3-MCPD et ses esters

Se forme quand les huiles végétales sont raffinées à haute température.

Dans l’organisme : Agit sur les reins.

Aucun des 14 aliments et préparations notés ne demande de limiter la fréquence. Le plus proche, à une portion par jour, est Gâteaux : il utilise environ 12 % de la marge qui reste avant la limite quotidienne.

S’accumule avec le temps. Les agences fixent une quantité que l’on peut absorber chaque semaine, ou chaque jour, toute sa vie. Un aliment mesuré par rapport à elle montre les grammes qui l’atteignent.

À voir aussi: Esters de glycidyle (glycidol)

Tous les dangers

La limite

Le chiffre de l’agence2 µg/kg de poids corporel par jour
Pour un adulte de 70 kg140 µg par jour
Base de calculdose journalière tolérable (DJT) : ce qu’on peut consommer chaque jour toute sa vie
tolerable daily intake (TDI) for 3-MCPD and its fatty acid esters (as 3-MCPD; EFSA 2018 update)
Apport moyen d’un adulte0,2–0,7 µg/kg body weight/day Mise à jour de l’EFSA de 2018 : exposition moyenne des adultes
Source ?DOI 10.2903/j.efsa.2018.5083

Les aliments révisés qui en portent

11 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 11. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 14 préparations. 14 de ces lignes sont notées selon la dose. 22 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

Les grammes jusqu’à la limite ?

Les grammes de chaque aliment qui atteignent la limite dans sa période, pour un adulte de 70 kg. Le moins d’abord : ce sont les aliments à surveiller.

Exposition de fond connue : un adulte moyen en reçoit déjà 0,2–0,7 µg/kg body weight/day. Quand le jeu de données le permet, les grammes ci-dessous sont la marge qui reste après cet apport (la médiane des moyennes des enquêtes quand l’EFSA en donne une, sinon la plus haute) ; à côté de chacun, la même limite comptée depuis zéro, pour l’aliment consommé seul.

