Bifteck de contre-filet, grillé
Vérifié par nous Une portion : 100 g (environ ½ bifteck) · 264 kcal
Des protéines, et beaucoup de niacine et vitamine B12. Riche en 3 autres nutriments : voir Bon pour.
Beaucoup par portion : gras saturés. Bon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine.
À savoir aussi : viande rouge (groupe 2A du CIRC). À savoir pour certaines personnes : syndrome alpha-gal.
Ce que veulent dire « À limiter », « Avec modération » et le reste
Bon pour
Comment on a compté
Ce qu’une portion (100 g) vous apporte.
Votre corps a besoin d’assez de chacun. Au-delà, en prendre plus n’aide pas. Les quantités sont celles que listent les bases de données, pas celles que votre corps absorbe, sauf si une ligne dit qu’elle a été mesurée.
Les mots : « Beaucoup » veut dire qu’une portion apporte 20 % ou plus de la quantité quotidienne de Santé Canada, « Un peu » de 10 % à 19 %, « Très peu » de 2 % à 9 %, « Presque rien » moins de 2 %. Le mot le plus fort d’abord ; à mot égal, les protéines et les fibres en tête, puis la plus grande part. ?
Un milligramme (mg) est un millième de gramme, et un microgramme (µg) un millième de milligramme : 1 000 µg font 1 mg.
- Beaucoup
Protéines
Vos muscles, comme tous vos tissus, sont construits et réparés à partir des protéines.
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26,4 g dans une portion : 47 % des 56 g par jour qu’il faut aux hommes, 57 % des 46 g qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Quantité déclarée seulement. 1 étude d’absorption de ce nutriment est au dossier pour cet aliment, mais aucune n’est encore citée. Chacune figure dans « Les chiffres », avec sa raison. Voir les études
- Beaucoup
Niacine (B3, équivalents de niacine)
Plus de 400 de vos enzymes en ont besoin pour fonctionner.
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11,1 mg dans une portion : 69 % des 16 mg par jour qu’il faut aux hommes, 79 % des 14 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, niacin fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Vitamine B12
Votre corps en a besoin pour fabriquer les globules rouges et garder les nerfs en état de marche.
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1,56 µg dans une portion : 65 % des 2,4 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin B12 fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Sélénium
Votre thyroïde s’en sert pour fabriquer ses hormones.
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28,5 µg dans une portion : 52 % des 55 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, selenium fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Zinc
Votre système immunitaire et la guérison des plaies en dépendent.
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4,75 mg dans une portion : 43 % des 11 mg par jour qu’il faut aux hommes, 59 % des 8 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Quantité déclarée seulement. 2 études d’absorption de ce nutriment sont au dossier pour cet aliment, mais aucune n’est encore citée. Chacune figure dans « Les chiffres », avec sa raison. Voir les études
Source : NIH Office of Dietary Supplements, zinc fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Vitamine B6
Aide à utiliser les protéines, et votre cerveau en a besoin pour fabriquer ses messagers chimiques.
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0,55 mg dans une portion : 42 % des 1,3 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin B6 fact sheet for health professionals
16 autres nutriments en dessous de « beaucoup »
- Un peu
Choline
Vos cellules en ont besoin pour leurs membranes et pour fabriquer l’acétylcholine, un messager de la mémoire, de l’humeur et du contrôle des muscles.
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101 mg dans une portion : 18 % des 550 mg par jour qu’il faut aux hommes, 24 % des 425 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, choline fact sheet for health professionals
- Un peu
Riboflavine (B2)
Vos cellules s’en servent pour produire de l’énergie et gérer les gras. Elle aide aussi à transformer le tryptophane en niacine et à activer la vitamine B6.
En savoir plus
0,13 mg dans une portion : 10 % des 1,3 mg par jour qu’il faut aux hommes, 12 % des 1,1 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, riboflavin fact sheet for health professionals
- Un peu
Potassium
Vos nerfs, vos muscles et vos reins en ont besoin pour fonctionner.
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328 mg dans une portion : 10 % des 3 400 mg par jour qu’il faut aux hommes, 13 % des 2 600 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, potassium fact sheet for health professionals
- Très peu
Fer
Transporte l’oxygène dans votre sang.
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1,69 mg dans une portion : 21 % des 8 mg par jour qu’il faut aux hommes, 9 % des 18 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Quantité déclarée seulement. 3 études d’absorption de ce nutriment sont au dossier pour cet aliment, mais aucune n’est encore citée. Chacune figure dans « Les chiffres », avec sa raison. Voir les études
Source : NIH Office of Dietary Supplements, iron fact sheet for health professionals
- Très peu
Oméga-3 : AAL
Le seul oméga-3 que votre corps ne fabrique pas : il doit venir des aliments. Vos cellules l’intègrent à leurs membranes et le brûlent pour l’énergie.
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149 mg dans une portion : 9 % des 1 600 mg par jour qu’il faut aux hommes, 14 % des 1 100 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, omega-3 fatty acids fact sheet for health professionals
- Très peu
Thiamine (B1)
Vos cellules s’en servent pour tirer de l’énergie des aliments, et donc pour grandir et fonctionner.
En savoir plus
0,07 mg dans une portion : 6 % des 1,2 mg par jour qu’il faut aux hommes, 6 % des 1,1 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, thiamin fact sheet for health professionals
- Très peu
Magnésium
Vos muscles et vos nerfs en ont besoin pour fonctionner.
