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Glycoalcaloïdes de la pomme de terre (solanine)

Dans l’organisme : Une forte dose en un repas dérange l’estomac.

À surveiller : pommes de terre au four. Environ 140 g de cet aliment, consommé seul, suffisent pour atteindre la limite pour une seule prise. Aussi : pommes de terre bouillies, environ 140 g, avec le même calcul. Tous les autres restent en dessous avec une portion par jour. Celui qui a le moins de marge, Frites congelées, cuites au four, en compte environ 320 g, consommé seul.

Trop d’un seul coup. Un effet dès une grosse portion. Un aliment mesuré par rapport à la dose de l’agence montre les grammes qui l’atteignent en un seul repas.

Tous les dangers

La limite de travail, tirée d’un niveau d’effet

L’agence donne la plus faible dose ayant causé un effet dans les études, 1 mg glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel : ce n’est pas une limite. Elle juge préoccupante une marge d’exposition sous 10 ; les grammes ci-dessous sont donc comptés par rapport à cette dose divisée par 10, soit 0,1 mg glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel, ou 7 mg pour un adulte de 70 kg.

  • Le chiffre de l’agence1 mg glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel
  • Base de calculplus faible dose ayant un effet observé (LOAEL), pas une limite
    lowest-observed-adverse-effect level (LOAEL) (acute gastrointestinal effects) (human lowest-observed-adverse-effect level (LOAEL))
  • Marge d’exposition qui devient préoccupante 10
    Une marge inférieure à ce chiffre compte comme une préoccupation. La marge d’exposition est la dose qui a causé des effets dans les études divisée par ce que les gens consomment : plus elle est petite, plus l’apport des gens est proche de cette dose.
  • Source EFSA 2020

Les aliments révisés qui en portent

2 aliments examinés en contiennent ; notés selon la dose : 2. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 4 préparations. 4 de ces lignes sont notées selon la dose.

Les grammes jusqu’à la limite

Les grammes de chaque aliment qui atteignent la limite dans sa période, pour un adulte de 70 kg. Le moins d’abord : ce sont les aliments à surveiller.

  1. Pomme de terre, au four

    Avec modération : à moins de 2 portions de la limite pour une portion de 110 g

    140g
    atteint la limite en un seul repas
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    5,6 mg par portion de 110 g

    EFSA 2020 · cote A

    Comment c’est évalué

    Évalué selon la dose d’un repas, à la moyenne : sans plafond. Le niveau d’effet minimal de l’EFSA est de 1 mg de glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel, et une marge d’exposition supérieure à 10 signifie aucune préoccupation ; la limite est donc de 0,1 mg/kg de poids corporel, soit 7 mg pour 70 kg. Une portion de 110 g à la moyenne (51,2 mg/kg) apporte 5,6 mg, 0,080 mg/kg de poids corporel : une marge de 12,4, soit 80 % de la limite. Les pommes de terre qui en contiennent plus la dépassent : au 95e centile (116,8 mg/kg), une portion en apporte 12,8 mg, marge de 5,4 ; à l’échantillon le plus élevé (276,6), 30,4 mg, marge de 2,3. Une portion de 110 g atteint la limite à 64 mg/kg. La façon dont les pommes de terre sont entreposées et parées décide du niveau : retirez les parties vertes. Cuite au four et mangée avec la pelure : l’étendue de la littérature de l’EFSA pour la cuisson au four de pommes de terre non pelées est une baisse de 20-50 % des glycoalcaloïdes totaux (3-45 % au micro-ondes). L’EFSA rapporte des concentrations bien plus élevées dans la pelure que dans la chair (p. ex. 150-8 133 mg/kg de poids sec dans la pelure contre 4-957 dans la chair, Valcarcel 2014 tel que cité) ; une pomme de terre entière cuite au four et mangée avec la pelure est donc le cas à plus forte dose ; l’EFSA ne donne aucun chiffre de part du total.

    Apport: une portion de 110 g par jour (calculée à la concentration du tubercule cru, sans facteur d’épluchage ni de cuisson ; on ne sait pas si les 110 g sont un poids cru ou cuit), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 51,2 mg/kg (moyenne, n = 604)

    Mesuré sur: propre à l’aliment mais CRU : EFSA 2020, pommes de terre de grande culture plus nouvelles, non pelées, 604 échantillons (DE 432, NL 133, SE 39 ; 2005–2017) ; P95 116,8, max. 276,6 mg/kg

  2. Pomme de terre, bouillie

    Avec modération : à moins de 2 portions de la limite pour une portion de 110 g

    140g
    atteint la limite en un seul repas
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    5,6 mg par portion de 110 g

