Acrylamide

Se forme quand des aliments riches en amidon sont frits, cuits au four ou rôtis à haute température : frites, croustilles, rôties, café.

Dans l’organisme : Il abîme l’ADN et a causé des tumeurs dans des études chez l’animal : aucun niveau n’est démontré sans risque. Ce qui compte, c’est ce qu’un aliment en ajoute.

Aucune dose n’est reconnue sans risque : il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Chaque aliment indique ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport d’un adulte moyen. Celui qui se démarque : Frites de restaurant. Une portion quotidienne ajoute 47 à 105 %, selon ce qu’on en consomme déjà. Les autres aliments et préparations notés ajoutent 49 % ou moins. 2 autres aliments et préparations examinés en contiennent, sans note par dose : montrés à titre indicatif, ou pas encore notés.

Les preuves à l’appui : L'acrylamide : le même aliment, cuit autrement

Aucun seuil sans risque connu.

Tous les dangers

Le point de référence, pas une limite

L’agence part d’une dose liée à un effet dans des études, chez l’humain ou chez l’animal, et juge la marge entre cette dose et ce que les gens consomment.

Point de référence0,17 mg/kg de poids corporel par jour
Cette dose, pour un adulte de 70 kg12 mg par jour
Ni une quantité sûre ni un maximum permis : on ne peut pas exclure d’effet en dessous.
Base de calculdose repère (BMDL) : l’estimation basse de la dose qui a produit un effet d’une taille donnée dans les études ; le nombre qui suit est cette taille (BMDL10 : 10 %, BMDL01 : 1 %). Un point de départ plutôt qu’une limite
benchmark dose lower limit (BMDL10) (tumours) (animal benchmark dose lower limit (BMDL10))
Marge d’exposition qui devient préoccupante ?10 000
Une marge inférieure à ce chiffre compte comme une préoccupation. La marge d’exposition est la dose qui a causé des effets dans les études divisée par ce que les gens consomment : plus elle est petite, plus l’apport des gens est proche de cette dose.
Apport moyen d’un adulte0,4–0,9 µg/kg body weight/day Apport moyen des adultes selon l’EFSA
Source ?EFSA 2015

Les aliments révisés qui en portent

22 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 21. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 29 préparations. 27 de ces lignes sont notées selon la dose. 59 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

À quelle fréquence en manger ?

Pas de chiffre en grammes pour ce danger (Acrylamide) : il n’y a pas de limite jusqu’à laquelle compter les grammes. Chaque aliment montre plutôt l’évaluation de la méthode : ce qu’une portion par jour ajoute à l’apport moyen d’un adulte.

Une portion réaliste chacun, évaluée selon la dose, pas la présence. L’évaluation la plus restrictive vient d’abord, puis la plus forte dose par portion.

Nommé plus haut, mais pas parmi les aliments que nous examinons, donc sans ligne ci-dessous : croustilles de pomme de terre.