Huile de coco
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 10 g
150g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
230 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 10 g par jour, ce qui reste sous la marge de 150 g qui reste avant la limite.
6,08 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 10 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA de 2018 pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour, soit 140 µg/jour pour 70 kg. L’huile de noix de coco de l’UE affiche en moyenne 608 µg/kg (EFSA 2016, 204 résultats, borne médiane) ; environ 230 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient donc. Une portion de 10,0 g apporte 6,08 µg, soit 4,3 % de la limite, et ajoute 12,4–43,4 % à l’apport de l’adulte moyen de 0,2–0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14–49 µg/jour), montré, non soustrait.
Apport: une portion de 10,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 608 µg/kg (moyenne, borne médiane (borne inférieure-borne supérieure non imprimées ; aucun résultat censuré à gauche) ; médiane 590 ; P95 1 050, n = 204)
Mesuré sur: EFSA CONTAM 2016, 3-MCPD provenant des esters (exprimé en 3-MCPD), « Coconut oil/fat* » dans l’ensemble de données sur les graisses et huiles, 204 résultats d’États membres de l’UE 2009-2015, limite de quantification (limite de quantification) 100-150 µg/kg. Comprend de l’huile raffinée et probablement un peu d’huile vierge ; le mélange n’est pas précisé.
1 autre mesure de cet aliment
1. Projet pilote de Santé Canada, une marque raffinée
  Rien à signaler : sous la limite
  280g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  430 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 10 g par jour, ce qui reste sous la marge de 280 g qui reste avant la limite.
  3,24 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 10 g
  DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : même limite que la ligne de l’EFSA (140 µg/jour pour 70 kg), montrée à côté. L’enquête pilote de Santé Canada a trouvé une moyenne de 324 ng/g de 3-MCPD dans une marque d’huile de noix de coco raffinée (315 en 2011, 333 en 2013), seulement deux analyses d’un produit ; environ 432 g par jour, mangés seuls, atteindraient donc la limite. Une portion de 10,0 g apporte 3,24 µg, soit 2,3 % de la limite, et ajoute 6,6–23,1 % à l’apport moyen. Les huiles de noix de coco non raffinées (vierges) n’avaient aucun 3-MCPD détectable.
  Apport: une portion de 10,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 324 ng/g (moyenne de 2 analyses de 1 huile de noix de coco raffinée (315 en 2011, 333 en 2013), en équivalents de 3-MCPD, n = 2)
  Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada (Becalski et al. 2015), vente au détail à Ottawa, 2011 et 2013 ; une marque d’huile de coco raffinée analysée chaque année ; CG-SM méthode indirecte ; équivalents de 3-MCPD (ng/g). Huile de coco non raffinée (vierge) A et B : 3-MCPD non détecté.
Huile de soya
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 9,2 g
230g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
360 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 230 g qui reste avant la limite.
3,629 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. La moyenne européenne de l’EFSA pour l’huile de soya (191 résultats) est de 394 µg/kg ; environ 355 g d’huile, mangés seuls en une journée, l’atteindraient donc (153 g au 95e centile, 914 µg/kg). Une portion apporte 3,63 µg, soit 2,6 % de la limite, et ajoute 7,4-25,9 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Données européennes, montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux.
Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 394 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 330 ; P95 914, n = 191)
Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 11, groupe d’aliments « Soya bean oil », 3-MCPD (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de 3-MCPD), données d’occurrence européennes 2010-2015, limite de quantification (limite de quantification) (100-150) µg/kg, 4 % censurés à gauche. PAS canadien : gardé à côté des lignes canadiennes de Becalski, jamais moyenné avec elles.
2 autres mesures de cet aliment
1. Singapour 2019-20, 36 huiles végétales raffinées de toutes sortes
  Rien à signaler : sous la limite
  79g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  120 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 79 g qui reste avant la limite.
  10,61 µg (d’esters de 3-MCPD, base non précisée) par portion de 9,2 g
  DOI 10.3390/foods12234331 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond, sur un chiffre approximatif : la seule moyenne de catégorie d’huiles raffinées avec un nombre d’échantillons vient de la vente au détail à Singapour (2019-20, 36 huiles raffinées, moyenne 1 152,1 µg/kg). Une portion apporte 10,6 µg, soit 7,6 % de la dose journalière tolérable de 140 µg. Le tableau ne dit pas si le chiffre est en équivalents de 3-MCPD ; aucun chiffre en grammes n’est donc donné. Il mélange des huiles, et l’oléine de palme et le son de riz tirent la moyenne vers le haut ; ce n’est donc pas une moyenne d’huiles de graines.
  Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1 152,1 µg/kg (moyenne de la catégorie, n = 36)
