Huîtres de l’Atlantique, crues

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Contexte · Contexte seulement, non évalué : l’arsenic total est surtout de l’arsénobétaïne chez les bivalves et n’a aucune valeur fondée sur la santé. La part inorganique est ce qui est évalué (ligne suivante). · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Cadmium · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’EFSA de 2009 pour le cadmium est de 2,5 µg/kg de poids corporel/semaine, soit 175 µg par semaine pour 70 kg. Mangés seuls, environ 400 g par semaine de cette huître l’atteindraient. Le fond est montré, non soustrait : la moyenne des adultes de l’EFSA 2012 est de 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine (étendue 1,50–2,23), soit 124 µg par semaine ou 17,7 µg par jour. Une portion de 125 g par jour apporte 54,7 µg, soit 309 % des 17,7 µg par jour de l’adulte médian (245 % à 365 % sur l’étendue de l’enquête) et 2,2 fois toute la limite hebdomadaire si elle est mangée chaque jour. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Cuivre · Avec modération : à moins de 2 portions de la limite · Sans plafond : la dose journalière acceptable (DJA) de l’EFSA de 2023 pour le cuivre est de 0,07 mg/kg de poids corporel/jour, soit 4 900 µg par jour à 70 kg, toutes sources confondues. Une portion de 125 g d’huîtres de l’Est crues apporte 3,57 mg selon le tableau de l’USDA, soit 73 % de la DJA, et environ 171 g en une journée, mangés seuls, l’atteindraient ; l’apport maximal tolérable de Santé Canada de 10 mg par jour en exigerait environ 350 g. Le cuivre varie beaucoup d’une huître à l’autre : les résultats d’inspection de l’ACIA étaient en moyenne le tiers du tableau (8,72 µg/g, 1,09 mg par portion). · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB de type dioxine est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine pour 70 kg. Mangés seuls, environ 133 g par semaine l’atteindraient à la borne supérieure (0,3147 pg/g) et 309 g à la borne inférieure (0,136). L’apport moyen des adultes de 1,87–5,64 pg/kg de poids corporel/semaine (18,7–56,4 pg par jour) est déjà au-dessus de la limite ; une portion quotidienne y ajoute 30 % (borne inférieure sur le fond le plus élevé) à 210 % (borne supérieure sur le plus bas). Les données sont 4 échantillons importés de 2017 (Corée 3, Chine 1), pas nécessairement les huîtres vendues au Canada. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · B
• Arsenic inorganique · Pas encore évalué · Non évalué : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’arsenic inorganique ; le point de référence de l’EFSA de 2024 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour. Aucune spéciation canadienne des huîtres, et aucune valeur d’arsenic inorganique tirée d’une enquête d’agence, n’a été trouvée ; aucune n’est donc évaluée. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour le plomb (limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de l’EFSA 2010 de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour) ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Une portion de 125 g apporte 4,25 µg, soit 12 % de la moyenne des adultes de l’EFSA 2012 de 35 µg par jour ; une portion quotidienne ne la double donc pas. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’EFSA de 2012 pour le méthylmercure est de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine en mercure, soit 91 µg par semaine. En traitant le mercure total comme du méthylmercure (prudent pour un bivalve), environ 2 188 g par semaine l’atteindraient. C’est un plancher, puisque 48 résultats sur 57 étaient sous la limite de détection et que la moyenne utilise cette limite ; en les comptant comme zéro, on obtient environ 30 kg. L’apport moyen des adultes est de 0,24 µg/kg de poids corporel/semaine, soit 18 % de la DHT, et une portion quotidienne de 125 g apporte au plus 5,2 µg, par rapport à une allocation quotidienne de 13 µg. L’étendue du fond, 0,07–1,08 µg/kg de poids corporel/semaine, est montrée, non soustraite. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Allergie aux mollusques · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques aux mollusques : Santé Canada range les crustacés et les mollusques parmi les allergènes alimentaires prioritaires, et les huîtres sont nommées comme mollusques. · Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens · A
