Jambon tranché

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Syndrome alpha-gal · Bon à savoir · Signalé pour les personnes atteintes du syndrome alpha-gal : on leur dit de cesser de manger de la viande de mammifère, et le jambon est du porc. C’est un avertissement propre à certaines personnes, et non une dose. · US CDC, About alpha-gal syndrome · A
• Aluminium · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’EFSA pour l’aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 000 µg par semaine pour 70 kg. Mangés seuls, environ 38 954 g par semaine l’atteindraient ; une portion de 55 g apporte 98,8 µg. Le porc salaisonné contient environ 1,8 mg/kg dans l’Étude canadienne sur l’alimentation totale ; les saumures ajoutant de l’eau et les additifs de phosphates sont des candidats, mais la cause n’est pas établie. L’apport de fond n’est pas montré. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence, et la part inorganique est ce qui serait évalué ; aucune n’a été mesurée pour le jambon. La FDA a trouvé une moyenne de 0,97 ppb dans le jambon cuit au four (7 détections sur 27 échantillons). · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,97 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB de type dioxine est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine pour 70 kg. Selon les échantillons de porc cru de l’ACIA de 2014–2019, mangés seuls, environ 10 742 g par semaine l’atteindraient à la borne inférieure (0,00391 pg/g, donc une borne supérieure sur les grammes) et 591 g par semaine à la borne supérieure (0,07105 pg/g). 85,4 % des résultats de congénères étaient des non-détections ; la borne décide donc de la réponse. Ce sont des coupes crues telles qu’échantillonnées, et non du jambon salé et tranché, et aucune conversion sourcée n’existe. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · B
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le niveau de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas, sans ajustement au poids corporel. À la moyenne de la borne supérieure de 4,4 mg/kg, environ 11 364 g en un seul repas l’atteindraient, mangés seuls ; à l’échantillon maximal (212 mg/kg), 236 g. Une portion de 55 g apporte 0,24 mg, soit 0,5 % de la limite à la moyenne. Les chiffres valent pour une catégorie (jambon cuit, saucisses de type mortadelle), et non pour le jambon seul. · EFSA 2011 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun niveau sûr n’est fixé pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA de 2010 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour. Jugé d’après ce qu’une portion ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA 2012 : 35 µg par jour à 70 kg). Une portion de 55 g apporte 0,36 µg, soit 1,0 % de cela, bien en dessous d’un doublement. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Listeria · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables : la page de Santé Canada sur la grossesse range les charcuteries non séchées parmi les aliments à éviter sauf si elles sont chauffées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. C’est une règle de manipulation, et non une dose. Dans l’enquête de détail de l’ACIA de 2018–2021, L. monocytogenes a été trouvée dans 2 échantillons de charcuterie sur 1 285 (0,16 %), tous deux dans la catégorie du jambon et du pastrami ; le décompte ne peut être séparé pour le jambon seul. · CFIA 2018 · A
• N-nitrosamines · Pas encore évalué · Non évalué : l’avis de l’EFSA de 2023 utilise une limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 10 µg/kg de poids corporel/jour pour la nitrosamine NDEA et juge le risque selon la marge d’exposition. Il nomme la viande et les produits de viande comme le principal contributeur, la marge au 95e centile étant très probablement sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, une préoccupation pour la santé qui touche tous les aliments, et non le jambon seul. Aucune concentration de N-nitrosamines pour le jambon n’a été lue, et le jambon cuit et tranché n’est pas frit ; la formation observée dans le bacon frit ne s’applique donc pas au jambon mangé froid. · EFSA 2023 · B
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable (DJT) de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour pour 70 kg. Selon le chiffre de la FDA pour le jambon cuit au four (moyenne 1,5 ppb, 27 échantillons, 1 détection), environ 606 667 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient ; c’est une borne supérieure sur les grammes, puisque la moyenne repose sur un seul résultat. Montrée à côté : la moyenne de Santé Canada pour le porc salaisonné (jambon et bacon) de 1 375 µg/kg atteindrait la limite à environ 662 g par jour. Les deux ensembles de données diffèrent d’environ 900 fois ; la cause n’est pas établie. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : montré à côté du chiffre de la FDA. La dose journalière tolérable de l’EFSA de 2020 pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour pour 70 kg. Selon les échantillons composites de porc salaisonné de Santé Canada (jambon et bacon), la moyenne est de 1,375 µg/g ; environ 662 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient donc ; une portion de 55 g apporte 75,7 µg. Les échantillons composites vont de 0 à 6 965 µg/kg, et la FDA en trouve environ 900 fois moins ; la cause n’est pas établie. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Nitrite · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière acceptable (DJA) de l’EFSA de 2017 pour le nitrite est de 0,07 mg d’ion nitrite/kg de poids corporel/jour, soit 4,9 mg par jour pour 70 kg. Mangés seuls, environ 684 g par jour l’atteindraient ; une portion de 55 g apporte 0,39 mg, soit 8 % de la DJA. L’apport de fond de toutes sources est montré, non soustrait (EFSA 2017, adultes : moyenne 0,03 mg/kg de poids corporel/jour, 2,1 mg par jour ; forte exposition 0,05, 3,5 mg par jour, UE). Une portion ajoute 19 % de la moyenne et 11 % du chiffre élevé. · Nationalporkboard 2009 · B
• Phosphates ajoutés · Pas encore évalué · Non évalué : la dose journalière acceptable de groupe de l’EFSA de 2019 pour le phosphore est de 40 mg de P/kg de poids corporel/jour, mais le phosphore total du tableau (153 mg/100 g pour le jambon, 252 pour le jambon de charcuterie avec eau ajoutée) ne peut être séparé en phosphore naturel et ajouté. Une portion de 55 g apporte 84 mg de phosphore total, environ 3 % de 2 800 mg, ce qui n’est qu’une borne supérieure de la part ajoutée. Aucune teneur mesurée en phosphates ajoutés pour le jambon canadien n’a été trouvée. · EFSA 2019 · C
• Viande transformée (classification du CIRC) · Contexte · Contexte seulement (une classification et un risque relatif, jamais noté). Le CIRC range le jambon parmi les exemples de viande transformée. · IARC 2015 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 mesure le jambon désossé à 74,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques) et le jambon pressé à 64,4 ; le jambon désossé remplace le jambon de charcuterie. Une portion de 55 g en apporte environ 41 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 539 g. · Kaneko 2014 · C
• Sodium · Contexte · Contexte (AJR de Santé Canada : apport pour la réduction du risque de maladie chronique (ARRMC) du sodium de 2 300 mg/jour pour les adultes de 19-50 ans, AS 1 500, aucun apport maximal tolérable (AMT)). Une portion de 55 g = 448 mg = 19,5 % de l’ARRMC ; non notée comme un danger. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Tyramine · Bon à savoir · Signalé pour les personnes qui prennent des inhibiteurs de la MAO : l’EFSA (2011) donne 6 mg de tyramine par repas comme niveau sans effet. À titre d’information, 6 mg ÷ 16,2 mg/kg donnent 370 g à la moyenne, 90 g au 95e centile (67) et 21 g au maximum (292) ; une portion de 55 g apporte 0,89 mg à la moyenne. Ce sont des chiffres de catégorie (jambon cuit parmi d’autres produits de viande). Dans la catégorie du jambon séché, une portion de 55 g au 95e centile (149 mg/kg) représente 8,2 mg, au-dessus du niveau de 6 mg. · EFSA 2011 · B