  Mesuré sur: Shi 2023 (vente au détail à Singapour, 2019-20) : « Refined vegetable oils », 36 échantillons (olive pure et extra légère, tournesol, arachide, coco, avocat, canola, soya, pépins de raisin, son de riz, oléine de palme, huile végétale) ; étendue 78,0-9 592,7 µg/kg. Huiles végétales non raffinées (n = 24) : moyenne 97,4.
2. Santé Canada, étude pilote, huiles mélangées, aucune détectée
  Rien à signaler : sous la limite
  Plus que personne n’en mange
  Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
  Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 910 g qui reste avant la limite.
  DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Le chiffre calculé est de 910 g par jour, soit environ 99 portions par jour.
  Sans plafond : pour deux marques d’huile végétale mélangée générique, les 4 analyses de l’enquête pilote de Santé Canada (vente au détail à Ottawa, 2011 et 2013) étaient non détectées ou sous la limite de déclaration de 100 ng/g. Mangés seuls, au moins 1 400 g par jour atteindraient la dose journalière tolérable de 140 µg par jour ; c’est un plancher, puisque chaque analyse est à la limite de déclaration ou en dessous. Elle est montrée à côté de la marque A (1 220 ng/g, où 115 g atteindraient la limite) pour que la catégorie ne soit pas lue d’après la pire marque seule. Ce que contient « végétale mélangée » n’est pas précisé, et le soya n’est pas confirmé.
  Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 100 ng/g (limite supérieure : les 4 analyses (2 marques x 2 années) n.d. ou <100, n = 4)
  Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, marques génériques B et C d’« mixvegetable oil », 2011 et 2013, équivalents de 3-MCPD : B n.d. et n.d. ; C « <100 (90) » et « <100 (50) ». La composition de « mixvegetable » n’est pas indiquée (PAS confirmée comme du soya).
Huile de canola
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 9,2 g
390g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
610 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 390 g qui reste avant la limite.
2,125 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. Environ 607 g d’huile de canola, mangés seuls en une journée, l’atteindraient (461 g à l’analyse unique la plus élevée, 304 ng/g). Une portion apporte 2,13 µg, soit 1,5 % de la limite, et ajoute 4,3-15,2 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Enquête pilote de Santé Canada, deux marques achetées à Ottawa en 2011 et 2013.
Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 230,75 ng/g (moyenne de 4 analyses (2 marques x 2 années), n = 4)
Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, huile de canola (raffinée) marques A et B, chacune achetée en 2011 et 2013 : équivalents de 3-MCPD 191 et 304 (A), 218 et 210 (B) ng/g. Huile de canola non raffinée A et B : non détectée.
1 autre mesure de cet aliment
1. EFSA 2016, huiles de colza d'Europe 2010-15
  Rien à signaler : sous la limite
  390g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  600 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 390 g qui reste avant la limite.
  2,137 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
  DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. La moyenne européenne de l’EFSA pour l’huile de colza (294 résultats) est de 232 µg/kg ; environ 603 g d’huile, mangés seuls en une journée, l’atteindraient donc (222 g au 95e centile, 630 µg/kg). Une portion apporte 2,14 µg, soit 1,5 % de la limite, et ajoute 4,4-15,3 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Données européennes, montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux. La moyenne est proche de la moyenne canadienne de vente au détail pour le même type d’huile (231 ng/g).
  Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 232 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 180 ; P95 630, n = 294)
  Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 11, groupe d’aliments « Rapeseed oil », 3-MCPD (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de 3-MCPD), données d’occurrence européennes 2010-2015, limite de quantification (limite de quantification) (100-150) µg/kg, 16 % censurés à gauche. PAS canadien : gardé à côté des lignes canadiennes de Becalski, jamais moyenné avec elles.
Biscuits
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30 g
460g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
700 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 30 g par jour, ce qui reste sous la marge de 460 g qui reste avant la limite.
6 µg par portion de 30 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (2018), soit 140 µg/jour. Environ 700 g de biscuits par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion de 30 g représente 6,0 µg, soit 4,3 % de la limite quotidienne et +12-43 % de la moyenne des adultes (mise à jour de l’EFSA 2018, adultes : 0,2 à 0,7 µg/kg de poids corporel/jour, 14-49 µg/jour), sans atteindre le doublement. L’EFSA nomme les biscuits un contributeur principal à l’exposition au 3-MCPD chez les tout-petits et les nourrissons ; cette note vise les adultes.
Apport: une portion de référence de 30 g par jour (Santé Canada TQR A.10), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 200 µg/kg (moyenne, n = 36)
Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Cookies » (tableau 17, 3-MCPD total, données européennes soumises jusqu’en 2015), 11 % censurés à gauche ; tel que vendu
Huile de tournesol
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 9,2 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 490 g qui reste avant la limite.
