Listeria

Dans l’organisme : Rare, mais grave pendant la grossesse, chez le nouveau-né, chez les plus de 60 ans et chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli : elle peut gagner le sang ou le cerveau et, pendant la grossesse, causer une fausse couche ou une mortinaissance.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 20 aliments examinés, dont cheddar, fromage cottage et mozzarella. La liste ci-dessous a une ligne pour chacune des 21 préparations.

Grossesse, bébés et jeunes enfants. Des conseils plus stricts des agences pour ces étapes de la vie. Ailleurs sur ce site, les chiffres en grammes comptent un adulte de 70 kg, sans ajustement pour la grossesse, les bébés ou les jeunes enfants ; les conseils d’ici sont ceux de l’agence pour eux.

Tous les dangers

La valeur de référence et sa provenance

Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
Base de calculagency advice for pregnancy and other vulnerable groups (Listeria)
Source ?Health Canada 2025

Les aliments révisés qui en portent

20 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 21 préparations. 22 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

Cantaloup, cru
Bon à savoir
CDC 2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour les aînés, la grossesse et l’immunité affaiblie, et pour la manipulation : c’est le relevé d’un seul événement, et non un taux d’occurrence. L’éclosion de 2011 liée aux cantaloups Rocky Ford entiers de Jensen Farms, au Colorado (dernière mise à jour des CDC du 2012-08-27), a infecté 147 personnes dans 28 États, avec 33 décès associés à l’éclosion et une fausse couche ; 143 des 145 personnes pour lesquelles on avait des données ont été hospitalisées (99 %). La Listeria croît sur le cantaloup à la température du réfrigérateur ; la réfrigération seule ne peut donc garder le melon coupé sûr au-delà des quatre jours de Santé Canada.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Dernière mise à jour du CDC (2012-08-27) sur l’éclosion de 2011 liée aux cantaloups entiers Rocky Ford de Jensen Farms, au Colorado : 147 personnes infectées, 28 États, 33 décès associés à l’éclosion, une fausse couche, 143 des 145 personnes avec données hospitalisées (99 %). La FDA a trouvé les souches de l’éclosion sur l’équipement et sur des cantaloups à l’installation d’emballage.
Céleri, cru
Bon à savoir
Cidrap 2010 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalement, non noté : la Listeria dans le céleri prédécoupé est une préoccupation pour les groupes vulnérables (grossesse, immunité affaiblie) selon la référence existante sur la listériose.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Céleri haché d’une usine de produits frais de San Antonio, au Texas, 2010 : 10 cas, 5 mortels, 6 liés au céleri haché (reportage de CIDRAP, 2010-10-21). Pas un dossier canadien. L’enquête ciblée 2020-24 de l’ACIA n’a aucune ligne pour le céleri (légumes frais entiers regroupés).
Cheddar
Bon à savoir
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
Le cheddar pasteurisé figure parmi les fromages plus sûrs ; le fromage non cuit fait de lait non pasteurisé est à éviter
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Côtelette de porc, crue
Bon à savoir
PubMed 16995521 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la grossesse, selon les conseils de Santé Canada sur la Listeria : Listeria monocytogenes a été trouvée dans 24 % des côtelettes de porc crues dans une étude de vente au détail à Edmonton (résumé seulement ; l’année de collecte n’est pas précisée). Une côtelette cuite à 71 °C n’est pas la voie ; la contamination croisée en cuisine à partir de la viande crue l’est.
Apport: manipulation de l’aliment cru et contamination croisée, et non une portion
Mesuré sur: Bohaychuk et al. 2006 : 800 produits de viande et de volaille du commerce de détail d’Edmonton répartis en huit types de produits (bœuf haché cru, pilons de poulet, côtelettes de porc et cinq produits prêts à manger) ; le nombre de côtelettes de porc n’est pas dans le résumé
Féta
Bon à savoir
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
Feta non cuite : à éviter même si pasteurisée (nommée) ; cuite, en casserole ou au gratin, elle est acceptable
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Fromage à la crème
