E. coli O157 dans la viande hachée pas assez cuite
Dans l’organisme : Peut provoquer une diarrhée aqueuse ou sanglante et, dans de rares cas, une insuffisance rénale.
Pas noté selon la dose : un signalement sur 2 aliments examinés, dont Bifteck de contre-filet, cru et bœuf haché cru. La liste ci-dessous a une ligne pour chacune des 4 préparations.
Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.
La consigne de manipulation de l’agence, pas une limite d’apport
La consigne de l’agence pour préparer l’aliment afin que le danger ne survive pas, par exemple une température de cuisson : pas une quantité que l’on mange. Aucun aliment de cette page n’est compté par rapport à elle.
- Le chiffre de l’agence71 °C à cœur (viande hachée)
- Base de calculHealth Canada safe internal temperature for ground meat
- Source ?Health Canada, Hamburger safety tips
Les aliments révisés qui en portent
2 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 4 préparations.
À quelle fréquence en manger ?
Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.
Signalements et contexte, sans évaluation de dose
Bifteck de contre-filet, cruBon à savoir
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson insuffisante : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Le tableau de Santé Canada donne aux steaks et aux rôtis 63 °C (145 °F) pour mi-saignant, 71 °C (160 °F) pour médium et 77 °C (170 °F) pour bien cuit ; au bœuf et au veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), en retournant le steak au moins deux fois ; à la viande hachée 71 °C (160 °F). L’attendrissage peut transporter des bactéries de la surface jusqu’au centre de la viande, où elles survivent plus facilement à la cuisson. L’ACIA n’a trouvé d’E. coli O157:H7 dans aucun des 975 steaks attendris mécaniquement vendus au détail.
Apport: sans objet (un danger de manipulation, et non une dose)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2018-19 (du 1er avril 2018 au 31 mars 2019) : steaks de bœuf ATTENDRIS MÉCANIQUEMENT, crus, vendus au détail, 11 villes canadiennes ; E. coli générique au-dessus de 100 NPP ou UFC/g dans 3 (0,3 %) ; 99,7 % (973 sur 975) jugés satisfaisants
Bifteck de contre-filet, grilléBon à savoir
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson insuffisante : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Le tableau de Santé Canada donne aux steaks et aux rôtis 63 °C (145 °F) pour mi-saignant, 71 °C (160 °F) pour médium et 77 °C (170 °F) pour bien cuit ; au bœuf et au veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), en retournant le steak au moins deux fois ; à la viande hachée 71 °C (160 °F). L’attendrissage peut transporter des bactéries de la surface jusqu’au centre de la viande, où elles survivent plus facilement à la cuisson. L’ACIA n’a trouvé d’E. coli O157:H7 dans aucun des 975 steaks attendris mécaniquement vendus au détail.
Apport: sans objet (un danger de manipulation, et non une dose)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2018-19 (du 1er avril 2018 au 31 mars 2019) : steaks de bœuf ATTENDRIS MÉCANIQUEMENT, crus, vendus au détail, 11 villes canadiennes ; E. coli générique au-dessus de 100 NPP ou UFC/g dans 3 (0,3 %) ; 99,7 % (973 sur 975) jugés satisfaisants
Bœuf haché, 80 % maigre, cruBon à savoir
Health Canada, Hamburger safety tips · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson insuffisante : faites cuire le bœuf haché jusqu’à ce que l’endroit le plus épais atteigne 71 °C (160 °F). La couleur n’est pas un test fiable ; utilisez un thermomètre numérique.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: aigu, dépendant de la préparation
Bœuf haché, 80 % maigre, cuitBon à savoir
Health Canada, Hamburger safety tips · cote A ?
Comment c’est évalué
Sûr si l’endroit le plus épais atteint 71 °C (160 °F) ; la couleur n’est pas un test fiable
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: aigu, dépendant de la préparation
Sources
- CFIA. Bacterial Pathogens in Mechanically Tenderized Beef Steaks, April 1, 2018 to March 31, 2019 (targeted survey final report; page date modified 2020-08-31).
cfia-mtb-steaks-2018-19· texte intégral lu · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL) - Health Canada, Hamburger safety tips (page dated 2013-07-12)
hc-hamburger-safety-tips· page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.