Glycosides cyanogènes

Les aliments révisés qui en portent

7 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 3. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 8 préparations. 9 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

Les grammes jusqu’à la limite ?

Les grammes de chaque aliment qui atteignent la limite dans sa période, pour un adulte de 70 kg. Le moins d’abord : ce sont les aliments à surveiller.

Nommé plus haut, mais pas parmi les aliments que nous examinons, donc sans ligne ci-dessous : amandes amères.

1. 
   Graines de lin, moulues

   Avec modération : peut dépasser la limite pour une portion de 15 g

   22g

   atteint la limite en un seul repas

   Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.

   960,5 µg (d’équivalent CN biodisponible (après facteur 3), à la moyenne EFSA de 192,1 mg/kg) par portion de 15 g

   EFSA 2019 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Peut dépasser : la dose de référence aiguë de l’EFSA pour le cyanure est de 20 µg/kg de poids corporel, soit 1 400 µg pour 70 kg en une seule prise, et pour le lin moulu, l’EFSA en compte un tiers du cyanure. Environ 21,9 g en une seule prise l’atteignent à la moyenne de l’EFSA (192,1 mg de cyanure total/kg, 58 échantillons) et 14 à 15 g aux deux moyennes de la Commission canadienne des grains ; la portion de 15 g de Santé Canada représente donc 69 % de la dose à la moyenne de l’EFSA et 97 % à 106 % à celles de la Commission, et une cuillérée à soupe (8 g) 37 % à 56 %. Deux portions en une seule prise la dépassent à chaque moyenne.

   Apport: une portion de 15,0 g de graines MOULUES (TQR C.5), une seule fois, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 192,1 mg de CN total/kg, lin (facteur EFSA 3) (moyenne (EFSA) ; moyenne CGC GC-MS 283,44, moyenne LC-MS 306,82 (n = 22, équivalent HCN), n = 58)

   Mesuré sur: données d’agence propres au lin (base de données de l’EFSA, 89 % allemandes, 2000-2016) plus comparaison de la Commission canadienne des grains et de Santé Canada (n = 22) ; pas l’Étude de l’alimentation totale du Canada (aucune)

2. 
   Beurre d’amande

   Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 15 g

   310g

   atteint la limite en un seul repas

   Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.

   67,5 µg (de cyanure total, 15 g × 4,5 mg/kg) par portion de 15 g

   EFSA 2019 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Sans plafond : la dose de référence aiguë de l’EFSA de 2019 pour le cyanure est de 20 µg/kg de poids corporel, soit 1 400 µg pour un adulte de 70 kg en une seule prise. Les amandes douces affichent en moyenne 4,5 mg de cyanure total/kg (EFSA, 35 échantillons, 17 % de non-détections) ; environ 311 g de produit d’amandes douces en une seule prise l’atteindraient donc. Une portion de 15,0 g apporte 67,5 µg, soit 4,8 % de la limite.

   Apport: une portion de 15,0 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,5 mg de cyanure total/kg (moyenne, n = 35)

   Mesuré sur: propre à l’aliment : EFSA 2019, tableau 13 « Almond, sweet (Prunus amygdalus var. dulcis) » ; dose de référence aiguë (DRfA) 20 µg de CN/kg de poids corporel (EFSA 2016, reprise en 2019)

3. 
   Amandes crues

   Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30 g

   310g

   atteint la limite en un seul repas

   Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.

   135 µg (de CN, 1,9 µg/kg de poids corporel) par portion de 30 g

   EFSA 2019 · cote A ?

   Comment c’est évalué

   Évalué selon la dose d’une seule prise : une portion de 30 g d’amandes douces représente 9,6 % de la dose de référence aiguë pour un adulte de 70 kg ; il n’y a donc pas de signalement. L’EFSA ne tient pas compte d’une libération plus lente du cyanure par les amandes (facteur de biodisponibilité de 1).

   Apport: une portion de 30 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,5 mg de cyanure total/kg (moyenne, n = 35)

   Mesuré sur: propre à l’aliment : EFSA 2019, tableau 13 « Almond, sweet (Prunus amygdalus var. dulcis) » ; dose de référence aiguë (DRfA) 20 µg de CN/kg de poids corporel (EFSA 2016, reprise en 2019)

   1 autre mesure de cet aliment

   1. Amandes amères seulement

      Bon à savoir

      EFSA 2019 · cote A ?

      Comment c’est évalué

      Amandes amères seulement : environ 1 g d’amande amère dépasse la dose de référence aiguë. Le signalement vise la variété amère, et non les amandes douces vendues couramment.

      Apport: une portion de 30 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1 437 mg de cyanure total/kg (moyenne, n = 3)

      Mesuré sur: amandes amères (Prunus amygdalus var. amara), n = 3 ; pertinent seulement si des amandes amères sont vendues comme amandes

4. 
   Poires, crues

   Pas encore évalué pour une portion de 140 g

   Pas de chiffre en grammes pour cet aliment

   Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.

