Choucroute

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Pas encore évalué · L’arsenic total n’est pas la fraction inorganique toxique ; aucune spéciation, aucune donnée sur la choucroute. Non évalué (consigne : un danger qu’on ne peut évaluer est « manquant »). · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Indice d’amines biogènes · Contexte · Étendue, et non une note : la « limite supérieure de toxicité » de 300 est celle de l’article lui-même (tirée de Świder 2020), et non une limite d’agence. Putrescine jusqu’à 339 mg/kg. EFSA 2011 : somme des légumes fermentés 375-390 mg/kg. · PubMed 41384496 · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,67 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Botulisme dans les fermentations maison · Contexte · Le botulisme exige un pH supérieur à 4,6 ; une fermentation qui n’acidifie pas est le risque. Sources : page de Santé Canada sur la mise en conserve à domicile (fruits de mer, 2011 ; phrase sur le seuil) et National Center for Home Food Preservation (Université de Géorgie, 2013 ; ce n’est pas une agence) : « les légumes fermentés qui ne finissent pas de fermenter jusqu’à un pH vraiment acide ». · Health Canada, Home canning and bottling of seafood · B
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · L’échantillon le plus élevé vendu au détail : 30 g x 96,2 mg/kg = 2,9 mg, soit 5,8 % du niveau sans effet de l’EFSA de 50 mg par repas pour les adultes en bonne santé ; à la moyenne de l’EFSA (39,4-42,6), 1,2-1,3 mg (2,4-2,6 %) : aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Une assiette de 250 g à la valeur la plus élevée représenterait 24 mg (48 %). Le niveau de l’EFSA pour les personnes intolérantes à l’histamine est « sous les limites détectables ». L’EFSA a trouvé que la choucroute est rarement en cause dans les intoxications. · EFSA 2011 · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · 30 g x 18 µg/kg = 0,54 µg, soit 1,5 % de l’apport moyen en plomb des adultes (35 µg/jour, EFSA) : loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. Au 95e centile (52 µg/kg), 1,56 µg, 4,5 %. L’Étude canadienne sur l’alimentation totale n’a pas d’échantillon composite de choucroute. · EFSA 2012 · A
• Mercure, toutes formes · Pas encore évalué · Le résultat de la FDA pour un aliment apparenté n’est que des non-détections ; aucune donnée sur la choucroute ; non évalué. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Nitrate · Contexte · Montré à titre de contexte, non noté : 30 g x 66 mg/kg = 1,98 mg, soit 0,76 % de la dose journalière acceptable de 259 mg pour un adulte de 70 kg. La moyenne de la choucroute (66 mg/kg) se situe bien en dessous de celle du chou (311) dans le même tableau ; le nitrite n’a pas été évalué. · EFSA 2008 · A
• Sulfites · Bon à savoir · Propre à certaines personnes : les sulfites sont un allergène prioritaire de Santé Canada, et certaines choucroutes de longue conservation diffèrent ici des sortes crues réfrigérées, un choix que l’étiquette montre. Aucune quantité n’est déclarée dans les relevés. · Fdc 2026 · C
• Tyramine · Bon à savoir · Signalé pour les personnes qui prennent des antidépresseurs inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO) : les étiquettes américaines de la phénelzine (Nardil), de la tranylcypromine (Parnate) et de l’isocarboxazide (Marplan) rangent la choucroute parmi les aliments à éviter. Niveaux sans effet de l’EFSA par repas : 600 mg de tyramine pour les personnes en bonne santé, 50 mg avec les IMAO de troisième génération, 6 mg avec les IMAO classiques. 30 g à la valeur de détail la plus élevée apportent 2,5 mg (42 % de la ligne de 6 mg) ; 100 g, 8,4 mg ; 250 g, 21 mg. · openFDA drug labels: Nardil · A
• Vitamine K et warfarine · Bon à savoir · Pour les personnes sous warfarine, comme le dit l’étiquette : gardez un apport en vitamine K constant. La choucroute est pauvre en vitamine K1 : une portion de 30 g en apporte 3,9 µg selon le tableau de l’USDA (une enquête américaine de 2021 a mesuré 2,1 µg), contre des centaines dans les légumes-feuilles. · US food database (USDA SR Legacy) · C

