Méthode

Aliments examinés et aliments importés

Les aliments examinés sont vérifiés un à un contre leurs sources : chaque nutriment porte sa base de données et une note, l’absorption est indiquée quand une étude chez l’humain l’a mesurée, et les dangers sont évalués selon la dose là où nous avons trouvé une mesure. Quelques aliments examinés n’ont pas encore de mesure de contaminants ; la liste des aliments l’indique à côté (« Pas encore testé pour les contaminants »). Seuls les aliments examinés sont classés. Pour l’instant : 159 aliments, 229 préparations.

Les aliments importés reprennent les valeurs des bases nationales (FoodData Central de l’USDA, Fichier canadien sur les éléments nutritifs), telles que publiées. Nous ne les avons pas vérifiés, ils ne sont jamais classés avec les aliments examinés, et chaque chiffre y est la valeur affichée, pas ce que votre corps absorbe. Il y en a 9 266.

L’absorption : un regard parmi d’autres

Une étiquette dit ce que contient un aliment. Ce que votre corps en absorbe peut être bien plus bas. La règle : ajuster quand c’est mesuré, modéliser quand une formule publiée existe, signaler quand il n’y a ni l’un ni l’autre.

• Mesuré : une étude chez l’humain sur cet aliment. Nous donnons la quantité absorbée, la dose testée par l’étude, et l’étude.
• Modélisé : aucune étude sur l’aliment, mais une formule publiée, comme la courbe de Heaney entre dose et absorption du calcium. La valeur est calculée et porte la mention dérivé. Aucun aliment du site n’en porte encore.
• Signalé : ni l’un ni l’autre. La valeur affichée reste, indiquée comme telle. « Pas mesuré » est une réponse normale.

L’absorption éclaire, elle ne tranche pas : pour la plupart des aliments et des nutriments, aucune étude chez l’humain ne l’a mesurée.

Par portion, par 100 kcal, par 100 g

Chaque comparaison se lit de trois façons : par portion (par défaut : la quantité de référence de Santé Canada pour une seule occasion), par 100 kcal (les nutriments pour les calories), et par 100 g, dont vous choisissez vous-même la quantité.

Changer la quantité multiplie tous les chiffres par le même facteur : l’ordre d’un classement de valeurs affichées ne bouge jamais.

Les quantités absorbées ne suivent pas une ligne droite : la part du calcium absorbée baisse quand la dose augmente. Une valeur ramenée à plus du double, ou à moins de la moitié, de la dose testée par son étude porte la mention dérivé.

Le 100 g s’ajoute à la portion, sans la remplacer : personne ne mange 100 g de thym ou d’huile.

Les dangers : les grammes pour atteindre la limite

Les dangers sont évalués selon la dose, pas selon la présence. Quand une agence fixe une limite fondée sur la santé, nous donnons les grammes de l’aliment qui l’atteignent dans la période propre à cette limite. Quand une agence a mesuré ce que l’alimentation d’un adulte moyen apporte déjà, les grammes se comptent à partir de la marge qui reste (quand un adulte moyen est déjà à la limite ou au-delà, nous le disons et comptons à partir de zéro) ; sinon, ils se comptent à partir de zéro, comme si l’aliment était tout ce que vous mangiez :

• une semaine pour une dose hebdomadaire tolérable (cadmium, méthylmercure, dioxines) ;
• une journée pour une dose journalière (nitrate) ;
• une seule prise pour une dose de référence aiguë (le cyanure des graines de lin), et un repas pour le seuil sans effet de l’histamine.

Moins il faut de grammes, plus on doit être prudent : un aliment qui atteint une limite en quelques centaines de grammes par semaine demande plus d’attention qu’un aliment qu’il faut manger par kilos.

70 kg. La plupart des limites sont fixées par kilogramme de poids corporel (celle de l’histamine l’est par personne). Les valeurs supposent un adulte de 70 kg, la valeur par défaut de l’EFSA. Un corps plus petit y arrive avec moins de grammes : un enfant de 20 kg, avec 3,5 fois moins.