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• histamine: mean 3.9-4.4 mg/kg (lower bound-upper bound), n 75, 80% non-detect, median <1, P95 4.8, max 212; category 'other meat products (including cooked ham…)' mg/kg · as sold, fresh weight · cooked meat products, EU retail/monitoring · grade B · EFSA 2011
• tyramine: mean 16.1-16.2 mg/kg, n 75, median 4.9, P95 67, max 292; dry-cured ham category: mean 44 mg/kg (n 92), P95 149 mg/kg · as sold, fresh weight · cooked meat products, EU · grade B · EFSA 2011

Sources

• US CDC, About alpha-gal syndrome
  cdc-alpha-gal-about · page · US government work (17 USC 105), public domain
• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Bacterial Pathogens and Indicators in Ready-to-Eat Meat – April 1, 2018 to March 31, 2021 (Food microbiology – Targeted surveys – Final report)
  cfia-rte-meat-2018-21 · page · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA BIOHAZ Panel (2011) Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 9(10):2393 · doi:10.2903/j.efsa.2011.2393
  efsa-2011-histamine · source secondaire · EFSA Journal: CC BY (not re-checked)
• EFSA FAF Panel, Re-evaluation of phosphoric acid-phosphates - di-, tri- and polyphosphates (E 338-341, E 343, E 450-452) as food additives and the safety of proposed extension of use, EFSA J 2019;17(6):5674 (PMC7009158) · doi:10.2903/j.efsa.2019.5674 · PMID 32626329 · doi.org
  efsa-2019-phosphates · texte intégral lu · CC BY (EFSA)
• EFSA CONTAM Panel (2023). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal 21(3):e07884. PMC10043641 · doi:10.2903/j.efsa.2023.7884 · PMID 36999063 · doi.org
  efsa-2023-nitrosamines · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study – Trace Elements (2005–2018 composites)
  hc-tds-trace-elements · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
  iarc-vol114-qa-2015 · texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• National Pork Board (Pork Checkoff), 'A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Non-meat Foods Available at Retail' (Keeton, Texas A&M; completed 2009-08-04; project 08-124). Funder summary page of the survey behind Nuñez de González 2012.
  nationalporkboard-keeton-2009-nitrite · page · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.