Saucisse de porc, poêlée

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : les données n’ont aucune valeur de référence pour l’arsenic total. L’EFSA évalue l’arsenic inorganique (limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour), que ce relevé n’a pas mesuré ; il n’est donc pas estimé. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,96 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Composés de carbonisation · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucune ne donne de chiffre pour la saucisse cuite à la poêle. Le CIRC indique que la cuisson à la poêle produit davantage de certains cancérogènes, dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques, mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer. · IARC 2015 · B
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : cela utilise la catégorie « Other meat products » de l’EFSA (jambon cuit, saucisses de type mortadelle) comme substitut, et non la saucisse de porc fraîche. Elle est évaluée sur un seul repas par rapport à 50 mg d’histamine par personne, le haut de l’étendue de 25 à 50 mg à laquelle l’EFSA n’a vu aucun effet nocif chez des volontaires en bonne santé. À la moyenne de la catégorie de 4,4 mg/kg, une portion de 55 g apporte 0,24 mg, soit 0,5 % de ce niveau ; environ 11 364 g mangés seuls en un repas l’atteindraient (12 821 g à la moyenne de la borne inférieure de 3,9). L’échantillon le plus élevé de la catégorie, 212 mg/kg, l’atteindrait en 236 g ; un échantillon sur les 75 pourrait donc le faire en quatre portions de 55 g. Les personnes intolérantes à l’histamine relèvent d’une question propre à certaines personnes, non évaluée : l’EFSA dit que seuls les niveaux sous les limites détectables peuvent être considérés comme sûrs pour elles. · EFSA 2011 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : une portion cuite de 55 g ajoute 0,83 % à l’apport en plomb de l’adulte moyen de 35 µg/jour (EFSA), loin de le doubler. Aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb (EFSA 2010 : limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,50 µg/kg de poids corporel/jour, fondée sur la neurotoxicité développementale). La portion apporte 0,290 µg. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Listeria · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse : les directives de Santé Canada sur la grossesse disent de cuire les hot-dogs à une température sécuritaire de 74 °C (165 °F), de ne pas les manger directement de l’emballage et de cuire les charcuteries non séchées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; les charcuteries non séchées réfrigérées sont à éviter telles que vendues. Une saucisse de porc fraîche cuite à 71 °C (160 °F) respecte la règle de cuisson. Aucun chiffre canadien de prévalence de la Listeria pour la saucisse n’est utilisé ici. · Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food… · A
• N-nitrosamines · Bon à savoir · Signalé : les N-nitrosamines n’ont aucun seuil sûr ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (tumeurs du foie de la NDEA, limite inférieure de la dose de référence 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile de l’apport, la marge pour les N-nitrosamines cancérogènes totales est très probablement (98-100 % de certitude) sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, ce qui soulève une préoccupation pour la santé ; l’avis de l’EFSA de 2017 sur le nitrite la place sous 10 000 pour les produits de viande à forte exposition. Cuire, frire et rôtir les saucisses peut augmenter la N-nitrosopipéridine (NPIP) et la NMTCA non volatile. Aucune valeur n’a été lue pour la saucisse de porc fraîche. · EFSA 2023 · B
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le nickel est évalué par rapport à la dose journalière tolérable de l’EFSA de 13 µg/kg de poids corporel/jour (2020). L’adulte moyen en consomme déjà 22-26 %, moins de la moitié ; un aliment devrait donc atteindre la limite à lui seul pour compter. Environ 8 786 g par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion cuite de 55 g apporte 5,70 µg, soit 0,63 % de la limite, et ajoute 2,4-2,8 % à l’apport de l’adulte moyen. · EFSA 2020 · A
• Nitrite · Pas encore évalué · Non évalué : la dose journalière acceptable de l’EFSA pour le nitrite est de 0,07 mg d’ion nitrite/kg de poids corporel/jour (2017), soit 4,9 mg par jour pour 70 kg. Aucune teneur en nitrite pour cette saucisse fraîche, qui n’est pas étiquetée salaisonnée, n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Pour l’additif seul, l’EFSA n’a trouvé aucun dépassement pour la population générale, sauf légèrement chez les enfants au centile le plus élevé ; pour toutes les sources alimentaires ensemble, la limite serait dépassée chez les nourrissons, les tout-petits et les enfants à la moyenne. · EFSA 2017 · B
• HAP4 (hydrocarbures aromatiques polycycliques) · Pas encore évalué · Non évalué : les HAP4 concernent la saucisse fumée et carbonisée, et cette saucisse fraîche cuite à la poêle n’est pas fumée ; aucun chiffre d’occurrence pour elle n’a été trouvé. L’avis de l’EFSA de 2023 sur les N-nitrosamines cite une étude chinoise qui a trouvé les N-nitrosamines volatiles les plus élevées dans la « saucisse grillée et fumée », ce qui est un constat sur les nitrosamines, et non sur les HAP4. · IARC 2015 · B
• Viande rouge (groupe 2A du CIRC) · Contexte · Contexte, non évalué. Groupe 1 du CIRC, cancérogène pour l’humain, pour la viande transformée : « il existe des preuves convaincantes que l’agent cause le cancer » ; CIRC : « chaque portion de 50 grammes de viande transformée mangée chaque jour augmente le risque de cancer colorectal d’environ 18 % », un chiffre relatif tiré de 10 études, et non une limite de dose, et ne signifie « PAS » qu’elle est aussi dangereuse que le tabac. Le CIRC définit la viande transformée comme « la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumage ou d’autres procédés » et cite « les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses » parmi les exemples. · IARC 2015 · A
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé : la température de cuisson décide de la sécurité. Faites cuire la saucisse de porc à 71 °C (160 °F) à l’endroit le plus épais (hot-dogs 74 °C). Le tableau de Santé Canada range les saucisses avec le porc haché. · Health Canada, safe cooking temperatures · A
• Sodium · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : une portion de 55 g apporte 448 mg de sodium, soit 19,5 % de l’apport pour la réduction du risque de maladie chronique (ARRMC) de Santé Canada de 2 300 mg/jour pour les adultes, le niveau au-delà duquel la réduction de l’apport devrait abaisser le risque de maladie chronique chez les personnes en bonne santé. Santé Canada ne fixe aucun apport maximal tolérable pour le sodium ; le chiffre est donc montré à côté de l’aliment, et non évalué comme un danger. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Tyramine · Bon à savoir · Signalé pour les personnes qui prennent des médicaments inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO). Le niveau sans effet de l’EFSA par repas est de 600 mg de tyramine pour les personnes qui ne prennent pas d’IMAO, 50 mg avec les IMAO de troisième génération, 6 mg avec les IMAO classiques. Les grammes utilisent la catégorie « Other meat products » de l’EFSA (jambon cuit, saucisses de type mortadelle), et non la saucisse fraîche : à la moyenne de 16,15 mg/kg, 371 g atteignent 6 mg ; 90 g au 95e centile (67 mg/kg) ; 21 g au maximum (292 mg/kg). Une portion de 55 g à la moyenne représente 0,89 mg, soit 15 % de cette dose ; la saucisse fermentée à sa moyenne (136 mg/kg) en représente 7,5 mg, au-dessus. · EFSA 2011 · B

