Température de cuisson sécuritaire

Dans l’organisme : La cuisson à la température interne sûre tue beaucoup des bactéries qui causent l’intoxication alimentaire.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 15 aliments examinés, dont Cuisse de poulet, crue, Bifteck de contre-filet, cru et Saucisse de porc, crue. La liste ci-dessous a une ligne pour chacune des 19 préparations.

Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.

Tous les dangers

La valeur de référence et sa provenance

Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
Base de calculHealth Canada safe internal cooking temperatures
Source ?Health Canada, safe cooking temperatures

Les aliments révisés qui en portent

15 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 19 préparations.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

Bacon, cuit à la poêle
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : la plupart du bacon est vendu cru et doit être bien cuit. Le tableau de Santé Canada ne nomme pas le bacon ; pour le porc, jambon compris, il donne 71 °C (160 °F).
Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (conseil d’agence : morceaux de porc et coupes entières (bacon non nommé))
Mesuré sur: règle, et non une occurrence
Bifteck de contre-filet, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : faites cuire le steak à au moins 63 °C (145 °F), mi-saignant, la cuisson la plus basse du tableau de Santé Canada. Utilisez un thermomètre numérique à l’endroit le plus épais, sans toucher l’os.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 63 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada « Beef, veal and lamb » : viande hachée 71 °C (160 °F) ; morceaux et coupes entières mi-saignant 63 °C (145 °F), médium 71 °C (160 °F), bien cuit 77 °C (170 °F) ; bœuf et veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), retourner le steak au moins deux fois
Bifteck de contre-filet, grillé
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : faites cuire le steak à au moins 63 °C (145 °F), mi-saignant, la cuisson la plus basse du tableau de Santé Canada. Utilisez un thermomètre numérique à l’endroit le plus épais, sans toucher l’os.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 63 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada « Beef, veal and lamb » : viande hachée 71 °C (160 °F) ; morceaux et coupes entières mi-saignant 63 °C (145 °F), médium 71 °C (160 °F), bien cuit 77 °C (170 °F) ; bœuf et veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), retourner le steak au moins deux fois
Bœuf haché, 80 % maigre, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : la température de cuisson décide de la sécurité. Faites cuire le bœuf haché à 71 °C (160 °F) à l’endroit le plus épais. Le tableau de Santé Canada donne une seule température pour la viande hachée, sans cuisson saignante ou mi-saignante comme pour un steak. Utilisez un thermomètre numérique.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada « Beef, veal and lamb » : viande hachée 71 °C (160 °F) ; morceaux et coupes entières mi-saignant 63 °C (145 °F), médium 71 °C (160 °F), bien cuit 77 °C (170 °F) ; bœuf et veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), retourner le steak au moins deux fois
Bœuf haché, 80 % maigre, cuit
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : la température de cuisson décide de la sécurité. Faites cuire le bœuf haché à 71 °C (160 °F) à l’endroit le plus épais. Le tableau de Santé Canada donne une seule température pour la viande hachée, sans cuisson saignante ou mi-saignante comme pour un steak. Utilisez un thermomètre numérique.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada « Beef, veal and lamb » : viande hachée 71 °C (160 °F) ; morceaux et coupes entières mi-saignant 63 °C (145 °F), médium 71 °C (160 °F), bien cuit 77 °C (170 °F) ; bœuf et veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), retourner le steak au moins deux fois
Côtelette de porc, crue
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour un avertissement de cuisson : Santé Canada conseille de cuire le porc, y compris les côtelettes avec os, les côtelettes de longe désossées et le porc haché, à une température interne de 71 °C à l’endroit le plus épais.
Apport: température interne à l’endroit le plus épais · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (conseil d’agence (morceaux et coupes entières, y compris côtelettes avec os et côtelettes de longe désossées ; le porc haché aussi à 71 °C) (71 °C à l’intérieur))
Mesuré sur: Santé Canada, Températures de cuisson sécuritaires, page publiée le 2024-06-04
Crevettes, cuites
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : le tableau de cuisson de Santé Canada donne 74 °C (165 °F) pour les mollusques et les crustacés, crevette comprise. Cet aliment est déjà cuit ; le chiffre s’applique quand vous cuisez de la crevette crue, et les restes sont réchauffés à 74 °C.
Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 74 °C à l’intérieur (conseil d’agence : mollusques et crustacés)
Mesuré sur: non précisé dans l’ébauche
Cuisse de poulet, crue
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : faites cuire les cuisses, les pilons et les ailes à 74 °C (165 °F) à l’endroit le plus épais, avec un thermomètre numérique qui ne touche pas l’os.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 74 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada « Poultry including chicken, duck and turkey » : morceaux, par exemple poitrines, pilons, cuisses, ailes 74 °C (165 °F) ; entières 82 °C (180 °F) ; volaille hachée 74 °C (165 °F)
