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Nitrite

Un agent de conservation ajouté aux viandes salaisonnées comme le jambon, le bacon et les saucisses.

Dans l’organisme : Trop de nitrite modifie le sang, qui transporte alors moins d’oxygène.

Aucun des 2 aliments notés ne demande de limiter la fréquence. Le plus proche : Jambon tranché, dont il faut environ 680 g, consommé seul, pour atteindre la limite quotidienne. 2 autres aliments examinés en contiennent, sans note par dose : montrés à titre indicatif, ou pas encore notés.

S’accumule avec le temps. Les agences fixent une quantité que l’on peut absorber chaque semaine, ou chaque jour, toute sa vie. Un aliment mesuré par rapport à elle montre les grammes qui l’atteignent.

À voir aussi: Nitrate

Tous les dangers

La limite

  • Le chiffre de l’agence0,07 mg nitrite ion/kg de poids corporel par jour
  • Pour un adulte de 70 kg4,9 mg nitrite ion par jour
  • Base de calculdose journalière admissible (DJA) : ce qu’on peut consommer chaque jour toute sa vie
    acceptable daily intake (ADI) (BMD approach; increased methaemoglobin); EFSA ANS 2017
  • Apport moyen d’un adulte0,03 mg/kg body weight/day EFSA 2017 : l’exposition due à l’additif n’a pas dépassé la dose journalière acceptable (DJA) pour la population générale, sauf un léger dépassement chez les enfants au centile le plus élevé ; toutes sources confondues (additif, présence naturelle, contamination), la DJA serait dépassée chez les nourrissons, les tout-petits et les enfants à la moyenne, et dans tous les groupes d’âge à l’exposition la plus élevée
  • Source EFSA 2017

Les aliments révisés qui en portent

4 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 2.

Les grammes jusqu’à la limite

Les grammes de chaque aliment qui atteignent la limite dans sa période, pour un adulte de 70 kg. Le moins d’abord : ce sont les aliments à surveiller.

Exposition de fond connue : un adulte moyen en reçoit déjà 0,03 mg/kg body weight/day. Quand le jeu de données le permet, les grammes ci-dessous sont la marge qui reste après cet apport (la médiane des moyennes des enquêtes quand l’EFSA en donne une, sinon la plus haute) ; à côté de chacun, la même limite comptée depuis zéro, pour l’aliment consommé seul.

  1. Jambon tranché

    Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g

    680g
    atteint la limite en une journée
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    0,394 mg par portion de 55 g

    Nationalporkboard 2009 · cote B

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : la dose journalière acceptable (DJA) de l’EFSA de 2017 pour le nitrite est de 0,07 mg d’ion nitrite/kg de poids corporel/jour, soit 4,9 mg par jour pour 70 kg. Mangés seuls, environ 684 g par jour l’atteindraient ; une portion de 55 g apporte 0,39 mg, soit 8 % de la DJA. L’apport de fond de toutes sources est montré, non soustrait (EFSA 2017, adultes : moyenne 0,03 mg/kg de poids corporel/jour, 2,1 mg par jour ; forte exposition 0,05, 3,5 mg par jour, UE). Une portion ajoute 19 % de la moyenne et 11 % du chiffre élevé.

    Apport: une portion de référence de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 7,16 ppm (moyenne de la catégorie, « whole-muscle brine cured cooked » (enquête de détail aux États-Unis, 467-470 viandes salaisonnées, 6 catégories, 5 villes))

    Mesuré sur: Nuñez de González 2012 / enquête nationale de Keeton, vente au détail aux États-Unis, 2008-09 ; nitrite résiduel tel que vendu. L’association du produit à la catégorie (jambon dans « whole-muscle brine cured cooked ») est ma déduction, non indiquée dans ce qui a été lu ; n de la catégorie non lu

  2. Poitrine de dindon tranchée

    Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g

    680g
    atteint la limite en une journée
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    0,394 mg par portion de 55 g

    Nationalporkboard 2009 · cote B

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : la dose journalière acceptable (DJA) de l’EFSA de 2017 pour l’ion nitrite est de 0,07 mg/kg de poids corporel/jour, soit 4,9 mg par jour. Mangés seuls, environ 684 g par jour l’atteindraient ; une portion de 55 g apporte 0,39 mg, soit 8 % de la DJA. Le chiffre est une moyenne d’enquête américaine de vente au détail financée par l’industrie du porc (7,16 ppm, 2008-09) pour les produits « whole-muscle brine cured cooked », où le classement de la dinde de charcuterie est déduit ; la dinde non salaisonnée (salaisonnée au céleri) n’est pas montrée comme en contenant moins. L’apport de fond de toutes sources (EFSA 2017 : moyenne de 0,03 mg/kg de poids corporel/jour chez les adultes, 2,1 mg/jour ; forte exposition 0,05, 3,5 mg/jour) est montré, non soustrait.

    Apport: une portion de référence de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 7,16 ppm (moyenne de la catégorie, « whole-muscle brine cured cooked » (enquête de détail aux États-Unis ; catégorie attribuée par déduction))

    Mesuré sur: Nuñez de González 2012 / enquête nationale de Keeton, vente au détail aux États-Unis, 2008-09 ; nitrite résiduel tel que vendu. Que la dinde de charcuterie ait été classée dans « whole-muscle brine cured cooked » est ma déduction (non indiqué dans ce qui a été lu), et cela ne vaut que pour la dinde salaisonnée, et non « sans nitrite ajouté » (salaisonnée au céleri)

  3. Bacon, cuit à la poêle

    Pas encore évalué pour une portion de 15 g

    Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
    Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.

    Nationalporkboard 2009 · cote B

    Comment c’est évalué

    Non évalué : la dose journalière acceptable de l’EFSA de 2017 pour le nitrite est de 0,07 mg d’ion nitrite/kg de poids corporel/jour, soit 4,9 mg par jour. Le seul chiffre d’enquête trouvé (7,31 ppm) vise le bacon non cuit tel que vendu, et cet aliment est du bacon cuit ; sans facteur de cuisson sourcé, la quantité telle que mangée est laissée manquante. À titre d’information seulement, le bacon cru à 7,31 ppm atteindrait la limite à environ 670 g par jour, et la portion cuite de 15 g en contient moins d’une quantité non sourcée, puisque l’EFSA 2017 rapporte que la cuisson a réduit de façon importante le nitrite résiduel dans une étude sur une saucisse maturée à sec.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: nitrite résiduel tel que consommé (cuit) manquant : le seul chiffre trouvé est tel que vendu, cru

  4. Saucisse de porc, poêlée

    Pas encore évalué pour une portion de 55 g

    Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
    Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.

    EFSA 2017 · cote B

    Comment c’est évalué

    Non évalué : la dose journalière acceptable de l’EFSA pour le nitrite est de 0,07 mg d’ion nitrite/kg de poids corporel/jour (2017), soit 4,9 mg par jour pour 70 kg. Aucune teneur en nitrite pour cette saucisse fraîche, qui n’est pas étiquetée salaisonnée, n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Pour l’additif seul, l’EFSA n’a trouvé aucun dépassement pour la population générale, sauf légèrement chez les enfants au centile le plus élevé ; pour toutes les sources alimentaires ensemble, la limite serait dépassée chez les nourrissons, les tout-petits et les enfants à la moyenne.

    Apport: sans objet

    Mesuré sur: nitrite ajouté (E 249, E 250) dans les saucisses SALAISONNÉES ; la saucisse à déjeuner fraîche importée n’est pas étiquetée salaisonnée ; aucune mesure d’agence du nitrite résiduel dans une saucisse fraîche trouvée

Sources

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.