Saumon d’élevage, cuit

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,9 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ; aucun plafond pour les autres adultes (la limite de l’EFSA protège les fils des futures mères). La part par portion provient d’une étude de filets de saumon atlantique d’élevage en Norvège (Jensen 2020), selon les anciens facteurs d’équivalence toxique de 2005 ; l’EFSA dit que les facteurs de 2022 abaissent les estimations d’exposition d’environ 27-35 % ; la part par rapport à la limite de 2026 est donc surestimée. · Jensen 2020 · B
• Allergie au poisson · Bon à savoir · Propre à certaines personnes : le poisson est un allergène prioritaire au Canada (Santé Canada) et un allergène majeur sur les listes de la FDA et de l’UE (règlement de l’UE 1169/2011, annexe II). · Health Canada, priority allergens · A
• Histamine · Avec modération : à moins de 2 portions de la limite · Évalué selon la dose d’un repas : même le pire lot cru mesuré apporte environ la moitié de la dose de 50 mg par repas dans 100 g, et la plupart des lots sont sous la limite de détection de 2,13 mg/kg. Les salmonidés ont peu d’histidine libre (moins de 1 000 mg/kg, FAO/OMS). · Madejska 2022 · B
• Arsenic inorganique · Pas encore évalué · Non évalué : le point de référence de l’EFSA vise l’arsenic inorganique. L’arsenic du poisson est surtout organique, et l’arsenic total ne peut être converti sans une mesure de ses formes dans le saumon. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Une portion quotidienne ajoute au plus 1,1 % à la moyenne des adultes de l’EFSA de 35 µg/jour, loin de la doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond, d’après le conseil de l’agence pour ce poisson : Santé Canada ne fixe aucune limite de consommation pour le saumon, et la FDA et l’EPA le rangent parmi les Meilleurs choix. La part calculée de la dose hebdomadaire tolérable est montrée à titre d’information. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Le saumon cru contient 119,3 mg de purines par 100 g (CLHP, Kaneko 2014, quatre bases puriques ; l’espèce et le fait qu’il soit d’élevage ne sont pas précisés). Aucun chiffre pour le cuit n’a été trouvé, cette valeur sert donc de substitut. Une portion de 100 g en apporte environ 119 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 335 g. · Kaneko 2014 · C

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Public Health England, Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021
  cofid-2021 · dataset · Open Government Licence v3.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Common food allergens (priority allergens list)
  hc-priority-allergens · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Jensen IJ, Eilertsen KE, Otnæs CHA, Mæhre HK, Elvevoll EO. An update on the content of fatty acids, dioxins, PCBs and heavy metals in farmed, escaped and wild Atlantic salmon (Salmo salar L.) in Norway. Foods 2020;9(12):1901 · doi:10.3390/foods9121901 · PMID 33352671
  jensen2020-foods · texte intégral lu · CC BY 4.0 (MDPI open access)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Madejska A, Pawul-Gruba M, Osek J. Histamine content in selected production stages of fish products. J Vet Res 2022;66(4):599-604 · doi:10.2478/jvetres-2022-0063 · PMID 36846046
  madejska2022-histamine · texte intégral lu · CC BY-NC-ND 3.0
• Hodgkinson SM, Stroebinger N, Stein HH, Fanelli NS, de Vries S, van der Wielen N, et al. True ileal amino acid digestibility of human foods classified according to food type as determined in the growing pig. J Nutr 2025;155:3384-3400. · doi:10.1016/j.tjnut.2025.08.004 · PMID 40812478
  pq_hodgkinson2025 · texte intégral lu · CC BY (Europe PMC licence field)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.