Botulisme dans les fermentations maison
Dans l’organisme : Le botulisme est grave et parfois mortel : sa toxine peut causer une paralysie.
Pas noté selon la dose : un signalement sur un aliment examiné, choucroute.
Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.
La valeur de référence et sa provenance
- Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
- Base de calculhome ferments that fail to acidify (pH above 4.6)
- Source ?Health Canada, Home canning and bottling of seafood
Les aliments révisés qui en portent
1 aliment examiné en contient ; aucun n’est noté selon la dose.
À quelle fréquence en manger ?
Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.
Signalements et contexte, sans évaluation de dose
ChoucrouteContexte
Health Canada, Home canning and bottling of seafood · cote B ?
Comment c’est évalué
Le botulisme exige un pH supérieur à 4,6 ; une fermentation qui n’acidifie pas est le risque. Sources : page de Santé Canada sur la mise en conserve à domicile (fruits de mer, 2011 ; phrase sur le seuil) et National Center for Home Food Preservation (Université de Géorgie, 2013 ; ce n’est pas une agence) : « les légumes fermentés qui ne finissent pas de fermenter jusqu’à un pH vraiment acide ».
Apport: s. o.
Mesuré sur: contexte seulement, fermentations MAISON (et non un danger d’un produit vendu au détail) : pH de la choucroute vendue au détail 3,12-3,77 (Choińska), 3,1-4,3 (Vermeersch) ; aucun agent pathogène détecté dans 75 fermentations non pasteurisées vendues au détail (Salmonella, L. monocytogenes, E. coli ; entérobactéries dans 6)
Sources
- Health Canada, Home canning and bottling of seafood (page details date 2011-04-12)
hc-home-canning-seafood· page · Government of Canada terms (Crown copyright)
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.