L'acrylamide : le même aliment, cuit autrement

La même pomme de terre, cuite au four, contient au moins quatre fois plus d'acrylamide que bouillie. Une rôtie bien grillée en contient environ 3,7 fois plus que la même tranche non grillée, dans l'échantillon de Santé Canada. Les frites de restaurant sont le seul aliment ici dont une seule portion peut ajouter plus qu'une journée entière d'un adulte moyen.

Vérifiée contre ses sources, en anglais et en français, le 2026-10-17, avec les données v0.2. Le texte est tel qu’audité ; tout chiffre tiré de la base de données en direct est recalculé au chargement de la page et doit encore y correspondre.

Auditée avec les données v0.2 et la méthode v0.2. Le site utilise maintenant les données v0.6, méthode v0.4.

Ce qui tient toujours: Ses chiffres sont des enquêtes et des moyennes d’une agence, et la carte évalue déjà l’acrylamide par la part qu’une portion ajoute, non par des grammes jusqu’à une limite. Les chiffres liés aux données en direct sont recalculés au chargement de la page et doivent encore correspondre, sinon cette page ne s’afficherait pas.

Ce qui a bougé: Rien sur cette carte. Le 20 octobre, d’autres pages ont abandonné les étiquettes de limite pour les contaminants sans seuil sûr ; cette carte ne les a jamais utilisées.

Chaque chiffre jusqu’à sa source

L'acrylamide se forme quand un aliment riche en amidon cuit à chaleur vive et sèche, au-delà d'environ 120 °C. Bouilli, il y en a peu ; doré, il y en a plus.

Aliment (une portion)	Acrylamide par portion	Ajout à l'apport quotidien d'un adulte moyen
Pomme de terre, bouillie (110 g)	au plus 1,1 µg	au plus 2 à 4 %
Pomme de terre, cuite au four avec la pelure (110 g)	5,1 µg	8 à 18 %
Pain de blé entier, non grillé (75 g) ◆	3,3 µg	5 à 12 %
Le même pain, bien grillé (75 g) ◆	12,2 µg	19 à 43 %

Pas encore examinés par nous (mesures de Santé Canada, sans classement) :

Aliment (une portion)	Acrylamide par portion	Ajout à l'apport quotidien d'un adulte moyen
Frites surgelées, cuites au four à la maison (70 g)	12,9 µg	20 à 46 %
Frites de restaurant (70 g)	29,3 µg	47 à 105 % ⚑
Croustilles (50 g)	25,2 µg	40 à 90 %
Café infusé	à la limite de détection ou près d'elle	trop faible pour être évalué

L'acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon cuits à chaleur vive et sèche (friture, cuisson au four, rôtissage, grillage). Selon l'EFSA, les marges d'exposition indiquent une préoccupation pour le cancer d'après les études animales ; les études chez l'humain n'ont pas montré qu'il cause le cancer. Aucun seuil sans risque n'est fixé : on l'évalue donc par la dose, comme la part qu'une portion ajoute à ce qu'un adulte moyen consomme déjà : la moyenne adulte de l'EFSA est de 0,4 à 0,9 µg par kg de poids corporel par jour, soit 28 à 63 µg pour un adulte de 70 kg.
Pourquoi pas de « grammes pour atteindre la limite » ici : nos cartes sur le mercure et le cadmium indiquent combien de grammes atteignent une limite. L'acrylamide n'en a pas : l'EFSA l'évalue par la marge d'exposition au lieu de fixer un apport tolérable, parce que son mécanisme de cancer chez l'animal passe par des dommages à l'ADN. Il n'y a pas de quantité sans risque jusqu'à laquelle compter. Tout ce qu'on peut dire honnêtement, c'est ce qu'une portion ajoute.
⚑ « Peut dépasser » : par rapport au bas de cette moyenne, une portion de frites de restaurant fait plus que doubler l'apport quotidien d'un adulte ; par rapport au haut, non. Selon notre règle, un aliment dont la fourchette franchit cette ligne est signalé, pas interdit.
Par rapport à la moyenne canadienne de Santé Canada, plus basse (0,16 à 0,29 µg par kg par jour), chaque part ci-dessus est environ 2,5 à 3 fois plus grande.
La pomme de terre bouillie était sous la limite de détection de 10 µg/kg dans les deux échantillons : sa valeur est un plafond, et « au moins quatre fois » est un plancher.
◆ Rôties : une seule marque (Weston, blé entier), 1 ou 2 échantillons par degré de grillage, un seul grille-pain à convoyeur, 2009–2010. Le pain blanc de la même marque est passé de 18 à 83 µg/kg. Retenez le multiple, pas les décimales.
Frites et croustilles : moyennes des enquêtes de Santé Canada, achats faits à Ottawa : frites de 3 chaînes de restaurants, 2009 et 2014 (27 échantillons ; la moyenne est passée de 480 à 358 µg/kg d'une année à l'autre) ; frites surgelées cuites selon l'étiquette, 2009–2020 ; croustilles, 2009–2016 (85 échantillons, de 57 à 4 660 µg/kg). Le café a été mesuré infusé (2009–2010).
Pommes de terre : Étude de l'alimentation totale de la FDA américaine, 2003–2006. Niveau A pour les lignes de pommes de terre ; la valeur du pain non grillé est l'échantillon de Santé Canada de la même marque.