Le fond est compté, et montré. Votre alimentation vous apporte déjà un peu de la plupart des contaminants. Quand une agence l’a mesuré, nous l’indiquons à côté de la valeur (l’alimentation de l’adulte européen moyen fournit déjà environ 71 % de la limite de cadmium) et les grammes se comptent à partir de la marge qui reste. La valeur à partir de zéro reste sur la page, sous « D’où vient ce chiffre ».

Pas de grammes sans seuil sûr. L’acrylamide, l’arsenic inorganique, les aflatoxines et le plomb n’ont aucun apport reconnu sans danger : les agences les jugent par une marge d’exposition au lieu de fixer une limite. Il n’y a rien vers quoi compter des grammes. Ils gardent l’évaluation de la méthode : ce qu’une portion ajoute à l’apport d’un adulte moyen. ?

Aliments importés : dangers par défaut selon la catégorie ?

Seuls les aliments examinés ont des lignes de dangers mesurées. Depuis la version v0.3 des données (elles sont maintenant à la version v0.6), certains aliments importés portent un danger par défaut selon leur catégorie, là où le danger suit la catégorie quel que soit l’aliment. 1 842 des 9 266 aliments importés en ont un ; les autres n’ont aucune donnée de danger. Par exemple : le riz porte de l’arsenic inorganique ; l’espadon, le requin et le thon frais ou congelé portent du mercure. Chacun est marqué valeur par défaut de la catégorie, non mesurée pour cet aliment. Une valeur en grammes n’apparaît que si une agence a publié une concentration pour toute la catégorie ; tout autre chiffre nomme l’agence et l’aliment où il a été mesuré.

Un aliment importé sans donnée de danger sur sa page n’a pas été vérifié. Ce n’est pas la même chose que sans danger.

D’où vient chaque chiffre, et pourquoi

Les quantités quotidiennes sont celles de Santé Canada : son apport recommandé pour chaque vitamine et minéral, et sa valeur d’étiquette pour le sodium et pour les gras saturés et trans ensemble. Une exception : Santé Canada ne fixe aucune quantité quotidienne propre pour les oméga-3 des poissons, l’EPA et le DHA ; ils sont donc mesurés par rapport aux 250 mg par jour de l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Sur chaque page, 20 % de cette quantité se dit « beaucoup ». La règle de Santé Canada pour les consommateurs appelle « beaucoup » 15 % ; nous gardons un seul chiffre pour qu’un pourcentage ne change jamais de sens d’une page à l’autre.

Les limites de sécurité viennent de l’agence qui a fixé chacune, nommée à côté du chiffre (EFSA, Santé Canada, la FDA et d’autres). Aucune agence ne couvre tous les dangers, et les agences ne sont pas toujours d’accord ; quand elles divergent, la page le dit. Les quantités dans les aliments viennent de bases de données nationales (FoodData Central de l’USDA, Fichier canadien sur les éléments nutritifs) et, pour les recoupements, de CoFID, au Royaume-Uni.

Le score est un modèle

Le score est notre propre construction, documentée ici : un modèle parmi d’autres. Nutri-Score et le système d’étoiles Health Star Rating en sont d’autres, et ils pèsent les aliments autrement. Une autre équipe pourrait fixer nos poids autrement et classer les mêmes aliments dans un autre ordre. Chaque réglage est montré plus bas pour que vous voyiez où vous ne seriez pas d’accord. Il compare des aliments pour un objectif ; ce n’est pas une mesure de la santé.

La vitamine D, la choline et deux oméga-3 sont entrées dans le score avec la méthode v0.4. La quantité quotidienne de vitamine D est fixée en supposant peu de soleil : ce sont donc les aliments qui doivent l’apporter, et peu le font ; le score récompense maintenant ceux qui le font. L’oméga-3 végétal, l’AAL, est lu dans le total de sa famille de gras (18:3) des tables d’aliments, qui chez les plantes est presque entièrement de l’AAL. Les oméga-3 des poissons, l’EPA et le DHA, sont comptés ensemble par rapport aux 250 mg par jour de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, parce que Santé Canada ne leur fixe aucune quantité quotidienne propre (elle dit seulement que jusqu’à un dixième de la fourchette de l’AAL peut en provenir).