Dindon haché, 93 % maigre, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour un avertissement de cuisson : Santé Canada conseille de cuire la volaille hachée, y compris les burgers, les boulettes et les saucisses de dinde, à une température interne de 74 °C (165 °F) ; les morceaux de volaille ont aussi besoin de 74 °C.
Apport: température interne à l’endroit le plus épais · Teneur dans l’aliment: 74 °C à l’intérieur (conseil d’agence (volaille hachée, y compris la dinde ; morceaux de volaille aussi à 74 °C) (74 °C à l’intérieur))
Mesuré sur: Santé Canada, Températures de cuisson sécuritaires, page publiée le 2024-06-04
Foie de bœuf, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : faites cuire le foie de bœuf à 71 °C (160 °F). Le tableau de Santé Canada n’a pas de ligne pour le foie ; 71 °C est son chiffre pour le bœuf haché et pour les morceaux de bœuf cuits à médium.
Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada des températures de cuisson internes sécuritaires ; aucune ligne pour les abats, le foie ou les gésiers (page brute lue le 2026-10-23)
Foie de poulet, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : faites cuire le foie de poulet à 74 °C (165 °F), le chiffre de Santé Canada pour les morceaux de volaille ; une étude de laboratoire a trouvé que 70 à 73,9 °C suffisaient pour le foie.
Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 74 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada des températures internes de cuisson sécuritaires ; aucune rangée pour les abats, le foie ou les gésiers
Morue, crue
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : le tableau de cuisson de Santé Canada donne 70 °C (158 °F) de température interne pour le poisson.
Apport: température interne à l’endroit le plus épais · Teneur dans l’aliment: 70 °C à l’intérieur (conseil d’agence : poisson, 70 °C (158 °F) à l’intérieur)
Mesuré sur: Santé Canada, Températures de cuisson sécuritaires, page publiée le 2024-06-04
Moules, cuites
Bon à savoir
Health Canada 2025 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : les mollusques doivent atteindre une température interne sécuritaire, et les coquilles qui restent fermées après la cuisson sont jetées (page de Santé Canada sur la grossesse). Deux chiffres apparaissent dans les sources et ils diffèrent : 74 °C (165 °F) de cette page et 90 °C pendant 90 secondes des avis de l’ASPC.
Apport: 100 g cuits (Santé Canada TQR I.3), une portion par jour
Mesuré sur: non précisé dans l’ébauche
Palourdes, cuites
Bon à savoir
Health Canada 2025 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : les mollusques doivent atteindre une température interne sécuritaire, et les palourdes qui restent fermées après la cuisson sont jetées (page de Santé Canada sur la grossesse). Deux chiffres sont consignés, 74 °C (165 °F) de cette page et 90 °C pendant 90 secondes des avis de l’ASPC sur le norovirus, et ils ne sont pas conciliés.
Apport: 100 g cuits (Santé Canada TQR I.3), une portion par jour
Mesuré sur: non précisé dans l’ébauche
Poitrine de poulet, crue
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : faites cuire les poitrines de poulet à 74 °C (165 °F) à l’endroit le plus épais, avec un thermomètre numérique ; le tableau de Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille, poitrines comprises.
Apport: conseil de préparation · Teneur dans l’aliment: 74 °C à l’intérieur (conseil d’agence)
Mesuré sur: Température de cuisson interne sécuritaire de Santé Canada, morceaux de volaille (poitrines, pilons, cuisses, ailes) ; volailles entières 82 °C
Saucisse de porc, crue
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : la température de cuisson décide de la sécurité. Faites cuire la saucisse de porc à 71 °C (160 °F) à l’endroit le plus épais (hot-dogs 74 °C). Le tableau de Santé Canada range les saucisses avec le porc haché.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada, porc : « Ground pork, for example, burgers, meatballs, sausages » 71 °C (160 °F) ; hot-dogs 74 °C (165 °F)
Saucisse de porc, poêlée
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : la température de cuisson décide de la sécurité. Faites cuire la saucisse de porc à 71 °C (160 °F) à l’endroit le plus épais (hot-dogs 74 °C). Le tableau de Santé Canada range les saucisses avec le porc haché.
Apport: sans objet (règle de procédé) · Teneur dans l’aliment: 71 °C à l’intérieur (règle (température))
Mesuré sur: Tableau de Santé Canada, porc : « Ground pork, for example, burgers, meatballs, sausages » 71 °C (160 °F) ; hot-dogs 74 °C (165 °F)
Saumon d’élevage, cru
Bon à savoir
Health Canada, safe cooking temperatures · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : le tableau de cuisson de Santé Canada donne 70 °C (158 °F) de température interne pour le poisson.
Apport: température interne à l’endroit le plus épais · Teneur dans l’aliment: 70 °C à l’intérieur (conseil d’agence : poisson, 70 °C (158 °F) à l’intérieur)
Mesuré sur: Santé Canada, Températures de cuisson sécuritaires, page publiée le 2024-06-04
Cuisse de poulet, rôtie
Contexte
Health Canada, Food safety tips for leftovers · cote A ?
Comment c’est évalué
Achetée cuite : gardez-la hors de la zone de danger (4 à 60 °C). Santé Canada : jetez les aliments cuits laissés à la température ambiante plus de deux heures, mangez les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74 °C (165 °F). Cuisson de cuisses crues à la maison : 74 °C à l’endroit le plus épais.
Apport: sans objet (règle de procédé)
Mesuré sur: Conseils de Santé Canada sur les restes : jetez les aliments cuits laissés à la température ambiante plus de 2 heures, mangez les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours, réchauffez à 74 °C (165 °F) ; les morceaux de volaille sont cuits à 74 °C (165 °F).