Frites de restaurant
Avec modération : peut doubler l’apport moyen
29,33 µg
par portion
ajoute 46,6 à 104,8 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
DOI 10.1080/19440049.2024.2379388 · cote A ?
Comment c’est évalué
Peut dépasser : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Une portion de 70 g ajoute 46,6-104,8 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015) ; le haut de l’étendue atteint donc le doublement. Par rapport à la moyenne adulte plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 145-267 %. À la seule moyenne de l’enquête de 2014 (358 µg/kg), l’étendue est de 39,8-89,5 %, sous la ligne.
Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 419 µg/kg (moyenne, n = 27)
Mesuré sur: Échantillons de commodité de Santé Canada, frites prêtes à manger de 3 chaînes nationales de restauration rapide (8 établissements), Ottawa, 2009 et 2014 regroupées ; CL-SM/SM par dilution isotopique, limite de détection (limite de détection) environ 3, limite de quantification (limite de quantification) 10 ng/g
5 autres mesures de cet aliment
1. FDA (É.-U.) 2011-15 (Abt), pommes de terre prêtes à manger
  Avec modération : peut doubler l’apport moyen
  29,29 µg
  par portion
  ajoute 46,5 à 104,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  DOI 10.1080/19440049.2019.1637548 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Peut dépasser : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Une portion de 70 g ajoute 46,5-104,6 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015) ; le haut de l’étendue atteint donc le doublement. Par rapport à la moyenne adulte plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 145-266 %. Une citation secondaire, dans une catégorie plus large que les frites (galettes de pommes de terre, bouchées).
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 418,4 µg/kg (moyenne)
  Mesuré sur: Enquête de la FDA américaine 2011-2015 rapportée par Abt et al. 2019 : « ready-to-eat French fries/potato products » (pommes de terre allumettes, galettes de pommes de terre, croquettes soufflées, frites coupées, frites ondulées) ; écart-type 303,5. Note de portée : la catégorie est « ready-to-eat French fries/potato products » (pommes de terre allumettes, galettes, croquettes soufflées, frites coupées et ondulées), une catégorie de frites et de produits de pommes de terre, et non de frites seules.
2. FDA (É.-U.) 2011-15, frites de restaurant et à emporter
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  27,81 µg
  par portion
  ajoute 44,1 à 99,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2011–2015 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond, mais de justesse : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Une portion de 70 g ajoute 44,1-99,3 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015), le haut de l’étendue à un cheveu sous le doublement. Par rapport à la moyenne adulte plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 138-253 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 397,3 µg/kg (moyenne, n = 76)
  Mesuré sur: Enquête de la FDA américaine sur des produits individuels 2011-2015, tableurs media130926 (58 résultats) et media130927 (18 résultats), catégorie « French Fries and Other Potato Foods (Restaurant and Take-Out) », frites seulement. Calculé à partir des résultats individuels ; limite de quantification (limite de quantification) 10 ppb
3. EFSA 2015, frites prêtes à manger d'Europe (dès 2010)
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  21,56 µg
  par portion
  ajoute 34,2 à 77 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 34,2-77,0 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 107-196 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA. À l’ancienne portion par défaut de 100 g, la même moyenne (308 µg/kg) donne 48,9-110 %.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 308 µg/kg (moyenne, n = 877)
  Mesuré sur: EFSA CONTAM 2015, tableau 6, rangée 1.1 « French fries and potato fried, fresh or pre-cooked, sold as ready-to-eat », pays européens, échantillons prélevés à partir de 2010 (EEE) ; borne inférieure 302 / borne supérieure 314 ; P95 904 µg/kg
4. EFSA 2015, frites frites d'Europe (maison et resto mélangés)
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  17,01 µg
  par portion
  ajoute 27 à 60,8 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 27,0-60,8 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 84-155 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 243 µg/kg (moyenne, n = 411)
  Mesuré sur: EFSA CONTAM 2015, annexe B, tableau B1, « French fries: Deep fried » ; borne inférieure 238 / borne supérieure 249 ; P95 632. Europe ; la friture à la maison et la friture professionnelle ne sont pas distinguées
5. Normandin 2013, frites d'adolescents de Montréal (contraste)
  Pas encore évalué
  73,71 µg
  par portion
  ajoute 117 à 263,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  DOI 10.1016/j.fct.2013.03.005 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Non évalué : c’est un chiffre de contraste tiré de Normandin 2013 (une ville, un échantillon d’alimentation d’adolescents, connu seulement par son résumé), non utilisé pour évaluer les frites. À ce niveau, une portion de 70 g ajouterait 117,0-263,2 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015), ou 366-671 % par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour) : toute l’étendue se situe au-dessus de la ligne du doublement.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1 053 µg/kg (moyenne)
  Mesuré sur: Normandin et al. 2013, Montréal : aliments les plus souvent consommés par 196 adolescents (10-17 ans), 146 échantillons d’aliments analysés ; « deep-fried french fries » ; écart-type 657 ; lieu d’échantillonnage et n par aliment absents du résumé
Maïs soufflé à l’air chaud
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
13,9 µg
par portion
d’acrylamide
ajoute 22 à 49 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
PubMed 39608630 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour l’acrylamide ; le point de référence de l’EFSA de 2015 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 50 g à la moyenne espagnole de 277 µg/kg (91 échantillons) apporte 13,9 µg, 0,20 µg/kg de poids corporel/jour, ajoutant +22 % à +49 % à l’exposition moyenne des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, sous la ligne du doublement. Cette moyenne couvre tous les modes de cuisson et les sacs pour micro-ondes sont plus élevés ; la marque éclatée à l’air de la FDA affichait 40 ppb (2 µg par portion) ; la valeur du maïs éclaté à l’air est donc probablement plus basse.
Apport: portion de 50 g de maïs éclaté (Santé Canada TQR S.1) · Teneur dans l’aliment: 277 µg/kg (moyenne ± écart-type 277 ± 119 µg/kg sur 91 échantillons ; seulement 2 sous la limite de quantification (60 µg/kg) ; le maïs à éclater au micro-ondes est nettement plus élevé que le maïs prêt à manger ou celui de l’éclateur, n = 91)
Mesuré sur: Sebastia 2025, Espagne : 91 échantillons de maïs soufflé de supermarchés, d’épiceries et de cinémas selon la saveur et le mode de cuisson (prêt à manger, machine à maïs soufflé, micro-ondes) ; CL-SM/SM ; tel que consommé. La moyenne porte sur tous les modes, et non sur le maïs soufflé à l’air seul
Frites congelées, cuites au four
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
12,85 µg
par portion
ajoute 20,4 à 45,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
DOI 10.1080/19440049.2024.2379388 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 20,4-45,9 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 64-117 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA. Cuites au four à la maison à partir du congelé.
Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 183,6 µg/kg (moyenne)
Mesuré sur: Santé Canada, frites de pommes de terre surgelées (patate douce exclue) cuites au four en laboratoire selon l’étiquette (218 ou 232 °C), Ottawa, enquêtes de 2009, 2010 et 2020 ; limite de quantification (limite de quantification) 10 ng/g (1,0 en 2020)
4 autres mesures de cet aliment
1. EFSA 2015, frites cuites au four d'Europe
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  17,99 µg
  par portion
  ajoute 28,6 à 64,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 28,6-64,2 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 89-164 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 257 µg/kg (moyenne, n = 161)
  Mesuré sur: EFSA CONTAM 2015, annexe B, tableau B1, « French fries: Baked in the oven » ; borne inférieure 254 / borne supérieure 260 ; P95 1 035
2. EFSA 2015, frites d'Europe préparées comme consommées
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  16,73 µg
  par portion
  ajoute 26,6 à 59,8 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 26,6-59,8 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 83-152 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 239 µg/kg (moyenne, n = 557)
  Mesuré sur: EFSA CONTAM 2015, tableau 6, rangée 1.3 « French fries and potato fried, fresh or pre-cooked, sold as fresh or pre-cooked, prepared as consumed », pays européens, à partir de 2010 ; borne inférieure 236 / borne supérieure 242 ; P95 656
