Morue, au four

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence. La moyenne de la FDA pour la morue cuite au four est de 4 915 ppb (27 échantillons composites, tous détectés), soit 491,5 µg par portion. L’arsenic du poisson est surtout sous des formes organiques, mais la part inorganique n’a été mesurée dans aucune source lue ; aucun chiffre inorganique n’est donc donné. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 1,2 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Allergie au poisson · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques au poisson : le poisson est l’un des allergènes prioritaires de Santé Canada. · Health Canada, priority allergens · A
• Arsenic inorganique · Pas encore évalué · Non évalué : le point de référence de l’EFSA de 2024 pour l’arsenic inorganique est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour. La fraction inorganique des 4,9 mg/kg d’arsenic total de la morue cuite n’a pas été trouvée, et la FDA et l’ACIA ne rapportent que l’arsenic total ; aucun chiffre n’est donc estimé. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Trop d’iode · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : l’apport maximal tolérable d’iode est de 1 100 µg/jour pour les adultes de 19-50 ans et pendant la grossesse (Santé Canada, tableau du 2025-11-19). À la moyenne de la FDA de 1,696 µg/g pour la morue cuite au four (27 échantillons composites, tous détectés), environ 649 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient, et une portion représente 15 % de la limite. L’iode est aussi un nutriment : une portion en apporte 170 µg, par rapport à un apport recommandé des adultes de 150 µg. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA (2010) est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour. La FDA n’a trouvé aucun plomb dans 27 échantillons composites de morue cuite au four sur 27 (limite de déclaration 4 ppb) ; la FDA n’a donc pas de moyenne ; le chiffre ici est l’échantillon composite de Santé Canada pour l’aiglefin, la morue et la sole, 6,0156 µg/kg, et non la morue seule. Une portion apporte 0,6016 µg. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour le méthylmercure est de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine en mercure, soit 91 µg par semaine pour 70 kg. À la moyenne de la FDA de 0,083 µg/g pour la morue cuite au four (27 échantillons composites, tous détectés), environ 1 096 g par semaine, mangés seuls, l’atteindraient, soit environ 11 portions. La limite de Santé Canada pour les femmes en âge de procréer et les enfants est de 0,2 µg/kg de poids corporel/jour, soit 14 µg/jour, atteinte à 169 g par jour ; une portion de 100 g représente 59 % de cette limite quotidienne pour un adulte de 70 kg, avec moins de marge pour un enfant. Le mercure total est lu comme du méthylmercure, comme pour les lignes du saumon et du thon ; la part de méthylmercure dans le mercure de la morue n’a pas été cherchée. On ne sait pas si une portion quotidienne reste sous le double de l’apport de l’adulte moyen, car cela dépend du fond, qui n’a pas été vérifié. La morue n’est pas nommée parmi les poissons à faible teneur en mercure de Santé Canada, et le chiffre vaut environ 4 fois celui du saumon d’élevage cuit, 21 µg/kg. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour. À la moyenne de la FDA de 1,7 ppb pour la morue cuite au four, environ 535 000 g par jour l’atteindraient. La moyenne est incertaine : seulement 1 échantillon composite sur 27 avait une détection, à une limite de déclaration de 40 ppb. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Sodium · Contexte · Contexte : l’apport pour la réduction du risque de maladie chronique (ARRMC) de Santé Canada pour le sodium est de 2 300 mg par jour. Une portion de 100 g de morue cuite au four en apporte 78 mg selon le tableau de l’USDA, soit 3,4 % de cet apport ; environ 2 950 g l’atteindraient. L’Étude de l’alimentation totale de la FDA a mesuré quatre fois plus dans la morue américaine cuite au four telle que mangée (319 mg par 100 g, 790 à 6 100 ppm selon les échantillons), ce qui pointe vers du poisson salé ou en saumure dans certains échantillons. · US food database (USDA SR Legacy) · C

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Common food allergens (priority allergens list)
  hc-priority-allergens · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
  hc-tds-trace-elements-open-canada · source secondaire · Open Government Licence - Canada
• Fox TE, Atherton C, et al. (2005 May). Absorption of selenium from wheat, garlic, and cod intrinsically labeled with Se-77 and Se-82 stable isotopes. Int J Vitam Nutr Res · PMID 16028633
  pmid:16028633 · résumé seulement · licence non consignée
• Mayer Labba IC, Hoppe M, Gramatkovski E, et al. Lower non-heme iron absorption in healthy females from single meals with texturized fava bean protein compared to beef and cod protein meals. Nutrients 2022;14:3162 · doi:10.3390/nu14153162 · PMID 35956338
  pmid:35956338 · texte intégral lu · CC BY 4.0

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.