Bon à savoir
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
La page de Santé Canada place le fromage à la crème dans la colonne CHOISIR (fromages non cuits faits de lait pasteurisé, « fromage à tartiner, comme le fromage à la crème ») et les fromages à pâte molle comme le brie, le camembert et la feta dans la colonne ÉVITER même pasteurisés. Le signalement pour le fromage à la crème est donc conditionnel (pasteurisé, provenant d’un contenant scellé, gardé au froid), contrairement aux lignes des fromages à pâte molle.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: conseil propre à une étape de vie (grossesse et autres groupes à risque plus élevé)
Fromage cottage
Bon à savoir
Health Canada, Safe food handling for pregnant people · cote A ?
Comment c’est évalué
Le fromage cottage pasteurisé figure parmi les plus sûrs (page sur la grossesse) ; aucun signalement s’il est pasteurisé
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Fromage suisse
Bon à savoir
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
Santé Canada nomme le suisse comme un fromage ferme qui peut être mangé non cuit lorsqu’il est fait de lait pasteurisé ; le fromage non cuit fait de lait non pasteurisé est à éviter
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Houmous
Bon à savoir
PubMed 32603372 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables : la Listeria a crû dans le houmous réfrigéré dans une étude de laboratoire de la FDA, le plus vite dans les pois chiches (une hausse de 1 log en 0,5 jour) ; le houmous réfrigéré gardé après sa date ou au-dessus de 4 °C est donc l’exposition. C’est une question de manipulation, et non de dose ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Étude de laboratoire de la FDA, houmous et pois chiches inoculés avec L. monocytogenes (2 log UFC/g) et conservés à 10 °C pendant 28 jours ; aucune prévalence dans des produits commerciaux
Jambon tranché
Bon à savoir
CFIA 2018 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables : la page de Santé Canada sur la grossesse range les charcuteries non séchées parmi les aliments à éviter sauf si elles sont chauffées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. C’est une règle de manipulation, et non une dose. Dans l’enquête de détail de l’ACIA de 2018–2021, L. monocytogenes a été trouvée dans 2 échantillons de charcuterie sur 1 285 (0,16 %), tous deux dans la catégorie du jambon et du pastrami ; le décompte ne peut être séparé pour le jambon seul.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2018-2021, vente au détail Canada, 11 villes, charcuteries n 1 285 (tous les types de charcuteries prêtes à manger) : L. monocytogenes détectée dans 2 échantillons (0,16 %), tous deux « ham and pastrami » (catégorie 1, tolérance zéro), < 5 UFC/g dans l’ensemble ; aucune Salmonella ni S. aureus dans l’enquête
Laitue iceberg, crue
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la laitue prédécoupée et ensachée, et non pour une pomme entière : la Listeria est une question de manipulation, et non de dose, et aucune agence ne publie de base de dose pour la laitue. Les enquêtes ciblées de l’ACIA ont trouvé 9 résultats insatisfaisants, tous de Listeria monocytogenes, dans 2 488 salades de feuilles prédécoupées prêtes à manger (0,36 %) ; les légumes-feuilles entiers n’ont pas été testés pour la Listeria, et les enquêtes ne distinguent pas selon le type de laitue.
Apport: pas une règle de dose
Mesuré sur: Salades de feuilles prêtes à manger fraîchement coupées, Canada, enquêtes ciblées de l’ACIA (tableau provisoire jusqu’au 2024-03-31) : sans trousses de vinaigrette (SB3210) 1 205 analysés, 5 insatisfaisants (L. monocytogenes) ; avec trousses de vinaigrette (SB3209) 1 283 analysés, 4 insatisfaisants (L. monocytogenes). 2012-14 : 1 échantillon fraîchement coupé sur 2 977 (0,1 %) avec L. monocytogenes, rappelé. Les légumes-feuilles entiers n’ont pas été analysés pour Listeria.
Laitue romaine, crue
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la laitue prédécoupée et ensachée, et non pour une pomme entière : la Listeria est une question de manipulation, et non de dose, et aucune agence ne publie de base de dose pour la laitue. Les enquêtes ciblées de l’ACIA ont trouvé 9 résultats insatisfaisants, tous de Listeria monocytogenes, dans 2 488 salades de feuilles prédécoupées prêtes à manger (0,36 %) ; les légumes-feuilles entiers n’ont pas été testés pour la Listeria. Les enquêtes ne distinguent pas selon le type de laitue ; la romaine n’est donc pas séparable.
