plus étaient considérées comme peu préoccupantes pour la santé »), mais aucune teneur moyenne pour l’huile d’olive extra vierge n’a été trouvée. Kamikata 2019 : esters de glycidyle non détectés jusqu’à 1,98 mg/kg dans l’huile extra vierge, jusqu’à 1,88 dans l’huile d’olive, 0,31-1,84 dans les mélanges (résumé). Un article de méthode de Santé Canada (Becalski 2012) a été validé sur « une huile d’olive vierge exempte d’esters de glycidyle » (un échantillon).

  Apport: une portion de 9,07 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 110,8 microgrammes/kg (moyenne, n = 24)

  Mesuré sur: moyenne de catégorie, marché de Singapour (Shi 2023) : huiles végétales non raffinées n = 24 moyenne 110,8 (<limite de quantification (limite de quantification)-1325,6) ; raffinées n = 36 moyenne 1317,2 (155,4-6204,1). NON propre à l’olive

Sources

• BfR. Possible health risks due to high concentrations of 3-MCPD and glycidyl fatty acid esters in certain foods. BfR Opinion No 020/2020, 20 April 2020. · doi:10.17590/20200420-134029
  bfr-2020-opinion-020 · texte intégral lu · BfR
• Becalski A, Feng S, Lau BP-Y, Zhao T. A pilot survey of 2- and 3-monochloropropanediol and glycidol fatty acid esters in foods on the Canadian market 2011-2013. J Food Compos Anal 2015;37:58-66 (Health Canada) · doi:10.1016/j.jfca.2014.09.002
  doi:10.1016/j.jfca.2014.09.002 · texte intégral lu · Crown copyright; open-science.canada.ca copy
• EFSA CONTAM Panel. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016;14(5):4426 · doi:10.2903/j.efsa.2016.4426
  doi:10.2903/j.efsa.2016.4426 · résumé seulement · abstract on a university repository page
• Shi R, Shen P, Yu W, et al. Occurrence and Dietary Exposure of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Domestically and Commercially Prepared Food in Singapore. Foods 2023 · doi:10.3390/foods12234331 · PMID 38231853
  doi:10.3390/foods12234331 · texte intégral lu · CC BY (MDPI; per PMC)