Salmonella

Dans l’organisme : Intoxication alimentaire : diarrhée, fièvre et crampes, le plus souvent pendant quatre à sept jours.

Pas noté selon la dose : un signalement sur 26 aliments examinés, dont Cuisse de poulet, crue, poitrine de poulet rôtie et œufs brouillés. La liste ci-dessous a une ligne pour chacune des 32 préparations.

Selon la façon de le préparer. Sans risque d’une façon, risqué d’une autre : cuire, faire tremper, bouillir ou congeler, selon la consigne de l’agence.

Tous les dangers

La valeur de référence et sa provenance

Le chiffre de l’agencepas de valeur de dose de l’agence
Base de calculHealth Canada safe internal cooking temperatures
Source ?Health Canada, safe cooking temperatures

Les aliments révisés qui en portent

26 aliments examinés en contiennent ; aucun n’est noté selon la dose. Un aliment compte une fois, comme dans la liste des aliments : les préparations qui partagent une page (cru et cuit, en conserve) comptent pour une ; celle qui a sa propre page compte à part. Ci-dessous, une ligne pour chacune des 32 préparations. 37 mesures en tout. Une préparation mesurée plus d’une fois n’a qu’une ligne, la mesure en tête du jeu de données ou une plus stricte, nommée à côté de l’aliment ; les autres sont repliées dessous.

À quelle fréquence en manger ?

Aucun aliment ici n’est noté selon la dose. Chaque ligne dit pourquoi il figure : un signalement pour les personnes que nomme la source, une consigne de manipulation, ou du contexte.

Signalements et contexte, sans évaluation de dose

Cantaloup, cru
Bon à savoir
CFIA 2010 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la manipulation, et pour les personnes à risque plus élevé comme les jeunes enfants et les aînés : la prévalence de la Salmonella sur le cantaloup entier est faible (1 positif sur 499, 0,2 %, enquête de l’ACIA 2010/11), mais l’historique d’éclosions est le signal. Une éclosion de l’ASPC en 2023 liée aux cantaloups Malichita et Rudy a causé 190 cas confirmés en laboratoire (Québec 131), 68 hospitalisations et 9 décès ; les enfants de 5 ans ou moins représentaient 33 % des cas et les adultes de 65 ans ou plus 45 %, et les souches de l’éclosion ont été trouvées dans du cantaloup Malichita rappelé. Santé Canada nomme l’écorce réticulée comme la raison pour laquelle le cantaloup présente un risque plus grand et donne des étapes de brossage et de réfrigération.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg · Teneur dans l’aliment: 0,2 % des cantaloups entiers échantillonnés positifs à la Salmonella (part des échantillons, n = 499)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA « Salmonella in cantaloupes » 2010/11, vente au détail canadienne : 499 cantaloups entiers (385 importés, 114 nationaux), 1 positif (0,2 %) ; la collection plus large de l’ACIA couvrait plus de 3 500 échantillons de détail en 2008/09-2012/13.
Concombre, cru
Bon à savoir
PHAC 2018 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé : c’est un seul événement clos, et non un taux d’occurrence. Un avis de l’ASPC (dernière mise à jour du 2018-12-12) a compté 56 cas confirmés en laboratoire de Salmonella Infantis (Colombie-Britannique 47, Alberta 5, Saskatchewan 1, Manitoba 2, Québec 1), 11 hospitalisations, aucun décès. Les concombres anglais longs ont été identifiés comme la source probable, puisque beaucoup de personnes malades disaient en avoir mangé ; la cause de la contamination n’a pas été identifiée et les échantillons d’aliments testés étaient négatifs.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Avis de santé publique de l’ASPC, dernière mise à jour du 2018-12-12 : 56 cas confirmés en laboratoire de Salmonella Infantis (Colombie-Britannique 47, Alberta 5, Saskatchewan 1, Manitoba 2, Québec 1), 11 hospitalisés, aucun décès, début des symptômes de la mi-juin à la fin d’octobre 2018.
