Phytohémagglutinine (lectines des haricots crus)

Les aliments révisés qui en portent

8 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 11 préparations.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

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  Haricots noirs en conserve

  Rien à signaler

  Thompson 2025 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Environ 99,996 % de moins que le chiffre des haricots noirs crus ; Santé Canada dit que les haricots rouges en conserve « n’ont pas besoin d’être cuits davantage »

  Apport: sans objet (les haricots en conserve sont traités à la chaleur) · Teneur dans l’aliment: 0,004 mg/g de poids sec (échantillon unique de conserve commerciale, ELISA, n = 1)

  Mesuré sur: propre à l’aliment : haricots noirs en conserve commerciale (titre d’hémagglutination 64 ; le plus élevé des quatre classes en conserve)

• 
  Haricots blancs, cuits

  Bon à savoir

  FDA 2012 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Un risque seulement quand ils sont crus ou mal cuits : faites bouillir au moins 30 minutes (FDA) et ne faites jamais cuire des haricots crus à la mijoteuse ; les haricots en conserve contiennent moins de 1 % de la lectine (phytohémagglutinine) des haricots crus. FDA : les haricots blancs contiennent environ le tiers de la toxine des rouges.

  Apport: sans objet : danger lié au procédé · Teneur dans l’aliment: 144 mg/g de poids sec (graine crue) ; en conserve 0,0047 (échantillon unique (haricot blanc, « WK » dans Thompson 2025 ; l’article ne nomme pas de sous-classe de marché), n = 1)

  Mesuré sur: mesure évaluée par les pairs, ELISA, graine crue « WK » 144,0 mg/g de poids sec contre 223,06 pour le rouge foncé ; WK en conserve commerciale 0,0047 mg/g (> 99 % de moins)

• 
  Haricots noirs, cuits

  Bon à savoir

  Thompson 2025 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Sûr une fois trempé et bouilli. Les haricots noirs ne sont pas nommés sur la page de Santé Canada sur les lectines, qui nomme les fèves de soya, les lentilles, les haricots de Lima et les haricots rouges.

  Apport: sans objet (danger lié au procédé : haricots secs crus ou mal cuits) · Teneur dans l’aliment: 86,82 mg/g de poids sec (graine crue) (échantillon unique de classe commerciale, ELISA, n = 1)

  Mesuré sur: propre à l’aliment : graine crue de la classe commerciale du haricot noir (titre d’hémagglutination 4096) ; même tableau : rouge foncé 223,06, blanc 144,0, pinto 93,78 (vendu au détail) mg/g de poids sec

• 
  Haricots pinto, cuits

  Bon à savoir

  Thompson 2025 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Un risque seulement quand ils sont crus ou mal cuits : faites bouillir au moins 30 minutes (FDA) et ne faites jamais cuire des haricots crus à la mijoteuse ; les haricots pinto en conserve contiennent environ 0,004 % de la lectine (phytohémagglutinine) de l’échantillon cru vendu au détail.

  Apport: sans objet : danger lié au procédé · Teneur dans l’aliment: 93,78 mg/g de poids sec (graine crue) ; en conserve 0,0038 (échantillons uniques ; 3 échantillons de haricots pinto crus vont de 0,008 (lignée validée sans PHA) à 93,78 (vendu au détail), n = 3)

  Mesuré sur: mesure évaluée par les pairs, ELISA : pinto cru vendu au détail (PNT 1) 93,78 mg/g de poids sec ; cultivar Monterrey 0,39 ; Heidi (sans PHA) 0,008 ; pinto en conserve commerciale 0,0038

• 
  Haricots rouges en conserve

  Bon à savoir

  0,46 mg

  par portion

  de PHA actives par boîte entière

  Thompson 2025 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Signalé : une question de manipulation, et non une limite de dose. Un échantillon de conserve commerciale portait 4,9 µg/g de poids sec de phytohémagglutinine active (PHA, la lectine des haricots) ; une boîte entière en contient 0,46 mg, ce que les auteurs situent environ 1000 fois sous la quantité liée à l’intoxication. Santé Canada dit que les haricots rouges en conserve n’ont pas besoin d’être cuits davantage. C’est une boîte d’une marque, et la quantité d’intoxication est l’estimation des auteurs, et non un seuil d’agence.

  Apport: une boîte entière (94 g de matière sèche, 1,5 tasse) · Teneur dans l’aliment: 0,005 mg/g de poids sec (échantillon unique de haricots rouges foncés en conserve commerciale, ELISA (écart de 3 réplicats imprimé à +/- 1,5e-7), n = 1)

  Mesuré sur: Thompson 2025 (USDA-ARS, Michigan State), haricots rouges foncés en conserve du commerce, PHA active par ELISA, par g de poids SEC (une conserve contient 94 g de matière sèche = 1,5 tasse) ; graine crue de haricot rouge foncé du même article 223 mg/g de poids sec

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  Haricots rouges, cuits

  Bon à savoir

  FDA 2012 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Signalé pour quiconque fait cuire des haricots rouges secs : le danger tient à la préparation, et non à l’occurrence. Les haricots rouges crus contiennent 20 000–70 000 unités hémagglutinantes (FDA) ; les haricots bien cuits 200–400. Quatre ou cinq haricots crus trempés peuvent déclencher nausées, vomissements et diarrhée 1–3 h après le repas. Le conseil de Santé Canada pour les haricots rouges secs : faire tremper au moins 5 h, jeter l’eau, faire bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes et ne pas utiliser de mijoteuse. Aucune limite de dose ne s’applique.

