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N-nitrosamines

Se forment dans les viandes salaisonnées et transformées, et quand la viande cuit à haute température.

Dans l’organisme : Elles abîment l’ADN et ont causé des tumeurs du foie chez l’animal.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 5 aliments examinés, dont Cuisse de poulet, rôtie, Bifteck de contre-filet, grillé et Saucisse de porc, poêlée.

Aucun seuil sans risque connu. Aucune dose n’est reconnue inoffensive : il n’y a donc pas de limite jusqu’où compter les grammes.

Tous les dangers

Le point de référence, pas une limite

L’agence part d’une dose liée à un effet dans des études, chez l’humain ou chez l’animal, et juge la marge entre cette dose et ce que les gens consomment.

  • Point de référence10 µg/kg de poids corporel par jour
  • Cette dose, pour un adulte de 70 kg700 µg par jour
    Ni une quantité sûre ni un maximum permis : on ne peut pas exclure d’effet en dessous.
  • Base de calculdose repère (BMDL) : l’estimation basse de la dose qui a produit un effet d’une taille donnée dans les études ; le nombre qui suit est cette taille (BMDL10 : 10 %, BMDL01 : 1 %). Un point de départ plutôt qu’une limite
    benchmark dose lower limit (BMDL10) for NDEA liver tumours in rats; margin of exposure (MOE) approach, MOE ≥ 10,000 = low concern (animal benchmark dose lower limit (BMDL10))
  • Marge d’exposition qui devient préoccupante 10 000
    Une marge inférieure à ce chiffre compte comme une préoccupation. La marge d’exposition est la dose qui a causé des effets dans les études divisée par ce que les gens consomment : plus elle est petite, plus l’apport des gens est proche de cette dose.
  • Apport moyen d’un adulte EFSA 2023 : exposition totale aux N-nitrosamines cancérogènes de 0 à 208,9 ng/kg de poids corporel/jour selon les enquêtes, les groupes d’âge et deux scénarios ; moyenne, scénario 1 en borne médiane, de <0,1 (nourrissons) à 12,0 (tout-petits) ; ME au P95 de 3 337 à 183 (scénario 1) et de 322 à 48 (scénario 2)
  • Source EFSA 2023

Les aliments révisés qui en portent

5 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose.

À quelle fréquence en manger

Pas de chiffre en grammes pour ce danger (N-nitrosamines) : il n’y a pas de limite jusqu’à laquelle compter les grammes. Chaque aliment montre plutôt l’évaluation de la méthode : ce qu’une portion par jour ajoute à l’apport moyen d’un adulte.

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

  • Saucisse de porc, poêlée

    Bon à savoir

    EFSA 2023 · cote B

    Comment c’est évalué

    Signalé : les N-nitrosamines n’ont aucun seuil sûr ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (tumeurs du foie de la NDEA, limite inférieure de la dose de référence 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile de l’apport, la marge pour les N-nitrosamines cancérogènes totales est très probablement (98-100 % de certitude) sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, ce qui soulève une préoccupation pour la santé ; l’avis de l’EFSA de 2017 sur le nitrite la place sous 10 000 pour les produits de viande à forte exposition. Cuire, frire et rôtir les saucisses peut augmenter la N-nitrosopipéridine (NPIP) et la NMTCA non volatile. Aucune valeur n’a été lue pour la saucisse de porc fraîche.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: Évaluation de l’exposition de l’EFSA 2023 : « Meat and meat products » principal contributeur ; la saucisse fumée et salaisonnée et la friture sont les facteurs nommés ; aucune valeur lue pour la saucisse de porc fraîche

  • Bacon, cuit à la poêle

    Pas encore évalué

    PubMed 26542769 · cote B

    Comment c’est évalué

    Non évalué : le point de référence de l’EFSA de 2023 pour la NDEA, l’une des N-nitrosamines, est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 10 µg/kg de poids corporel/jour, jugée selon une marge d’exposition ; il n’y a pas de chiffre en grammes, et aucune moyenne n’a été trouvée pour juger la contribution à l’apport moyen. Dans 48 échantillons de bacon cuit vendus au détail (USDA), tous les résultats étaient sous 15 ng/g, la plupart sous 1 ng/g. À titre d’illustration seulement, une portion de 15,0 g à 15 ng/g d’une nitrosamine représente 0,225 µg, 0,0032 µg/kg de poids corporel, un rapport d’environ 3 100 à la BMDL10 ; ce n’est pas une marge d’exposition, que l’EFSA établit sur l’exposition totale à travers les aliments.

    Apport: une portion de référence de 15 g par jour, adulte de 70 kg

    Mesuré sur: Lehotay 2015 (USDA ARS), bacon cuit, 48 échantillons de détail, poêlés et cuits au micro-ondes ; cinq nitrosamines (NDMA, NDEA, NDBA, NPIP, NPYR), limite de déclaration 0,1 ng/g. Niklas 2023 (DTU, Danemark), dés et tranches de bacon poêlés : seulement NPIP, NPYR et NDBA trouvées, chacune à 5 ng/g ou moins ; NDMA, NDEA et NDPA non détectées dans aucun échantillon ; NTCA non volatile 12-77 ng/g

  • Jambon tranché

    Pas encore évalué

    EFSA 2023 · cote B

    Comment c’est évalué

    Non évalué : l’avis de l’EFSA de 2023 utilise une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 10 µg/kg de poids corporel/jour pour la nitrosamine NDEA et juge le risque selon la marge d’exposition. Il nomme la viande et les produits de viande comme le principal contributeur, la marge au 95e centile étant très probablement sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, une préoccupation pour la santé qui touche tous les aliments, et non le jambon seul. Aucune concentration de N-nitrosamines pour le jambon n’a été lue, et le jambon cuit et tranché n’est pas frit ; la formation observée dans le bacon frit ne s’applique donc pas au jambon mangé froid.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: aucune valeur mesurée propre au jambon trouvée ni lue

  • Bifteck de contre-filet, grillé

    Contexte

    EFSA 2023 · cote B

    Comment c’est évalué

    Montré à titre de contexte, non évalué : aucun seuil sûr n’existe pour les N-nitrosamines ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (limite inférieure de la dose de référence de la NDEA : 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile, la marge est sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, la viande et les produits de viande étant la principale source. Le gril et la friture augmentent les niveaux. Aucune teneur propre au bœuf n’a été lue.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: scénario d’exposition 2 de l’EFSA 2023 (comprenant la viande et le poisson non transformés cuits) ; aucune concentration propre au bœuf lue

  • Cuisse de poulet, rôtie

    Contexte

    EFSA 2023 · cote B

    Comment c’est évalué

    Montré à titre de contexte, non évalué : aucune limite sûre n’existe pour les N-nitrosamines ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (limite inférieure de la dose de référence de la NDEA : 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile, la marge est très probablement sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, ce qui soulève une préoccupation pour la santé ; la viande et les produits de viande sont le principal contributeur. La cuisson augmente les niveaux. Aucune teneur propre au poulet n’a été lue.

    Apport: sans objet (signalement)

    Mesuré sur: scénario d’exposition 2 de l’EFSA 2023 (comprenant la viande et le poisson non transformés cuits) ; aucune concentration propre au poulet lue

Sources

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.