Côtelette de porc, crue
Bon à savoir
PubMed 22850381 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la manipulation et la cuisson : la règle de Santé Canada est de cuire les côtelettes et les coupes entières à 71 °C. La Salmonella a été trouvée dans 2 % du porc vendu au détail (n = 133), contre 40 % du poulet et 27 % de la dinde, dans une étude albertaine de mai 2007 à avril 2008 (résumé seulement).
Apport: manipulation et cuisson de l’aliment cru, et non une portion
Mesuré sur: Aslam et al. 2012 : 564 échantillons de viande de détail de 19 divisions de recensement de l’Alberta (poulet 206, dinde 91, bœuf 134, porc 133) ; la coupe de porc n’est pas précisée dans le résumé
Cuisse de poulet, crue
Bon à savoir
CFIA 2016 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la manipulation et la cuisson : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Environ le tiers des cuisses crues vendues au détail portaient de la Salmonella dans l’enquête de 2012-13 de l’ACIA (32,1 %). Faites cuire les morceaux de poulet (poitrines, pilons, cuisses, ailes) à 74 °C (165 °F), les volailles entières à 82 °C (180 °F).
Apport: sans objet (la maîtrise passe par l’étape de cuisson)
Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller, déc. 2012 - déc. 2013, cuisses fraîches avec peau et os (SOBI) VENDUES AU DÉTAIL achetées dans 33 grandes villes canadiennes (chaînes de supermarchés et indépendants), crues, prévalence non pondérée ; carcasses entières vendues au détail 21,0 %, poitrines sans peau ni os 31,4 %, toutes les parties 31,6 % ; concentration faible : 95,2 % des échantillons frais vendus au détail sous 3 NPP/mL de liquide de rinçage
Dindon haché, 93 % maigre, cru
Bon à savoir
PubMed 19343933 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour un avertissement de cuisson : la règle de Santé Canada pour la volaille hachée est de cuire à 74 °C. La Salmonella a été trouvée dans 24 % (95 sur 397) des échantillons de dinde crue vendue au détail dans le sud de l’Ontario (de février 2003 à mai 2004 ; morceaux de dinde, et non dinde hachée ; résumé seulement), et dans 27 % de la dinde (n 91) vendue au détail en Alberta en 2007-08, S. Heidelberg étant le sérovar courant, avec environ 25 % des isolats de dinde résistants à l’amoxicilline-acide clavulanique, au ceftiofur et à la ceftriaxone. Aucune enquête de l’ACIA sur la dinde vendue au détail n’a été trouvée.
Apport: manipulation et cuisson de l’aliment cru, et non une portion
Mesuré sur: Cook, Reid-Smith, Irwin et al. 2009 : 465 échantillons de viande de dinde crue achetés dans des épiceries de l’Ontario (morceaux de dinde) ; Salmonella recherchée dans 397
1 autre mesure de cet aliment
1. ASPC, éclosion 2017-20, produits de dinde et de poulet crus
  Bon à savoir
  PHAC 2018 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Signalé pour un avertissement de cuisson : un avis de santé publique de l’ASPC (dernière mise à jour du 2020-02-21) nomme l’exposition à des produits de dinde crue et de poulet cru comme la source probable d’une éclosion de Salmonella Reading, avec 130 cas dans dix provinces et territoires (maladies d’avril 2017 à janvier 2020), aucun fournisseur unique et aucun rappel canadien. L’avis conseille de cuire la volaille hachée à 74 °C et de ne pas rincer la volaille. La dinde crue n’était pas la seule source, et on ne dit pas si elle était hachée ou en morceaux ; cela ancre le signalement et n’est pas une prévalence.
