Histamine

Se forme dans certains poissons qui se gâtent, plus vite s’ils restent au chaud, et dans les aliments fermentés.

Dans l’organisme : Une forte dose en un repas provoque rougeurs, maux de tête et maux de ventre.

À surveiller : saumon d’élevage cuit. Environ 200 g de cet aliment, consommé seul, suffisent pour atteindre la limite pour un repas. Aussi : saumon d’élevage cru, environ 200 g, avec le même calcul. Tous les autres restent en dessous avec une portion par jour. Celui qui a le moins de marge, cheddar, en compte environ 250 g, consommé seul. 23 autres aliments et préparations examinés en contiennent, sans note par dose : montrés à titre indicatif, ou pas encore notés.

Trop d’un seul coup. Un effet dès une grosse portion. Un aliment mesuré par rapport à la dose de l’agence montre les grammes qui l’atteignent en un seul repas.

Tous les dangers

La limite

Le chiffre de l’agence50 mg par personne par repas
Base de calculdose sans effet : le maximum sans effet observé
no-effect level, healthy individuals
Source ?EFSA 2011

Les aliments révisés qui en portent

36 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 18. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 42 préparations. 19 de ces lignes sont notées selon la dose.

Les grammes jusqu’à la limite ?

Les grammes de chaque aliment qui atteignent la limite dans sa période, pour un adulte de 70 kg. Le moins d’abord : ce sont les aliments à surveiller.

Saumon d’élevage, cuit
Avec modération : à moins de 2 portions de la limite pour une portion de 100 g
200g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
25,6 mg par portion de 100 g
Madejska 2022 · cote B ?
Comment c’est évalué
Évalué selon la dose d’un repas : même le pire lot cru mesuré apporte environ la moitié de la dose de 50 mg par repas dans 100 g, et la plupart des lots sont sous la limite de détection de 2,13 mg/kg. Les salmonidés ont peu d’histidine libre (moins de 1 000 mg/kg, FAO/OMS).
Apport: une portion de 100 g, adulte de 70 kg ; dose de l’EFSA : 50 mg par repas · Teneur dans l’aliment: 256,1 mg/kg (produit unique, n = 28)
Mesuré sur: lot positif de saumon de l’Atlantique cru le plus élevé chez des fournisseurs de fumoirs polonais (28 lots crus) ; non une mesure sur du cuit
Saumon d’élevage, cru
Avec modération : à moins de 2 portions de la limite pour une portion de 125 g
200g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
32 mg par portion de 125 g
Madejska 2022 · cote B ?
Comment c’est évalué
Évalué selon la dose d’un repas : le pire lot cru mesuré apporte moins que la dose de 50 mg par repas dans 125 g ; la plupart des lots sont sous la limite de détection de 2,13 mg/kg.
Apport: une portion crue de 125 g, adulte de 70 kg ; dose de l’EFSA : 50 mg par repas · Teneur dans l’aliment: 256,1 mg/kg (produit unique, n = 28)
Mesuré sur: lot positif de saumon de l’Atlantique cru le plus élevé chez des fournisseurs de fumoirs polonais (28 lots crus) ; non une mesure sur du cuit
Cheddar
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30 g
250g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
6,1 mg par portion de 30 g
Sanchezperez 2021 · cote B ?
Comment c’est évalué
6,1 mg par portion de 30 g à ce niveau, 12,2 % des 50 mg par repas de l’EFSA pour les adultes en bonne santé : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 30 g, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 203,3 mg/kg (P95, n = 80)
Mesuré sur: catégorie : fromage affiné, mi-affiné et râpé, marché espagnol (pas propre au cheddar)
Parmesan
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 15 g
310g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
2,44 mg par portion de 15 g
Pawulgruba 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
2,44 mg par portion de 15 g à ce niveau, 4,9 % des 50 mg par repas de l’EFSA pour les adultes en bonne santé : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 15,0 g, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 163 mg/kg (max., n = 7)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Parmigiano Reggiano, marché de détail polonais, n = 7 (étendue 53,0-163 mg/kg)
Choucroute
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30 g
520g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
2,886 mg (échantillon le plus élevé au détail, 96,2 mg/kg) par portion de 30 g
EFSA 2011 · cote A ?
Comment c’est évalué
L’échantillon le plus élevé vendu au détail : 30 g x 96,2 mg/kg = 2,9 mg, soit 5,8 % du niveau sans effet de l’EFSA de 50 mg par repas pour les adultes en bonne santé ; à la moyenne de l’EFSA (39,4-42,6), 1,2-1,3 mg (2,4-2,6 %) : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Une assiette de 250 g à la valeur la plus élevée représenterait 24 mg (48 %). Le niveau de l’EFSA pour les personnes intolérantes à l’histamine est « sous les limites détectables ». L’EFSA a trouvé que la choucroute est rarement en cause dans les intoxications.