    EFSA 2020 · cote A

    Comment c’est évalué

    Évalué selon la dose d’un repas, à la moyenne : sans plafond. Le niveau d’effet minimal de l’EFSA est de 1 mg de glycoalcaloïdes totaux/kg de poids corporel, et une marge d’exposition supérieure à 10 signifie aucune préoccupation ; la limite est donc de 0,1 mg/kg de poids corporel, soit 7 mg pour 70 kg. Une portion de 110 g à la moyenne (51,2 mg/kg) apporte 5,6 mg, 0,080 mg/kg de poids corporel : une marge de 12,4, soit 80 % de la limite. Les pommes de terre qui en contiennent plus la dépassent : au 95e centile (116,8 mg/kg), une portion en apporte 12,8 mg, marge de 5,4 ; à l’échantillon le plus élevé (276,6), 30,4 mg, marge de 2,3. Une portion de 110 g atteint la limite à 64 mg/kg. La façon dont les pommes de terre sont entreposées et parées décide du niveau : retirez les parties vertes. Pelée puis bouillie : la littérature de l’EFSA donne à l’épluchage une baisse de 25-75 % (moyenne 48 %) et à l’ébullition de 5-65 % (moyenne 33 %). Le modèle d’exposition de l’EFSA utilisait des facteurs d’épluchage de 0,25-0,75 et des facteurs de cuisson de 0,35-0,95.

    Apport: une portion de 110 g par jour (calculée à la concentration du tubercule cru, sans facteur d’épluchage ni de cuisson ; on ne sait pas si les 110 g sont un poids cru ou cuit), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 51,2 mg/kg (moyenne, n = 604)

    Mesuré sur: propre à l’aliment mais CRU : EFSA 2020, pommes de terre de grande culture plus nouvelles, non pelées, 604 échantillons (DE 432, NL 133, SE 39 ; 2005–2017) ; P95 116,8, max. 276,6 mg/kg

  3. Frites congelées, cuites au four

    Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 70 g

    320g
    atteint la limite en un seul repas
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    1,54 mg par portion de 70 g

    EFSA 2020 · cote B

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : ce sont des frites congelées telles que vendues, avant la cuisson au four, qui chasse l’eau ; la concentration après cuisson est donc plus élevée. La ligne sans préoccupation de l’EFSA de 2020 pour une seule prise est de 100 µg/kg de poids corporel de glycoalcaloïdes totaux (7 000 µg à 70 kg ; un niveau d’effet de 1 mg/kg de poids corporel avec une marge de 10). À la moyenne de 22 µg/g, 318 g en une seule prise l’atteindraient, mangés seuls ; une portion de 70 g représente 22 % de la limite, et 58 % à la valeur la plus élevée rapportée (58 mg/kg). C’est un produit frit ou transformé, et non le tubercule cru.

    Apport: une portion de 70 g par jour (Santé Canada TQR P.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 22 mg/kg (moyenne, n = 18)

    Mesuré sur: Bushway et Ponnampalam 1981 (États-Unis) compilé dans le tableau 34 de l’EFSA 2020 : « Frozen fries (steak, French, crinkle cut) », 18 produits du commerce, CLHP-UV, mg/kg de poids frais, étendue 3,3-58

  4. Frites de restaurant

    Rien à signaler : sous la limite pour une portion de 70 g

    390g
    atteint la limite en un seul repas
    Compté depuis zéro : cet aliment consommé seul.
    1,26 mg par portion de 70 g

    EFSA 2020 · cote B

    Comment c’est évalué

    Sans plafond : la ligne sans préoccupation de l’EFSA de 2020 pour une seule prise est de 100 µg/kg de poids corporel de glycoalcaloïdes totaux (7 000 µg à 70 kg ; un niveau d’effet de 1 mg/kg de poids corporel avec une marge de 10). À la moyenne de 18 µg/g, 389 g en une seule prise l’atteindraient, mangés seuls ; une portion de 70 g représente 18 % de la limite, et 44 % à la valeur la plus élevée rapportée (44 mg/kg, 159 g). La source dit seulement « produit commercial » pour trois échantillons et ne dit pas où les frites ont été achetées. C’est un produit frit ou transformé, et non le tubercule cru.

    Apport: une portion de 70 g par jour (Santé Canada TQR P.1), adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 18 mg/kg (moyenne, n = 3)

    Mesuré sur: Friedman et Dao 1992 (États-Unis) compilé dans le tableau 34 de l’EFSA 2020 : « French fries », 3 échantillons du commerce, CLHP-UV, mg/kg de poids frais, étendue 0,4-44

Sources

Le détail des études et les notes de source sont en anglais.