1,702 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 490 g par jour, soit environ 53 portions par jour.
Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. Environ 758 g d’huile de tournesol, mangés seuls en une journée, l’atteindraient (551 g à l’analyse unique la plus élevée, 254 ng/g). Une portion apporte 1,70 µg, soit 1,2 % de la limite, et ajoute 3,5-12,2 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Enquête pilote de Santé Canada, deux marques achetées à Ottawa en 2011 et 2013. Un résultat sous la limite de déclaration de 100 ng/g est utilisé tel qu’indiqué, ce qui change peu de choses.
Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 184,75 ng/g (moyenne de 4 analyses (2 marques x 2 années), n = 4)
Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, huile de tournesol marques A et B (raffinées), 2011 et 2013 : 245 et <100 (consigné 90) pour A ; 150 et 254 pour B. Huile de tournesol non raffinée A : non détectée.
1 autre mesure de cet aliment
1. EFSA 2016, huiles de tournesol d'Europe 2010-15
  Rien à signaler : sous la limite
  170g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  270 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 170 g qui reste avant la limite.
  4,798 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
  DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. La moyenne européenne de l’EFSA pour l’huile de graines de tournesol (596 résultats) est de 521 µg/kg ; environ 269 g d’huile, mangés seuls en une journée, l’atteindraient donc (93 g au 95e centile, 1510 µg/kg). Une portion apporte 4,80 µg, soit 3,4 % de la limite, et ajoute 9,8-34,3 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Données européennes, montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux. La moyenne vaut 2,8 fois la moyenne canadienne de vente au détail pour le même type d’huile (185 ng/g).
  Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 521 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 410 ; P95 1510, n = 596)
  Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 11, groupe d’aliments « Sunflower seed oil », 3-MCPD (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de 3-MCPD), données d’occurrence européennes 2010-2015, limite de quantification (limite de quantification) (90-150) µg/kg, 7 % censurés à gauche. PAS canadien : gardé à côté des lignes canadiennes de Becalski, jamais moyenné avec elles.
Huile de maïs
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 9,2 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 510 g qui reste avant la limite.
1,658 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
DOI 10.1016/j.jfca.2014.09.002 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 510 g par jour, soit environ 55 portions par jour.
Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. Environ 778 g d’huile de maïs, mangés seuls en une journée, l’atteindraient (586 g à l’analyse unique la plus élevée, 239 ng/g). Une portion apporte 1,66 µg, soit 1,2 % de la limite, et ajoute 3,4-11,8 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Enquête pilote de Santé Canada, une marque achetée à Ottawa en 2011 et 2013.
Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 180 ng/g (moyenne de 2 analyses (1 marque x 2 années), n = 2)
Mesuré sur: Enquête pilote de Santé Canada, vente au détail à Ottawa, UNE marque d’huile de maïs, 2011 (239 ng/g) et 2013 (121 ng/g), équivalents de 3-MCPD.
1 autre mesure de cet aliment
1. EFSA 2016, huiles de maïs d'Europe 2010-15
  Rien à signaler : sous la limite
  180g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  280 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 180 g qui reste avant la limite.
  4,633 µg (d’équivalents 3-MCPD) par portion de 9,2 g
  DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond : la dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg. La moyenne européenne de l’EFSA pour l’huile de maïs (38 résultats) est de 503 µg/kg ; environ 278 g d’huile, mangés seuls en une journée, l’atteindraient donc. Une portion apporte 4,63 µg, soit 3,3 % de la limite, et ajoute 9,5-33,1 % à l’apport moyen de l’adulte de 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), ce qui est sous la moitié de la limite. Données européennes, montrées à côté des chiffres canadiens, non moyennées avec eux. La moyenne vaut 2,8 fois la moyenne canadienne de vente au détail pour le même type d’huile (180 ng/g).
  Apport: une portion de 9,21 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 503 µg/kg (moyenne (arithmétique), borne médiane ; médiane 430 ; P95 non rapporté, n = 38)
  Mesuré sur: EFSA 2016 (EFSA J 14(5):4426), tableau 11, groupe d’aliments « Maize oil », 3-MCPD (provenant des esters), exprimé en fraction libre (= équivalents de 3-MCPD), données d’occurrence européennes 2010-2015, limite de quantification (limite de quantification) (100-150) µg/kg, 3 % censurés à gauche. PAS canadien : gardé à côté des lignes canadiennes de Becalski, jamais moyenné avec elles.
Gâteaux
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 80 g
660g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
1 000 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 80 g par jour, ce qui reste sous la marge de 660 g qui reste avant la limite.