Foodtopsy · audit daté du 2026-10-17, sur les données v0.2 et la méthode v0.2 · sources et corrections : le reçu ci-dessous · corrections · Information seulement, pas un avis médical.

D’où vient chaque chiffre

D’où vient chaque chiffre de la carte.

Comment une portion est évaluée (aucun seuil sûr) : part ajoutée = acrylamide par portion ÷ apport quotidien moyen d'un adulte selon l'EFSA. Groupe CONTAM de l'EFSA 2015, EFSA Journal 13(6):4104, doi:10.2903/j.efsa.2015.4104 (résumé et sommaire lus dans le lecteur de l'EFSA Journal le 2026-10-17) : l'exposition alimentaire chronique des adolescents, des adultes, des personnes âgées et très âgées a été estimée en moyenne entre 0,4 et 0,9 µg/kg de poids corporel par jour → 28 à 63 µg par jour à 70 kg. Évaluation : « peut dépasser » quand la fourchette des parts ajoutées franchit 100 % (une portion quotidienne double au moins la moyenne) ; « sans plafond » en dessous. Même résumé : l'acrylamide se forme quand certains aliments sont préparés à plus de 120 °C et à faible humidité ; les associations épidémiologiques n'ont pas démontré qu'il est cancérogène chez l'humain, mais les marges d'exposition indiquent une préoccupation pour les effets néoplasiques d'après les données animales ; BMDL10 de 0,17 mg/kg de poids corporel par jour (tumeurs, souris).

Portions : Santé Canada, Tableau des quantités de référence pour les aliments : P.3 pommes de terre 110 g ; A.1 pain 75 g (2 tranches ; les rôties n'ont pas de ligne propre) ; P.1 frites 70 g préparées ; S.1 croustilles 50 g ; B.3 café 250 mL (un volume : aucune valeur par tasse n'est calculée, faute de masse volumique dans la source).

Pomme de terre, bouillie, sans pelure (110 g)

Concentration · n · années · source: sous 10 µg/kg dans les deux composites (limite de quantification 10) · 2 · exercice 2003 · FDA, Survey Data on Acrylamide in Food: Total Diet Study Results, aliment 136
Par portion: ≤ 1,1 µg (borne supérieure)
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): ≤ 1,7–3,9 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): ≤ 5–10 %
Évaluation: sans plafond

Pomme de terre, cuite au four avec la pelure (110 g)

Concentration · n · années · source: 46,4 µg/kg en moyenne · 13 composites · exercices 2003–2006 · Étude de l'alimentation totale de la FDA, aliment 137 (17 à 102)
Par portion: 5,1 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 8,1–18,2 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 25–46 %
Évaluation: sans plafond

Pain de blé entier, non grillé (75 g)

Concentration · n · années · source: 44 µg/kg · 2 · 2009–2010 · Santé Canada, Évaluation révisée de l'exposition à l'acrylamide dans les aliments (2012), annexe 1, pain de blé entier Weston (39 à 48)
Par portion: 3,3 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 5,2–11,8 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 16–30 %
Évaluation: sans plafond

Le même, grillé léger / moyen / foncé (75 g)

Concentration · n · années · source: 79 (76–82) / 112 (101–122) / 162 (161–162) µg/kg · 2 chacun · même source
Par portion: 5,9 / 8,4 / 12,2 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 9,4–21,2 % / 13,3–30,0 % / 19,3–43,4 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 29–54 % / 42–76 % / 60–111 %
Évaluation: sans plafond

Frites surgelées, cuites au four à la maison (70 g)

Concentration · n · années · source: 183,6 µg/kg ± 173,8 (ÉT), médiane 106,0, de 17,3 à 626,6 · frites surgelées cuites selon l'étiquette (218 ou 232 °C) · 2009, 2010, 2020 · Hossain et coll. 2024, tableau 3 et texte
Par portion: 12,9 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 20,4–45,9 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 64–117 %
Évaluation: sans plafond (EFSA)

