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Parasites du poisson cru

Dans l’organisme : Les larves vivantes de vers du poisson cru peuvent causer des troubles digestifs et des réactions allergiques. Une congélation ou une cuisson adéquate les tue.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 3 aliments examinés, dont maquereau cru, Morue, crue et saumon d’élevage cru.

Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.

Tous les dangers

La valeur de référence et sa provenance

  • Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
  • Base de calculagency advice: freeze or cook fish eaten raw
  • Source EFSA 2010

Les aliments révisés qui en portent

3 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose.

À quelle fréquence en manger

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

  • Morue, crue

    Bon à savoir

    EFSA 2010 · cote B

    Comment c’est évalué

    Signalé pour la manipulation, pour le poisson mangé cru : l’EFSA (2010) conseille de congeler ou de cuire le poisson mangé cru ; la morue cuite n’est pas la voie de transmission. La morue de l’Atlantique est un hôte connu d’Anisakis et de Pseudoterranova (non sourcé ici), et aucune prévalence de nématodes propre à la morue n’a été recherchée. La règle de cuisson de Santé Canada pour le poisson est de 70 °C.

    Apport: morue crue ou légèrement marinée (ceviche, filet salé)

    Mesuré sur: Nouvelle de l’EFSA BIOHAZ sur les parasites dans les produits de la pêche, 2010

  • Saumon d’élevage, cru

    Bon à savoir

    EFSA 2010 · cote B

    Comment c’est évalué

    Dépend de la préparation, et compte pendant la grossesse. Santé Canada : la congélation à -35 °C pendant au moins 15 h ou à -20 °C pendant au moins 7 jours, ou la cuisson à 70 °C pendant au moins 1 min, tue les parasites ; Santé Canada conseille aux femmes enceintes d’éviter les fruits de mer crus.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: saumon de l’Atlantique d’élevage, en cages flottantes ou en bassins terrestres, aliment exempt de parasites vivants (conclusion de l’EFSA BIOHAZ 2010) ; le poisson sauvage n’est pas couvert

  • Maquereau, cru

    Contexte

    EFSA 2024 · cote B

    Comment c’est évalué

    Le maquereau cru ou légèrement mariné est une voie de transmission de parasites. EFSA : la congélation (à cœur) à -15 °C pendant au moins 96 h, à -20 °C pendant au moins 24 h ou à -35 °C pendant au moins 15 h, ou le chauffage à cœur à au moins 60 °C pendant au moins 1 min, sont les traitements les plus efficaces (ils pourraient ne pas inactiver les allergènes). Aucune prévalence n’est avancée : les tableaux de la partie 2 énumèrent des études sur S. scombrus, dont les décomptes n’ont pas été extraits. Aucune page d’agence canadienne sur l’Anisakis n’a été trouvée.

    Apport: consommation crue ou mal cuite

    Mesuré sur: contexte d’agence (réévaluation de l’EFSA 2024) : on ne peut supposer que le poisson sauvage est exempt de larves ; le maquereau de l’Atlantique fait partie de la surveillance courante d’A. simplex de la Norvège

Sources

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.