  Apport: haricots secs trempés et bouillis par la personne qui les mange

  Mesuré sur: Thompson 2025, graine crue de haricot rouge foncé (la forme qui est cuite) ; Bad Bug Book de la FDA 2012 : haricots rouges crus 20 000-70 000 hau, entièrement cuits 200-400 hau ; aucun chiffre en mg n’existe pour les haricots cuits à partir de secs

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  Haricots frits, en conserve

  Contexte

  Thompson 2025 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Montré à titre de contexte, non évalué : les haricots pinto en conserve commerciale portaient environ 0,004 % de l’activité lectinique des haricots crus (3,8 µg/g de poids sec contre 93,78 mg/g dans le pinto cru vendu au détail), et la règle d’ébullition s’applique aux haricots crus, et non à une boîte. Les auteurs placent une boîte entière à 0,46 mg, environ 1 000 fois sous la quantité liée à l’intoxication alimentaire (leur chiffre, pour les haricots rouge foncé). Des fèves à la mexicaine maison faites de haricots mal cuits seraient un cas de haricots crus.

  Apport: une portion de 90 g ; une boîte entière contient environ 94 g de matière sèche · Teneur dans l’aliment: 0,004 mg/g de poids sec (haricots pinto en conserve commerciale, ELISA (UHA 8) ; haricots pinto crus vendus au détail 93,78 mg/g de poids sec à titre de comparaison, n = 1)

  Mesuré sur: Thompson 2025, tableau 3, haricots pinto en conserve du commerce (PNT) ; une boîte

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  Houmous

  Contexte

  Health Canada, Lectins in Dry Legumes · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Contexte, et non une note. Le conseil de cuisson de Santé Canada sur les lectines vise les haricots rouges secs, et son énoncé selon lequel la chaleur de la mise en conserve détruit les lectines porte sur les haricots rouges en conserve (« les haricots rouges en conserve, qui n’ont pas besoin d’être cuits davantage »), et non sur les légumineuses en conserve en général. Les pois chiches ne sont pas nommés : Foodtopsy ne lève aucun signalement de lectines pour les pois chiches bouillis ou en conserve, mais la page de l’agence ne les disculpe pas elle-même.

  Apport: une portion par jour, telle que mangée (cuite ou en conserve)

  Mesuré sur: page d’agence : légumineuses sèches ; pois chiche non nommé

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  Lentilles, cuites

  Contexte

  Health Canada, Lectins in Dry Legumes · cote A ?

  Comment c’est évalué

  Montré à titre de contexte, non noté. Santé Canada range les lentilles parmi les légumineuses qui contiennent des lectines, mais ses symptômes et son conseil (tremper 5 heures, puis faire bouillir à gros bouillons 10 minutes) concernent les haricots rouges mal cuits, et les lentilles bouillies sont cuites dans les deux cas.

  Apport: sans objet (signalement)

  Mesuré sur: la page d’agence nomme les lentilles ; son conseil de cuisson est rédigé pour les haricots rouges

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  Pois chiches en conserve

  Contexte

  Health Canada, Lectins in Dry Legumes · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Contexte, et non une note. Le conseil de cuisson de Santé Canada sur les lectines vise les haricots rouges secs, et son énoncé selon lequel la chaleur de la mise en conserve détruit les lectines porte sur les haricots rouges en conserve (« les haricots rouges en conserve, qui n’ont pas besoin d’être cuits davantage »), et non sur les légumineuses en conserve en général. Les pois chiches ne sont pas nommés : Foodtopsy ne lève aucun signalement de lectines pour les pois chiches bouillis ou en conserve, mais la page de l’agence ne les disculpe pas elle-même.

  Apport: une portion par jour, telle que mangée (cuite ou en conserve)

  Mesuré sur: page d’agence : légumineuses sèches ; pois chiche non nommé

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  Pois chiches, cuits

  Contexte

  Health Canada, Lectins in Dry Legumes · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Contexte, et non une note. Le conseil de cuisson de Santé Canada sur les lectines vise les haricots rouges secs, et son énoncé selon lequel la chaleur de la mise en conserve détruit les lectines porte sur les haricots rouges en conserve (« les haricots rouges en conserve, qui n’ont pas besoin d’être cuits davantage »), et non sur les légumineuses en conserve en général. Les pois chiches ne sont pas nommés : Foodtopsy ne lève aucun signalement de lectines pour les pois chiches bouillis ou en conserve, mais la page de l’agence ne les disculpe pas elle-même.

  Apport: une portion par jour, telle que mangée (cuite ou en conserve)

  Mesuré sur: page d’agence : légumineuses sèches ; pois chiche non nommé

Sources

• US FDA, Bad Bug Book, 2nd edition (2012): Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin)
  fda-bad-bug-book-2012 · texte intégral lu · US government work (17 USC 105), public domain
• Health Canada, Lectins in Dry Legumes (page details date 2017-05-04)
  hc-lectins-legumes · page · Government of Canada terms
• Thompson HJ, Neil ES, McGinley JN, Lutsiv T. Toward standardized measurement of active phytohemagglutinin in common bean, Phaseolus vulgaris L. Foods 2025;14(24):4247 · doi:10.3390/foods14244247 · PMID 41464957
  thompson2025-pha · texte intégral lu · CC BY 4.0