Frites de restaurant (70 g)

Concentration · n · années · source: 419,0 µg/kg ± 221,6 (ÉT) · 27 échantillons, 3 chaînes nationales, 2009 et 2014 (moyenne 2009 : 480 ; 2014 : 358 ; de 255 à 1 120 en 2009, de 67 à 842 en 2014) · Hossain et coll. 2024, Food Addit Contam A, doi:10.1080/19440049.2024.2379388, texte et tableau 2
Par portion: 29,3 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 46,6–104,8 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 145–267 %
Évaluation: peut dépasser

Croustilles (50 g)

Concentration · n · années · source: 504,3 µg/kg ± 718,2 (ÉT) · 85 échantillons, 7 marques · 2009–2016 (de 57 à 4 660 ; enquêtes 2002–2008 : 1 096,9, n 129) · Hossain et coll. 2024, texte et tableau 1
Par portion: 25,2 µg
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): 40,0–90,1 %
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): 125–229 %
Évaluation: sans plafond (EFSA)

Café infusé

Concentration · n · années · source: moyennes par marque de restaurant sous 10 à 12 µg/kg, tasses isolées jusqu'à 15 (McDonald's, Second Cup, Starbucks, Tim Hortons ; 4 à 6 tasses chacune) ; café moulu préparé à la maison sous 10 · 2009–2010 · même source
Par portion: non calculé
Ajout à la moyenne adulte de l'EFSA (28–63 µg/jour): —
Moyenne canadienne (11–20 µg/jour): —
Évaluation: non évalué

Calcul : par portion = concentration × portion ; part ajoutée = par portion ÷ (0,9 × 70) à par portion ÷ (0,4 × 70). Au four ÷ bouillie ≥ 46,4 ÷ 10 = 4,6 (un plancher). Foncé ÷ non grillé = 162 ÷ 44 = 3,7. Les valeurs des frites et des croustilles sont les moyennes publiées par Santé Canada dans Hossain et coll. 2024 (texte intégral lu le 2026-10-17) : échantillons de commodité achetés en magasin et au restaurant à Ottawa, limite de détection d'environ 3 ng/g, limite de quantification de 10 ng/g (0,3 et 1,0 en 2020), dilution isotopique et LC-MS/MS. Elles remplacent nos moyennes pondérées antérieures des lignes de marque de l'annexe 1 de 2012 (frites de restaurant 479,6, frites surgelées 209,8, croustilles 502,6), qu'elles confirment pour 2009 et mettent à jour pour les enquêtes suivantes.

Moyenne adulte de Santé Canada (même page de 2012) : les apports moyens en acrylamide vont de 0,157 à 0,288 µg/kg de poids corporel par jour chez les adultes (19 à 71 ans et plus). Montrée à côté de celle de l'EFSA ; l'évaluation utilise celle de l'EFSA, la même agence que le point de référence.

Les mises en garde de Santé Canada sur son tableau : aliments tels que consommés, préparés selon les instructions du fabricant quand c'était possible ; le pain grillé a été préparé dans un grille-pain de cafétéria à convoyeur, et les degrés léger, moyen et foncé ont été déterminés de façon empirique ; le tableau n'est qu'un aperçu d'une petite partie des produits, et les écarts entre marques ne doivent pas servir d'indices de choix santé. Limite de détection : 10 µg/kg.

Aussi dans la base, absents de la carte : amandes rôties à sec, 10,7 µg par 30 g (+17–38 % ; mesuré sur du beurre d'amande, un produit apparenté, ACIA 2013–2015, niveau B) ; patate douce bouillie, 2,97 µg (une purée pour bébés en remplacement, niveau B) ; gruau cuit ≤ 2,5 µg (non détecté, borne supérieure) ; tortilla de maïs 0,55 µg (un seul produit). Pain non grillé, ACIA 2013–2015 (tel que vendu, tous les pains, n 129, 17 non-détections stockées à 0) : 33,4 µg/kg, 2,5 µg par 75 g, la ligne de pain actuelle de la base.

Non utilisés : les « Chips - Potato » de l'ACIA (710 µg/kg, n 22) : le rapport de l'ACIA décrit ces échantillons comme des croustilles et bâtonnets à base de pomme de terre aromatisés aux légumes, pas des croustilles ordinaires. Les lignes de café de l'ACIA sont des grains, de la poudre ou des boissons embouteillées, pas une tasse infusée.