Moules, cuites

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Aluminium · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour l’aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 000 µg/semaine pour 70 kg. Les moules cuites affichent en moyenne 47,00 µg/g (résultats d’inspection de l’ACIA, 431 échantillons ; la moyenne crue de 23,49 doublée pour la perte d’eau) ; environ 1 489 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc, et environ 3 600 g à la médiane (19,5 cuits). Une portion de 100 g apporte 4,7 mg ; aucun apport de fond n’est compté. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Toxines amnésiantes des mollusques (acide domoïque) · Pas encore évalué · Non évalué : l’avis de l’EFSA de 2009 fixe une dose de référence aiguë pour l’acide domoïque, mais la valeur n’a été vue que dans des sources de seconde main et est laissée de côté, et aucune occurrence mesurée n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Le Canada maîtrise cette toxine par la fermeture de zones de récolte. · EFSA 2009 · B
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’arsenic total n’a aucune valeur fondée sur la santé ; la part inorganique est ce qui serait évalué. Les moules cuites affichent en moyenne 4,1253 µg/g d’arsenic total (résultats d’inspection de l’ACIA, 282 échantillons ; la moyenne crue de 2,062 doublée pour la perte d’eau). La cuisson et la digestion peuvent convertir l’arsenic méthylé en arsenic inorganique dans les mollusques. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Cadmium · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 2009 pour le cadmium est de 2,5 µg/kg de poids corporel/semaine, soit 175 µg/semaine pour 70 kg. Les moules cuites affichent en moyenne 0,5976 µg/g (résultats d’inspection de l’ACIA, 583 échantillons ; la moyenne crue de 0,2987 doublée pour la perte d’eau, sans étude de rétention à la cuisson) ; environ 293 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc. Une portion cuite de 100 g apporte 59,8 µg, soit environ 267 % à 398 % de toute la journée de l’adulte moyen (EFSA 2012, 15,0–22,3 µg/jour ; montré, non soustrait), et 2,4 fois la limite hebdomadaire si elle est mangée chaque jour. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Toxines diarrhéiques des mollusques · Pas encore évalué · Non évalué : l’avis de l’EFSA de 2008 sur le groupe de l’acide okadaïque fixe une dose de référence aiguë, mais la valeur n’a été vue que dans des sources de seconde main et est laissée de côté, et aucune occurrence mesurée n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. L’EFSA note que de plus petites portions de mollusques contenant ces toxines peuvent quand même causer diarrhée et vomissements. · EFSA 2009 · B
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé pour les dioxines et les PCB (petit échantillon) : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg/semaine pour 70 kg. Les 6 échantillons de moules de l’ACIA affichent en moyenne 0,4019 pg/g cuites à la borne supérieure ; environ 105 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc (273 g à la borne inférieure), et une portion de 100 g apporte 40,2 pg. La borne supérieure vient surtout de la contribution de la limite de détection, un échantillon extrême tire la borne inférieure, et l’apport moyen des adultes selon l’EFSA est déjà au-dessus de la limite hebdomadaire. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · C
• Histamine · Pas encore évalué · Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 est de 50 mg d’histamine par personne par repas, mais aucun chiffre mesuré d’histamine pour les moules fraîches cuites n’a été trouvé ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. La moule méditerranéenne conservée 24 h à la température ambiante a montré une histamine accrue, ce qui est un effet de conservation. · PubMed 21183430 · C
• Arsenic inorganique · Pas encore évalué · Non évalué : le point de référence de l’EFSA de 2024 pour l’arsenic inorganique est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour, sans seuil sûr, et aucune part inorganique n’a été mesurée pour les moules ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Une étude de 2018 a trouvé que l’ébullition et la cuisson à la vapeur transformaient l’arsenic méthylé en arsenic inorganique dans les mollusques, bien que son résumé ne donne aucun chiffre. · PubMed 29953224 · B
• Plomb · Pas encore évalué · Non évalué : aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA de 2010 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour, 35 µg/jour à 70 kg. Les moules cuites affichent en moyenne 0,3647 µg/g à la borne inférieure (résultats d’inspection de l’ACIA, 583 échantillons, 4,3 % de non-détections ; la moyenne crue de 0,1823 doublée pour la perte d’eau) ; une portion cuite de 100 g apporte donc 36,5 µg. Aucune comparaison avec l’apport moyen des adultes n’a été faite. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Manganèse · Bon à savoir · Signalé pour le manganèse : l’apport maximal tolérable de Santé Canada est de 11 mg/jour pour les adultes de 19 ans et plus, toutes sources confondues. La moule bleue cuite est indiquée à 6,8 mg par 100 g (une valeur de base de données de l’USDA, et non une enquête) ; environ 162 g cuits par jour l’atteindraient donc, et une portion de 100 g représente 62 % de la limite à elle seule. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 2012 est de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine en mercure, soit 91 µg/semaine pour 70 kg. En prenant le mercure total comme limite supérieure du méthylmercure, les moules cuites affichent en moyenne 0,0883 µg/g (borne supérieure, 558 échantillons, 91,9 % de non-détections) ; environ 1 030 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc (12 819 g à la borne inférieure). Les 0,2 µg/kg de poids corporel/jour de Santé Canada pour les femmes en âge de procréer et les enfants (14 µg/jour à 70 kg) sont montrés à côté. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Allergie aux mollusques · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques aux mollusques : les mollusques sont un allergène prioritaire de Santé Canada, et les moules et les palourdes sont des mollusques. Il n’est pas noté selon la dose. · Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens · A
