Bifteck de contre-filet, cru

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Syndrome alpha-gal · Bon à savoir · Signalé pour les personnes atteintes du syndrome alpha-gal : les CDC nomment le bœuf parmi les viandes rouges qui peuvent déclencher une réaction. Le bœuf ne figure pas sur la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada. · US CDC, About alpha-gal syndrome · A
• Cholestérol alimentaire · Contexte · Contexte, sans plafond : aucune limite d’agence pour le cholestérol alimentaire n’est utilisée. 81 mg de cholestérol et 6,251 g de gras saturés par 100 g (tableau de composition de l’aliment). · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne inférieure (non-détections comptées comme zéro), environ 1 888 g de bœuf cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 2,23 pg, soit 5,3 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 37 % et ajoute de 3,9 % à 11,8 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ cinq fois (76,6 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre ; la borne inférieure place déjà une portion quotidienne à 37 % de la limite hebdomadaire et la borne supérieure à 173 %. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne supérieure (non-détections comptées à leur limite de détection), environ 405 g de bœuf cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 10,38 pg, soit 24,7 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 173 % et ajoute de 18,3 % à 55,0 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ cinq fois (76,6 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre ; la borne inférieure place une portion quotidienne à 37 % de la limite hebdomadaire. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · A
• E. coli O157 dans la viande hachée pas assez cuite · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson insuffisante : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Le tableau de Santé Canada donne aux steaks et aux rôtis 63 °C (145 °F) pour mi-saignant, 71 °C (160 °F) pour médium et 77 °C (170 °F) pour bien cuit ; au bœuf et au veau attendris mécaniquement 63 °C (145 °F), en retournant le steak au moins deux fois ; à la viande hachée 71 °C (160 °F). L’attendrissage peut transporter des bactéries de la surface jusqu’au centre de la viande, où elles survivent plus facilement à la cuisson. L’ACIA n’a trouvé d’E. coli O157:H7 dans aucun des 975 steaks attendris mécaniquement vendus au détail. · CFIA 2018 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne pour la surlonge ; son faux-filet de bœuf contient 74,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), et ses lignes de bœuf vont de 74,2 à 143,5 (ronde, chauffée). À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 539 g. · Kaneko 2014 · C
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé : faites cuire le steak à au moins 63 °C (145 °F), mi-saignant, la cuisson la plus basse du tableau de Santé Canada. Utilisez un thermomètre numérique à l’endroit le plus épais, sans toucher l’os. · Health Canada, safe cooking temperatures · A

Sources

• US CDC, About alpha-gal syndrome
  cdc-alpha-gal-about · page · US government work (17 USC 105), public domain
• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA. Bacterial Pathogens in Mechanically Tenderized Beef Steaks, April 1, 2018 to March 31, 2019 (targeted survey final report; page date modified 2020-08-31).
  cfia-mtb-steaks-2018-19 · texte intégral lu · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
  hc-safe-cooking-temps · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.