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• histamine: mean 3.9 (lower bound) to 4.4 (upper bound) mg/kg; median <1; P95 4.8; max 212; n = 75, 80% non-detect; EFSA sub-category "Other meat products (including cooked ham, mortadella-type sausages)" mg/kg · as sold (finished cooked meat products), fresh weight · European cooked meat products incl. cooked ham and mortadella-type sausages; not fresh breakfast sausage; not fermented · grade B · EFSA 2011
• histamine: not detected on days 0, 3, 6 and 10; raw pork leg (5 muscles) mg/kg · fresh weight · raw retail pork leg (five muscles) held at 2 C for 10 days; the fresh pork before it becomes sausage; not sausage · grade B · Triki 2018
• tyramine: mean 16.1 (lower bound) to 16.2 (upper bound) mg/kg; median 4.9; P95 67; max 292; n = 75, 27% non-detect; EFSA sub-category "Other meat products" mg/kg · as sold, fresh weight · European cooked meat products incl. cooked ham and mortadella-type sausages; not fresh breakfast sausage · grade B · EFSA 2011
• tyramine: 0.67, 1.10, 11.20 and 16.58 mg/kg at days 0, 3, 6 and 10 of chilled storage at 2 C; raw pork leg (5 muscles) mg/kg · fresh weight · raw retail pork leg (five muscles) held at 2 C for 10 days · grade B · Triki 2018
• tyramine: tyramine "overcame 250 mg/kg" in Balkan-style fresh sausage during a 35-day refrigerated storage in 20% CO2 / 80% N2; the abstract gives no value at day 0 mg/kg · fresh weight (raw sausage, stored) · raw Balkan-style fresh sausage (control and antimicrobial-treated batches), refrigerated for 35 days in modified atmosphere; not cooked; meat species not stated · grade B · PubMed 31731685

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA BIOHAZ Panel (2011) Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 9(10):2393 · doi:10.2903/j.efsa.2011.2393
  efsa-2011-histamine · source secondaire · EFSA Journal: CC BY (not re-checked)
• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen A, et al. (2017). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 15(6):e04786 (article number 4786). doi:10.2903/j.efsa.2017.4786. PMC7009987. · PMID 32625504
  efsa-2017-nitrite · texte intégral lu · CC BY-ND 4.0
• EFSA CONTAM Panel (2020). Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 18(11):6268 (PMC7643711) · doi:10.2903/j.efsa.2020.6268 · doi.org
  efsa-2020-nickel · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• EFSA CONTAM Panel (2023). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal 21(3):e07884. PMC10043641 · doi:10.2903/j.efsa.2023.7884 · PMID 36999063 · doi.org
  efsa-2023-nitrosamines · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
  hc-safe-cooking-temps · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada, Safer food choices for people at greater risk of food poisoning (page details 2026-09-29)
  hc-safer-food-choices · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
  hc-tds-trace-elements-open-canada · source secondaire · Open Government Licence - Canada
• IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
  iarc-vol114-qa-2015 · texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved
• Carballo DE, Mateo J, Andres S, et al. (2019). Microbial Growth and Biogenic Amine Production in a Balkan-Style Fresh Sausage during Refrigerated Storage under a CO2/N2 Atmosphere. Antibiotics (Basel) 8(4):227. · doi:10.3390/antibiotics8040227 · PMID 31731685
  pmid:31731685 · résumé seulement · CC BY (Europe PMC licence field, PMC6963869)
• Solomons NW, Janghorbani M, Ting BT, Steinke FH, Christensen M, Bijlani R, Istfan N, Young VR (1982). Bioavailability of zinc from a diet based on isolated soy protein: application in young men of the stable isotope tracer, 70Zn. J Nutr 1982 Oct · PMID 6889635
  pmid:6889635 · résumé seulement · licence non consignée
• Triki M, Herrero AM, Jimenez-Colmenero F, Ruiz-Capillas C. Quality assessment of fresh meat from several species based on free amino acid and biogenic amine contents during chilled storage. Foods 2018;7(9):132. · doi:10.3390/foods7090132 · PMID 30149617
  triki2018 · texte intégral lu · CC BY 4.0

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.