En savoir plus
22 mg dans une portion : 6 % des 400 mg par jour qu’il faut aux hommes, 7 % des 310 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, magnesium fact sheet for health professionals
- Très peu
Vitamine E
Protège les gras de vos cellules contre les dommages ; votre système immunitaire s’en sert aussi.
En savoir plus
0,46 mg dans une portion : 3 % des 15 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin E fact sheet for health professionals
- Très peu
Folate
Votre corps en a besoin pour fabriquer l’ADN et diviser de nouvelles cellules.
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8 µg dans une portion : 2 % des 400 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, folate fact sheet for health professionals
- Très peu
Vitamine D
Votre corps en a besoin pour absorber le calcium et garder vos os durs.
En savoir plus
Votre peau en fabrique aussi au soleil, donc les aliments ne sont qu’une de ses sources.
0,3 µg dans une portion : 2 % des 15 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin D fact sheet for health professionals
- Très peu
Calcium
Construit vos os et vos dents.
En savoir plus
19 mg dans une portion : 2 % des 1 000 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, calcium fact sheet for health professionals
- Presque rien
Vitamine K1
Votre sang en a besoin pour coaguler.
En savoir plus
1,6 µg dans une portion : 1 % des 120 µg par jour qu’il faut aux hommes, 2 % des 90 µg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin K fact sheet for health professionals
- Presque rien
Oméga-3 : EPA + DHA
Les oméga-3 à longue chaîne, intégrés aux membranes de vos cellules. Le DHA est concentré dans votre cerveau et vos rétines.
En savoir plus
0 mg dans une portion : moins de 1 % des 250 mg par jour.
Santé Canada ne fixe pas de quantité quotidienne pour ces gras : la valeur quotidienne ici est celle de l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, omega-3 fatty acids fact sheet for health professionals
- Presque rien
Fibres
Fait avancer les choses dans l’intestin.
En savoir plus
0 g dans une portion : moins de 1 % des 38 g par jour qu’il faut aux hommes, moins de 1 % des 25 g qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. Institute of Medicine 2005, Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids
- Presque rien
Vitamine A
Vos yeux en ont besoin pour voir quand il fait sombre.
En savoir plus
En avoir assez compte ; en avoir plus n’aiguise pas la vue.
0 µg dans une portion : moins de 1 % des 900 µg par jour qu’il faut aux hommes, moins de 1 % des 700 µg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin A fact sheet for health professionals
- Presque rien
Vitamine C
Votre corps s’en sert pour fabriquer le collagène, dont les plaies ont besoin pour guérir. Elle aide aussi à absorber le fer des végétaux.
En savoir plus
0 mg dans une portion : moins de 1 % des 90 mg par jour qu’il faut aux hommes, moins de 1 % des 75 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin C fact sheet for health professionals
Attention
Comment on a compté
Dioxines et PCB de type dioxine
Bon à savoirUn adulte moyen est déjà à la limite, ou au-delà, avec le reste de son alimentation.
Signalé sur bifteck de contre-filet, cru ; pas inscrit pour celle-ci, donc affiché ici. Voir cette page
En savoir plus
Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne supérieure (non-détections comptées à leur limite de détection), environ 405 g de bœuf cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 10,38 pg, soit 24,7 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 173 % et ajoute de 18,3 % à 55,0 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ cinq fois (76,6 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre ; la borne inférieure place une portion quotidienne à 37 % de la limite hebdomadaire.
D’où vient ce chiffre
Tel qu’évalué sur bifteck de contre-filet, cru : Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne supérieure (non-détections comptées à leur limite de détection), environ 405 g de bœuf cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 10,38 pg, soit 24,7 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 173 % et ajoute de 18,3 % à 55,0 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ cinq fois (76,6 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre ; la borne inférieure place une portion quotidienne à 37 % de la limite hebdomadaire.
cfia-dioxins-2014-2019· cote ATous les aliments concernés : dioxines et PCB de type dioxine
Nickel
Rien à signalerIl vous faudrait environ 22 portions en une journée de cet aliment seul, pour épuiser ce que le plus fort apport moyen d’adulte relevé laisse sous la limite.
En savoir plus
Une portion en contient 31,2 µg
D’où vient ce chiffre
Une portion par jour ajoute 13–15 % à ce qu’un adulte moyen consomme déjà : une part de cet apport, pas de la limite. Avec cette portion chaque jour, un adulte moyen serait à environ 30 % de la limite.
Le plus fort apport moyen d’adulte que nous ayons trouvé occupe déjà environ 26 % de la limite. Une portion par jour tient dans la marge qui reste.
Compté à partir de zéro, sans tenir compte de ce que les adultes consomment déjà par ailleurs, 2 900 g par jour atteindraient la limite.
Pourquoi cette évaluation : Une portion par jour, c’est 100 g par jour, ce qui reste sous la marge de 2 200 g qui reste avant la limite.
L’évaluation du jeu de données : Rien à signaler : sous la limite
Sans plafond : le nickel est évalué par rapport à la dose journalière tolérable de l’EFSA de 13 µg/kg de poids corporel/jour (2020). L’adulte moyen en consomme déjà 22-26 %, moins de la moitié ; un aliment devrait donc atteindre la limite à lui seul pour compter. Environ 2 916 g par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g apporte 31,21 µg, soit 3,43 % de la limite, et ajoute 13,1-15,4 % à l’apport de l’adulte moyen.