11 µg par portion de 80 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (2018), soit 140 µg/jour. Environ 1 014 g de gâteau par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion de 80 g représente 11,0 µg, soit 7,9 % de la limite quotidienne et +22-79 % de la moyenne des adultes (mise à jour de l’EFSA 2018, adultes : 0,2 à 0,7 µg/kg de poids corporel/jour, 14-49 µg/jour) ; même à la moyenne adulte la plus basse (79 %), elle reste donc sous le doublement. Les données sont 13 échantillons européens de gâteaux riches.
Apport: une portion de référence de 80 g par jour (Santé Canada TQR A.6), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 138 µg/kg (moyenne, n = 13)
Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Fatty cake products » (un groupe ad hoc, tableau 17, 3-MCPD total, N 13, données européennes soumises jusqu’en 2015), 8 % censurés à gauche ; tel que vendu
Vinaigrette ranch
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30,4 g
660g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
1 000 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 30 g par jour, ce qui reste sous la marge de 660 g qui reste avant la limite.
4,19 µg (d’équivalents de 3-MCPD, modèle de vinaigrette de l’EFSA, 137,9 µg/kg) par portion de 30,4 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable de l’EFSA pour le 3-MCPD, esters compris, est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (2018). Aucune teneur mesurée en esters pour une vinaigrette n’a été trouvée ; cela utilise donc le modèle de vinaigrette de l’EFSA lui-même : les vinaigrettes contenant 25-50 % d’huile portent 35 % de la teneur de l’huile, 137,9 µg/kg, et 1 015 g de vinaigrette par jour atteindraient la limite, mangés seuls. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), moins de la moitié de la limite ; un aliment devrait donc l’atteindre à lui seul pour compter.
Apport: une portion de 30,4 g (30 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 137,9 µg/kg (modèle de vinaigrette de l’EFSA : les vinaigrettes contenant 25 à 50 % d’huile portent 35 % de l’occurrence de l’huile (0,35 x 394 µg/kg), n = 191)
Mesuré sur: Dérivé du tableau 11 de l’EFSA 2016, « Soya bean oil » : N = 191, 4 % censurés à gauche, moyenne 394 µg/kg BM (392-396), médiane 330, P95 914 (3-MCPD provenant des esters, en 3-MCPD libre, Europe 2010-2015), multiplié par 0,4454 = lipides totaux 44,54 g/100 g de la vinaigrette ranch SR 173592 (n = 18, 38,6-48,3). Aucun chiffre mesuré d’esters pour une vinaigrette dans aucune source ouverte. Suppose l’huile de soya comme type d’huile, à titre provisoire (acides gras Foundation du ranch : linoléique 22,8, alpha-linolénique 3,06 g/100 g, le rapport du soya). Autres vinaigrettes par la même arithmétique : césar (SR 169055, gras 57,85 g, calculé) 227,9 µg/kg ; italienne (SR 171019, gras 21,12 g, n = 12) 83,2 µg/kg.
Frites de restaurant
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 70 g
660g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
1 000 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 70 g par jour, ce qui reste sous la marge de 660 g qui reste avant la limite.
9,59 µg par portion de 70 g
BfR 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (2018), soit 140 µg/jour à 70 kg. Une portion apporte 9,6 µg, soit 6,9 % de la limite ; environ 1 022 g de frites par jour l’atteindraient, mangés seuls. L’adulte moyen en consomme 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour (14-49 µg/jour), soit 10-35 % de la limite, et la portion y ajoute 19,6-68,5 %, sous le doublement. Les frites mesurées étaient des frites de restauration allemandes. Le BfR conclut que la limite n’est pas dépassée pour les adultes, mais l’est nettement pour les enfants et les nourrissons dans certains scénarios.
Apport: une portion de 70 g par jour (Santé Canada TQR P.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 137 µg/kg (moyenne, n = 67)
Mesuré sur: Avis 020/2020 du BfR, données de projet (SGS, Allemagne, 2016) : « French fries, outside the home », N = 67 ; somme du 3-MCPD libre (26) et lié (111) ; borne inférieure 137 / borne supérieure 140 µg/kg ; médiane du lié 90, P95 du lié 469 ; limite de quantification (limite de quantification) 5 (libre), 10 (esters) µg/kg
Colorant à café aromatisé, liquide
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 15,2 g
750g
atteint la limite en une journée
après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
1 200 g consommé seul, depuis zéro
Une portion par jour, c’est 15 g par jour, ce qui reste sous la marge de 750 g qui reste avant la limite.
1,83 µg (d’esters de 3-MCPD, base non précisée) par portion de 15,2 g
DOI 10.3390/foods12234331 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : c’est un colorant à café de Singapour (2023) à 120,7 µg/kg, et l’article ne dit pas si c’est par kg de colorant à café ou de son gras ; aucun chiffre en grammes n’est donc donné. À titre d’orientation seulement, s’il portait sur le poids de l’aliment, environ 1 160 g par jour atteindraient la dose journalière tolérable (140 µg pour 70 kg), et une portion apporterait 1,83 µg, soit 1,3 % de cette dose.
Apport: une portion de 15,2 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 120,7 µg/kg (échantillon unique (n = 1 produit), n = 1)