Apport: pas une règle de dose
Mesuré sur: Salades de feuilles prêtes à manger fraîchement coupées, Canada, enquêtes ciblées de l’ACIA (tableau provisoire jusqu’au 2024-03-31) : sans trousses de vinaigrette (SB3210) 1 205 analysés, 5 insatisfaisants (L. monocytogenes) ; avec trousses de vinaigrette (SB3209) 1 283 analysés, 4 insatisfaisants (L. monocytogenes). 2012-14 : 1 échantillon fraîchement coupé sur 2 977 (0,1 %) avec L. monocytogenes, rappelé. Les légumes-feuilles entiers n’ont pas été analysés pour Listeria.
Maïs sucré, congelé, cuit
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalement, non noté : la cuisson (la forme bouillie) la tue ; pertinent pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables quand le maïs congelé est mangé sans cuisson.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Même enquête (SB3126, maïs ou pois surgelés importés, 2023/2024) : L. monocytogenes était un résultat à enquêter dans 7 échantillons sur 247 (2,8 %) ; le tableau provisoire n’indique ni le nombre ni le critère dans la ligne elle-même.
1 autre mesure de cet aliment
1. Éclosion dans l'UE 2015-18, maïs sucré surgelé (EFSA 2020)
  Bon à savoir
  PubMed 32874300 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Signalement, non noté : la forme bouillie est cuite, ce qui est la mesure de maîtrise que nomme l’EFSA ; le constat compte quand le maïs congelé est mangé non cuit (smoothies, salades, garnitures froides) et pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables. Complète la ligne de l’enquête de l’ACIA de 2023/24 (7 résultats d’enquête sur 247 échantillons).
  Apport: sans objet (signalement)
  Mesuré sur: EFSA BIOHAZ 2020 : une éclosion multipays de L. monocytogenes ST6 dans l’UE (2015-2018) a été liée à des légumes surgelés blanchis ; la branche du maïs sucré surgelé (producteur hongrois) est détaillée par Public Health England : 12 cas au R.-U. en 2015-18 plus un en 2019, un paquet surgelé contaminé récupéré dans le congélateur d’un patient, L. monocytogenes dans 44 % de 70 échantillons de maïs sucré surgelé chez un distributeur, et la souche de l’éclosion dans une garniture de sandwich faite avec du maïs sucré surgelé ajouté non cuit. EFSA : la probabilité de maladie par portion de légumes surgelés blanchis non cuits, pour les personnes âgées (65-74 ans), est jusqu’à 3 600 fois celle des légumes cuits.
Melon d’eau, cru
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la manipulation, et pour les personnes plus vulnérables à la Listeria : le melon coupé ou prédécoupé est la forme à risque, puisque la Listeria croît sur le melon coupé à la température du réfrigérateur ; l’écorce du fruit entier n’est pas mangée. Dans une enquête de l’ACIA sur les fruits frais coupés (2012-2014), L. monocytogenes a été trouvée dans 10 échantillons sur 2 068 (0,48 %), et un rapport ultérieur de l’ACIA l’a trouvée dans 1 sur 1 238. Aucun n’a de ligne propre au melon d’eau.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Rapport provisoire des enquêtes ciblées de l’ACIA, tableau 4 (données au 2024-03-31), « Fresh-cut fruits (SB3211) » : 1 238 échantillons analysés, 1 positif (L. monocytogenes) ; le rapport n’a aucune rangée propre au melon d’eau.
Parmesan
Bon à savoir
Health Canada, Safe food handling for pregnant people · cote A ?
Comment c’est évalué
Les fromages à pâte dure comme le parmesan figurent parmi les plus sûrs, pasteurisés ou non (page sur la grossesse)
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Poitrine de dindon tranchée
Bon à savoir