EFSA CONTAM Panel (2020). Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 18(11):6268 (PMC7643711) · doi.org · cote A
Nous avons vérifié les teneurs en cadmium et plomb : rien à signaler aux quantités habituelles.
Cadmium
Rien à signalerIl vous faudrait plus de 100 portions par jour, tous les jours, de cet aliment seul, pour épuiser ce que l’apport d’un adulte moyen laisse sous la limite.
En savoir plus
Une portion en contient 0,03 µg
D’où vient ce chiffre
Une portion par jour ajoute 0,2 % à ce qu’un adulte moyen consomme déjà : une part de cet apport, pas de la limite. Avec cette portion chaque jour, un adulte moyen serait à environ 71 % de la limite.
Un adulte moyen consomme déjà environ 71 % de la limite. Une portion par jour tient dans la marge qui reste.
Compté à partir de zéro, sans tenir compte de ce que les adultes consomment déjà par ailleurs, 550 000 g par semaine atteindraient la limite.
Pourquoi cette évaluation : Une portion par jour, c’est 700 g par semaine, ce qui reste sous la marge de 160 000 g qui reste avant la limite.
L’évaluation du jeu de données : Rien à signaler : sous la limite
Une portion quotidienne ajoute 0,18 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond.
Plomb
Rien à signalerIl vous faudrait environ 91 portions par jour, tous les jours, de cet aliment seul, pour doubler ce qu’un adulte moyen consomme déjà (plomb). Aucune dose n’est reconnue sans danger : c’est au doublement que nous signalons.
En savoir plus
Une portion par jour ajoute 1,1 % à ce qu’un adulte moyen consomme déjà. Il n’y a pas de limite dont prendre une part.
Une portion en contient 0,39 µg
D’où vient ce chiffre
L’évaluation du jeu de données : Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen
Sans plafond : une portion cuite de 100 g ajoute 1,10 % à l’apport en plomb de l’adulte moyen de 35 µg/jour (EFSA), loin de le doubler. Aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb (EFSA 2010 : limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,50 µg/kg de poids corporel/jour, fondée sur la neurotoxicité développementale). La portion apporte 0,386 µg.
Pour certaines personnes
Signalé pour les personnes atteintes du syndrome alpha-gal : les CDC nomment le bœuf parmi les viandes rouges qui peuvent déclencher une réaction. La formulation ne va pas plus loin que cette source. Le bœuf ne figure pas sur la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada, et aucune page de Santé Canada ou de l’ASPC nommant l’alpha-gal n’a été trouvée.
En savoir plus
D’où vient ce chiffre
Mesuré, non évalué : 74,2 mg de purines (tirés d’un aliment semblable)
En savoir plus
Si vous avez la goutte : éviter les abats, comme le foie, plus riches en purines, fait partie des changements alimentaires qui aident à faire baisser l’acide urique dans le sang et le nombre de crises, selon les National Institutes of Health (NIH), l’agence de santé publique américaine.
Source: NIAMS (NIH), Gout: diagnosis, treatment, and steps to take
D’où vient ce chiffre
Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne pour la surlonge ; son faux-filet de bœuf contient 74,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), et ses lignes de bœuf vont de 74,2 à 143,5 (ronde, chauffée). Aucun chiffre pour le grillé n’a été trouvé, cette valeur sert donc de substitut. Une portion de 100 g en apporte environ 74 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 539 g.
À savoir
Aucune limite ne s’applique : rien n’est évalué.
Sodium et gras saturés
Une portion de 100 g, en part de la valeur quotidienne de l’étiquette : sodium 54 mg (2 %) · gras saturés 6,6 g (33 %)
En savoir plus
Nous en nommons un dès qu’une portion apporte 20 % ou plus de sa valeur quotidienne selon le Tableau des valeurs quotidiennes de Santé Canada (sodium 2 300 mg, gras saturés et trans ensemble 20 g), le même seuil de 20 % qui donne « beaucoup » sous Bon pour. La même règle vaut pour tous les aliments. Les valeurs quotidiennes sont ce qui sert de repère sur l’étiquette, pas des limites. Nous n’avons aucun chiffre pour les gras trans de cet aliment : ses gras saturés sont comptés seuls.
Source: Health Canada, Table of Daily Values (nutrition labelling)
Cholestérol
88 mg dans une portion de 100 g.
En savoir plus
Montré, pas évalué : les lignes directrices alimentaires actuelles des États-Unis et du Canada ne fixent aucune limite quotidienne pour le cholestérol des aliments et mettent plutôt l’accent sur les gras saturés et l’alimentation dans son ensemble. Le tableau de la valeur nutritive canadien ne lui attribue aucun pourcentage de la valeur quotidienne.
Source: Dietary Guidelines for Americans, 2025–2030 · Health Canada, Canada’s Dietary Guidelines, Section 1
Sucre
0 g de sucre dans une portion de 100 g, naturels et ajoutés ensemble.
