Cucurbitacines (courges amères)

Les aliments révisés qui en portent

2 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

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  Courge musquée, au four

  Bon à savoir

  BfR 2015 · cote A ?

  Comment c’est évalué

  Signalé pour la courge amère : le BfR allemand ne donne aucune concentration ni aucun seuil pour les cucurbitacines, seulement la règle de goûter un morceau cru avant la cuisson et de jeter le légume s’il est amer. Les cultivars comestibles sont sélectionnés pour ne pas en former, et le BfR ne connaissait aucune intoxication par des courgettes ou des citrouilles en 24 ans ; une série de centres antipoison français a compté 353 patients après des courges non comestibles (2012-2016). La cuisson au four ne change pas le conseil.

  Apport: une portion par jour

  Mesuré sur: Communication no 027/2015 du BfR (texte anglais d’une page ; texte intégral allemand aussi cité) : intoxication par les cucurbitacines due à des courgettes au goût amer. Le texte anglais d’une page ne nomme que les courgettes ; le texte intégral allemand (p. 1) étend la mise en garde aux Kuerbisse (citrouilles et courges), apparentées sur le plan botanique, dit que des cultivars comestibles ont été sélectionnés pour ne pas former de cucurbitacines, et ne rapporte aucune intoxication connue du BfR due à des courgettes ou à des citrouilles en 24 ans ; plus Le Roux 2018 (centres antipoison français, courges non comestibles, résumé). Aucune concentration ni dose n’existe.

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  Courgette, cuite

  Bon à savoir

  BfR 2015 · cote A ?

  Comment c’est évalué

  Signalé pour un avertissement d’amertume : le BfR allemand (communication n° 027/2015) ne donne aucune concentration ni aucun seuil. Sa règle est de goûter un morceau cru avant la cuisson et de jeter le légume s’il est amer. Les courgettes et les citrouilles amères contiennent des cucurbitacines ; les symptômes sont surtout gastro-intestinaux (vomissements, diarrhée, douleurs abdominales) et durent parfois plusieurs jours. Le BfR dit que la capacité de former des cucurbitacines a été éliminée par sélection des variétés cultivées, que la sécheresse est largement soupçonnée d’en augmenter les niveaux, et que les niveaux varient selon la plante, la maturité et le site ; les cas qu’il cite viennent de fruits cultivés à la maison, et les centres antipoison allemands enregistrent 60 à 70 consultations par année après la consommation de courgettes. L’amertume est le seul détecteur, et on ne dit pas que la cuisson détruit les cucurbitacines.

  Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg

  Mesuré sur: Communication no 027/2015 du BfR (4 sept. 2015, texte allemand intégral lu) : intoxication par les cucurbitacines due à des courgettes et citrouilles amères, surtout de culture domestique ; les centres antipoison allemands consignent 60 à 70 consultations par année à la suite de courgettes ; aucun décès signalé au BfR ou aux centres au moment de la rédaction.

Sources

• BfR (Bundesinstitut fur Risikobewertung), Caution when eating bitter-tasting courgettes (zucchini), BfR Communication No. 027/2015 of 4 September 2015; German: Vorsicht beim Verzehr von bitteren Zucchini (Mitteilung Nr. 027/2015)
  bfr-2015-bitter-courgettes · texte intégral lu · licence non consignée