  Apport: manipulation et cuisson de l’aliment cru, et non une portion
  Mesuré sur: Agence de la santé publique du Canada, avis de santé publique, dernière mise à jour du 2020-02-21 : 130 cas dans dix provinces et territoires, maladies d’avril 2017 à janvier 2020 (la plupart d’octobre 2018 à janvier 2020) ; aucun fournisseur unique, aucun rappel canadien
Foie de poulet, cru
Bon à savoir
PubMed 38941761 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la cuisson : la Salmonella résiste plus à la chaleur que le Campylobacter dans le foie ; elle fixe donc la cible de cuisson. Lors d’essais de laboratoire sur des foies de poulet inoculés, une température interne de 70,0 à 73,9 °C pendant 0 à 2 s a donné une réduction de plus de 7 log. Le tableau de Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille et n’a pas de ligne pour le foie ni les abats. Ce sont des cinétiques de laboratoire, et non une prévalence.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: foies de poulet inoculés dans un bain-marie, cocktail de 4 souches de Salmonella (cinétique de laboratoire)
Houmous
Bon à savoir
CFIA 2011–2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour les trempettes à base de tahini : la Salmonella dans un tahini contaminé peut survivre dans le houmous pendant sa durée de conservation (ACIA). L’étude de Santé Canada de 2026 compte le tahini dans 20 éclosions depuis 1995 (plus de 1 600 cas) et trouve une croissance dans les sauces à base d’eau (6 log en 24 h à 22 °C), supprimée par 50 % de jus de citron et 4 °C. La part de tahini dans le houmous n’est pas sourcée.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Sommaire de l’enquête ciblée de l’ACIA 2011-12 (tahini, sésame) ; étude de laboratoire de Santé Canada sur les sauces à base de tahini (Rao et Tamber 2026)
Laitue iceberg, crue
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé comme une question de manipulation, et non de dose : Santé Canada nomme la Salmonella et E. coli comme les bactéries liées aux légumes-feuilles contaminés et conseille de les laver à l’eau seulement ; les légumes-feuilles ensachés étiquetés lavés n’ont pas besoin d’être relavés. Les enquêtes ne distinguent pas selon le type de laitue.
Apport: pas une règle de dose
Mesuré sur: Tableau provisoire 2020-24 de l’ACIA : salades de feuilles fraîchement coupées avec trousses de vinaigrette (SB3209) 2 insatisfaisants pour Salmonella sur 1 283 ; légumes-feuilles entiers : analysés dans SB3101/SB3102 pendant toute la période (2 044 échantillons) et dans SB3092/SB3093 à partir de 2021 seulement (au plus 1 266 de leurs échantillons), 0 insatisfaisant. ACIA 2012-14 : aucun insatisfaisant pour Salmonella rapporté parmi 2 977 échantillons. ROMAINE : rapport final de l’ACIA sur la romaine importée du 2019-04-01 au 2024-03-31 : Salmonella 0 sur 2 795 analysés (4 450 échantillons au total : entières 1 258, cœurs 1 822, fraîchement coupées ou salades 1 370).
Laitue romaine, crue
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé comme une question de manipulation, et non de dose : Santé Canada nomme la Salmonella et E. coli comme les bactéries liées aux légumes-feuilles contaminés et conseille de les laver à l’eau seulement ; les légumes-feuilles ensachés étiquetés lavés n’ont pas besoin d’être relavés. La romaine elle-même a testé propre : le rapport final de l’ACIA sur la romaine importée, 2019-24, a trouvé de la Salmonella dans 0 des 2 795 échantillons testés. Parmi les salades de feuilles prédécoupées avec trousses de vinaigrette, 2 sur 1 283 étaient insatisfaisantes pour la Salmonella ; les légumes-feuilles entiers en avaient 0.
Apport: pas une règle de dose
Mesuré sur: Tableau provisoire 2020-24 de l’ACIA : salades de feuilles fraîchement coupées avec trousses de vinaigrette (SB3209) 2 insatisfaisants pour Salmonella sur 1 283 ; légumes-feuilles entiers : analysés dans SB3101/SB3102 pendant toute la période (2 044 échantillons) et dans SB3092/SB3093 à partir de 2021 seulement (au plus 1 266 de leurs échantillons), 0 insatisfaisant. ACIA 2012-14 : aucun insatisfaisant pour Salmonella rapporté parmi 2 977 échantillons. ROMAINE : rapport final de l’ACIA sur la romaine importée du 2019-04-01 au 2024-03-31 : Salmonella 0 sur 2 795 analysés (4 450 échantillons au total : entières 1 258, cœurs 1 822, fraîchement coupées ou salades 1 370).