En savoir plus
Montré, pas noté. Les tables que nous lisons donnent le sucre total, et peu donnent les sucres ajoutés : le site ne peut donc pas encore distinguer le sucre ajouté à la fabrication de celui des fruits ou du lait.
Le groupe dit la solidité des preuves, pas l’ampleur du risque à une quantité donnée.
En savoir plus
Pour la viande rouge, la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC indique que le cholestérol des aliments a moins d’effet sur le cholestérol sanguin que les gras saturés et trans, et conseille de limiter les viandes grasses ; les Lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation privilégient la viande rouge maigre.
Source: Fondation des maladies du cœur et de l’AVC, Prendre en charge son taux de cholestérol · Health Canada, Canada’s Dietary Guidelines, Section 1
D’où vient ce chiffre
Contexte, non évalué. Groupe 2A du CIRC, probablement cancérogène pour l’humain : « la classification repose sur des preuves limitées issues d’études épidémiologiques montrant des associations positives entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal, ainsi que sur de solides preuves mécanistiques. » Le groupe décrit la solidité des preuves, et non l’ampleur du risque. Le calcul du CIRC lui-même, « si l’association ... était prouvée causale », est un risque de cancer colorectal supérieur de 17 % pour chaque portion de 100 g de viande rouge mangée chaque jour ; c’est un chiffre relatif tiré des cohortes, et non une limite de dose, et il n’est pas utilisé pour évaluer l’aliment.
IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015) · cote A
Tous les aliments concernés : viande rouge (groupe 2A du CIRC)
Aussi mesuré dedans
Des chiffres du jeu de données. Aucun n’a de limite pour l’évaluer, donc aucun n’est un verdict.
Tyramine : 0,34–1,6 mg par kg de poids frais, soit environ 0,034–0,16 mg dans une portion de 100 g. (0,34 ; 0,42 ; 0,53 et 1,57 mg/kg aux jours 0, 3, 6 et 10 d’entreposage au froid à 2 °C; cuisse de bœuf crue (4 muscles)) · Triki 2018 · cote B
À titre de repère, l’EFSA n’a relevé aucun effet nocif à 6 mg de tyramine par repas chez les personnes qui prennent les anciens antidépresseurs inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), à 50 mg chez celles qui prennent les plus récents et à 600 mg chez les personnes en bonne santé qui n’en prennent pas, selon des données limitées. EFSA 2011
Aussi vérifié (rien à faire) · 4
Noté pour le contexte, ou pas encore mesuré dans cet aliment.
Montré à titre de contexte, non évalué : les données n’ont aucune valeur de référence pour l’arsenic total. L’EFSA évalue l’arsenic inorganique (limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour), que ce relevé n’a pas mesuré ; il n’est donc pas estimé.
Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucun chiffre d’agence pour le bœuf grillé n’a été trouvé. Le CIRC indique que la cuisson à haute température ou au contact direct d’une flamme ou d’une surface chaude, comme au barbecue ou à la poêle, produit davantage de certaines substances chimiques cancérogènes, mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer. Le CIRC place l’IQ dans le groupe 2A et la PhIP dans le groupe 2B.
Montré à titre de contexte, non évalué : aucun seuil sûr n’existe pour les N-nitrosamines ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (limite inférieure de la dose de référence de la NDEA : 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile, la marge est sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, la viande et les produits de viande étant la principale source. Le gril et la friture augmentent les niveaux. Aucune teneur propre au bœuf n’a été lue.
Pas encore mesuré dans cet aliment. Non évalué : aucun chiffre d’occurrence d’agence n’a été trouvé pour le bœuf grillé ou carbonisé ; la référence de l’EFSA pour les HAP4 (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,34 mg/kg de poids corporel/jour) n’a donc rien à quoi s’appliquer. Les rapports de l’ACIA sur les HAP (2018-19, 2019-20) portent sur les huiles et d’autres aliments, et non sur la viande.
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.
Mieux ailleurs
Comment on a compté
Ici, « mieux » veut toujours dire mieux sur un point que la ligne nomme : plus d’un nutriment, plus de nutriments par portion, ou l’objectif que vous choisissez. Jamais mieux en tout.
Chaque quantité ci-dessous vaut pour le même poids, 100 g, celui d’une portion de cet aliment : un échange compare donc des choses comparables. La portion d’un autre aliment peut être plus grosse ou plus petite.
Un aliment n’est proposé que s’il en donne nettement plus : au moins un cinquième de plus que cet aliment, et au moins 10 % de la quantité quotidienne de plus.
Plus de ce pour quoi il est bon
Plus de niacine
Poitrine de poulet, rôtie19,7 mg dans 100 g (cet aliment : 11,1 mg) · mais moins de vitamine B12
Côtelette de porc, poêlée14,7 mg dans 100 g (cet aliment : 11,1 mg) · mais moins de vitamine B12Bon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussiDemande des précautions de manipulation : voir sa page
Plus de vitamine B12
Maquereau, cuit19 µg dans 100 g (cet aliment : 1,56 µg)Bon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi
Sardines en conserve, dans l’eau10,8 µg dans 100 g (cet aliment : 1,56 µg)Bon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi
Quantités indiquées, non corrigées selon ce que le corps en absorbe.
Côté protéines : Bacon, cuit à la poêle arriverait en tête dans les mêmes 100 g, mais il est écarté (portions trop différentes pour comparer à poids égal).