Apport: une portion de 30 g (la dose sans effet de l’EFSA est par repas) · Teneur dans l’aliment: 30,3 mg/kg (moyenne, n = 14)
Mesuré sur: propre à l’aliment, vente au détail : 14 échantillons commerciaux polonais, 2,79-96,20 mg/kg (un <limite de quantification (limite de quantification)) ; classe « fermented vegetables » de l’EFSA (n = 9) moyenne 39,4-42,6, P95 92
Sauce soya
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 16 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,93 mg (d’histamine par cuillère à soupe (16 g) à la médiane) par portion de 16 g
Shi 2023 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 860 g en un repas, soit environ 54 portions par jour.
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. À la médiane de 10 marques coréennes, 58,33 mg/kg, environ 857 g de sauce soya en un seul repas l’atteindraient, et 157 g à la marque la plus élevée (318,46 mg/kg). Une cuillérée à soupe apporte 0,93 mg à la médiane et jusqu’à 5,10 mg à la marque la plus élevée, soit 1,9 % à 10,2 % du niveau ; aucune enquête canadienne n’a été trouvée.
Apport: une cuillérée à soupe (15 mL, 16 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 58,33 mg/kg (médiane de 10 marques commerciales (min. 11,25, max. 318,46), n = 10)
Mesuré sur: Marché coréen 2021, marques de sauce soya les plus vendues S1-S10 (chacune un regroupement d’échantillons de huit villes), CLHP, mg/kg de poids humide ; l’étude a analysé 50 marques (n = 292) dans cinq assaisonnements. Les sauces soya coréennes sont surtout brassées de soya et de blé ; aucune enquête canadienne sur l’histamine de la sauce soya trouvée.
Aubergine, cuite
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 85 g
1 300g
atteint la limite en un repas
Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
3,35 mg (d’histamine, poids frais) par portion de 85 g
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 est de 50 mg d’histamine par personne par repas pour les adultes en bonne santé. À la moyenne de 39,42 mg/kg d’aubergine fraîche (23 échantillons, étendue 4,17–100,6), environ 1 268 g en un seul repas l’atteindraient, et 497 g au maximum ; une portion de 85 g apporte 3,4 mg à la moyenne et 8,6 mg au maximum. Ce sont des chiffres en poids frais, et aucune mesure sur l’aubergine bouillie n’a été trouvée.
Apport: une portion de 85 g en un seul repas (Santé Canada TQR V.1) · Teneur dans l’aliment: 39,42 mg/kg (moyenne des valeurs rapportées (écart-type 30,66 ; étendue 4,17-100,6), n = 23)
Mesuré sur: Revue de Sanchez-Perez et al. 2018, tableau 1 : aubergine, mg/kg de poids frais, n 23 (la ligne de l’aubergine porte le marqueur # = base de données propre aux auteurs sur des produits du marché espagnol, et non une étude compilée). Base FRAÎCHE ; l’effet de l’ébullition sur l’histamine de l’aubergine n’a pas été trouvé.
Féta
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 30 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,8 mg par portion de 30 g
Whitebrined 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 1 900 g en un repas, soit environ 62 portions par jour.
0,8 mg par portion de 30 g à ce niveau, 1,6 % des 50 mg par repas de l’EFSA pour les adultes en bonne santé : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 30 g, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 26,76 mg/kg (max., n = 3)
Mesuré sur: propre à l’aliment : feta vendue au comptoir, n = 3 (26,76, ND, ND mg/kg) ; les autres fromages blancs en saumure n’étaient pas positifs à l’histamine
Maquereau en conserve
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,77 mg (à 14 mg/kg) par portion de 55 g
PubMed 35112003 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 3 600 g en un repas, soit environ 65 portions par jour.
Positifs polonais : au plus 0,77 mg par 55 g = 1,5 % de 50 mg. Le pire sous-échantillon serbe (412 mg/kg) = 22,7 mg par 55 g = 45 % de 50 mg ; 2 lots sur 13 ont échoué au critère de la CE (m 100, M 200 mg/kg). La mise en conserve garde toute l’histamine que le poisson cru avait. Aucun plafond pour les adultes en bonne santé ; signalement propre à certaines personnes comme pour la ligne du cru.
Apport: une portion égouttée de 55 g · Teneur dans l’aliment: 14 mg/kg (maximum des positifs, n = 9)
Mesuré sur: propre à l’aliment : maquereau de l’Atlantique en conserve polonais (3 positifs sur 9, 3,4-14,0, CLHP-DAD) ; maquereau en conserve serbe (13 lots, CL-SM/SM, espèce non précisée, max. 412, 2 lots non conformes)
Thon pâle en conserve, dans l’eau
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,39 mg par portion de 55 g
Tunc 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 7 100 g en un repas, soit environ 129 portions par jour.
Évalué selon la dose d’un repas : 50 mg par personne par repas pour les adultes en bonne santé (EFSA 2011). 55 g à la moyenne : 0,8 % ; au maximum, 20,97 mg/kg : 2,3 % ; à la limite de Santé Canada de 100 mg/kg : 11 % ; à 200 mg/kg : 22 % : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 7,05 mg/kg (moyenne, n = 30)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Tunç 2025, 30 thons en conserve, supermarchés d’Ankara, ELISA ; 19 positifs ; moyenne 7,05 (déduite sur les positifs), étendue 2,62-20,97. Ligne de catégorie (Sánchez-Pérez 2021) moyenne 10,03, P95 20,39, max. 657,05 (une sardine)
Saucisse de porc, poêlée
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,242 mg (d’histamine par 55 g, 4,4 mg/kg × 0,055 kg) par portion de 55 g
EFSA 2011 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 11 000 g en un repas, soit environ 207 portions par jour.
