Morue, crue

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mais l’enquête est sur la base de l’OMS 2005 ; aucun chiffre en grammes n’est donc donné avant son recalcul. L’enquête de l’ACIA (2014-2019, morue crue, 18 échantillons, gras moyen 5,1 %) donne une moyenne de la borne inférieure de 0,00505 pg d’équivalents toxiques OMS 2005/g (médiane 0,0045, max. 0,0219) et une moyenne de la borne supérieure de 0,07985 (médiane 0,0622, max. 0,1455). La morue est un poisson maigre ; les poissons gras comme le saumon (0,51) sont bien plus élevés. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · A
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. Dans une étude polonaise de vente au détail, 2 échantillons de morue fraîche sur 5 étaient positifs (1,8 et 3,2 mg/kg ; les 3 autres sous la limite de détection de 1,3 mg/kg) et 1 sur 6 de morue fumée à 4,3 mg/kg. À la valeur fraîche la plus élevée, 3,2 mg/kg, il faudrait environ 15,6 kg de poisson en un seul repas pour l’atteindre. La morue est un poisson non scombroïde, et un poisson avarié ou mal conservé différerait. · Pawulgruba 2014 · A
• Arsenic inorganique · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : le point de référence de l’EFSA de 2024 pour l’arsenic inorganique est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour, et aucune limite sûre n’est fixée. Dans des poissons sauvages norvégiens (Julshamn 2012, résumé seulement ; non canadiens), tous les résultats d’arsenic inorganique dans les filets de 7 espèces, dont la morue de l’Arctique du Nord-Est (923 poissons), étaient sous 0,006 mg/kg de poids humide ; la moyenne de la morue seule ne figure pas dans le résumé. À cette borne supérieure, une portion de 125 g apporterait au plus 0,75 µg, et il faudrait au moins 700 g par jour pour atteindre la limite (4,2 µg/jour pour 70 kg). Cela ne couvre que les filets crus ; la ligne de la morue cuite reste non évaluée parce qu’il n’y a aucune mesure sur le cuit. · PubMed 24786400 · B
• Parasites du poisson cru · Bon à savoir · Signalé pour la manipulation, pour le poisson mangé cru : l’EFSA (2010) conseille de congeler ou de cuire le poisson mangé cru ; la morue cuite n’est pas la voie de transmission. La morue de l’Atlantique est un hôte connu d’Anisakis et de Pseudoterranova (non sourcé ici), et aucune prévalence de nématodes propre à la morue n’a été recherchée. La règle de cuisson de Santé Canada pour le poisson est de 70 °C. · EFSA 2010 · B
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson : le tableau de cuisson de Santé Canada donne 70 °C (158 °F) de température interne pour le poisson. · Health Canada, safe cooking temperatures · A

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA, news story 'EFSA evaluates parasites in fish' on the BIOHAZ Panel scientific opinion on parasites in fishery products (published 14 April 2010)
  efsa-2010-parasites-fish · page · EFSA website terms
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
  hc-safe-cooking-temps · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Pawul-Gruba M, Michalski M, Osek J. Determination of histamine in fresh and smoked fish commercially available in Poland. Bull Vet Inst Pulawy 2014;58(2):301-304. · doi:10.2478/bvip-2014-0046
  pawulgruba2014 · texte intégral lu · open access (De Gruyter Sciendo)
• Julshamn K, Nilsen BM, Frantzen S, Valdersnes S, Maage A, Nedreaas K, Sloth JJ (2012). Total and inorganic arsenic in fish samples from Norwegian waters. Food Addit Contam Part B Surveill 5(4):229-35 · doi:10.1080/19393210.2012.698312 · PMID 24786400
  pmid:24786400 · résumé seulement · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.