Ce que le score laisse de côté, et pourquoi

• Le phosphore, le cuivre, le manganèse et l’acide pantothénique figurent sur les pages d’aliments mais ne sont pas évalués : peu de gens en manquent, et chaque nutriment évalué compte autant que les autres ; les ajouter pencherait le score vers les céréales et les noix pour des nutriments qui manquent rarement.
• Le sucre ajouté n’a pas de cote : les tables donnent le sucre total, et peu donnent le sucre ajouté ; le site ne peut donc pas encore distinguer le sucre ajouté à la fabrication de celui des fruits ou du lait. Il est montré, pas évalué.
• La vitamine K2 est absente : les bases listent une forme pour quelques aliments seulement ; un classement comparerait une forme dans une poignée d’aliments et induirait en erreur.

Les scores, en mots simples

Chaque aliment examiné reçoit un score entre 0 et 1 pour chaque objectif, pour pouvoir classer les aliments. Le score pose une seule question : pour ses calories, combien de ce dont un corps a besoin cet aliment apporte-t-il ?

• Densité ? la part des besoins d’une journée que l’aliment fournit, en moyenne, sur ceux des 22 nutriments que nous évaluons pour lesquels il a une valeur. Chaque nutriment compte au plus pour 100 % des besoins d’une journée : un seul ne peut pas porter tous les autres.
• Étendue ? la part de ses nutriments évalués (sur 22) que l’aliment fournit en bonne quantité : au moins un dixième des besoins d’une journée.
• Apport de référence (ANR, AS) ? la quantité quotidienne que les autorités de santé fixent pour les adultes : l’apport nutritionnel recommandé (ANR), qui répond aux besoins de presque toutes les personnes en bonne santé, ou l’apport suffisant (AS) quand la preuve ne permet qu’une estimation.

Les objectifs ajoutent trois ingrédients : les protéines et les fibres pour les calories, et l’énergie (calories) pour le poids mangé.

Chaque ingrédient est ramené à une note de 0 à 1 entre deux nombres, ses bornes. Pour perdre et pour prendre du poids, les bornes sont fixes : ajouter un aliment ne change donc pas le score d’un autre. Pour Au quotidien, ce sont la valeur la plus basse et la plus haute parmi les aliments examinés : quand des aliments s’ajoutent, elles peuvent être recalculées, et tous les scores Au quotidien bougent avec elles. ?

Un objectif est une recette : les mêmes ingrédients dans un dosage différent. Les dosages sont listés sous « Objectifs » plus bas. ?

Glossaire

Réglages des scores

Ce sont les boutons derrière chaque score : quels nutriments comptent, combien chacun peut ajouter à la part d’une journée, et le dosage de chaque objectif. Vous n’en avez pas besoin pour utiliser le site ; ils sont là pour que chacun puisse vérifier un score ou le contester.

Chaque score du site est calculé à partir des réglages ci-dessous. Changer un réglage, c’est publier une nouvelle version, et chaque page se recalcule.

Provisoire : les scores sont une première version, ajustée publiquement, chaque changement devenant une nouvelle version de la méthode.

Réglages

• Nutriments évaluésProtéines, Fibres, Vitamine A, Vitamine C, Vitamine E, Vitamine K1, Thiamine (B1), Riboflavine (B2), Niacine (B3, équivalents de niacine), Vitamine B6, Folate, Vitamine B12, Calcium, Fer, Magnésium, Potassium, Zinc, Sélénium, Vitamine D, Choline, Oméga-3 : AAL, Oméga-3 : EPA + DHA
• Apport de référence ?le plus élevé des apports nutritionnels recommandés (ANR) ou apports suffisants (AS) pour hommes et femmes, 19-30 ans (tableaux des ANREF de Santé Canada)
• Plafond de densité par nutriment ?100 %
• Seuil d’étendue ?10 % de l’apport de référence par 100 calories (pour le score Au quotidien : par portion, en comptant au plus 100 kcal)
• Valeurs utiliséesla quantité listée pour l’aliment lui-même; la quantité de référence standard de l’USDA pour le même aliment, quand il n’a pas de quantité listée

Une valeur manquante n’est jamais comptée comme zéro : un nutriment sans valeur est laissé de côté dans la moyenne, et la part d’un objectif sans valeur est retirée, les autres parts se partageant son poids.