Plus de nutriments par portion, tous comptés ensemble
Les autres aliments vérifiés du même type (protéines de plat principal) qui ont plus de nutriments par portion que celui-ci, en comptant au plus 100 kcal. Un seul score les classe tous : les mêmes reviennent souvent en tête.
Crevettes, cuites- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (276 mg contre 0 mg)
- Plus de sélénium (49,5 µg contre 28,5 µg)
- Plus de vitamine E (2,2 mg contre 0,46 mg)
- Moins de zinc (1,63 mg contre 4,75 mg)
- Moins de niacine (7,01 mg contre 11,1 mg)
Sardines en conserve, dans l’huile- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (982 mg contre 0 mg)
- Plus de vitamine B12 (8,94 µg contre 1,56 µg)
- Plus de sélénium (52,7 µg contre 28,5 µg)
- Moins de zinc (1,31 mg contre 4,75 mg)
- Moins de vitamine B6 (0,17 mg contre 0,55 mg)
- Maquereau, cuit
- Plus de vitamine B12 (19 µg contre 1,56 µg)
- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (1 203 mg contre 0 mg)
- Plus de sélénium (51,6 µg contre 28,5 µg)
- Moins de zinc (0,94 mg contre 4,75 mg)
Là où la carte du calcium a mesuré qu’il en passe moins que celui du lait, le calcium compte moins ; le reste, selon les quantités indiquées.
Votre objectif
Votre objectif ne change que cette liste, pas ce que l’aliment apporte ni ce qu’il faut surveiller.
Perdre du poids : moins de calories, et plus de nutriments, de protéines et de fibres par calorie.
Thon pâle en conserve, dans l’eau- 90 kcal dans 100 g (cet aliment : 264)
- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (222 mg contre 0 mg)
- Plus de sélénium (67,8 µg contre 28,5 µg)
- Plus de vitamine B12 (2,57 µg contre 1,56 µg)
- Moins de zinc (0,66 mg contre 4,75 mg)
- Moins de vitamine B6 (0,32 mg contre 0,55 mg)
- Crevettes, cuites
- 119 kcal dans 100 g (cet aliment : 264)
- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (276 mg contre 0 mg)
- Plus de sélénium (49,5 µg contre 28,5 µg)
- Plus de vitamine E (2,2 mg contre 0,46 mg)
- Moins de zinc (1,63 mg contre 4,75 mg)
- Moins de niacine (7,01 mg contre 11,1 mg)
Morue, au four- 105 kcal dans 100 g (cet aliment : 264)
- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (158 mg contre 0 mg)
- Plus de sélénium (37,6 µg contre 28,5 µg)
- Moins de zinc (0,58 mg contre 4,75 mg)
- Moins de niacine (6,78 mg contre 11,1 mg)
Prendre du muscle : plus de protéines et plus de calories, par 100 g.
Bacon, cuit à la poêle33,9 g de protéines · 468 kcal par 100 gBon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi
1 aliment sur les 21 autres aliments vérifiés du même type (protéines de plat principal) que nous avons pu comparer donne nettement plus de protéines, et plus de calories, par 100 g.
Pourquoi certains aliments ne sont pas proposés
Écarté : Bacon, cuit à la poêle (portions trop différentes pour comparer à poids égal).
Écarté : Foie de bœuf, poêlé (Cuivre : à limiter).
Écarté : Palourdes, cuites (Cadmium : à limiter).
Écarté : Foie de poulet, mijoté (Vitamine A préformée (rétinol) : à limiter).
Apportez un export de votre appli de suivi ou décrivez votre semaine habituelle. Les mêmes règles vérifient tout.
Les chiffres
Ouvrir toutes les valeurs
Nom dans la base de données : Boeuf, longe, rôti de contre-filet, désossé, maigre et gras, 3mm (1/8) paré, cuit, rôti
Comment la portion a été fixée : 100 g cooked (Health Canada TRA L.6: "Cuts of meat and poultry without sauce ... including marinated, tenderized and injected cuts"; reference amount "125 g raw 100 g cooked"; label size "# piece(s) or unit(s) (100 g)")
Nutriments listés, par 100 g
Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.