Mesuré sur: Shi et al. 2023 (Foods 12:4331), vente au détail à Singapour : un colorant à café commercial, « 3-MCPDEs » 120,7 µg/kg et esters de glycidyle 94,9 µg/kg, 100 % positif. L’article l’attribue à « l’huile de palme raffinée indiquée comme l’un des ingrédients ». On ne dit pas si le colorant à café est liquide ou en poudre, ni si les µg/kg se rapportent à l’aliment ou au gras extrait ; l’analyte est exprimé en quantités équimolaires de 3-MCPD (AOCS Cd 29c-13 : « les résultats étaient exprimés en quantités équimolaires de 3-MCPD pour les 3-MCPDE »).
1 autre mesure de cet aliment
1. EFSA 2016, dérivé de l'huile de palme et de la part de gras
  Rien à signaler : sous la limite
  230g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  360 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 15 g par jour, ce qui reste sous la marge de 230 g qui reste avant la limite.
  5,98 µg (d’équivalents 3-MCPD, dérivé) par portion de 15,2 g
  DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond. Dérivé, non mesuré : l’occurrence de l’huile de palme de l’EFSA multipliée par la part de gras du colorant à café (le palme est l’huile prudente ; l’huile de noix de coco donnerait 1 706 g). La dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg pour 70 kg ; environ 356 g de colorant à café, mangés seuls, l’atteindraient. Une portion apporte 5,98 µg, soit 4,3 % de la limite, et ajoute 12-43 % aux 14-49 µg/jour de l’adulte moyen, déjà sous la moitié de la limite.
  Apport: une portion de 15,2 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 393,1 µg/kg (DÉRIVÉE, non mesurée : moyenne du 3-MCPD de l’EFSA (provenant des esters) dans l’huile ou le gras de palme x part de gras du colorant à café (0,135), n = 501)
  Mesuré sur: Dérivé de l’« huile/gras de palme » de l’EFSA 2016 : N = 501, <1 % censurés à gauche, moyenne 2 912 µg/kg (borne inférieure et borne supérieure égales), 3-MCPD provenant des esters sous forme de 3-MCPD libre, Europe 2010-2015, x 0,135 = gras total de 13,5 g/100 g de SR 173453 (un enregistrement CALCULÉ). Suppose l’huile de palme, parce que le seul colorant à café étiqueté vu (Shi 2023, Singapour) énumère de l’huile de palme raffinée ; aucune source ne dit ce que contient un colorant à café « non laitier » canadien (s’il s’agissait plutôt d’huile de noix de coco ou de palmiste, la classe « lauric acid oil » de SR 1068 : huile de noix de coco de l’EFSA 608, huile de palmiste 624 µg/kg, donnant 82,1 µg/kg et 1 706 g). Le modèle d’huile moyenne de l’EFSA excluait le palme et la noix de coco et ne se transpose pas.
Huile d’olive extra vierge
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 9,1 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 9 g par jour, ce qui reste sous la marge de 930 g qui reste avant la limite.
0,883 (microgrammes (moyenne de la catégorie non raffinée); moyenne de la catégorie raffinée 10,4) par portion de 9,1 g
DOI 10.3390/foods12234331 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 930 g par jour, soit environ 103 portions par jour.
Sans plafond : la dose journalière tolérable de l’EFSA pour le 3-MCPD est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018). Une portion à la moyenne de la catégorie d’huile non raffinée en représente 0,63 % (la moyenne de l’huile raffinée, 7,5 %). Pour l’huile d’olive elle-même, une étude espagnole n’a trouvé aucune teneur détectable dans l’huile extra vierge ; une étude brésilienne a trouvé des esters de zéro jusqu’à 1,16 mg/kg dans l’huile « extra vierge » et de 0,28-3,77 mg/kg dans l’« huile d’olive » mélangée, et a lu les esters quantifiables dans l’huile extra vierge comme une probable falsification avec de l’huile raffinée.
Apport: une portion de 9,07 g (10 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 97,4 microgrammes/kg (moyenne, n = 24)
Mesuré sur: moyenne de catégorie, marché de Singapour (Shi 2023) : huiles végétales NON RAFFINÉES n = 24 (comprennent l’huile d’olive extra vierge, de tournesol, d’arachide, de noix de coco, de lin, d’avocat), étendue <limite de quantification (limite de quantification)-1171,8 ; huiles végétales raffinées n = 36 (comprennent l’huile d’olive pure et extra légère) moyenne 1152,1, étendue 78,0-9592,7. NON propre à l’olive
Mayonnaise
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 14 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 14 g par jour, ce qui reste sous la marge de 1 200 g qui reste avant la limite.
1,02 µg (de 3-MCPD libre) par portion de 14 g
DOI 10.1016/j.toxrep.2024.101725 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 1 200 g par jour, soit environ 89 portions par jour.
Sans plafond : mesuré dans la mayonnaise elle-même, mais en Iran, et seulement la forme libre du 3-MCPD, non les esters ; il sous-estime donc le groupe que couvre la dose journalière tolérable (2 µg/kg de poids corporel/jour). Une portion apporte 1,02 µg, soit 0,7 % de la limite, et environ 1 909 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient, un chiffre élevé pour cette raison. L’évaluation du risque de l’étude elle-même a trouvé un indice de danger sous 1. Montré à côté de l’estimation dérivée, non moyenné avec elle.
Apport: une portion de 13,95 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 73,3 µg/kg (moyenne de six moyennes de marques (mayonnaise riche en gras ; 10 lots par marque et par type), n = 60)