Sans plafond : cela utilise la catégorie « Other meat products » de l’EFSA (jambon cuit, saucisses de type mortadelle) comme substitut, et non la saucisse de porc fraîche. Elle est évaluée sur un seul repas par rapport à 50 mg d’histamine par personne, le haut de l’étendue de 25 à 50 mg à laquelle l’EFSA n’a vu aucun effet nocif chez des volontaires en bonne santé. À la moyenne de la catégorie de 4,4 mg/kg, une portion de 55 g apporte 0,24 mg, soit 0,5 % de ce niveau ; environ 11 364 g mangés seuls en un repas l’atteindraient (12 821 g à la moyenne de la borne inférieure de 3,9). L’échantillon le plus élevé de la catégorie, 212 mg/kg, l’atteindrait en 236 g ; un échantillon sur les 75 pourrait donc le faire en quatre portions de 55 g. Les personnes intolérantes à l’histamine relèvent d’une question propre à certaines personnes, non évaluée : l’EFSA dit que seuls les niveaux sous les limites détectables peuvent être considérés comme sûrs pour elles.
Apport: une portion cuite de 55 g par repas, adulte (50 mg par personne par repas, sans poids corporel) · Teneur dans l’aliment: 4,4 mg/kg (moyenne (n = 75 ; P95 4,8, max. 212), n = 75)
Mesuré sur: EFSA 2011, tableau 10, sous-catégorie « Other meat products » (le rapport : « including cooked ham, mortadella-type of sausages »), données européennes ; moyenne 3,9 (borne inférieure) à 4,4 (borne supérieure) mg/kg ; médiane <1 ; P95 4,8 ; max. 212. Un chiffre de catégorie pour des produits de viande cuits finis, PAS de la saucisse de porc fraîche, PAS de la saucisse fermentée (saucisses fermentées, n = 374 : moyenne 23,0-23,6, P95 149, max. 400 mg/kg)
Jambon tranché
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,242 mg par portion de 55 g
EFSA 2011 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 11 000 g en un repas, soit environ 207 portions par jour.
Sans plafond : le niveau de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas, sans ajustement au poids corporel. À la moyenne de la borne supérieure de 4,4 mg/kg, environ 11 364 g en un seul repas l’atteindraient, mangés seuls ; à l’échantillon maximal (212 mg/kg), 236 g. Une portion de 55 g apporte 0,24 mg, soit 0,5 % de la limite à la moyenne. Les chiffres valent pour une catégorie (jambon cuit, saucisses de type mortadelle), et non pour le jambon seul.
Apport: une portion de référence de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,4 mg/kg (moyenne (n 75 ; borne inférieure 3,9, borne supérieure 4,4 ; médiane <1, P95 4,8, max. 212), n = 75)
Mesuré sur: Données d’occurrence de l’UE de l’EFSA BIOHAZ 2011, catégorie « other meat products (including cooked ham, mortadella-type of sausages) » ; un chiffre de catégorie, et non du jambon seul
Poitrine de dindon tranchée
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,242 mg par portion de 55 g
EFSA 2011 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 11 000 g en un repas, soit environ 207 portions par jour.
Sans plafond : le point de référence est le niveau de l’EFSA de 2011 de 50 mg d’histamine par repas. C’est un chiffre d’aliment apparenté : la catégorie « other meat products » de l’EFSA (jambon cuit, saucisses de type mortadelle ; pas de dinde), moyenne de 4,4 mg/kg à la borne supérieure (3,9 à la borne inférieure) dans 75 échantillons, 80 % de non-détections, maximum 212 mg/kg. Une portion apporte 0,242 mg. Mangés seuls, environ 11 364 g en un seul repas atteindraient 50 mg à la moyenne de la borne supérieure, et 236 g au maximum.
Apport: une portion de référence de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,4 mg/kg (moyenne (n 75 ; borne inférieure 3,9, borne supérieure 4,4 ; médiane <1, P95 4,8, max. 212) ; catégorie de SUBSTITUTION, n = 75)
Mesuré sur: EFSA BIOHAZ 2011 UE, catégorie « other meat products (including cooked ham, mortadella-type of sausages) » ; aucune dinde dans le nom de la catégorie : un chiffre d’aliment apparenté
Sardines en conserve, dans l’huile
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,22 mg par portion de 55 g
Tunc 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 12 000 g en un repas, soit environ 222 portions par jour.