Maïs sucré, congelé, cuit
Bon à savoir
CFIA 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalement, non noté : la forme bouillie est cuite ; le constat compte pour le maïs congelé mangé non cuit (smoothies, salades) et pour la contamination croisée.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA SB3126, maïs surgelé importé ou pois surgelés importés (regroupés), 2023/2024, 247 échantillons : 227 satisfaisants, 19 à enquêter, 1 insatisfaisant (Salmonella spp.). Le maïs et les pois ne sont pas séparés dans le tableau.
Mayonnaise
Bon à savoir
PHAC 2016 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la mayonnaise maison faite avec de l’œuf cru : l’Agence de la santé publique du Canada nomme la mayonnaise maison et les vinaigrettes faites avec des œufs crus comme des aliments à risque plus élevé, et Santé Canada conseille des produits d’œufs pasteurisés pour les aliments non chauffés. Les plus à risque : les femmes enceintes, les adultes de 60 ans et plus, les enfants de moins de 5 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La manipulation décide du risque, et non une dose. Les pages des agences ne traitent pas de la mayonnaise du commerce ; le signalement ne s’y étend donc pas.
Apport: une portion de 13,95 g (15 mL) par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Mayonnaise MAISON faite avec de l’œuf cru. L’aliment de la ligne est de la mayonnaise commerciale, vendue au détail ; les pages de Santé Canada n’en traitent pas, cette ligne ne signale donc que la préparation maison et ne dit rien du produit commercial.
Melon d’eau, cru
Bon à savoir
PHAC 2023 · cote B ?
Comment c’est évalué
Signalement de contexte. Aucune éclosion canadienne n’est attribuée au melon d’eau entier dans les sources ouvertes ; l’événement de 2023 n’a touché le melon d’eau que par le traitement commun de produits de fruits coupés.
Apport: une portion par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Avis de santé publique de l’ASPC, éclosion de 2023 liée aux cantaloups Malichita et Rudy : les rappels secondaires de l’ACIA ont couvert d’autres fruits transformés avec les cantaloups, dont le melon d’eau (190 cas, 68 hospitalisés, 9 décès au total).
Œufs crus
Bon à savoir
Health Canada, Egg safety · cote A ?
Comment c’est évalué
Œufs crus ou peu cuits : risque plus élevé pour les jeunes enfants, les aînés, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ; cuire à 74 °C, ou utiliser de l’œuf pasteurisé pour les plats non chauffés
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: propre à certaines personnes et étape de la vie ; instruction de procédé
Pêches, crues
Bon à savoir
PubMed 40287140 · cote B ?
Comment c’est évalué
Un risque de maladie soudaine et ponctuelle : un danger des pêches entières non cuites provenant d’un lot contaminé, et non une concentration. La revue rapporte 57 malades et 12 hospitalisés au Canada et 101 malades et 28 hospitalisés aux États-Unis ; aucune souche de l’éclosion n’a été isolée de pêches (Salmonella Alachua et Montevideo l’ont été), et des exploitations animales adjacentes ont été avancées comme source.