| Nutriment | Par portion | Par 100 calories | Origine | Source | Cote | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Oméga-3 : AAL | 0,149 g | 0,15 g | 0,06 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Calcium | 19 mg | 19 mg | 7,2 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| 7,6 mg | 7,6 mg | 2,88 mg | deuxième base · non utilisée · 2,5× | Canadian Nutrient File 2026 #6105 | C | |
| Glucides | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Choline | 100,7 mg | 100,7 mg | 38,14 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Énergie | 264 kcal | 264 kcal | – | FDC Energy (kcal) utilisée | US food database (USDA SR Legacy) | – |
| Oméga-3 : EPA + DHA | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Lipides | 16,78 g | 16,78 g | 6,36 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Cholesterol | 88 mg | 88 mg | 33,33 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fatty acids, total saturated | 6,608 g | 6,61 g | 2,5 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fibres | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Folate | 8 µg | 8 µg | 3,03 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fer | 1,69 mg | 1,69 mg | 0,64 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Magnésium | 22 mg | 22 mg | 8,33 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Niacine (B3, équivalents de niacine) | 11,07 mg | 11,07 mg | 4,19 mg | listée utilisée | Canadian Nutrient File 2026 #6105 | C |
| Phosphore | 204 mg | 204 mg | 77,27 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Potassium | 328 mg | 328 mg | 124,24 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Protéines | 26,44 g | 26,44 g | 10,02 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Riboflavine (B2) | 0,127 mg | 0,13 mg | 0,05 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Sélénium | 28,5 µg | 28,5 µg | 10,8 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Sodium | 54 mg | 54 mg | 20,45 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Sucres | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Thiamine (B1) | 0,071 mg | 0,07 mg | 0,03 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine A | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine B12 | 1,56 µg | 1,56 µg | 0,59 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine B6 | 0,553 mg | 0,55 mg | 0,21 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine C | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine D | 0,3 µg | 0,3 µg | 0,11 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine E | 0,46 mg | 0,46 mg | 0,17 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamine K1 | 1,6 µg | 1,6 µg | 0,61 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Eau | 56,48 g | 56,48 g | 21,39 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Zinc | 4,75 mg | 4,75 mg | 1,8 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Nutriment | Par 100 g | Par portion | Par 100 calories | Origine | Source | Cote |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bêta-carotène | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Cuivre | 0,079 mg | 0,08 mg | 0,03 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Ash | 1,03 g | 1,03 g | 0,39 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Alcohol, ethyl | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Caffeine | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Theobromine | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Energy | 1 106 kj | 1 106 kj | 418,94 kj | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fluoride, F | 22,4 µg | 22,4 µg | 8,48 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamin A, IU | 0 iu | 0 iu | 0 iu | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Carotene, alpha | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units | 11 iu | 11 iu | 4,17 iu | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) | 0,3 µg | 0,3 µg | 0,11 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Cryptoxanthin, beta | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Lycopene | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Tocopherol, beta | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Tocopherol, gamma | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Tocopherol, delta | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Folic acid | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Folate, food | 8 µg | 8 µg | 3,03 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Folate, DFE | 8 µg | 8 µg | 3,03 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Betaine | 13,2 mg | 13,2 mg | 5 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Tryptophan | 0,174 g | 0,17 g | 0,07 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Threonine | 1,056 g | 1,06 g | 0,4 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Isoleucine | 1,203 g | 1,2 g | 0,46 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Leucine | 2,103 g | 2,1 g | 0,8 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Lysine | 2,234 g | 2,23 g | 0,85 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Methionine | 0,688 g | 0,69 g | 0,26 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Cystine | 0,341 g | 0,34 g | 0,13 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Phenylalanine | 1,044 g | 1,04 g | 0,4 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Tyrosine | 0,842 g | 0,84 g | 0,32 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Valine | 1,312 g | 1,31 g | 0,5 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Arginine | 1,71 g | 1,71 g | 0,65 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Histidine | 0,844 g | 0,84 g | 0,32 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Alanine | 1,607 g | 1,61 g | 0,61 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Aspartic acid | 2,408 g | 2,41 g | 0,91 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Glutamic acid | 3,969 g | 3,97 g | 1,5 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Glycine | 1,61 g | 1,61 g | 0,61 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Proline | 1,26 g | 1,26 g | 0,48 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Serine | 1,041 g | 1,04 g | 0,39 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Hydroxyproline | 0,276 g | 0,28 g | 0,1 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamin E, added | 0 mg | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Vitamin B-12, added | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 4:0 | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 6:0 | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 8:0 | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 10:0 | 0,042 g | 0,04 g | 0,02 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 12:0 | 0,038 g | 0,04 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 14:0 | 0,51 g | 0,51 g | 0,19 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 16:0 | 3,99 g | 3,99 g | 1,51 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| SFA 18:0 | 2,028 g | 2,03 g | 0,77 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| MUFA 18:1 | 6,337 g | 6,34 g | 2,4 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 18:2 | 0,434 g | 0,43 g | 0,16 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 18:3 | 0,149 g | 0,15 g | 0,06 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 20:4 | 0,038 g | 0,04 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| MUFA 16:1 | 0,632 g | 0,63 g | 0,24 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 18:4 | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| MUFA 20:1 | 0,024 g | 0,02 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 20:5 n-3 (EPA) | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| MUFA 22:1 | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0 g | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fatty acids, total monounsaturated | 6,993 g | 6,99 g | 2,65 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Fatty acids, total polyunsaturated | 0,621 g | 0,62 g | 0,24 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Lutéine + zéaxanthine | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Manganèse | 0,009 mg | 0,01 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Niacine (B3, préformée) | 7,037 mg | 7,04 mg | 2,67 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Acide pantothénique (B5) | 0,521 mg | 0,52 mg | 0,2 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
| Rétinol | 0 µg | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #169539 | C |
Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.
Études d’absorption
Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.
Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.
| Étude | Nutriment | Absorbé | Dose testée | Personnes | Cote | Sur cette page |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallaher 1988: zinc absorption from 100 g beef, intrinsic 65Zn label (calf labelled in vivo) calf beef; cut not stated · meal containing 100 g intrinsically labelled beef; cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Zinc | 26,4 % | non indiquée | 12 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Gallaher 1988: zinc absorption from 100 g beef, extrinsic 65Zn label beef from a calf labelled in vivo; cut not stated · meal containing 100 g beef; cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Zinc | 20,9 % | non indiquée | 12 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Oberli 2015: true ileal nitrogen digestibility of bovine meat protein cooked at 55°C for 5 min intrinsically 15N-labelled bovine meat; cut not stated · bovine meat cooked at 55°C for 5 min (a mild cook); cut not stated · 120 g of intrinsically 15N-labelled bovine meat as the whole test meal; protein content not stated résumé seulement | Protéines | 94,1 % | non indiquée | 8 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Oberli 2015: true ileal nitrogen digestibility of bovine meat protein cooked at 90°C for 30 min intrinsically 15N-labelled bovine meat; cut not stated · bovine meat cooked at 90°C for 30 min (high temperature, long duration); cut not stated · 120 g of intrinsically 15N-labelled bovine meat; protein content not stated résumé seulement | Protéines | 90,1 % | non indiquée | 8 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Cook & Monsen 1976: non-heme iron absorption from a standard meal with beef muscle as the animal protein beef muscle · standard meal of high iron availability containing beef muscle; cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Fer | 8,3 % | non indiquée | 70 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Etcheverry 2006: zinc absorption from a beef meal in children (soy-protein meal 10.1 +/- 4.1%) not stated · meals differing only in protein source (beef or low-phytate soy protein concentrate); beef cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Zinc | 13,7 % | non indiquée | 36 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Etcheverry 2006: non-heme iron absorption from a beef meal in children (soy-protein meal 3.5%) not stated · meal with beef as the protein source; cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Fer | 7,6 % | non indiquée | 26 | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
| Mayer Labba 2022: non-heme iron absorption from a beef-protein meal, normalized to a 40% reference dose (fava bean meal 4.2%) not stated · test meal containing beef protein, matched to a texturized fava bean meal; beef cut and cooking not stated · load not reported résumé seulement | Fer | 21,7 % | non indiquée | – | B | Non utilisée : nous n’avons pas confirmé comment l’aliment a été préparé dans cette étude. |
Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue
- Syndrome alpha-gal · Bon à savoir · Signalé pour les personnes atteintes du syndrome alpha-gal : les CDC nomment le bœuf parmi les viandes rouges qui peuvent déclencher une réaction. La formulation ne va pas plus loin que cette source. Le bœuf ne figure pas sur la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada, et aucune page de Santé Canada ou de l’ASPC nommant l’alpha-gal n’a été trouvée. · US CDC, About alpha-gal syndrome · A
- Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : les données n’ont aucune valeur de référence pour l’arsenic total. L’EFSA évalue l’arsenic inorganique (limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour), que ce relevé n’a pas mesuré ; il n’est donc pas estimé. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
- Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,18 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
- Cholestérol alimentaire · Contexte · Contexte, sans plafond : aucune limite d’agence pour le cholestérol alimentaire n’est utilisée. 88 mg de cholestérol et 6,608 g de gras saturés par 100 g (tableau de composition de l’aliment). · US food database (USDA SR Legacy) · C
- E. coli O157 dans la viande hachée pas assez cuite · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson insuffisante : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Le tableau de Santé Canada donne aux steaks et aux rôtis 63 °C (145 °F) pour mi-saignant, 71 °C (160 °F) pour médium et 77 °C (170 °F) pour bien cuit ; au bœuf et au veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), en retournant le steak au moins deux fois ; à la viande hachée 71 °C (160 °F). L’attendrissage peut transporter des bactéries de la surface jusqu’au centre de la viande, où elles survivent plus facilement à la cuisson. L’ACIA n’a trouvé d’E. coli O157:H7 dans aucun des 975 steaks attendris mécaniquement vendus au détail. · CFIA 2018 · A
- Composés de carbonisation · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucun chiffre d’agence pour le bœuf grillé n’a été trouvé. Le CIRC indique que la cuisson à haute température ou au contact direct d’une flamme ou d’une surface chaude, comme au barbecue ou à la poêle, produit davantage de certaines substances chimiques cancérogènes, mais il n’y avait pas assez de données pour conclure que le mode de cuisson change le risque de cancer. Le CIRC place l’IQ dans le groupe 2A et la PhIP dans le groupe 2B. · IARC 2015 · B
- Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : une portion cuite de 100 g ajoute 1,10 % à l’apport en plomb de l’adulte moyen de 35 µg/jour (EFSA), loin de le doubler. Aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb (EFSA 2010 : limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,50 µg/kg de poids corporel/jour, fondée sur la neurotoxicité développementale). La portion apporte 0,386 µg. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
- N-nitrosamines · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : aucun seuil sûr n’existe pour les N-nitrosamines ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (limite inférieure de la dose de référence de la NDEA : 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile, la marge est sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, la viande et les produits de viande étant la principale source. Le gril et la friture augmentent les niveaux. Aucune teneur propre au bœuf n’a été lue. · EFSA 2023 · B
- Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le nickel est évalué par rapport à la dose journalière tolérable de l’EFSA de 13 µg/kg de poids corporel/jour (2020). L’adulte moyen en consomme déjà 22-26 %, moins de la moitié ; un aliment devrait donc atteindre la limite à lui seul pour compter. Environ 2 916 g par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g apporte 31,21 µg, soit 3,43 % de la limite, et ajoute 13,1-15,4 % à l’apport de l’adulte moyen. · EFSA 2020 · A
- HAP4 (hydrocarbures aromatiques polycycliques) · Pas encore évalué · Non évalué : aucun chiffre d’occurrence d’agence n’a été trouvé pour le bœuf grillé ou carbonisé ; la référence de l’EFSA pour les HAP4 (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de 0,34 mg/kg de poids corporel/jour) n’a donc rien à quoi s’appliquer. Les rapports de l’ACIA sur les HAP (2018-19, 2019-20) portent sur les huiles et d’autres aliments, et non sur la viande. · IARC 2015 · B
- Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne pour la surlonge ; son faux-filet de bœuf contient 74,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), et ses lignes de bœuf vont de 74,2 à 143,5 (ronde, chauffée). Aucun chiffre pour le grillé n’a été trouvé, cette valeur sert donc de substitut. Une portion de 100 g en apporte environ 74 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 539 g. · Kaneko 2014 · C
- Viande rouge (groupe 2A du CIRC) · Contexte · Contexte, non évalué. Groupe 2A du CIRC, probablement cancérogène pour l’humain : « la classification repose sur des preuves limitées issues d’études épidémiologiques montrant des associations positives entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal, ainsi que sur de solides preuves mécanistiques. » Le groupe décrit la solidité des preuves, et non l’ampleur du risque. Le calcul du CIRC lui-même, « si l’association ... était prouvée causale », est un risque de cancer colorectal supérieur de 17 % pour chaque portion de 100 g de viande rouge mangée chaque jour ; c’est un chiffre relatif tiré des cohortes, et non une limite de dose, et il n’est pas utilisé pour évaluer l’aliment. · IARC 2015 · A
- Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé : faites cuire le steak à au moins 63 °C (145 °F), mi-saignant, la cuisson la plus basse du tableau de Santé Canada. Utilisez un thermomètre numérique à l’endroit le plus épais, sans toucher l’os. · Health Canada, safe cooking temperatures · A
Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive
- histamine: not detected at day 0; 0.10, 0.21 and 0.50 mg/kg at days 3, 6 and 10 of chilled storage at 2 C; raw beef leg (4 muscles) mg/kg · fresh weight · raw retail beef leg (four muscles) held at 2 C for 10 days; not grilled, not top loin · grade B · Triki 2018
- tyramine: 0.34, 0.42, 0.53 and 1.57 mg/kg at days 0, 3, 6 and 10 of chilled storage at 2 C; raw beef leg (4 muscles) mg/kg · fresh weight · raw retail beef leg (four muscles) held at 2 C for 10 days · grade B · Triki 2018
Sources
- US CDC, About alpha-gal syndrome
cdc-alpha-gal-about· page · US government work (17 USC 105), public domain - CFIA. Bacterial Pathogens in Mechanically Tenderized Beef Steaks, April 1, 2018 to March 31, 2019 (targeted survey final report; page date modified 2020-08-31).
cfia-mtb-steaks-2018-19· texte intégral lu · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL) - Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
cnf-2026· dataset · Open Government Licence – Canada 2.0 - EFSA CONTAM Panel (2020). Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 18(11):6268 (PMC7643711) · doi:10.2903/j.efsa.2020.6268 · doi.org
efsa-2020-nickel· texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal) - EFSA CONTAM Panel (2023). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal 21(3):e07884. PMC10043641 · doi:10.2903/j.efsa.2023.7884 · PMID 36999063 · doi.org
efsa-2023-nitrosamines· texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal) - USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
fdc-sr-legacy-2018-04· dataset · CC0 1.0 (public domain) - Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
hc-safe-cooking-temps· page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL) - Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
hc-tds-trace-elements-open-canada· source secondaire · Open Government Licence - Canada - IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
iarc-vol114-qa-2015· texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved - Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
kaneko-2014-purines· source secondaire · J-STAGE open access - Etcheverry P, Hawthorne KM, Liang LK, Abrams SA, et al. Effect of beef and soy proteins on the absorption of non-heme iron and inorganic zinc in children. J Am Coll Nutr 2006;25:34-40 · doi:10.1080/07315724.2006.10719512 · PMID 16522930
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pmid:26290008· résumé seulement · licence non consignée - Gallaher DD, Johnson PE, Hunt JR, Lykken GI, Marchello MJ. Bioavailability in humans of zinc from beef: intrinsic vs extrinsic labels. Am J Clin Nutr 1988;48:350-354. · doi:10.1093/ajcn/48.2.350 · PMID 3407613
pmid:3407613· texte intégral lu · publisher copyright; <=30-word quotes only - Mayer Labba IC, Hoppe M, Gramatkovski E, et al. Lower non-heme iron absorption in healthy females from single meals with texturized fava bean protein compared to beef and cod protein meals. Nutrients 2022;14:3162 · doi:10.3390/nu14153162 · PMID 35956338
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pmid:941868· résumé seulement · Publisher copyright; abstract cited, nothing redistributed - Triki M, Herrero AM, Jimenez-Colmenero F, Ruiz-Capillas C. Quality assessment of fresh meat from several species based on free amino acid and biogenic amine contents during chilled storage. Foods 2018;7(9):132. · doi:10.3390/foods7090132 · PMID 30149617
triki2018· texte intégral lu · CC BY 4.0
Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».
Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.
L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.
L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.