Bacillus cereus

Les aliments révisés qui en portent

2 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

• 
  Riz blanc, cuit

  Bon à savoir

  Public Health Agency of Canada, Pathogen Safety Data Sheet: Bacillus… · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Un signalement de manipulation : le riz cuit gardé dans la zone de danger de 4-60 °C laisse les spores germer et produire la toxine émétique (céréulide), que le réchauffage ne détruit pas. Les vomissements commencent de 0,5 à 6 heures après le repas (ASPC). Refroidissez vite le riz cuit, réfrigérez-le sans tarder et ne comptez pas sur le réchauffage.

  Apport: non fondé sur une dose

  Mesuré sur: aigu, préparation et manipulation (type 3a, dose et manipulation, et non présence) : riz cuit gardé au chaud ou refroidi lentement

• 
  Riz brun, cuit

  Bon à savoir

  Rodrigo 2021 · cote B ?

  Comment c’est évalué

  Signalé comme avertissement de manipulation : les spores survivent à la cuisson ; le riz cuit gardé au chaud est donc le risque. Il n’y a pas de limite de dose ni de chiffre en grammes. Le signalement est le même que pour le riz blanc ; le seul point propre au riz brun est que les fortes charges de spores sont décrites comme plus courantes dans le riz brun que dans le riz blanc.

  Apport: sans objet (signalement)

  Mesuré sur: riz cuit gardé au chaud ; les spores survivent à la cuisson

Sources

• Public Health Agency of Canada, Pathogen Safety Data Sheet: Bacillus cereus
  phac-psds-bacillus-cereus · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Rodrigo D, Rosell CM, Martinez A. Risk of Bacillus cereus in relation to rice and derivatives. Foods 2021;10(2):302 · doi:10.3390/foods10020302 · PMID 33540849
  rodrigo2021 · texte intégral lu · CC BY 4.0