Objectifs ?

• Prendre du poids, ancienne version (protéines par 100 kcal)N’est plus utilisé sur les pages d’aliments : protéines comptées par 100 calories, puis énergie, densité et étendue.Protéines par 100 kcal · 35 %Énergie par 100 g · 25 %Étendue · 20 %Densité · 20 %
• Prendre du poids / bâtir du muscleFavorise d’abord les protéines, comptées par 100 g d’aliment, puis l’énergie (calories par 100 g), puis la densité et l’étendue. L’objectif qu’utilisent les pages d’aliments.Protéines par 100 g · 35 %Énergie par 100 g · 25 %Étendue · 20 %Densité · 20 %
• Perdre du poidsFavorise les aliments qui apportent beaucoup de nutriments, de protéines et de fibres pour peu de calories, et qui sont légers pour leur poids.Densité · 35 %Protéines par 100 kcal · 25 %Étendue · 15 %Fibres par 100 kcal · 15 %Faible densité énergétique · 10 %
• Au quotidien (sans objectif)Moitié densité, moitié étendue, toutes deux comptées pour une portion d’au plus 100 calories. Le classement par défaut.Étendue par portion (au plus 100 kcal) · 50 %Densité par portion (au plus 100 kcal) · 50 %

Bornes d’échelle ?

Le nombre bas et le nombre haut de chaque ingrédient. Un aliment au niveau du bas ou en dessous obtient 0 ; au niveau du haut ou au-dessus, 1.

• Étendue0 % → 86,4 % des 22 nutriments
• Densité0 % → 48,4 % des besoins d’une journée
• Énergie par 100 g17 → 583,6 kcal par 100 g
• Fibres par 100 kcal0 → 9,1 g de fibres par 100 kcal
• Protéines par 100 kcal0,255 → 13,5 g de protéines par 100 kcal
• Étendue par portion (au plus 100 kcal)0 % → 65 % des 22 nutriments
• Densité par portion (au plus 100 kcal)0 % → 32,9 % des besoins d’une journée
• Protéines par 100 g0,148 → 23,6 g de protéines par 100 g

Chaque composante va de 0 à la borne basse à 1 à la borne haute. Les bornes des objectifs perdre et prendre du poids sont des nombres fixes, inchangés depuis la v0.1 de la méthode : ajouter un aliment ne déplace donc pas le score d’un autre pour ces objectifs. Les bornes du score Au quotidien sont la valeur la plus basse et la plus haute parmi les aliments examinés ; elles sont recalculées quand cet ensemble s’agrandit (la dernière fois le 21 octobre 2026) : ajouter des aliments peut donc déplacer tous les scores Au quotidien.

Quelle étude la carte du calcium utilise

Seules les études de la même variante sont comparées. Une étude dont la préparation correspond à celle de la fiche l’emporte sur une étude qui ne la précise pas. Ensuite, la dose la plus proche du calcium d’une portion gagne; à égalité, plus de participants, puis l’accès le plus complet à l’article, puis le chiffre le plus bas.

Historique

v0.4 · 2026-10-22

Adoptée le 22 octobre 2026, avec la version v0.6 des données. Pareille à la v0.3, avec quatre nutriments évalués de plus, 22 en tout : la vitamine D, la choline, l’oméga-3 végétal AAL (lu comme le total 18:3 des tables d’aliments) et les oméga-3 des poissons, l’EPA et le DHA, comptés ensemble (par rapport aux 250 mg par jour de l’Autorité européenne de sécurité des aliments ; Santé Canada ne leur fixe aucune quantité quotidienne propre). Avant le changement, les aliments examinés auxquels il manquait une valeur pour l’un d’eux ont été complétés à partir des tables nationales d’aliments, là où une table en donne une (un zéro seulement là où la table indique zéro) ; les autres, surtout pour la choline, restent manquants et sont nommés sur les pages des nutriments. Les bornes de la densité et de l’étendue sont recalculées sur les aliments examinés.

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