   EFSA 2019 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Manquant : le texte de l’EFSA de 2019 vérifié nomme les pépins de pomme ailleurs, mais ne donne aucun chiffre pour les pépins de poire ; les pépins ne sont pas mangés avec la chair. La limite pour une seule prise (la dose de référence aiguë) est de 20 µg de CN/kg de poids corporel.

   Apport: sans objet (le cœur n’est pas mangé)

   Mesuré sur: Pépins de poire (cœur), et non la chair ; avis de l’EFSA 2019

5. 
   Cerises, crues

   Contexte pour une portion de 140 g

   Pas de chiffre en grammes pour cet aliment

   Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.

   EFSA 2019 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Montré à titre de contexte, non évalué : les noyaux de cerises contiennent de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure si le noyau est mangé ou mâché, et la macération des cerises dans l’alcool l’extrait. La dose de référence aiguë de l’EFSA de 2019 est de 20 µg de cyanure/kg de poids corporel par prise, soit 1 400 µg pour 70 kg. La chair n’est pas la source et aucune concentration dans les noyaux n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes ; dans un rapport de cas, des cerises macérées dans l’alcool avec leurs noyaux contenaient 4,7–15 mg/kg de cyanure.

   Apport: sans objet (le noyau n’est pas mangé) · Teneur dans l’aliment: 4,7 mg/kg (étendue de 4,7 à 15 mg/kg de cyanure dans des cerises macérées dans l’alcool (rapport de cas, noyaux compris), n = 1)

   Mesuré sur: Rapport de cas de l’EFSA 2019 : une femme a mangé environ 300 g de cerises macérées dans l’alcool ; analyse en laboratoire des cerises et de l’alcool

6. 
   Graines de lin, entières

   Contexte pour une portion de 30 g

   Pas de chiffre en grammes pour cet aliment

   Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.

   EFSA 2019 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Montré à titre de contexte : le lin entier passe en grande partie sans être digéré, et l’EFSA s’attend à ce que très peu de son cyanure soit absorbé ; l’agence alimentaire de l’Autriche juge exclu tout dommage des graines entières non moulues. Ni l’un ni l’autre n’a été mesuré chez l’humain. Le lin moulu est évalué séparément.

   Apport: une portion de 30 g de graines entières, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 192,1 mg de CN total/kg, lin (facteur EFSA 3) (moyenne (EFSA, tout le lin), n = 58)

   Mesuré sur: l’occurrence vise le lin en général ; la libération à partir de la graine entière n’a pas été mesurée

7. 
   Pêches, crues

   Contexte pour une portion de 140 g

   Pas de chiffre en grammes pour cet aliment

   Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.

   EFSA 2019 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Montré à titre de contexte, non évalué : le danger est l’amande du noyau, et non la chair. La dose de référence aiguë est de 20 µg de cyanure/kg de poids corporel par prise (1 400 µg pour 70 kg), mais aucun chiffre d’amygdaline de l’amande du noyau n’a été trouvé dans l’avis de l’EFSA ; aucun calcul n’est donc fait. Lee 2017 a mesuré l’amygdaline dans la chair de pêche mûre à 5,85 mg/100 g de poids sec dans un cultivar (0,46 et non détectée dans deux autres), contre 12 à 2 312 dans les graines mûres ; en poids frais, le chiffre de la chair serait environ le dixième de cela.

   Apport: sans objet (le noyau n’est pas mangé)

   Mesuré sur: Noyau du fruit de la pêche (et non la chair) ; avis de l’EFSA 2019 sur les glycosides cyanogènes dans les aliments autres que les amandes d’abricot crues

8. 
   Pomme Fuji, crue

   Contexte pour une portion de 140 g

   Pas de chiffre en grammes pour cet aliment

   Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.

   EFSA 2019 · cote B ?

   Comment c’est évalué

   Montré à titre de contexte : ce sont les pépins, et non la chair, qui contiennent des glycosides cyanogènes. La dose de référence aiguë de l’EFSA pour le cyanure est de 20 µg/kg de poids corporel, soit 1,4 mg pour 70 kg. En supposant une libération complète du cyanure (que l’EFSA juge trop prudente pour de tels aliments), cela donne environ 24 mg d’amygdaline, soit environ 6 à 24 g de pépins à 4 à 1 mg/g (calcul de Foodtopsy). L’EFSA note que « les noyaux de fruits ne sont généralement pas ingérés ».

   Apport: une portion de 140 g par jour, adulte de 70 kg

   Mesuré sur: pépins de 15 variétés (Bolarinwa 2015) ; valeur pour la chair de pomme absente des sources ouvertes ; jus 0,001 à 0,039 mg/mL (EFSA 2019)

Sources

• EFSA CONTAM Panel (2019). Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels. EFSA Journal 17(4):5662 · doi:10.2903/j.efsa.2019.5662
  efsa-2019-cyanogenic-glycosides · texte intégral lu · EFSA Journal: CC BY-ND 4.0 (per EFSA policy; not checked on the page)