3. FDA (É.-U.) 2011-15 (Abt 2019), produits surgelés cuits à la maison
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  14,42 µg
  par portion
  ajoute 22,9 à 51,5 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  DOI 10.1080/19440049.2019.1637548 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 22,9-51,5 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 72-131 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA. Une citation secondaire, dans une catégorie plus large que les frites (galettes de pommes de terre, bouchées).
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 206 µg/kg (moyenne)
  Mesuré sur: Enquête de la FDA américaine 2011-2015 rapportée par Abt et al. 2019 : produits surgelés de la même catégorie, cuits au four par les consommateurs ; écart-type 279,7. Note de portée : la catégorie est « ready-to-eat French fries/potato products » (pommes de terre allumettes, galettes, croquettes soufflées, frites coupées et ondulées), une catégorie de frites et de produits de pommes de terre, et non de frites seules.
4. FDA (É.-U.) 2011-15, frites surgelées préparées selon l'étiquette
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  12,73 µg
  par portion
  ajoute 20,2 à 45,5 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2011–2015 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide, et une portion reste sous le doublement. Une portion de 70 g ajoute 20,2-45,5 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour, 2015). Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), cela fait 63-116 % ; la bande repose sur la moyenne de l’EFSA.
  Apport: une portion de 70 g (Santé Canada TQR P.1, « 70 g préparé »), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 181,8 µg/kg (moyenne, n = 74)
  Mesuré sur: Enquête de la FDA américaine sur des produits individuels 2011-2015, mêmes tableurs, catégorie « French Fries and Other Potato Foods (Consumer) » (produits surgelés achetés en magasin et préparés selon l’étiquette, frits ou cuits au four selon l’indication), frites seulement. Calculé à partir des résultats individuels ; limite de quantification (limite de quantification) 10 ppb
Amandes rôties à sec
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
10,7 µg
par portion
0,153 µg/kg de poids corporel
ajoute 17 à 38 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Ajoute 17-38 % à la moyenne des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour ; sous la ligne du doublement
Apport: une portion de 30 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 356 ng/g (µg/kg) (moyenne, n = 25)
Mesuré sur: PRODUIT APPARENTÉ : « Butter - Almond » de l’ACIA 2013-2015 (pâte d’amande rôtie à sec) ; médiane 330, étendue 15-940. Aucune amande entière rôtie dans l’enquête. Ne s’applique pas aux amandes crues
Craquelins
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
9,82 µg
par portion
ajoute 15,6 à 35,1 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide ; l’EFSA (2015) juge peu préoccupante une marge d’exposition de 10 000 sur une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 30 g (9,82 µg) ajoute 15,6-35,1 % à la moyenne des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour = 28-63 µg/jour), sous le doublement. Par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada (11-20 µg/jour), elle ajoute 49-89 %, le plus près qu’elle vienne du plafond. L’échantillon le plus élevé (1600 ng/g) donne 48,0 µg, soit 76-171 % de la moyenne de l’EFSA.
Apport: une portion de référence de 30 g par jour (Santé Canada TQR A.12), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 327,458 ng/g (moyenne, n = 72)
Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, produit « Crackers » (exclut « Cracker Chips » et « Crispbread/Crouton »), vente au détail Canada ; tel que vendu
Croustilles de tortilla
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
8,6 µg
par portion
ajoute 13,7 à 30,7 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide ; l’EFSA (2015) juge peu préoccupante une marge d’exposition de 10 000 sur une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 50 g représente 8,6 µg (0,123 µg/kg de poids corporel) et ajoute 14-31 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour), sous le doublement. La portion seule a une marge d’environ 1380 ; celle de l’adulte moyen est de 189-425, toutes deux bien en dessous de 10 000. Fondé sur trois échantillons.
Apport: une portion de référence de 50 g par jour (Santé Canada TQR S.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 172 ng/g (moyenne, n = 3)
Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, produit « Chips - Corn », 3 échantillons de détail (2013-07-22 importé d’origine inconnue 66 ng/g ; 2014-10-29 États-Unis 220 ; 2014-12-30 États-Unis 230), Canada ; tel que vendu
2 autres mesures de cet aliment
1. FDA (É.-U.), enquête 2015, 39 résultats, croustilles tortilla
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  12,76 µg
  par portion
  ajoute 20,2 à 45,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide ; l’EFSA (2015) juge peu préoccupante une marge d’exposition de 10 000 sur une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 50 g représente 12,8 µg (0,182 µg/kg de poids corporel) et ajoute 20-46 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour), sous le doublement. La portion seule a une marge d’environ 930 ; celle de l’adulte moyen est de 189-425, toutes deux bien en dessous de 10 000.
  Apport: une portion de référence de 50 g par jour (Santé Canada TQR S.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 255,1 ppb (moyenne, n = 39)
  Mesuré sur: propre à l’aliment : données d’enquête de la FDA sur l’acrylamide dans les aliments, produits individuels, données de 2015 (programme collecté en 2011-2015), catégorie « Tortilla Chips », 39 résultats sur 24 produits, vente au détail américaine ; tel que vendu
2. FDA (É.-U.), enquête 2011, 22 résultats, croustilles tortilla
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  7,91 µg
  par portion
  ajoute 12,6 à 28,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2011 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide ; l’EFSA (2015) juge peu préoccupante une marge d’exposition de 10 000 sur une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 50 g représente 7,9 µg (0,113 µg/kg de poids corporel) et ajoute 13-28 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour), sous le doublement. La portion seule a une marge d’environ 1500 ; celle de l’adulte moyen est de 189-425, toutes deux bien en dessous de 10 000.
  Apport: une portion de référence de 50 g par jour (Santé Canada TQR S.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 158,2 ppb (moyenne, n = 22)
  Mesuré sur: propre à l’aliment : données d’enquête de la FDA sur l’acrylamide dans les aliments, produits individuels, données de 2011, catégorie « Tortilla Chips », 22 résultats sur 9 produits, vente au détail américaine ; tel que vendu
Biscuits
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
7,92 µg
par portion
ajoute 12,6 à 28,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge d’exposition de 10 000 est peu préoccupante). Une portion de 30 g représente 7,92 µg, 0,113 µg/kg de poids corporel : +12,6-28,3 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) et +39-72 % de celle de Santé Canada (0,157-0,288 µg/kg de poids corporel/jour, 11-20 µg/jour). À l’échantillon le plus élevé (930 ng/g), une portion représente 27,9 µg, +44-100 % de la moyenne de l’EFSA. À la moyenne, une portion reste sous la ligne du doublement par rapport à la moyenne de l’EFSA.
Apport: une portion de référence de 30 g par jour (Santé Canada TQR A.10), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 264,059 ng/g (moyenne, n = 51)
Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, « Bakery Product - Cookie », vente au détail Canada ; tel que vendu
Pistaches rôties à sec
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
6,1 µg
par portion
d’acrylamide (à 204 µg/kg)
ajoute 9,7 à 22 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
PubMed 32566205 · cote C ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour l’acrylamide ; le point de référence de l’EFSA de 2015 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour. Une portion de 30 g à 204 µg/kg apporte 6,1 µg (0,09 µg/kg de poids corporel/jour), et à 594 µg/kg 17,8 µg (0,25) ; par rapport à l’exposition moyenne des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, cela ajoute +10 % à +64 %, sous la ligne du doublement. Ces valeurs viennent d’une torréfaction en laboratoire en Iran ; la vraie étendue de vente au détail est donc inconnue ; une enquête commerciale sur 44 noix a trouvé de l’acrylamide de non détecté jusqu’à 123,6 µg/kg pour toutes les noix, sous chaque cellule de la grille de torréfaction.