Évalué selon la dose d’un repas : 50 mg par personne par repas de l’EFSA (EFSA 2011, tel que donné dans son résumé : « 50 mg d’histamine pour les personnes en bonne santé, mais sous les limites détectables pour celles qui sont intolérantes à l’histamine »). 55 g à la moyenne des échantillons positifs, 4,09 mg/kg, apportent 0,22 mg, soit 0,4 % (environ 0,2 % à la moyenne des 30, environ 1,5) ; au 95e centile, 20 mg/kg, 2,2 % ; à 200 mg/kg, 22 % ; à la valeur aberrante de 657 mg/kg, 72 %. Une boîte conforme : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,09 mg/kg (moyenne, n = 30)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Tunç 2025, 30 sardines en conserve, supermarchés d’Ankara, ELISA ; 19 sur 30 non détectées ; la moyenne de 4,09 porte sur les 11 échantillons positifs (tableau 1 : 30 (11)) ; moyenne sur les 30 d’environ 1,5 avec non-détections à 0. Ligne de catégorie (Sánchez-Pérez 2021, poissons en conserve/semi-conserve n = 151) moyenne 10,03, P95 20,39, max. 657,05 (une sardine en conserve)
Sardines en conserve, dans l’eau
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 55 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,22 mg par portion de 55 g
Tunc 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 12 000 g en un repas, soit environ 222 portions par jour.
Sans plafond : évalué selon la dose d’un repas, les 50 mg d’histamine par personne par repas de l’EFSA (EFSA 2011). Une portion de 55 g à la moyenne des échantillons positifs, 4,09 mg/kg, apporte 0,22 mg, soit 0,4 % de cette dose ; au 95e centile (20 mg/kg) 2,2 %, à 200 mg/kg 22 % et à la valeur aberrante de 657 mg/kg 72 %. Mangés seuls, il faudrait environ 12,2 kg en un seul repas pour atteindre 50 mg à la moyenne des positifs ; le niveau n’est donc jamais atteint. 19 échantillons de sardines en conserve sur 30 (Ankara, 2025) n’en avaient aucune détectée. Une boîte conforme ne porte aucun signalement pour les adultes en bonne santé ; les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine, ont un signalement distinct.
Apport: une portion de 55 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 4,09 mg/kg (moyenne, n = 30)
Mesuré sur: propre à l’aliment : Tunç 2025, 30 sardines en conserve, supermarchés d’Ankara, ELISA ; 19 sur 30 non détectées ; la moyenne de 4,09 porte sur les 11 échantillons positifs (tableau 1 : 30 (11)) ; moyenne sur les 30 d’environ 1,5 avec non-détections à 0. Ligne de catégorie (Sánchez-Pérez 2021, poissons en conserve/semi-conserve n = 151) moyenne 10,03, P95 20,39, max. 657,05 (une sardine en conserve)
Yogourt nature, lait entier
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 115 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,35 mg par portion de 115 g
Moniente 2023 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 16 000 g en un repas, soit environ 142 portions par jour.
Aucun plafond pour les adultes en bonne santé : le niveau sans effet de l’EFSA est de 50 mg d’histamine par repas. Le plus élevé de 16 yogourts de lait de vache a mesuré 3,05 mg/kg (14 n’en avaient aucune détectée) ; une portion de 115 g en apporte donc au plus 0,35 mg, soit 0,7 % de cette dose. Les yogourts de lait de brebis de la même étude ont atteint 17,16 mg/kg (1,97 mg par portion, 3,9 %). Le niveau de l’EFSA pour les personnes intolérantes à l’histamine est « sous les limites détectables ».
Apport: une portion de 115 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 3,054 mg/kg (max. (2 yogourts de lait de vache sur 16 quantifiés ; 14 non détectés), n = 16)
Mesuré sur: propre à l’aliment mesuré (Espagne, 2023) ; yogourts de lait de vache
Yogourt grec nature, sans gras
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 115 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,35 mg par portion de 115 g
Moniente 2023 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 16 000 g en un repas, soit environ 142 portions par jour.
Aucun plafond pour les adultes en bonne santé : le niveau sans effet de l’EFSA est de 50 mg d’histamine par repas. Le plus élevé de 16 yogourts de lait de vache a mesuré 3,05 mg/kg (14 n’en avaient aucune détectée) ; une portion de 115 g en apporte donc au plus 0,35 mg, soit 0,7 % de cette dose. Les yogourts de lait de brebis de la même étude ont atteint 17,16 mg/kg (1,97 mg par portion, 3,9 %). Le niveau de l’EFSA pour les personnes intolérantes à l’histamine est « sous les limites détectables ».
Apport: une portion de 115 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 3,054 mg/kg (max. (2 yogourts de lait de vache sur 16 quantifiés ; 14 non détectés), n = 16)
Mesuré sur: propre à l’aliment mesuré (Espagne, 2023) ; yogourts de lait de vache
Courge musquée, au four
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 85 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,024 mg (d’histamine, à l’état frais) par portion de 85 g
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 180 000 g en un repas, soit environ 2 101 portions par jour.
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. À la moyenne de 0,28 mg/kg dans la citrouille (12 échantillons, fraîche), environ 178 571 g en un seul repas l’atteindraient, et 26 316 g à la valeur la plus élevée, 1,90 mg/kg. L’histamine n’est apparue que dans quelques échantillons, tous sous 2 mg/kg.