Mesuré sur: Taghizadeh et al. 2024 (Toxicology Reports), marché iranien, six marques x 10 lots x 2 types = 120 échantillons de mayonnaise ; 3-MCPD LIBRE seulement (CG-SM après dérivation), et non les esters. Moyennes des marques à haute teneur en gras 0,05, 0,08, 0,04, 0,10, 0,07, 0,10 mg/kg (moyenne des six moyennes de marques 0,0733 mg/kg = 73,3 µg/kg) ; faible teneur en gras 0,03, 0,04, 0,02, 0,03, 0,05, 0,06 (0,038). Le regroupement des moyennes de marques est notre arithmétique, l’article ne donne que des moyennes par marque. Limite de détection (limite de détection) 0,001 ng/mg.
1 autre mesure de cet aliment
1. EFSA 2016, dérivé de l'huile de soya et de la part de gras
  Rien à signaler : sous la limite
  310g
  atteint la limite en une journée
  après le plus fort apport moyen d’adulte relevé
  470 g consommé seul, depuis zéro
  Une portion par jour, c’est 14 g par jour, ce qui reste sous la marge de 310 g qui reste avant la limite.
  4,11 µg (d’équivalents 3-MCPD, dérivé) par portion de 14 g
  DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
  Comment c’est évalué
  Sans plafond. Dérivé, non mesuré : l’occurrence de l’huile de soya de l’EFSA multipliée par la part de gras de la mayonnaise, ce qui suppose que tout le gras est de l’huile raffinée au niveau d’esters moyen du marché et pèche donc par excès. La dose journalière tolérable pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (EFSA 2018), soit 140 µg par jour pour 70 kg ; environ 475 g de mayonnaise, mangés seuls, l’atteindraient. Une portion apporte 4,11 µg, soit 2,9 % de la limite, et ajoute 8-29 % aux 0,2-0,7 µg/kg de poids corporel/jour de l’adulte moyen (14-49 µg/jour), déjà sous la moitié de la limite.
  Apport: une portion de 13,95 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 294,9 µg/kg (DÉRIVÉE, non mesurée : moyenne du 3-MCPD de l’EFSA (provenant des esters) dans l’huile de soya x part de gras de la mayonnaise (0,7485), n = 191)
  Mesuré sur: Dérivé du tableau 11 de l’EFSA 2016, « Soya bean oil » : N = 191 résultats, 4 % censurés à gauche, moyenne 394 µg/kg BM (392-396), médiane 330, P95 914 (3-MCPD provenant des esters, exprimé en 3-MCPD libre, marché européen 2010-2015), multiplié par 0,7485 = lipides totaux 74,85 g/100 g de la mayonnaise SR 171009 (n = 12, 74,2-76,3). Aucun chiffre mesuré d’esters pour la mayonnaise dans aucune source ouverte ; l’EFSA elle-même a modélisé la mayonnaise à 75 % de la valeur de l’huile (tableau B.3). Suppose l’huile de soya comme type d’huile (provisoire).
Pain blanc
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 75 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 75 g par jour, ce qui reste sous la marge de 3 100 g qui reste avant la limite.
2,18 µg par portion de 75 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 3 100 g par jour, soit environ 42 portions par jour.
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA pour le 3-MCPD et ses esters d’acides gras est de 2 µg/kg de poids corporel/jour (2018), soit 140 µg/jour. Environ 4 828 g de pain par jour l’atteindraient, mangés seuls (6 087 g à la borne inférieure de la concentration, 3 889 g à la borne supérieure). Une portion de 75 g représente 2,18 µg, soit 1,6 % de la limite quotidienne et 4,4-16 % de la moyenne des adultes (mise à jour de l’EFSA 2018, adultes : 0,2 à 0,7 µg/kg de poids corporel/jour, 14-49 µg/jour). Les données sont européennes, et non canadiennes.
Apport: une portion de référence de 75 g par jour (Santé Canada TQR A.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 29 µg/kg (moyenne, n = 75)
Mesuré sur: catégorie : ensemble de données d’occurrence de l’EFSA 2016, « Bread and bread rolls » (tableau 17, 3-MCPD total, tout le pain, données européennes soumises jusqu’en 2015), 55 % censurés à gauche ; tel que vendu
Sauce soya
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 16 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
Une portion par jour, c’est 16 g par jour, ce qui reste sous la marge de 20 000 g qui reste avant la limite.
0,072 µg (par cuillère à soupe, 16 g) par portion de 16 g
DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 20 000 g par jour, soit environ 1 264 portions par jour.
Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA de 2018 pour le 3-MCPD est de 2 µg/kg de poids corporel/jour, soit 140 µg par jour à 70 kg. À la moyenne de l’EFSA de 4,5 µg/kg de 3-MCPD libre dans la sauce soya (469 résultats, 85 % de non-détections ; bornes 1,1-7,9), environ 31 111 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient, et une cuillérée à soupe apporte 0,072 µg, soit 0,05 % de la limite. La moyenne cache un écart asymétrique : les sauces à base de protéines hydrolysées à l’acide ont atteint jusqu’à 189 mg/kg dans des enquêtes (Chine, 629 échantillons), où une cuillérée à soupe apporterait 3 024 µg, 21,6 fois la limite ; le type de produit décide donc de ce danger.
Apport: une cuillérée à soupe (15 mL, 16 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,5 µg/kg (moyenne, borne médiane (borne inférieure 1,1 ; borne supérieure 7,9) ; médiane 5 (0-10) ; P95 non rapporté, n = 469)
Mesuré sur: EFSA CONTAM 2016, base de données d’occurrence chimique de l’EFSA, 3-MCPD LIBRE dans « Soy sauce » (469 résultats, échantillonnage de 2009 à 2013, États membres de l’UE ; objectif 58 % / sélectif 35 % ; limite de quantification (limite de quantification) 1-30 µg/kg ; 85 % censurés à gauche) ; forme libre seulement, les esters ne sont donc pas inclus (l’EFSA dit que les données de la forme libre peuvent sous-estimer). Surtout rapporté sur poids entier, certains sur 40 % de matière sèche.