Apport: portion de 30 g décortiquées (Santé Canada TQR O.1) · Teneur dans l’aliment: 204 µg/kg (cellule non salée à l’air chaud la plus basse de la grille de torréfaction (la colonne « Minimum » du tableau 3, soit la condition la plus douce testée ; étendue à l’air chaud 204-594 µg/kg) ; la cellule non salée la plus basse de la grille est celle des micro-ondes, 119, et des amandes crues, 57 ; aucune moyenne ni n par cellule n’est précisé (corrigé par le vérificateur, 2026-10-21))
Mesuré sur: Asadi 2020, Iran : amandes de pistache rôties en laboratoire (air chaud, infrarouge, micro-ondes ; salées et non salées) ; UHPLC-UV, limite de détection (limite de détection) 30, limite de quantification (limite de quantification) 100 µg/kg ; plan expérimental en grille, et non un produit de détail. Pistaches crues 57 ± 0,86, séchées au soleil 93 ± 1,07 µg/kg
Beurre d’amande
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
5,34 µg
par portion
15 g × 356 ng/g
ajoute 8,5 à 19 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun niveau sûr d’acrylamide n’est fixé (référence de l’EFSA 2015) ; la note repose donc sur ce qu’une portion ajoute à l’apport moyen. La moyenne de l’ACIA pour le beurre d’amande lui-même est de 356 µg/kg (25 échantillons vendus au détail, étendue 15–940) ; une portion de 15,0 g apporte donc 5,3 µg, ce qui ajoute 8,5–19 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 0,4–0,9 µg/kg de poids corporel/jour (28–63 µg/jour à 70 kg), sous le doublement. L’échantillon le plus élevé à lui seul donnerait 14 µg par portion, soit 22–50 % de l’apport moyen.
Apport: une portion de 15,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 356 ng/g (µg/kg) (moyenne (médiane 330 ; étendue 15-940 ; les 25 quantifiés), n = 25)
Mesuré sur: Enquête ciblée du PSAF de l’ACIA, acrylamide 2013-2015, produit « Butter - Almond » (le produit lui-même) : 25 échantillons de détail 2013-2015 ; origines Canada 9, États-Unis 5, inconnue 11
Pomme de terre, au four
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
5,1 µg
par portion
ajoute 8,1 à 18,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
FDA 2003–2006 · cote A ?
Comment c’est évalué
Aucun seuil sûr. Une portion ajoute 8,1-18,2 % à l’apport moyen des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour), sans atteindre le doublement ; il n’y a donc pas de plafond. La portion seule donne 0,073 µg/kg de poids corporel/jour, soit une marge d’exposition de 2 332 par rapport à la limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA de 170 µg/kg de poids corporel/jour (niveau de préoccupation 10 000). Étendue 17-102 µg/kg, médiane 32.
Apport: une portion de 110 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 46,4 µg/kg (moyenne, n = 13)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Étude de l’alimentation totale de la FDA n° 137 « Potato, baked (w/ peel) », 13 échantillons composites FY03–FY06 (chacun un composite de 3 échantillons) ; limite de quantification (limite de quantification) 10 µg/kg
Pain blanc, grillé
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
4,61 µg
par portion
ajoute 7,3 à 16,5 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
Health Canada 2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Le chiffre de 61,5 µg/kg est la simple moyenne de deux marques à rôtissage moyen (38 et 85), une paire qui s’étend sur un facteur 2,2 ; aucun des deux n’est donc le chiffre. 75 g de pain moyennement rôti représentent 4,6 µg : +7,3-16,5 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (28-63 µg/jour) et +23-42 % de celle de Santé Canada (11-20 µg/jour). Le pain rôti foncé (Weston 83, Dempster’s 134 ; moyenne 108,5) représente 8,1 µg : +13-29 % (EFSA) et +40-74 % (Santé Canada). Cela reste sous la ligne du doublement par rapport à la moyenne de l’EFSA à chaque niveau ; par rapport à la moyenne plus basse de Santé Canada, le pain rôti foncé l’atteint.
Apport: une portion de référence de 75 g de pain (pesé tel que vendu) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 61,5 ng/g (moyenne de deux moyennes de marques (DÉRIVÉE), n = 3)
Mesuré sur: propre à l’aliment : programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada (2009-2010), annexe 1, « Enriched white bread - medium toasting », Weston (n 2, moyenne 38, étendue 34-41) et Dempster’s (n 1, 85) ; grille-pain à tapis de cafétéria ; µg/kg tel que consommé
Céréales de déjeuner
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
3,65 µg
par portion
ajoute 5,8 à 13 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
Health Canada 2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : 30 g à 121,8 µg/kg (moyenne pondérée par échantillon de 13 céréales de marque, 43 échantillons ; Santé Canada 2012) apportent 3,65 µg, ajoutant 6-13 % par rapport à la moyenne de l’EFSA et 18-33 % par rapport à la moyenne canadienne des adultes de 0,157-0,288 µg/kg de poids corporel/jour (11-20 µg/jour, Santé Canada 2012). Sous la ligne du doublement dans les deux cas. La moyenne regroupée est celle de Foodtopsy, et non un chiffre d’agence.
Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 121,8 µg/kg (moyenne, n = 43)
Mesuré sur: Évaluation révisée de l’exposition à l’acrylamide dans les aliments de Santé Canada (août 2012), annexe 1 (base tel que consommé ; phases 1-2 du programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada, vente au détail Canada) : 13 céréales prêtes à manger de marque (Honey Nut Cheerios, Oatmeal Crisp, Whole Grain Cheerios, Corn Flakes, Froot Loops, Frosted Flakes, Mini-Wheats, Rice Krispies, Special K, Raisin Bran, Life, Honeycomb, Shreddies), 43 échantillons. Moyenne pondérée par échantillon des moyennes de marques imprimées : NOTRE calcul, et non un chiffre de catégorie d’agence. Les bouchées pour bébés, les barres de céréales et les collations de riz énumérées après elles sont exclues
11 autres mesures de cet aliment
1. FDA (É.-U.), enquête 2011, 176 céréales telles que vendues
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  7,192 µg
  par portion
  ajoute 11,4 à 25,7 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2011–2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 239,7 ppb apporte 7,2 µg, soit un ajout de 11-26 %, sous la ligne du doublement. Enquête de la FDA sur les céréales échantillonnées en 2011 (176 échantillons de 75 produits, tels que vendus, sans lait ; gruaux instantanés et d’avoine coupée retirés en tant que céréales chaudes). 13 échantillons étaient sous la limite de quantification de 10 ppb.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 239,7 ppb (moyenne, n = 176)
  Mesuré sur: enquête de la FDA sur des produits individuels, échantillonnée en 2011, catégorie « Cereals » sans les lignes de gruau nature/instantané et d’avoine (12 lignes retirées) : 176 échantillons de 75 produits, tels que vendus, sans lait
2. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, anneaux d'avoine
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  5,324 µg
  par portion
  ajoute 8,5 à 19 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 177,5 ppb apporte 5,3 µg, soit un ajout de 8-19 %, sous la ligne du doublement. Céréales en anneaux d’avoine : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 177,5 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Oat ring cereal », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
3. EFSA 2015, céréales de déjeuner d'Europe 2007-12
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  4,83 µg
  par portion
  ajoute 7,7 à 17,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 161 µg/kg apporte 4,8 µg, soit un ajout de 8-17 %, sous la ligne du doublement. Données européennes, et non canadiennes : EFSA 2015 (tableau 6), céréales de déjeuner hors gruau, 1 230 échantillons de 2007-2012 ; 14,0 % sous la limite de détection.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 161 µg/kg (moyenne, n = 1230)
  Mesuré sur: EFSA 2015, tableau 6, catégorie FoodEx 5 « Breakfast cereals » (hors gruau), échantillons européens 2007-2012 ; moyenne BM [borne inférieure-borne supérieure] 161 [157-164], P95 552. Sous-catégories (moyenne BM) : produits de son et céréales de grains entiers 211 ; à base de blé et de seigle 170 ; à base de maïs, d’avoine, d’épeautre, d’orge et de riz 102
4. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, blé filamenté
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  4,075 µg
  par portion
  ajoute 6,5 à 14,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 135,8 ppb apporte 4,1 µg, soit un ajout de 6-15 %, sous la ligne du doublement. Blé filamenté : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 135,8 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Shredded wheat cereal », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
5. FDA (É.-U.), enquête 2015, 40 céréales telles que vendues
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  3,754 µg
  par portion
  ajoute 6 à 13,4 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2011–2015 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 125,1 ppb apporte 3,8 µg, soit un ajout de 6-13 %, sous la ligne du doublement. Enquête de la FDA sur les céréales échantillonnées en 2015 (40 échantillons de 20 produits, tels que vendus, sans lait). 19 échantillons étaient sous la limite de quantification de 10 ppb.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 125,1 ppb (moyenne, n = 40)