Apport: sans objet (événement)
Mesuré sur: Éclosion de Salmonella Enteritidis liée à des pêches entières fraîches d’un producteur et emballeur, août-oct. 2020, États-Unis et Canada
Poitrine de poulet, crue
Bon à savoir
CFIA 2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Non évalué selon la dose. Santé Canada : cuire les poitrines à 74 °C (165 °F), ne jamais rincer la volaille crue
Apport: danger aigu et lié à la préparation, et non à une dose quotidienne · Teneur dans l’aliment: 31,6 % de morceaux de poulet cru vendus au détail positifs (prévalence)
Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller, déc. 2012-déc. 2013, morceaux vendus au détail (IC à 95 % 29,0-34,2) ; les poitrines sans peau ni os ne diffèrent pas significativement des cuisses avec peau
Tahini
Bon à savoir
CDC 2019 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalement : une question de manipulation et d’approvisionnement, et non de dose. Le tahini conserve la Salmonella pendant une longue durée de conservation et est mangé non cuit ; les CDC ont averti que des pots rappelés pourraient encore se trouver dans des foyers.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Enquête sur une éclosion du CDC, Salmonella Concord liée au tahini d’Achdut Ltd. (Israël), rappelé le 27 nov. 2018 ; la page dit « as of February 27, 2019, this outbreak appears to be over »
1 autre mesure de cet aliment
1. Enquêtes de l'ACIA 2011-2012 et 2020-2024
  Contexte
  CFIA 2011–2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Contexte, non évalué (aucune dose pour la Salmonella). Le tahini est la forme où le danger est réel : trois rappels issus de l’enquête de 2011-12, l’éclosion américaine de 2018-19 (ci-dessous) et les rappels de marques de tahini par l’ACIA en 2018, 2021 et 2024 (résultats de recherche ; aucune page primaire ouverte).
  Apport: sans objet (contexte)
  Mesuré sur: Enquête ciblée de l’ACIA 2011-12, échantillons de tahini du marché canadien, importés et nationaux ; ligne du rapport provisoire 2020-24 de l’ACIA « Imported tahini (FS358R & SB3099) » n 543, 5 insatisfaisants (Salmonella)
Vinaigrette ranch
Bon à savoir
Health Canada 2024 · cote A ?
Comment c’est évalué
Signalé pour la vinaigrette maison seulement : Santé Canada conseille des produits d’œufs pasteurisés plutôt que des œufs crus pour les aliments non chauffés, comme la vinaigrette César, et l’Agence de la santé publique du Canada range les vinaigrettes maison faites avec des œufs crus parmi les aliments à risque plus élevé. C’est une question de manipulation, et non de dose. La ligne vise la vinaigrette du commerce en bouteille, que ces pages d’agence ne traitent pas.
Apport: une portion de 30,4 g (30 mL) par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Vinaigrettes césar et crémeuses MAISON faites avec de l’œuf cru. L’aliment de la ligne est une vinaigrette commerciale en bouteille ; les pages des agences n’en traitent pas.
Beurre d’amande
Contexte
CFIA 2014 · cote A ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement, un relevé de manipulation et d’approvisionnement, et non une dose ni un taux : les beurres de noix ont un historique de rappels pour la Salmonella (les aliments à faible humidité conservent l’organisme). Aucune enquête canadienne de prévalence sur le beurre d’amande n’a été trouvée. Les lignes propres au tahini portent les données d’enquête.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: Avis de rappel de l’ACIA, 19 août 2014 : beurres d’amande et beurres d’arachide des marques MaraNatha et Trader Joe’s, Salmonella possible, classe 2, aucune maladie signalée au Canada ; avis de l’ACIA de 2013 sur le beurre d’amande, le beurre d’arachide et le tahini vendus en vrac ou reconditionnés (résultat de recherche seulement, non ouvert)
Cuisse de poulet, rôtie
Contexte
CFIA 2016 · cote A ?
Comment c’est évalué
Contexte : cette cuisse est achetée cuite et prête à manger. Environ le tiers des cuisses crues vendues au détail portaient de la Salmonella dans l’enquête de 2012-13 de l’ACIA (32,1 %), et Santé Canada affirme que la cuisson de la volaille à une température interne sécuritaire tue les bactéries ; le risque ici tient donc à la façon de conserver le poulet cuit : voir la règle des restes.