Apport: une portion de 85 g en un seul repas · Teneur dans l’aliment: 0,28 mg/kg (moyenne (écart-type 0,54 ; nd-1,90), n = 12)
Mesuré sur: Revue de Sanchez-Perez et al. 2018, tableau 1 : CITROUILLE (et non la courge musquée en particulier), mg/kg de poids frais, n 12 ; base fraîche, non cuite au four.
Thé noir, infusé
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 250 g
Plus que personne n’en mange
Aucune quantité réaliste n’atteint la limite.
0,005 mg (par tasse au maximum) par portion de 250 g
Spizzirri 2016 · cote A ?
Comment c’est évalué
Le chiffre calculé est de 2 500 000 g en un repas, soit environ 10 000 portions par jour.
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA est de 50 mg d’histamine par repas. Dans 14 infusions de thé noir d’Italie, l’histamine a été détectée dans 9 (11,1 à 20,0 µg/L) et non détectée dans 5 ; une tasse au niveau le plus élevé apporte donc 0,005 mg. Il faudrait environ 2 500 000 g de thé pour atteindre la limite, ce qui n’est pas un niveau qui compte. Une deuxième enquête (9 thés) n’en a trouvé aucune.
Apport: une tasse de 250 mL (250 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 20 µg/L (maximum de 14 infusions de thé noir, n = 14)
Mesuré sur: Spizzirri 2016 : 14 produits de thé noir (Italie), infusions selon la norme ISO 3103 (2 g de feuilles, 70 mL d’eau distillée bouillante, 20 min, complétées à 100 mL) ; histamine détectée dans 9 (11,1-20,0 µg/L), non détectée dans 5
Maquereau, cru
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 125 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
PubMed 35112003 · cote A ?
Comment c’est évalué
À la limite de détection, une portion de 125 g apporte au plus 0,26 mg, soit 0,5 % des 50 mg par repas de l’EFSA : le poisson gardé au froid n’approche pas la dose ; il n’y a donc aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Une mauvaise manipulation change cela : un maquereau entier gardé 24 h à 22 °C a atteint 1 090 mg/kg, soit 136 mg par 125 g, 273 % des 50 mg. La teneur maximale de Santé Canada est de 100 mg/kg (12,5 mg par portion, 25 %) ; la FDA (nov. 2024) utilise 35 ppm pour la décomposition et 200 ppm pour la santé, des seuils de qualité plutôt que des doses. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct.
Apport: une portion crue de 125 g
Mesuré sur: propre à l’aliment : maquereau de l’Atlantique cru polonais, CLHP-DAD, limite de détection (limite de détection) 2,1 mg/kg
Morue, crue
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 125 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
Pawulgruba 2014 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. Dans une étude polonaise de vente au détail, 2 échantillons de morue fraîche sur 5 étaient positifs (1,8 et 3,2 mg/kg ; les 3 autres sous la limite de détection de 1,3 mg/kg) et 1 sur 6 de morue fumée à 4,3 mg/kg. À la valeur fraîche la plus élevée, 3,2 mg/kg, il faudrait environ 15,6 kg de poisson en un seul repas pour l’atteindre. La morue est un poisson non scombroïde, et un poisson avarié ou mal conservé différerait.
Apport: 125 g cru (Santé Canada TQR I.3) ; la limite d’histamine est par personne et par repas, et non par poids corporel
Mesuré sur: Pawul-Gruba et al. 2014, poisson frais acheté en Pologne, CLHP-DAD, limite de détection (limite de détection) 1,3 et limite de quantification (limite de quantification) 1,8 mg/kg ; la morue est un poisson non scombridé
Thé vert, infusé
Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 250 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
Spizzirri 2016 · cote A ?
Comment c’est évalué
Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 est de 50 mg d’histamine par personne par repas. L’histamine n’a été détectée dans aucune des 7 infusions de thé vert (Italie) ; aucun chiffre en grammes n’est donc calculé ; même le maximum du thé noir de 20 µg/L donnerait 5 µg par tasse, soit 0,01 % de 50 mg.
Apport: une tasse de 250 mL (250 g) par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Spizzirri 2016, Calabre, Italie : 7 thés verts commerciaux (5 conventionnels, 2 biologiques ; deux instantanés), 2,00 g de feuilles dans 70 mL d’eau bouillante 20 min, complétés à 100 mL ; CL-UV, moyenne de 3 répétitions ; la limite de détection n’est pas donnée dans le tableau 6 (« ND »). Thés noirs du même tableau : histamine ND à 20,0 µg/L.
Concombre, cru
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par repas, et l’histamine n’a pas été détectée dans 10 échantillons de concombres du marché espagnol (Sanchez-Perez 2018) ; il n’y a donc aucune quantité à comparer et aucune n’est nécessaire.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1, base de données propre aux auteurs sur des produits du marché espagnol (marqués #) : concombre n 10, histamine non détectée (nd).