Sources

BfR. Possible health risks due to high concentrations of 3-MCPD and glycidyl fatty acid esters in certain foods. BfR Opinion No 020/2020, 20 April 2020. · doi:10.17590/20200420-134029
bfr-2020-opinion-020 · texte intégral lu · BfR
Becalski A, Feng S, Lau BP-Y, Zhao T. A pilot survey of 2- and 3-monochloropropanediol and glycidol fatty acid esters in foods on the Canadian market 2011-2013. J Food Compos Anal 2015;37:58-66 (Health Canada) · doi:10.1016/j.jfca.2014.09.002
doi:10.1016/j.jfca.2014.09.002 · texte intégral lu · Crown copyright; open-science.canada.ca copy
Taghizadeh SF et al. Analysis of 3-MCPD and 1,3-DCP occurrence in mayonnaise: A probabilistic risk assessment of dietary exposure for Iranians. Toxicol Rep 2024;13:101725 · doi:10.1016/j.toxrep.2024.101725 · PMID 39295953
doi:10.1016/j.toxrep.2024.101725 · texte intégral lu · CC BY 4.0
EFSA CONTAM Panel. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016;14(5):4426 · doi:10.2903/j.efsa.2016.4426
doi:10.2903/j.efsa.2016.4426 · résumé seulement · abstract on a university repository page
EFSA CONTAM Panel. Update of the risk assessment on 3-monochloropropane diol and its fatty acid esters. EFSA Journal 2018;16(1):5083 · doi:10.2903/j.efsa.2018.5083 · PMID 32625654
doi:10.2903/j.efsa.2018.5083 · texte intégral lu · per PMC record (EFSA Journal, open access)
Shi R, Shen P, Yu W, et al. Occurrence and Dietary Exposure of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Domestically and Commercially Prepared Food in Singapore. Foods 2023 · doi:10.3390/foods12234331 · PMID 38231853
doi:10.3390/foods12234331 · texte intégral lu · CC BY (MDPI; per PMC)

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.