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• fodmap excess fructose: none: fructose < glucose in both listings (CoFID fructose 0.3, glucose 0.7 g/100 g; SR fructose 0.04, glucose 0.14, each 1 data point) g/100 g · as listed · drained (CoFID) / solids+liquid (SR) · grade B · UK food tables (CoFID 2021)
• fodmap fructan: not detected (ND), both dry-weight and fresh-weight; water 92% g/100 g · fresh weight · retail sauerkraut, composite of >= 3 brands (Slovenia) · grade A · PubMed 39155934
• histamine: 14 retail samples, 13 quantified: 2.79-96.20; 1 below quantification limit (<0.09); median 18.7, mean 30.3 (Foodtopsy's arithmetic, quantification limit sample counted as 0). Units printed as mg/L in Table 1 and as mg/kg in the text for the same table: recorded as printed, not converted mg/kg (paper's Table 1 header: mg·L-1) · homogenised product (units inconsistent in the paper) · 14 commercial sauerkrauts, Poland, refrigerated at 4 C on collection, analysed within days; starter-culture use not declared; pasteurisation not stated · grade A · PubMed 41384496
• histamine: EFSA class 'fermented vegetables', n = 9 (data 'mainly represented by sauerkraut'); mean (lower bound-upper bound) 39.4-42.6; 44% non-detects; P5 <4; median 61; P95 92; max 92 mg/kg · as reported to EFSA (Member State occurrence data) · fermented vegetables class, mostly sauerkraut; pasteurisation unknown · grade B · EFSA 2011
• histamine: laboratory sauerkraut, spontaneous fermentation, 2.5% NaCl, stored 5 C for 90 days: <= 2 µg/g in cv. Tekila and Tolerator; almost 14.0 µg/g in cv. Agressor after 90 days (season 2006); not found in any stored sample in season 2007 µg/g (= mg/kg) · fresh weight of sauerkraut · laboratory-made, spontaneous, 2.5% NaCl, 20 C then 12 C then 5 C; not heat-treated · grade A · DOI 10.2478/v10032-010-0027-6
• lactose: listed as 0.0 g/100 g g/100 g · as listed · drained · grade B · UK food tables (CoFID 2021)
• oxalate soluble: n = 1; insoluble 0 mg/100 g · fresh weight · 'Raw' in the review table · grade B · DOI 10.3390/foods12173201
• oxalate total: n = 1 (table row 'Raw'); primary: Hönow & Hesse 2002 mg/100 g · fresh weight · 'Raw' in the review table (uncooked product) · grade B · DOI 10.3390/foods12173201
• tyramine: 14 retail samples, 13 quantified: 6.87-84.42; 1 below quantification limit (<0.07); median 32.7, mean 37.3 (Foodtopsy's arithmetic). Same unit inconsistency as histamine mg/kg (paper's Table 1 header: mg·L-1) · homogenised product · 14 commercial sauerkrauts, Poland (as histamine) · grade A · PubMed 41384496
• tyramine: EFSA class 'fermented vegetables', n = 9; mean (lower bound-upper bound) 45-47.4; 22% non-detects; P5 <5; median 44; P95 91; max 91 mg/kg · as reported to EFSA · fermented vegetables class, mostly sauerkraut · grade B · EFSA 2011
• tyramine: 7.75 mg per 250 g serving (one product; the abstract flags it as above the 6 mg/serving 'dangerous' line used for monoamine oxidase inhibitor (MAOI) diets) mg per 250 g · serving · sauerkraut; sample details not stated (US/Canada study, liquid chromatography) · grade A · PubMed 8889911
• tyramine: 'fluctuated between 0.0-8.0 mg/100 g (highest in sauerkraut)' across tomato paste, yeast, wine, cabbage and sauerkraut together; the 8.0 mg/100 g maximum is sauerkraut's mg/kg (8.0 mg/100 g = 80 mg/kg) · as sold · sauerkraut, Poland (1991), TLC · grade B · PubMed 1788507

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Public Health England, Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021
  cofid-2021 · dataset · Open Government Licence v3.0
• Kosson R, Elkner K. Effect of storage period on biogenic amine content in sauerkraut. Veg Crops Res Bull 73:151-160 (2010) · doi:10.2478/v10032-010-0027-6
  doi:10.2478/v10032-010-0027-6 · texte intégral lu · open access (Sciendo)
• Salgado N, Silva MA, Figueira ME, et al. Oxalate in Foods: Extraction Conditions, Analytical Methods, Occurrence, and Health Implications. Foods 2023, Table 5 · doi:10.3390/foods12173201
  doi:10.3390/foods12173201 · texte intégral lu · CC BY
• EFSA CONTAM Panel (2008) Nitrate in vegetables. EFSA Journal 689 · doi:10.2903/j.efsa.2008.689
  efsa-2008-nitrate · texte intégral lu · EFSA Journal: CC BY-ND 4.0
• EFSA BIOHAZ Panel (2011) Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 9(10):2393 · doi:10.2903/j.efsa.2011.2393
  efsa-2011-histamine · source secondaire · EFSA Journal: CC BY (not re-checked)
• EFSA (2012) Lead dietary exposure in the European population. EFSA Journal 10(7):2831 · doi:10.2903/j.efsa.2012.2831
  efsa-2012-lead-exposure · texte intégral lu · EFSA Journal: CC BY-ND 4.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central Branded Foods: sauerkraut label records (60 canned/jarred, 9 raw), pulled via API 2026-10-16
  fdc-branded-api-2026-10-16 · source secondaire · CC0 (USDA)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Home canning and bottling of seafood (page details date 2011-04-12)
  hc-home-canning-seafood · page · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study – Trace Elements (2005–2018 composites)
  hc-tds-trace-elements · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• openFDA drug labels: Nardil (phenelzine) effective 2025-06-06; tranylcypromine 2024-12-20 and 2025-07-25; Marplan (isocarboxazid) 2026-04-21
  openfda-mao-labels · source secondaire · US government data (label text: manufacturer copyright)
• Gajewska R, Lipka E, Ganowiak Z. [Histamine and tyramine levels in selected food products]. Rocz Panstw Zakl Hig 1991 · PMID 1788507
  pmid:1788507 · résumé seulement · licence non consignée
• Ferjančič B, Korošec M, Kočevar Glavač N, et al. Fructan content in most commonly consumed Slovenian foods and estimation of daily fructan consumption. Front Nutr 2024 · doi:10.3389/fnut.2024.1446771 · PMID 39155934
  pmid:39155934 · texte intégral lu · CC BY
• Choińska R, Piasecka-Jóźwiak K, Świder O, et al. Microbiota and Quality Indexes of Commercial Sauerkraut and Fermented Cucumbers. Environ Microbiol Rep 2025 · doi:10.1111/1758-2229.70250 · PMID 41384496
  pmid:41384496 · texte intégral lu · CC BY
• Walker SE, Shulman KI, Tailor SA, Gardner D. Tyramine content of previously restricted foods in monoamine oxidase inhibitor diets. J Clin Psychopharmacol 1996 Oct · doi:10.1097/00004714-199610000-00007 · PMID 8889911
  pmid:8889911 · résumé seulement · PubMed abstract

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.