Courgette, cuite
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : le niveau de préoccupation de l’EFSA de 2011 est de 50 mg d’histamine par repas, mais l’histamine n’a été détectée dans aucun des 41 échantillons de courgettes (une base de données du marché espagnol, Sanchez-Perez 2018) ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. La préparation n’est pas précisée, probablement crue ; ce n’est pas une mesure de la forme cuite.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1, base de données propre aux auteurs sur des produits du marché espagnol (marqués #) : courgette n 41, histamine non détectée (nd).
Kéfir, faible en gras
Pas encore évalué pour une portion de 193 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
EFSA 2011
Comment c’est évalué
Non évalué : aucune valeur mesurée d’histamine pour le kéfir n’a encore été trouvée. Une valeur serait comparée aux 50 mg par repas de l’EFSA pour les adultes en bonne santé (EFSA 2011) ; pour les personnes intolérantes à l’histamine, l’EFSA ne donne aucune quantité au-delà de « sous les limites détectables ».
Apport: sans objet (aucune valeur)
Mesuré sur: Non trouvé : aucune valeur d’histamine pour le kéfir n’a été lue. La seule enquête sur le kéfir repérée (Özdestan et Üren 2010, Eur Food Res Technol 231:101-107) est derrière une connexion d’éditeur ; une étude sur des laits fermentés probiotiques (Costa 2015) ne porte pas sur le kéfir.
Laitue iceberg, crue
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : l’histamine n’a pas été détectée dans 4 échantillons de laitue (produits du marché espagnol), mais la limite de détection n’est pas précisée, et une non-détection ne donne aucune concentration ; aucune quantité de laitue ne peut donc être comparée au niveau de 50 mg par repas.
Apport: 50 mg par personne par repas (sans poids corporel)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1, « Lettuce » n 4, histamine nd, tyramine nd (et putrescine 2,85 +/- 0,75 mg/kg) : données de la base de données des auteurs sur des produits du marché espagnol ; méthode et limite de détection (limite de détection) absentes de cet article.
Laitue romaine, crue
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : l’histamine n’a pas été détectée dans 4 échantillons de laitue (produits du marché espagnol), mais la limite de détection n’est pas précisée, et une non-détection ne donne aucune concentration ; aucune quantité de laitue ne peut donc être comparée au niveau de 50 mg par repas.
Apport: 50 mg par personne par repas (sans poids corporel)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1, « Lettuce » n 4, histamine nd, tyramine nd (et putrescine 2,85 +/- 0,75 mg/kg) : données de la base de données des auteurs sur des produits du marché espagnol ; méthode et limite de détection (limite de détection) absentes de cet article.
Maquereau, cuit
Pas encore évalué pour une portion de 100 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
CFIA, Food Safety Facts on Scombroid Poisoning · cote B ?
Comment c’est évalué
Aucune mesure d’histamine du maquereau cuit n’a été trouvée. Les données sur le poisson cru et l’énoncé sur la stabilité à la chaleur s’appliquent ; aucun chiffre n’est avancé pour cette ligne.
Apport: une portion cuite de 100 g
Mesuré sur: manquant pour le maquereau cuit ; les mesures sur le cru valent (stable à la chaleur)
Moules, cuites
Pas encore évalué pour une portion de 100 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
PubMed 21183430 · cote C ?
Comment c’est évalué
Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 est de 50 mg d’histamine par personne par repas, mais aucun chiffre mesuré d’histamine pour les moules fraîches cuites n’a été trouvé ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. La moule méditerranéenne conservée 24 h à la température ambiante a montré une histamine accrue, ce qui est un effet de conservation.
Apport: 100 g cuits (Santé Canada TQR I.3), une portion par jour
Mesuré sur: aucun chiffre mesuré d’histamine pour les moules fraîches cuites trouvé ; la moule méditerranéenne conservée 24 h à la température ambiante a vu son histamine augmenter, les moules décomposées montrant la charge d’endotoxines la plus élevée liée à l’histamine seule (résumé, PMID 21183430, aucun chiffre dans le résumé)
Palourdes, cuites
Pas encore évalué pour une portion de 100 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
PubMed 21183430 · cote C ?
Comment c’est évalué
Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas, mais aucun chiffre mesuré d’histamine pour les palourdes cuites n’a été trouvé ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes.
Apport: 100 g cuits (Santé Canada TQR I.3), une portion par jour
Mesuré sur: aucun chiffre mesuré d’histamine pour les palourdes cuites trouvé (PubMed « histamine mussels » et « biogenic amines bivalve molluscs histamine » n’ont renvoyé aucune valeur pour les palourdes)
Poivron rouge, cru
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : l’histamine n’a pas été détectée dans 8 échantillons de poivron rouge (produits du marché espagnol), mais la limite de détection n’est pas précisée ; aucune quantité de poivron ne peut donc être comparée au niveau de 50 mg par repas. La putrescine du poivron rouge est faible (2,42 mg/kg ; vert 90,04) ; l’éventuelle interférence avec la dégradation de l’histamine soulevée pour le poivron vert ne s’applique donc pas au rouge selon ces données.