Health Canada 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la grossesse : la page de Santé Canada sur la grossesse range les « charcuteries non séchées, comme la bologne, le rôti de bœuf et la poitrine de dinde » parmi les aliments à éviter sauf si elles sont chauffées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Dans une enquête de l’ACIA (2018-2021), Listeria monocytogenes a été trouvée dans 2 échantillons de charcuterie sur 1 285 (jambon et pastrami) et dans aucun des 1 275 lanières de poitrine de poulet ou de dinde ; la dinde de charcuterie tranchée n’est pas une catégorie nommée ; sa propre prévalence n’est donc pas rapportée.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2018-2021, vente au détail Canada : charcuteries n 1 285 (L. monocytogenes dans 2, jambon et pastrami) ; lanières de poitrine de poulet ou de dinde n 1 275 (aucune L. monocytogenes ; 1 échantillon avec E. coli générique) ; les tranches de dinde de charcuterie ne sont pas une catégorie nommée
Saucisse de porc, poêlée
Bon à savoir
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la grossesse : les directives de Santé Canada sur la grossesse disent de cuire les hot-dogs à une température sécuritaire de 74 °C (165 °F), de ne pas les manger directement de l’emballage et de cuire les charcuteries non séchées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; les charcuteries non séchées réfrigérées sont à éviter telles que vendues. Une saucisse de porc fraîche cuite à 71 °C (160 °F) respecte la règle de cuisson. Aucun chiffre canadien de prévalence de la Listeria pour la saucisse n’est utilisé ici.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de vie : grossesse et autres groupes à risque plus élevé ; pertinent pour les types de saucisses prêtes à manger (hot-dogs, charcuteries), pas pour une saucisse cuite à cœur
Saumon d’élevage, cru
Bon à savoir
Health Canada 2025 · cote A ?
Comment c’est évalué
Pour la grossesse : Santé Canada range les « fruits de mer fumés réfrigérés » parmi les aliments que les femmes enceintes devraient éviter (plus sûrs : les fruits de mer fumés en conserve, ou ceux qui n’ont pas besoin de réfrigération avant l’ouverture). L’Agence de la santé publique du Canada nomme aussi les adultes de 60 ans et plus et les personnes dont le système immunitaire est affaibli parmi les plus à risque de listériose.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: saumon fumé réfrigéré (une préparation différente : ni la ligne du cru ni celle du cuit)
Mozzarella, partiellement écrémée
Pas encore évalué
Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · cote A ?
Comment c’est évalué
La mozzarella n’est pas nommée. La mozzarella à faible humidité est ferme, la mozzarella fraîche est molle ; Santé Canada ne dit pas dans quelle liste l’une ou l’autre se trouve
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: étape de la vie : grossesse, 60 ans et plus, 5 ans et moins, immunité affaiblie
Crème glacée, vanille
Contexte
CFIA 2017–2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : l’ACIA n’a trouvé aucune Listeria monocytogenes dans aucun des 1 186 échantillons de crème glacée laitière multiportion vendus au détail ; l’occurrence canadienne au détail est donc nulle. La préoccupation est pourtant réelle : une éclosion américaine de 2015 liée aux produits de Blue Bell Creameries a touché 10 personnes dans 4 États, les 10 ont été hospitalisées et trois sont mortes au Kansas. L’ACIA classe la crème glacée dans la catégorie 2B, où la Listeria ne croît pas pendant la durée de conservation, mais les contenants multiportions congelés et décongelés à répétition peuvent favoriser sa croissance.
Apport: une portion de 188 mL
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA « Bacterial pathogens in dairy ice cream », du 1er avril 2017 au 31 mars 2020 : 1 186 échantillons de crème glacée laitière vendue en format multiportion dans 11 villes canadiennes (95,9 % nationaux) ; barres, sandwichs et cornets à portion individuelle non échantillonnés ; Listeria monocytogenes recherchée dans les 1 186
Kéfir, faible en gras
Contexte
Health Canada · cote B ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte : le kéfir vendu au détail est fait de lait pasteurisé. La page de l’agence : « Les enfants, les femmes enceintes, les aînés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de boire du lait cru ou non pasteurisé », et « Des micro-organismes comme la Salmonella, E. coli et la Listeria ont été trouvés dans le lait cru et non pasteurisé. »
Apport: une portion de 188 mL (193,1 g) par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: conseil d’agence (contexte) : page de Santé Canada sur le lait cru ou non pasteurisé ; le lait doit être pasteurisé pour être vendu au Canada