• Norovirus · Bon à savoir · Signalé pour quiconque mange des huîtres crues ou peu cuites : norovirus, sans chiffre de dose. L’ASPC indique qu’une cuisson légère des huîtres ne suffit pas ; il leur faut 90 °C pendant au moins 90 secondes. De décembre 2016 à mars 2017, 331 cas de maladie gastro-intestinale ont été liés à des huîtres de la Colombie-Britannique (C.-B. 230, Alberta 42, Ontario 59), sans décès. Une deuxième éclosion, de la mi-mars à la mi-avril 2018, a causé 176 cas (C.-B. 137, Alberta 14, Ontario 25), encore sans décès, et s’est close sans que la cause de la contamination soit déterminée. · PHAC 2017 · A
• Toxines paralysantes des mollusques · Pas encore évalué · Non évalué : la dose de référence aiguë (DRfA) de l’EFSA de 2009 pour les toxines paralysantes des mollusques est de 0,5 µg d’équivalents STX/kg de poids corporel, soit 30 µg pour un adulte de 60 kg (35 µg à 70 kg) par prise. Aucune occurrence mesurée au détail n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes, et aucun n’est calculé à une limite légale. L’illustration de l’EFSA elle-même : une portion de 400 g à la limite de l’UE de 800 µg/kg donnerait 320 µg, bien au-delà de la DRfA. Au Canada, le contrôle passe par la fermeture des zones de récolte. · EFSA 2009 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Les huîtres contiennent 184,5 mg de purines par 100 g (CLHP, Kaneko 2014, quatre bases puriques ; l’espèce n’est pas précisée), une portion de 125 g en apporte donc environ 231 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 217 g. · Kaneko 2014 · C
• Fruits de mer crus pendant la grossesse · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse : Santé Canada conseille d’éviter les huîtres, les palourdes et les moules crues ; les mollusques cuits jusqu’à ce que la coquille s’ouvre sont l’option sûre. · Health Canada 2025 · A
• Vibrio · Bon à savoir · Signalé pour quiconque mange des huîtres crues ou mal cuites : Vibrio parahaemolyticus est un risque d’infection aiguë, sans chiffre de dose ; le conseil de l’agence est la conclusion. En 2015, le Canada a eu 82 cas (Colombie-Britannique 60, Alberta 19, Saskatchewan 1, Ontario 2), liés principalement aux huîtres. L’ASPC nomme les groupes à risque : les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, qui ont une maladie du foie ou une faible acidité gastrique, les jeunes enfants et les aînés. L’ASPC et Santé Canada conseillent de cuire les mollusques et crustacés à une température interne de 74 °C (165 °F). Le risque ne s’applique pas aux huîtres en conserve ou cuites. · PHAC 2015 · A
• Zinc · Avec modération : peut dépasser la limite · Peut dépasser : l’apport maximal tolérable (AMT) de Santé Canada pour le zinc chez l’adulte est de 40 mg par jour, toutes sources confondues. Une portion de 125 g d’huîtres de l’Est crues apporte 49,1 mg selon le tableau de l’USDA, soit 123 % de l’AMT, et environ 102 g en une journée, mangés seuls, l’atteindraient. Le zinc varie beaucoup d’une récolte à l’autre : les résultats d’inspection de l’ACIA étaient en moyenne de 314,6 µg/g, soit 39,3 mg par portion. L’AMT est un plafond pour l’apport quotidien à long terme ; le verdict porte donc sur la consommation quotidienne habituelle d’huîtres, et non sur une douzaine à l’occasion. L’AMT propre à l’EFSA pour les adultes est plus bas (rapporté à 25 mg par jour). · US food database (USDA SR Legacy) · C

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Mercury and Metals in Fish Products, 2000-2021 (inspection results; compilation of raw data)
  cfia-metals-fish-2000-2021 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA CONTAM Panel (2009). Scientific Opinion on marine biotoxins in shellfish - Saxitoxin group. EFSA Journal 1019, 1-76 · doi:10.2903/j.efsa.2009.1019
  efsa-2009-saxitoxin · source secondaire · licence non consignée
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens (2017, Cat. H164-156/5-1-2017E-PDF)
  hc-priority-allergens-crustaceans-molluscs · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Safe food handling for pregnant people (published March 2025)
  hc-safe-food-pregnant-2025 · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Outbreak of Vibrio parahaemolyticus linked to raw shellfish, 15 October 2015 (final update)
  phac-2015-vibrio-raw-shellfish · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Ongoing outbreak of norovirus and gastrointestinal illnesses linked to raw and undercooked oysters from British Columbia, 11 May 2017 (final update)
  phac-2017-norovirus-oysters · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.