Apport: 50 mg par personne par repas (sans poids corporel)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1 : « Pepper (red) » n 8, histamine nd, tyramine nd, putrescine 2,42 (2,21) mg/kg (0,59-5,35). Poivron vert du même tableau (n 9) : putrescine 90,04 (41,65), également nd pour l’histamine. Base de données des auteurs sur des produits du marché espagnol ; méthode et limite de détection (limite de détection) absentes de cet article.
Poivron vert, cru
Pas encore évalué pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
DOI 10.3390/foods7120205 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué : l’histamine n’a pas été détectée dans 9 échantillons de poivron vert (produits du marché espagnol), mais la limite de détection n’est pas précisée ; aucune quantité de poivron ne peut donc être comparée au niveau de 50 mg par repas. La putrescine, une autre amine, est élevée dans le poivron vert (moyenne 90,04 mg/kg), et un article de 2021 soulève une possible interférence avec la dégradation de l’histamine : une hypothèse, et non une mesure.
Apport: 50 mg par personne par repas (sans poids corporel)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 1 : « Pepper (green) » n 9, histamine nd, tyramine nd, putrescine 90,04 (41,65) mg/kg (11,7-148,9) ; « Pepper (red) » n 8, nd, nd, putrescine 2,42 (2,21). Base de données propre des auteurs de produits du marché espagnol ; méthode et limite de détection (limite de détection) absentes de cet article.
Tilapia, cuit
Pas encore évalué pour une portion de 100 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
PubMed 31803558 · cote C ?
Comment c’est évalué
Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas, mais aucune valeur mesurée d’histamine pour le tilapia cuit n’a été trouvée. Un rapport de cas de 2019 décrit une intoxication scombroïde après du tilapia, un événement unique plutôt qu’une mesure, et une enquête de 2016 sur des filets congelés a trouvé jusqu’à 9,6 mg/100 g dans le pangasius mais ne donne aucune valeur pour le tilapia ; le saumon d’élevage frais, le substitut le plus proche, affiche 1,5 mg/kg.
Apport: 100 g cuits (Santé Canada TQR I.3), une portion par jour
Mesuré sur: aucun chiffre mesuré d’histamine pour le tilapia cuit trouvé ; un rapport de cas de 2019 décrit une intoxication scombroïde après du tilapia (PMID 31803558) ; une enquête de 2016 sur des filets de tilapia et de pangasius surgelés exportés vers la Pologne et l’Allemagne a trouvé de l’histamine jusqu’à 9,6 mg/100 g dans le pangasius, mais le résumé ne donne aucune valeur d’histamine pour le tilapia (PMID 25907121)
Vinaigrette ranch
Pas encore évalué pour une portion de 30,4 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Nous n’avons aucune mesure de cela dans cet aliment, donc pas de chiffre en grammes.
PubMed 23871015
Comment c’est évalué
Non évalué : aucune histamine mesurée dans une vinaigrette n’a été trouvée, et aucune n’est estimée à partir d’un ingrédient ; rien ne peut donc être comparé au niveau de 50 mg par repas. Une enquête sur le vinaigre donne des amines biogènes totales de 23,35-1 445,2 µg/L, mais son résumé ne détaille pas l’histamine. Les ingrédients qui pourraient en contenir sont le vinaigre, le parmesan, l’anchois et les produits fermentés.
Apport: une portion de 30,4 g (30 mL) par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Vinaigre, parmesan, anchois et ingrédients fermentés (ligne du plan).
Ananas, cru
Contexte pour une portion de 140 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : l’EFSA (2011) donne 50 mg d’histamine par personne par repas comme niveau de préoccupation, mais aucune n’a été détectée dans 6 échantillons d’ananas frais d’Espagne ; aucun chiffre en grammes n’est donc donné. Le jus d’ananas a montré 2,44 mg/kg (n 12), que les auteurs attribuent à une mauvaise hygiène lors de la transformation ; ce n’est pas cet aliment.
Apport: une portion de 140 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 0 mg/kg (non détecté (n 6, Espagne) ; putrescine 4,20 mg/kg, n = 6)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 2, ananas frais, 6 échantillons de la base de données espagnole propre aux auteurs ; histamine et tyramine non détectées.
Avocat, cru
Contexte pour une portion de 30 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2021 · cote B ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte : le niveau sans effet de l’EFSA est de 50 mg d’histamine par repas (EFSA 2011). Non détectée dans 10 échantillons (Espagne 5, Brésil 5) ; une valeur rapportée de 23 mg/kg d’origine inexpliquée représenterait 0,7 mg par 30 g.
Apport: une portion de 30 g · Teneur dans l’aliment: 0 mg/kg (ND (n = 5, Espagne) ; étendue compilée nd-23, n = 5)
Mesuré sur: non précisé dans l’ébauche
Jus d’orange
Contexte pour une portion de 262 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement. 50 mg par repas à la valeur la plus élevée (1,32 mg/kg) exigeraient 37 900 g ; elle ne tranche donc pas. Tyramine non détectée.