• Norovirus · Bon à savoir · Signalé pour les moules et les palourdes mangées crues ou seulement jusqu’à l’ouverture des coquilles : c’est un risque d’éclosion lié à la forme mangée, sans chiffre de dose. Le relevé canadien concerne les huîtres, avec 331 cas liés à des huîtres de la C.-B. en 2016-17 ; le conseil de traitement thermique de l’ASPC pour les mollusques est de 90 °C pendant au moins 90 secondes. · PHAC 2017 · A
• Toxines paralysantes des mollusques · Pas encore évalué · Non évalué : la dose de référence aiguë de l’EFSA de 2009 pour les toxines paralysantes des mollusques est de 0,5 µg d’équivalents STX/kg de poids corporel (35 µg à 70 kg) par prise, mais aucune occurrence mesurée au détail n’a été trouvée ; aucun chiffre en grammes n’est donc calculé à une limite légale. Le Canada la maîtrise par la fermeture de zones de récolte (seuil d’intervention de 80 µg par 100 g de chair), et la cuisson ne détruit pas les toxines. · EFSA 2009 · A
• Fruits de mer crus pendant la grossesse · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse : Santé Canada déconseille les fruits de mer crus et mal cuits pendant la grossesse. La forme de moule évaluée ici est cuite. · Health Canada 2025 · A
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson : les mollusques doivent atteindre une température interne sécuritaire, et les coquilles qui restent fermées après la cuisson sont jetées (page de Santé Canada sur la grossesse). Deux chiffres apparaissent dans les sources et ils diffèrent : 74 °C (165 °F) de cette page et 90 °C pendant 90 secondes des avis de l’ASPC. · Health Canada 2025 · B
• Sélénium · Bon à savoir · Signalé pour le sélénium : le niveau maximal de l’EFSA de 2023 est de 255 µg/jour et celui de Santé Canada de 400 µg/jour. Une portion de 100 g de moules cuites apporte 89,6 µg selon le tableau de l’USDA, soit 35 % du niveau de l’EFSA et 22 % de celui de Santé Canada ; environ 285 g par jour atteindraient celui de l’EFSA (446 g celui de Santé Canada). Les résultats d’inspection de l’ACIA, sur tissu cru, donnent davantage une fois doublés pour l’eau perdue à la cuisson (environ 127 µg par portion, une borne supérieure) ; le sélénium est aussi un nutriment requis. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Sodium · Contexte · Contexte (apport pour la réduction du risque de maladie chronique (ARRMC) de 2 300 mg/jour, Santé Canada) : 100 g cuits = 16 %. Non noté. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Vibrio · Bon à savoir · Signalé pour les moules crues ou peu cuites, et non cuites : Vibrio parahaemolyticus est une question de forme mangée, et non de dose. Au Canada en 2015, 82 cas ont été liés à des mollusques crus, principalement des huîtres ; aucun relevé propre aux moules n’a été trouvé. · PHAC 2015 · A

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Mercury and Metals in Fish Products, 2000-2021 (inspection results; compilation of raw data)
  cfia-metals-fish-2000-2021 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA, news story: EFSA issues advice on marine biotoxins (CONTAM Panel opinions on okadaic acid, azaspiracid, saxitoxin, domoic acid, yessotoxin and pectenotoxin groups), 26 August 2009
  efsa-2009-biotoxins-press · source secondaire · licence non consignée
• EFSA CONTAM Panel (2009). Scientific Opinion on marine biotoxins in shellfish - Saxitoxin group. EFSA Journal 1019, 1-76 · doi:10.2903/j.efsa.2009.1019
  efsa-2009-saxitoxin · source secondaire · licence non consignée
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens (2017, Cat. H164-156/5-1-2017E-PDF)
  hc-priority-allergens-crustaceans-molluscs · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Safe food handling for pregnant people (published March 2025)
  hc-safe-food-pregnant-2025 · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Outbreak of Vibrio parahaemolyticus linked to raw shellfish, 15 October 2015 (final update)
  phac-2015-vibrio-raw-shellfish · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Ongoing outbreak of norovirus and gastrointestinal illnesses linked to raw and undercooked oysters from British Columbia, 11 May 2017 (final update)
  phac-2017-norovirus-oysters · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Determination of biogenic amines and endotoxin in squid, musky octopus, Norway lobster, and mussel stored at room temperature. Arh Hig Rada Toksikol 2010 (PMID 21183430)
  pmid:21183430 · résumé seulement · licence non consignée
• Change of Arsenic Speciation in Shellfish after Cooking and Gastrointestinal Digestion. J Agric Food Chem 2018 (PMID 29953224)
  pmid:29953224 · résumé seulement · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.