  Mesuré sur: enquête de la FDA sur des produits individuels, échantillonnée en 2015, catégorie « Cereals » sans les lignes de gruau nature/instantané et d’avoine (0 ligne retirée) : 40 échantillons de 20 produits, tels que vendus, sans lait
6. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, son avec raisins
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  3,722 µg
  par portion
  ajoute 5,9 à 13,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 124,1 ppb apporte 3,7 µg, soit un ajout de 6-13 %, sous la ligne du doublement. Céréales de son aux raisins : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 124,1 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Raisin bran cereal », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
7. Étude espagnole 2025, 60 céréales achetées en Espagne
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  3,42 µg
  par portion
  ajoute 5,4 à 12,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  Mesias 2025 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 114 µg/kg apporte 3,4 µg, soit un ajout de 5-12 %, loin de le doubler. Une étude de 2025 sur 60 céréales de déjeuner prêtes à manger achetées en Espagne (non canadiennes) : étendue de moins de 15 µg/kg à 569 µg/kg, avec 2 sur 60 sous la limite de quantification. L’échantillon le plus élevé, une céréale soufflée à base de blé à 569 µg/kg, donnerait 17 µg par jour.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 114 µg/kg (moyenne, n = 60)
  Mesuré sur: Mesias 2025, 60 céréales de déjeuner prêtes à manger achetées en Espagne en 2025 (non canadiennes). Par céréale principale : maïs 54 (flocons de maïs 69, maïs extrudé 39), avoine 71 (flocons d’avoine non détectable à avoine extrudée 187), épeautre 140, blé 202 (33 dans les biscuits à 569 soufflé), seigle 41 (un échantillon). Par format : en flocons épais 31, extrudé 60, granola 78, flocons 104, soufflé 284
8. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, flocons de maïs
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  2,142 µg
  par portion
  ajoute 3,4 à 7,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 71,38 ppb apporte 2,1 µg, soit un ajout de 3-8 %, sous la ligne du doublement. Flocons de maïs : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 71,38 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Corn flakes cereal », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
9. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, riz croustillant
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  1,525 µg
  par portion
  ajoute 2,4 à 5,4 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 50,85 ppb apporte 1,5 µg, soit un ajout de 2-5 %, sous la ligne du doublement. Riz croustillant : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 50,85 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Crisped rice cereal », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
10. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, granola aux raisins
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  1,447 µg
  par portion
  ajoute 2,3 à 5,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 48,23 ppb apporte 1,4 µg, soit un ajout de 2-5 %, sous la ligne du doublement. Granola aux raisins : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 48,23 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Granola w/ raisins », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
11. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, céréale sucrée aux fruits
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  0,743 µg
  par portion
  ajoute 1,2 à 2,7 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2003–2006 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 : 0,17 mg/kg de poids corporel/jour pour les tumeurs chez la souris). Jugé d’après ce qu’une portion quotidienne ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA : 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) : une portion de 30 g à la moyenne de 24,77 ppb apporte 0,7 µg, soit un ajout de 1-3 %, sous la ligne du doublement. Céréales présucrées aromatisées aux fruits : résultats 2003-2006 de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (13 résultats, non-détections comptées comme zéro), conservés comme ligne de tendance, non moyennés avec les enquêtes plus récentes.
  Apport: une portion de 30 g par jour (quantité de référence de Santé Canada C.3), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 24,77 ppb (moyenne, n = 13)
  Mesuré sur: tableaux d’acrylamide de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, aliment « Fruit-flavored cereal, presweetened », 13 résultats de paniers du marché (4 paniers en FY03-05, 1 en FY06)
Chocolat au lait
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
3,45 µg
par portion
ajoute 5,5 à 12,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (EFSA 2015). Une portion quotidienne de 40 g apporte 3,45 µg, soit 0,049 µg/kg de poids corporel/jour. Par rapport à l’apport moyen des adultes de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, cela ajoute 5,5-12,3 %, loin de le doubler. L’enquête ne précise pas de quelle sorte de chocolat il s’agit ; le même chiffre figure donc sur les deux lignes de chocolat.
Apport: une portion de 40 g par jour, adulte de 70 kg (Santé Canada TQR U.1, 40 g) · Teneur dans l’aliment: 86,22 ng/g (moyenne, n = 132)
Mesuré sur: Enquête ciblée du Plan d’action pour la salubrité des aliments de l’ACIA, acrylamide dans certains aliments, 2013-2015 : produit « Chocolate » (132 échantillons ; l’enquête ne dit pas au lait ou noir) ; non-détections consignées comme 0 (7 sur 132), la moyenne est donc une borne inférieure. Médiane 50,5, P95 environ 290, max. 370 ng/g. Canada.
Chocolat noir
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
3,45 µg
par portion
ajoute 5,5 à 12,3 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (EFSA 2015). Une portion quotidienne de 40 g apporte 3,45 µg, soit 0,049 µg/kg de poids corporel/jour. Par rapport à l’apport moyen des adultes de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, cela ajoute 5,5-12,3 %, loin de le doubler. L’enquête ne précise pas de quelle sorte de chocolat il s’agit ; le même chiffre figure donc sur les deux lignes de chocolat.
Apport: une portion de 40 g par jour, adulte de 70 kg (Santé Canada TQR U.1, 40 g) · Teneur dans l’aliment: 86,22 ng/g (moyenne, n = 132)
Mesuré sur: Enquête ciblée du Plan d’action pour la salubrité des aliments de l’ACIA, acrylamide dans certains aliments, 2013-2015 : produit « Chocolate » (132 échantillons ; l’enquête ne dit pas au lait ou noir) ; non-détections consignées comme 0 (7 sur 132), la moyenne est donc une borne inférieure. Médiane 50,5, P95 environ 290, max. 370 ng/g. Canada.
Oignons sautés
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
3,1 µg
par portion
ajoute 4,9 à 10,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
PubMed 32231929 · cote B ?
Comment c’est évalué
Aucun seuil sûr (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour ; moyenne des adultes 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour à 70 kg). À la moyenne, 36 µg/kg, une portion de 85 g apporte 3,1 µg, ajoutant 4,9-10,9 % ; à la médiane, 14 µg/kg, 1,2 µg (+1,9-4,2 %) : loin de doubler ; il n’y a donc pas de plafond. L’échantillon le plus élevé (420 µg/kg, 36 µg par 85 g) ajouterait 57-127 % ; la note utilise la moyenne, et le maximum est montré pour que l’écart soit visible.
Apport: une portion de 85 g d’oignon sauté par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 36 µg/kg (moyenne (enquête, Japon, tel que mangé), n = 58)
Mesuré sur: propre à l’aliment mais non canadien : 58 échantillons d’oignon sauté maison recueillis auprès de volontaires au Japon (sautés avant d’être mijotés dans le cari, le ragoût et le Niku-jaga) ; médiane 14 ng/g, moyenne 36 ng/g, maximum 420 ng/g ; limite de détection (limite de détection) 3 ng/g, limite de quantification (limite de quantification) 8 ng/g ; 1 échantillon (2 %) sous la limite de détection, 15 (26 %) sous la limite de quantification
Café, infusé
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
3 µg
par portion
ajoute 4,8 à 11 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
Health Canada 2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : une tasse quotidienne de café Tim Hortons (moyenne de 12 µg/kg, étendue 11-14, sur 6 échantillons de la surveillance de 2009-2010 de Santé Canada) apporte 3,0 µg d’acrylamide. Cela ajoute 14,9 % à 27,3 % aux 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Le café prêt à boire représente 12,3 % de l’exposition alimentaire à l’acrylamide de l’adulte moyen.
Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 12 µg/kg (moyenne par marque telle qu’imprimée : « 12 » (étendue 11-14), n = 6)
Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café de restaurant, Tim Hortons ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
8 autres mesures de cet aliment
1. Deuxième EAT française, citée par l'EFSA 2015