Apport: sans objet (la maîtrise passe par l’étape de cuisson)
Mesuré sur: Étude nationale de base de l’ACIA sur la microbiologie chez le poulet à griller, déc. 2012 - déc. 2013, cuisses fraîches avec peau et os (SOBI) VENDUES AU DÉTAIL achetées dans 33 grandes villes canadiennes (chaînes de supermarchés et indépendants), crues, prévalence non pondérée ; carcasses entières vendues au détail 21,0 %, poitrines sans peau ni os 31,4 %, toutes les parties 31,6 % ; concentration faible : 95,2 % des échantillons frais vendus au détail sous 3 NPP/mL de liquide de rinçage
Graines de chia
Contexte
CFIA 2026 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : un seul événement de rappel sur la graine de chia sèche entière, et non un taux d’occurrence. L’avis de rappel de l’ACIA du 2026-01-20 visait un lot de graines de chia biologiques Left Coast Organics (900 g, meilleur avant 26 NO 13 et 26 NO 14, vendues en ON, AB, C.-B., MB, SK), classe 2, déclenché par un rappel dans un autre pays ; aucune maladie n’a été signalée. L’ACIA a dit que son enquête de salubrité des aliments pourrait mener à d’autres rappels. Un rappel américain (Navitas Organics, janvier 2026) n’a été vu que dans des extraits de presse.
Apport: sans objet
Mesuré sur: Avis de rappel de l’ACIA 2026-01-20 : graines de chia biologiques de la marque Left Coast Organics (900 g, meilleur avant 26 NO 13 et 26 NO 14), vendues en ON, AB, C.-B., MB, SK ; déclenché par un rappel dans un autre pays ; Canada
1 autre mesure de cet aliment
1. Éclosion canadienne de 2014, poudre de graines de chia germées
  Contexte
  PHAC 2014 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Contexte seulement, et à propos d’un produit différent : la poudre de graines de chia germées (graines séchées, moulues, germées), et non la graine de chia sèche entière. Aucune enquête sur la Salmonella dans le chia entier n’a été trouvée ; l’enquête irlandaise de 2012 sur les noix et les graines (FSAI 10NS1) n’énumérait aucun échantillon de chia parmi ses variétés principales.
  Apport: sans objet
  Mesuré sur: Avis de santé publique de l’Agence de la santé publique du Canada, éclosion de 2014 d’infections à Salmonella liée à de la poudre de graines de chia germées (Newport, Hartford, Oranienburg, Saintpaul) ; Canada
Graines de chia, moulues
Contexte
CFIA 2026 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : c’est un seul événement de rappel, et non un taux d’occurrence. En janvier 2026, l’ACIA a rappelé un lot de graines de chia entières biologiques de 900 g de Left Coast Organics (classe 2, aucune maladie signalée) pour une possible Salmonella, déclenché par un rappel dans un autre pays. C’était de la graine entière, mais la mouture ne tue pas la Salmonella ; le chia entier et le chia moulu portent donc le même relevé.
Apport: sans objet
Mesuré sur: Avis de rappel de l’ACIA 2026-01-20 : graines de chia biologiques de la marque Left Coast Organics (900 g, meilleur avant 26 NO 13 et 26 NO 14), vendues en ON, AB, C.-B., MB, SK ; déclenché par un rappel dans un autre pays ; Canada
1 autre mesure de cet aliment
1. Canada, éclosion de 2014, poudre de chia germé
  Contexte
  PHAC 2014 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Contexte seulement, et à propos d’un produit différent : la poudre de graines de chia germées (graines séchées, moulues, germées), et non la graine de chia sèche entière. Aucune enquête sur la Salmonella dans le chia entier n’a été trouvée ; l’enquête irlandaise de 2012 sur les noix et les graines (FSAI 10NS1) n’énumérait aucun échantillon de chia parmi ses variétés principales.
  Apport: sans objet
  Mesuré sur: Avis de santé publique de l’Agence de la santé publique du Canada, éclosion de 2014 d’infections à Salmonella liée à de la poudre de graines de chia germées (Newport, Hartford, Oranienburg, Saintpaul) ; Canada
Graines de sésame, entières
Contexte
CFIA 2011–2012 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de dose pour la Salmonella, et la règle de l’agence, la cuisson, ne s’applique pas au sésame mangé en garniture. Dans l’enquête de 2011-12 de l’ACIA, la Salmonella n’a été trouvée dans aucun des 595 échantillons de graines de sésame.
Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 0 % d’échantillons positifs (0 sur 595 échantillons de graines de sésame (tahini 3 sur 606, 0,5 %), n = 595)
Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête ciblée de l’ACIA 2011/12, vente au détail Canada, graines de sésame
1 autre mesure de cet aliment
1. Irlande (FSAI), enquête 2010, 76 échantillons de graines de sésame
  Contexte
  FSAI 2012 · cote A ?
  Comment c’est évalué
  Montré à titre de contexte : l’autorité de sécurité des aliments de l’Irlande a trouvé de la Salmonella dans 2 des 76 échantillons de graines de sésame prélevés en 2010 ; les deux ont mené à des rappels, sans maladie signalée.
  Apport: sans objet (signalement) · Teneur dans l’aliment: 2,6 % d’échantillons positifs (2 sur 76 échantillons de graines de sésame (Salmonella Agona et S. Anatum ; origines : Inde et Bolivie), n = 76)
  Mesuré sur: propre à l’aliment : enquête 10NS1 de la FSAI (Irlande), graines préemballées prêtes à manger, échantillons prélevés d’avril à juillet 2010, rapport d’août 2012
Graines de tournesol rôties à sec
Contexte
FSAI 2012 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement : aucun échantillon de tournesol positif en Irlande en 2012. La section de contexte de la FSAI cite une enquête britannique de 2007 dans laquelle le tournesol figurait parmi les types de graines porteurs de Salmonella (23 échantillons de graines séchées sur 3 735 positifs au total, plus de la moitié de sésame) ; aucun décompte pour le tournesol n’est donné.
Apport: sans objet · Teneur dans l’aliment: 0 % d’échantillons positifs (0 sur 109 échantillons de graines de tournesol ; 3 sur 891 échantillons de noix et de graines au total (sésame x2, graine de melon x1), n = 109)
Mesuré sur: Enquête 10NS1 de la Food Safety Authority of Ireland (2012) : noix et graines préemballées prêtes à manger en vente au détail en Irlande ; Salmonella dans 25 g
Mangue, crue
Contexte
PHAC 2012 · cote B ?
Comment c’est évalué
Relevé d’agent pathogène, et non une concentration : aucun chiffre en grammes. Le conseil de l’avis était de jeter les fruits rappelés ; aucun conseil permanent contre la mangue n’est donné.
Apport: une portion de 140 g par jour, adulte de 70 kg
Mesuré sur: Canada, 2012 : éclosion de Salmonella Braenderup liée à des mangues importées (du Mexique) de la marque Daniella, 23 cas (16 en Colombie-Britannique, 5 en Alberta au 29 août 2012) ; rappel et élargissement par l’ACIA ; l’ASPC a clos l’enquête.
Noix de cajou, crues
Contexte
FSAI 2012 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement : aucun échantillon de noix de cajou positif.
Apport: sans objet · Teneur dans l’aliment: 0 % d’échantillons positifs (0 sur 61 échantillons de noix de cajou ; 3 sur 891 échantillons de noix et de graines au total (toutes des graines), n = 61)
Mesuré sur: Enquête 10NS1 de la Food Safety Authority of Ireland (2012) : noix et graines préemballées prêtes à manger, Irlande ; Salmonella dans 25 g
Noix de Grenoble, crues
Contexte
FSAI 2012 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement : aucun échantillon de noix de Grenoble positif ; les trois positifs étaient deux échantillons de graines de sésame et un de graines de melon.
Apport: sans objet · Teneur dans l’aliment: 0 % d’échantillons positifs (0 sur 53 échantillons de noix de Grenoble ; 3 sur 891 échantillons de noix et de graines au total (toutes des graines), n = 53)
Mesuré sur: Enquête 10NS1 de la Food Safety Authority of Ireland (2012) : noix et graines préemballées prêtes à manger en vente au détail en Irlande ; Salmonella dans 25 g
Noix du Brésil, crues
Contexte
FSAI 2012 · cote B ?