Apport: un verre de 250 mL (262 g) par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 0,46 mg/kg (moyenne (écart-type 0,41), étendue nd-1,32, n = 11)
Mesuré sur: Jus d’orange, données de Preti et al. citées par Sánchez-Pérez 2018 ; base de données propre n 3 non détecté. L’histamine dans un jus est un artefact d’hygiène, absent du fruit.
Kiwi, cru
Contexte pour une portion de 140 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : le niveau de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. À 1,9 mg/kg, une portion de 140 g donne 0,27 mg, soit environ 0,5 % de cette ligne. La revue range le kiwi, avec l’avocat et certains jus, comme le seul fruit frais dans lequel de l’histamine a été rapportée, et pas dans toutes les études (dans un échantillon du marché espagnol de 13, l’histamine n’a pas été détectée).
Apport: une portion de 140 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 0 mg/kg (non détecté (n 13, Espagne) ; une autre étude : 1,9 mg/kg, n = 13)
Mesuré sur: Sanchez-Perez 2018, tableau 2, kiwi frais, 13 échantillons de la base de données espagnole propre aux auteurs : histamine et tyramine non détectées, putrescine 2,49 mg/kg. Une seconde étude citée (réf. 54, n non indiqué) rapporte une histamine de 1,9 (écart-type 0,1) mg/kg et une putrescine de 3,1.
Mandarines, crues
Contexte pour une portion de 140 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement. Histamine non détectée dans 21 mandarines ; la limite de 50 mg par repas ne tranche donc pas. Tyramine moyenne de 0,94 mg/kg (max. 5,76).
Apport: sans objet (contexte) · Teneur dans l’aliment: 0 mg/kg (nd (n = 21 ; aucune étendue rapportée) ; moyenne de tyramine 0,94, nd-5,76, n = 21)
Mesuré sur: Mandarines du marché espagnol (Sánchez-Pérez 2018, base de données propre), poids frais.
Pamplemousse, cru
Contexte pour une portion de 140 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement. Histamine non détectée dans le fruit ; le maximum du jus (1,74 mg/kg) exigerait 28 700 g pour atteindre 50 mg ; elle ne tranche donc pas. Tyramine non détectée dans aucun des deux.
Apport: une portion de 140 g par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 0 mg/kg (nd (n = 2) ; moyenne du jus de pamplemousse 0,31 (écart-type 0,58), étendue nd-1,74, n 10, n = 2)
Mesuré sur: Pamplemousse (fruit ; base de données espagnole des auteurs) non détecté ; jus de pamplemousse (données de Preti citées par Sánchez-Pérez 2018) jusqu’à 1,74 mg/kg, un artefact d’hygiène absent du fruit.
Tomates en conserve
Contexte pour une portion de 125 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Sanchezperez 2018 · cote B ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte : par rapport à la dose sans effet de 50 mg d’histamine par repas de l’EFSA pour les personnes en bonne santé (EFSA 2011), une portion de 125 g de tomates concassées apporte environ 0,15 mg à la moyenne de trois produits et 0,40 mg au plus élevé, soit moins de 1 %. Aucune tomate entière en conserve mesurée n’a été trouvée ; les tomates concassées servent donc de substitut. L’intolérance à l’histamine est propre à certaines personnes, et aucune relation dose-réponse n’a été trouvée pour la tomate.
Apport: une portion de 125 mL par jour (Santé Canada V.1 ; 125 g à 1 g/mL), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1,22 mg/kg (moyenne de 3 produits de tomates concassées (étendue 0,24-3,17), en remplacement de la conserve, n = 3)
Mesuré sur: Aucune tomate entière ou en dés en conserve mesurée n’a été trouvée. Tomate concassée, produits du marché espagnol (Sanchez-Perez 2018, base de données des auteurs eux-mêmes, n 3, méthode non imprimée) ; produits grecs apparentés selon une méthode validée (Tsiasioti 2022) : sauce 1,8, jus 0,81-0,94, ketchup 1,0-1,1 mg/kg
Tomates, crues
Contexte pour une portion de 85 g
Pas de chiffre en grammes pour cet aliment
Montré à titre indicatif, sans note par dose : « Comment c’est évalué » dit pourquoi, donc pas de chiffre en grammes ici.
Tsiasioti 2022 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte : par rapport au niveau sans effet de l’EFSA de 50 mg d’histamine par repas pour les personnes en bonne santé (EFSA 2011), une portion crue apporte environ 0,1 à 1,5 mg, moins de 3 % ; une portion de 30 g de pâte doublement concentrée à 10,6 mg/kg représenterait 0,3 mg. L’intolérance à l’histamine est propre à certaines personnes, et aucune relation dose-réponse n’a été trouvée pour la tomate.
Apport: une portion de 85 g par jour (Santé Canada V.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 1 mg/kg (moyenne de 5 (Tsiasioti) ; moyenne de sa propre base de données 2,51, max. 17,07 (Sanchez-Perez, n 53), n = 5)
Mesuré sur: mesure validée dans des tomates fraîches (5 échantillons, Grèce) et valeurs de la base de données propre de l’Espagne (n 53) ; pâte 2,7-10,6 mg/kg