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  9,26 µg
  par portion
  ajoute 15 à 33 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  EFSA 2015 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la moyenne de l’Étude de l’alimentation totale française pour le café filtre est de 37 µg/kg ; une tasse apporte donc 9,26 µg d’acrylamide. Cela ajoute 45,8 % à 84,1 % aux 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen : sous la ligne du doublement, mais près de celle-ci à l’extrémité basse de l’étendue d’apport canadienne. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Le chiffre est tiré de l’avis de l’EFSA de 2015, qui cite l’étude, et non de l’étude elle-même.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 37 µg/kg (moyenne (telle que citée))
  Mesuré sur: Deuxième Étude de l’alimentation totale française (Sirot 2012), « brewed coffee », préparé tel que consommé ; CITÉ PAR l’avis de l’EFSA de 2015 (secondaire : l’Étude elle-même n’a pas été ouverte)
2. Café Starbucks, Santé Canada 2009-10
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  3 µg
  par portion
  ajoute 4,8 à 11 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  Health Canada 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : une tasse quotidienne de café Starbucks (moyenne de 12 µg/kg, étendue de moins de 10 à 15, sur 6 échantillons de la surveillance de 2009-2010 de Santé Canada) apporte 3,0 µg d’acrylamide. Cela ajoute 14,9 % à 27,3 % aux 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Le café prêt à boire représente 12,3 % de l’exposition alimentaire à l’acrylamide de l’adulte moyen.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 12 µg/kg (moyenne par marque telle qu’imprimée : « 12 » (étendue <10-15), n = 6)
  Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café de restaurant, Starbucks ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
3. FDA (É.-U.), EAT 2003-06, café moulu infusé
  Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
  2,48 µg
  par portion
  ajoute 3,9 à 8,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  FDA 2002–2006 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : dans les échantillons composites du café moulu de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (2003-2006), 5 sur 13 ont été détectés (11, 12, 17, 21 et 28 µg/kg). En comptant les non-détections à la moitié de la limite de quantification de 10 ppb, on obtient une moyenne de 9,9 µg/kg ; une tasse apporte donc 2,48 µg d’acrylamide : 12,3 % à 22,5 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen. Aux bornes inférieure et supérieure (6,8 et 13,0 µg/kg), une tasse apporte de 1,7 à 3,3 µg, soit 8 % à 30 %. Dans les deux cas, elle reste sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 9,9 µg/kg (moyenne de 13 échantillons composites, ND = limite de quantification/2 (borne inférieure 6,8, borne supérieure 13,0), n = 13)
  Mesuré sur: Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, n° 305 « Coffee, from ground » (le fichier FY18-20 l’appelle « Coffee, brewed from ground ») : FY03 ND ND 12 ND ; FY04 21 ND ND 17 ; FY05 11 ND 28 ND ; FY06 ND ; limite de quantification (limite de quantification) 10 ppb
4. Café McDonald's, Santé Canada 2009-10
  Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition
  Health Canada 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la moyenne du café McDonald’s (6 échantillons, Santé Canada 2009-2010) est imprimée comme inférieure à 10 µg/kg, la limite de détection ; aucune valeur n’est donc consignée. À la limite, une tasse apporterait au plus 2,5 µg d’acrylamide, soit au plus 12,4 % à 22,7 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Santé Canada a compté les résultats sous la limite de détection comme égaux à la limite.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg
  Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café de restaurant, McDonald’s ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
5. Café Second Cup, Santé Canada 2009-10
  Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition
  Health Canada 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la moyenne du café Second Cup (4 échantillons, Santé Canada 2009-2010) est imprimée comme inférieure à 10 µg/kg, la limite de détection ; aucune valeur n’est donc consignée. À la limite, une tasse apporterait au plus 2,5 µg d’acrylamide, soit au plus 12,4 % à 22,7 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Santé Canada a compté les résultats sous la limite de détection comme égaux à la limite.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg
  Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café de restaurant, Second Cup ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
6. Folgers Classic roast moulu, Santé Canada 2009-10
  Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition
  Health Canada 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la moyenne du café moulu torréfaction classique Folgers, préparé (4 échantillons, Santé Canada 2009-2010), est imprimée comme inférieure à 10 µg/kg, la limite de détection ; aucune valeur n’est donc consignée. À la limite, une tasse apporterait au plus 2,5 µg d’acrylamide, soit au plus 12,4 % à 22,7 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Santé Canada a compté les résultats sous la limite de détection comme égaux à la limite.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg
  Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café moulu torréfaction classique, Folgers, préparé ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
7. Maxwell House Original moulu, Santé Canada 2009-10
  Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition
  Health Canada 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la moyenne du café moulu torréfaction originale Maxwell House, préparé (4 échantillons, Santé Canada 2009-2010), est imprimée comme inférieure à 10 µg/kg, la limite de détection ; aucune valeur n’est donc consignée. À la limite, une tasse apporterait au plus 2,5 µg d’acrylamide, soit au plus 12,4 % à 22,7 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, sous la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Santé Canada a compté les résultats sous la limite de détection comme égaux à la limite.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg
  Mesuré sur: Programme de surveillance de l’acrylamide de Santé Canada 2009-2010, annexe 1 de l’évaluation révisée de l’exposition de 2012 : café moulu torréfaction originale Maxwell House, Kraft, préparé ; « sur une base tel que consommé », µg/kg d’aliment
8. Infusions de laboratoire, recette forte, 8 méthodes (contraste)
  Pas encore évalué
  23,3 µg
  par portion
  ajoute 37 à 83 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
  PubMed 37891967 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Non évalué : contraste seulement. Ce sont des infusions de laboratoire à environ 77 g de café par litre, une recette forte, et non du café du commerce ; elles ne servent donc pas à évaluer le café. La moyenne de 8 méthodes à filtre (torréfaction légère) est de 93,1 µg/L, soit 23,3 µg d’acrylamide par tasse : 115 % à 211 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, ce qui plus que doublerait l’apport si c’était la vraie tasse. L’infusion la plus basse (24,7 µg/L) représente 31 % à 56 % et la plus élevée (174,7 µg/L) 216 % à 397 %. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide.
  Apport: une tasse de 250 mL (250,25 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 93,1 µg/L (moyenne de 8 méthodes, torréfaction légère (moyenne 90,2 ; foncée 53,1 ; étendue de 24 infusions 24,7-174,7), n = 8)
  Mesuré sur: Santanatoglia 2023, Antioxidants 12:1888, infusions de laboratoire : 8 méthodes à filtre x 3 cafés (Éthiopie naturel léger, Kenya lavé moyen, Starbucks Blond foncé), triplicata, CLHP-SM/SM, ng/mL = µg/L ; recettes de 8-25 g de café
Patate douce, bouillie
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
2,97 µg
par portion
ajoute 4,7 à 10,6 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Ajoute 4,7-10,6 % à la moyenne des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour (28-63 µg/jour à 70 kg) ; même l’échantillon composite le plus élevé (78 µg/kg, 8,6 µg par portion) ajouterait 14-31 %, sous un doublement. Des zéros sont consignés comme résultats dans le fichier de l’ACIA (probablement des non-détections), la moyenne est donc une borne inférieure
Apport: une portion de 110 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 27 µg/kg (moyenne, n = 11)
Mesuré sur: aliment apparenté : « Infant Food - Puree - Sweet Potato » de l’ACIA 2013-2015 (commercial, traité à la chaleur, en purée) ; résultats 0 (x2), 12, 13, 17, 19, 20, 27, 53, 58, 78 ng/g
Gruau d’avoine, cuit à l’eau
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
2,5 µg
par portion
ajoute 3,9 à 8,8 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
FDA 2003–2006 · cote A ?
Comment c’est évalué
Évalué À la limite de quantification (limite de quantification) comme borne supérieure : +3,9-8,8 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour) ; la valeur réelle est plus basse. L’ébullition dans l’eau forme peu d’acrylamide ; le séchage au four de l’avoine est la seule étape de chaleur