Comment c’est évalué
Contexte seulement : aucun échantillon de noix du Brésil positif (la noix la plus échantillonnée de l’enquête).
Apport: sans objet · Teneur dans l’aliment: 0 % d’échantillons positifs (0 sur 80 échantillons de noix du Brésil ; 3 sur 891 échantillons de noix et de graines au total (toutes des graines), n = 80)
Mesuré sur: Enquête 10NS1 de la Food Safety Authority of Ireland (2012) : noix et graines préemballées prêtes à manger, Irlande ; Salmonella dans 25 g
Œufs brouillés
Contexte
PHAC 2021 · cote A ?
Comment c’est évalué
Brouillés jusqu’à ce qu’ils soient fermes, sans œuf liquide, ils respectent le conseil ; le signalement vise les œufs crus ou coulants.
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: instruction de procédé
Œufs durs
Contexte
PHAC 2021 · cote A ?
Comment c’est évalué
Dur, jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes, il respecte le conseil ; le signalement vise les œufs crus ou coulants. Sans objet s’il est cuit ferme
Apport: sans objet (signalement)
Mesuré sur: instruction de procédé
Oignons, crus
Contexte
PHAC 2020 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte. L’Agence de la santé publique du Canada a clos son enquête sur l’éclosion de 2020 le 2020-10-01 (oignons d’un fournisseur américain, Thomson International Inc.). C’est une seule éclosion, et non un taux d’occurrence. L’oignon cru n’a aucune étape de cuisson ; la cuisson (la ligne de l’oignon sauté) est la mesure de maîtrise.
Apport: s. o. (mangé cru : aucune étape de destruction)
Mesuré sur: constat d’agence propre à l’aliment : l’éclosion de Salmonella Newport de 2020 liée à des oignons ROUGES importés des États-Unis (Thomson International, Bakersfield, Californie) ; 515 cas confirmés dans sept provinces, 79 hospitalisations ; les oignons cultivés au Canada n’étaient pas associés
Pistaches rôties à sec
Contexte
PubMed 33438200 · cote A ?
Comment c’est évalué
Montré à titre de contexte, non évalué : dans une enquête de détail de la FDA américaine sur des noix décortiquées crues, environ 7 échantillons de pistaches sur 295 (2,37 %, IC à 95 % 0,96-4,83) portaient de la Salmonella, les noix de macadamia étant les plus élevées à 2,52 % et les noix de cajou à 0,20 %. Cela n’est pas appliqué aux pistaches rôties à sec, puisque la torréfaction commerciale est une étape de destruction et qu’aucune prévalence pour les pistaches rôties n’a été trouvée.
Apport: sans objet · Teneur dans l’aliment: 2,37 % d’échantillons positifs (environ 7 sur 295 échantillons de pistaches décortiquées crues (IC à 95 % 0,96-4,83) ; 15 sur 3 374 échantillons de noix au total (0,44 %) ; niveau le plus élevé observé 0,75 NPP/g, n = 295)
Mesuré sur: Enquête de détail de la FDA américaine sur les noix d’arbre décortiquées CRUES, sept. 2015 - mars 2017 (échantillons de 375 g, culture BAM modifiée) ; Salmonella ; États-Unis. Noix crues : un produit rôti à sec a subi une étape de torréfaction, que l’enquête n’a pas évaluée
Poitrine de poulet, rôtie
Contexte
Health Canada, Poultry safety · cote A ?
Comment c’est évalué
Contexte : bien rôtie, la poitrine n’est plus exposée à ce risque. La volaille crue porte souvent de la Salmonella ou du Campylobacter, et Santé Canada affirme que la cuisson à une température interne sécuritaire détruit les bactéries (74 °C pour les morceaux). Ce qui s’applique encore, c’est la règle des restes : réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer à 74 °C.
Apport: danger aigu et lié à la préparation, et non à une dose quotidienne
Mesuré sur: Conseil de Santé Canada sur la salubrité de la volaille : volaille cuite ; aucun chiffre d’occurrence ne s’applique à l’aliment cuit