Apport: une portion cuite de 250 mL (247,3 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 10 µg/kg (limite de déclaration, n = 3)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Étude de l’alimentation totale de la FDA n° 51 « Oatmeal, plain, cooked » (FY03 deux paniers, FY05 un panier), toutes non détectées, limite de quantification (limite de quantification) 10 µg/kg ; céréale froide en anneaux d’avoine 121-240 µg/kg (pas du gruau)
Pain blanc
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
2,5 µg
par portion
ajoute 4 à 8,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge d’exposition de 10 000 est peu préoccupante). Une portion de 75 g représente 2,50 µg, 0,036 µg/kg de poids corporel : +4,0-8,9 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) et +12-23 % de celle de Santé Canada (0,157-0,288 µg/kg de poids corporel/jour, 11-20 µg/jour), sous le doublement. L’évaluation de 2012 de Santé Canada range le pain (grillé 6,4 %, non grillé 4,0 %) parmi les principaux contributeurs.
Apport: une portion de référence de 75 g par jour (Santé Canada TQR A.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 33,388 ng/g (moyenne, n = 129)
Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, « Bakery Product - Bread » (tout le pain, non grillé, tel que vendu), vente au détail Canada
Pain de blé entier
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
2,5 µg
par portion
ajoute 4 à 8,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Ajoute 4-9 % à l’apport moyen en acrylamide des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour) ; il n’y a donc pas de plafond. À elle seule, la portion donne une marge d’exposition d’environ 4 750 par rapport à la limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 170 µg/kg de poids corporel/jour (niveau de préoccupation 10 000).
Apport: une portion de 75 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 33,39 µg/kg (moyenne, n = 129)
Mesuré sur: catégorie : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA 2013-2015, produit « Bakery Product - Bread » (tous les types de pain ; aucune séparation pour le blé entier) ; 17 résultats sur 129 = 0 (non-détections consignées comme 0) ; médiane 24, max. 910 ; moyenne sans la valeur aberrante de 910 : 26,5
Café décaféiné, infusé
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
1,6 µg
par portion
ajoute 2,5 à 5,7 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
FDA 2002–2006 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : sur 13 échantillons composites de café moulu décaféiné de l’Étude de l’alimentation totale de la FDA (2003-2006), 84,6 % étaient sous la limite de quantification de 10 ppb. En les comptant à la moitié de la limite, on obtient une moyenne de 6,4 µg/kg ; une tasse apporte donc 1,6 µg d’acrylamide : 7,9 % à 14,5 % des 11,0-20,2 µg/jour de l’adulte moyen, bien en dessous de la ligne du doublement. Aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Dans le texte de consultation de l’EFSA pour le café torréfié sec, le décaféiné est à 319 µg/kg contre 245 pour l’ordinaire ; le décaféiné n’est donc pas plus bas en acrylamide.
Apport: une tasse de 250 mL (250,75 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 6,4 µg/kg (moyenne de 13 échantillons composites, ND = limite de quantification/2 (borne inférieure 2,2, borne supérieure 10,6), n = 13)
Mesuré sur: Étude de l’alimentation totale de la FDA FY2003-FY2006, n° 381 « Decaffeinated coffee, from ground » : FY03 ND x4 ; FY04 ND 11 ND 17 ; FY05 ND x4 ; FY06 ND ; limite de quantification (limite de quantification) 10 ppb
Tartes
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
1,25 µg
par portion
ajoute 2 à 4,5 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge d’exposition de 10 000 est peu préoccupante). Une portion de 110 g représente 1,25 µg, 0,018 µg/kg de poids corporel : +2,0-4,5 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (28-63 µg/jour) et +6-11 % de celle de Santé Canada (11-20 µg/jour). À l’échantillon le plus élevé (23 ng/g), 2,5 µg : +4-9 % de celle de l’EFSA. Bas dans toutes les sources ; seulement 5 échantillons.
Apport: une portion de référence de 110 g par jour (Santé Canada TQR A.22), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 11,4 ng/g (moyenne, n = 5)
Mesuré sur: propre à l’aliment mais TRÈS MINCE : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, « Bakery Product - Pie », n 5, vente au détail Canada ; tel que vendu
Pomme de terre, bouillie
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
1,1 µg
par portion
ajoute 1,7 à 3,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
FDA 2003–2006 · cote A ?
Comment c’est évalué
Borne supérieure seulement (les deux échantillons composites sont non détectés, limite de quantification (limite de quantification) 10 µg/kg) : au plus +1,7–3,9 % de l’apport moyen ; la vraie valeur est probablement plus basse. L’acrylamide se forme au-dessus d’environ 120 °C ; l’ébullition en produit donc peu.
Apport: une portion de 110 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 10 µg/kg (limite de déclaration, n = 2)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Étude de l’alimentation totale de la FDA n° 136 « Potato, boiled (w/out peel) », 2 échantillons composites FY03 (les deux ND, limite de quantification (limite de quantification) 10 µg/kg)
Gâteaux
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
0,9 µg
par portion
ajoute 1,4 à 3,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2015 de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour ; une marge d’exposition de 10 000 est peu préoccupante). Une portion de 80 g représente 0,90 µg, 0,013 µg/kg de poids corporel : +1,4-3,2 % de la moyenne des adultes de l’EFSA (0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour, 28-63 µg/jour) et +4-8 % de celle de Santé Canada (0,157-0,288 µg/kg de poids corporel/jour, 11-20 µg/jour). À l’échantillon le plus élevé (42 ng/g), 3,4 µg : +5-12 % de celle de l’EFSA. Bas : sous le doublement.
Apport: une portion de référence de 80 g par jour (Santé Canada TQR A.6), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 11,273 ng/g (moyenne, n = 11)
Mesuré sur: propre à l’aliment mais MINCE : enquête ciblée du PSAF de l’ACIA sur l’acrylamide 2013-2015, « Bakery Product - Cake », n 11, vente au détail Canada ; tel que vendu
Tahini
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
0,82 µg
par portion
15 g × 54,4 ng/g
ajoute 1,3 à 2,9 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Une portion de 15,0 g à la moyenne de l’ACIA de 54,4 µg/kg (12 échantillons vendus au détail, étendue 37-89, tous quantifiés) apporte 0,82 µg, soit 1,3-2,9 % de l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour (28-63 µg par jour à 70 kg), loin de doubler. Le beurre d’amande de la même enquête affiche en moyenne 356 ng/g.
Apport: une portion de 15,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 54,4 ng/g (µg/kg) (moyenne (médiane 53,5 ; étendue 37-89 ; les 12 quantifiés), n = 12)
Mesuré sur: Enquête ciblée du PSAF de l’ACIA, acrylamide 2013-2015, produit « Tahini » (le produit lui-même, à partir d’amandes grillées) : 12 échantillons de détail
Tortillas de blé
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
0,615 µg
par portion
ajoute 1 à 2,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
CFIA 2013–2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : le point de référence de l’EFSA de 2015 pour l’acrylamide est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel/jour, jugée selon une marge d’exposition ; il n’y a pas de chiffre en grammes. Une portion apporte 0,615 µg, 0,0088 µg/kg de poids corporel/jour, soit 1,0-2,2 % de l’exposition moyenne des adultes de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2015). La moyenne de l’ACIA est de 11,18 ng/g sur 11 échantillons de tortillas, de roulés et de pitas. Une tortilla réchauffée ou grillée pourrait être plus élevée (pain blanc grillé 61,5 ng/g dans l’évaluation de 2012 de Santé Canada) ; aucun chiffre sur le grillage de la tortilla n’a été trouvé.
Apport: une portion de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 11,18 ng/g (moyenne de 11 échantillons (non-détections comptées comme 0 : 5 zéros ; 7, 7, 9, 19, 25, 56), n = 11)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2013-2015, produit « Bakery Product - Tortilla/Wrap/Pita » (11 échantillons : 8 d’origine inconnue, 2 du Canada, 1 des États-Unis ; le pita est inclus), tel que vendu
Tortillas de maïs
Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
0,55 µg
par portion
ajoute 0,9 à 2,2 % à l’apport d’un adulte moyen (une part de cet apport, pas d’une limite)
FDA 2002–2006 · cote B ?
Comment c’est évalué
ajoute 0,9–2,2 %
Apport: une portion de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 10 µg/kg (produit unique, n = 1)
Mesuré sur: une marque de tortilla de maïs à la limite de quantification (limite de quantification) (FDA 2002–06) ; catégorie tortillas/roulés/pitas de l’ACIA 11,2 (n = 11)

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

Haricots rouges en conserve
Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition
FDA 2015 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Les deux résultats de la FDA pour les haricots rouge foncé en conserve (2015) étaient sous la limite de quantification de 10 ppb ; aucune contribution à l’apport n’est donc calculée ; les haricots en conserve ne sont ni frits ni cuits au four.
Apport: 100 g de haricots égouttés (à titre indicatif) · Teneur dans l’aliment: 10 ppb (limite de déclaration (limite de quantification ; les deux résultats sont en dessous), n = 2)
Mesuré sur: Enquête de la FDA américaine sur des aliments individuels 2015, « Bush’s Best Dark Red Kidney Beans » (en conserve ; 2 résultats, tous deux « <10 »)
Patate douce, au four
Bon à savoir
FDA 2002–2006 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé, non évalué : la cuisson au four forme de l’acrylamide, et un seul échantillon (non détecté) est trop mince pour évaluer une racine cuite à haute température. Les croustilles et les craquelins de patate douce en contiennent beaucoup (ACIA 14-930 µg/kg croustilles, 460 craquelins ; Santé Canada 2024 : les croustilles de patate douce ont la moyenne la plus élevée), mais ce sont d’autres produits. L’ébullition ou la cuisson à la vapeur est la mesure d’atténuation.
Apport: une portion de 110 g par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: propre à l’aliment mais un échantillon de restaurant : « Smokey John’s Bar-B-Q Baked Sweet Potatoes » de la FDA 2004 ND ; limite de détection non indiquée sur la page

Sources

CFIA, FSAP Targeted Survey – Acrylamide 2013–2015
cfia-acrylamide-2013-2015 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
Normandin L et al. Dietary exposure to acrylamide in adolescents from a Canadian urban center. Food Chem Toxicol 2013;57:75-83. · doi:10.1016/j.fct.2013.03.005 · PMID 23517909
doi:10.1016/j.fct.2013.03.005 · résumé seulement · journal copyright
Abt E et al. Acrylamide levels and dietary exposure from foods in the United States, an update based on 2011-2015 data. Food Addit Contam A 2019;36(10):1475-1490. · doi:10.1080/19440049.2019.1637548 · PMID 31318642
doi:10.1080/19440049.2019.1637548 · résumé seulement · journal copyright
Hossain Z, Zhao T, Becalski A, Schneider J, Feng SY, Rawn DFK. Trends in acrylamide content in selected potato/sweet potato products on the Canadian market. Food Addit Contam A 2024. · doi:10.1080/19440049.2024.2379388 · PMID 39008692
doi:10.1080/19440049.2024.2379388 · texte intégral lu · CC BY-NC-ND 4.0
EFSA CONTAM Panel (2015) Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6):4104 · doi:10.2903/j.efsa.2015.4104
efsa-2015-acrylamide · résumé seulement · EFSA Journal: CC BY-ND 4.0
US FDA, acrylamide in individual food products 2002–2006
fda-acrylamide-2002-2006 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products, data from 2011 (xlsx media/130926)
fda-acrylamide-2011 · dataset · US Government work (public domain)
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products (2011 data media/130926; 2015 data media/130927), xlsx
fda-acrylamide-2011-2015 · dataset · US government work (public domain)
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products, data from 2015 (xlsx media/130927; page content current as of 2024-03-05)
fda-acrylamide-2015 · dataset · US Government work (public domain)
US FDA. Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products (spreadsheets media130926 and media130927).
fda-acrylamide-individual-products-2011-2015 · source secondaire · US public domain
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Total Diet Study Results (FY2003-FY2006), page snapshot
fda-acrylamide-tds-2003-2006 · page · US government work (public domain)
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Total Diet Study Results (Tables 1–4, FY03–FY06; updated October 2006)
fda-acrylamide-tds-fy2003-2006 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
US FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Total Diet Study Results (FY03-FY06)
fda-tds-acrylamide-2003-2006 · page · US government work (17 USC 105), public domain
Health Canada. Health Canada's Revised Exposure Assessment of Acrylamide in Food (2012), Appendix 1 and Table 2; page details 2020-12-24
hc-acrylamide-2012 · texte intégral lu · Open Government Licence - Canada
Mesias M, Garcia A, et al. Two decades of monitoring acrylamide in breakfast cereals: impact of market reformulation and compliance with EU regulation. Food Chemistry: X 2025 Oct · doi:10.1016/j.fochx.2025.103039 · PMID 41036459
mesias-2025 · texte intégral lu · open access (journal)
Yoshida M, Isamu M, Chiku K. Acrylamide in stir-fried potato and onion for simmered dishes in Japan. Food Saf (Tokyo) 2017 Jun · doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017005 · PMID 32231929
pmid:32231929 · résumé seulement · abstract only (PubMed)
Asadi S, Aalami M, Shoeibi S, Kashaninejad M, Ghorbani M, Delavar M. Effects of different roasting methods on formation of acrylamide in pistachio. Food Sci Nutr 2020;8(6):2875-2881 · doi:10.1002/fsn3.1588 · PMID 32566205
pmid:32566205 · source secondaire · CC BY (Europe PMC licence field, PMC7300066)
Santanatoglia A et al. Effect of brewing methods on acrylamide content and antioxidant activity: eight different filter coffee preparations. Antioxidants 2023;12:1888 · doi:10.3390/antiox12101888 · PMID 37891967
pmid:37891967 · texte intégral lu · CC BY 4.0
Sebastia A, Fernandez-Matarredona C, Castagnini JM, et al. Acrylamide content in popcorn from Spanish market: Risk assessment. Food Chem Toxicol 2025;196:115145 · doi:10.1016/j.fct.2024.115145 · PMID 39608630
pmid:39608630 · source secondaire · licence non consignée

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.