Maquereau, cru

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 2,9 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir et pour les femmes qui allaitent ; aucun plafond pour les autres adultes. Les chiffres 2014-2019 de l’ACIA portent sur le « Mackerel » (11 échantillons, espèce et forme non précisées) ; c’est donc un signalement lié à une étape de la vie, et non une évaluation du maquereau de l’Atlantique. Une portion quotidienne représente 200 % de la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 (0,6 pg/kg de poids corporel/semaine) à la moyenne de la borne inférieure et 383 % à celle de la borne supérieure ; une portion par semaine : 29-55 %. L’unique échantillon canadien (26,4 % de gras, probablement de l’Atlantique) donne 61-317 % par jour. Un échantillon chinois (borne supérieure 0,51 pg/g) tire la moyenne. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · B
• Allergie au poisson · Bon à savoir · Propre à certaines personnes (allergie au poisson) ; la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada inclut le poisson. La cuisson ou la mise en conserve ne l’enlève pas (fait général, non sourcé ici). · Health Canada, priority allergens · A
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · À la limite de détection, une portion de 125 g apporte au plus 0,26 mg, soit 0,5 % des 50 mg par repas de l’EFSA : le poisson gardé au froid n’approche pas la dose ; il n’y a donc aucun signalement pour les adultes en bonne santé. Une mauvaise manipulation change cela : un maquereau entier gardé 24 h à 22 °C a atteint 1 090 mg/kg, soit 136 mg par 125 g, 273 % des 50 mg. La teneur maximale de Santé Canada est de 100 mg/kg (12,5 mg par portion, 25 %) ; la FDA (nov. 2024) utilise 35 ppm pour la décomposition et 200 ppm pour la santé, des seuils de qualité plutôt que des doses. Les personnes intolérantes à l’histamine et celles qui prennent de l’isoniazide, dont l’étiquette conseille d’éviter les aliments contenant de l’histamine comme le thon, ont un signalement distinct. · PubMed 35112003 · A
• Arsenic inorganique · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · À la borne : 0,0107 µg/kg de poids corporel/jour = 18 % de la limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de l’EFSA de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour, ajoutant 7-36 % au fond adulte de 0,03-0,15 (EFSA 2021, tel que conservé dans les données de départ) ; sous la ligne du doublement même à la borne. L’arsenic total dans le muscle de maquereau de l’Atlantique de l’ACIA est de 1,23 mg/kg (n = 5), non évalué : 154 µg d’As total par portion. · Julshamn 2012 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Ajoute 0,50-0,61 % (borne inférieure-borne supérieure) à l’apport moyen des adultes de 35 µg/jour (EFSA, 0,50 µg/kg de poids corporel/jour à 70 kg). Aucun seuil sûr n’existe (la limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) est le niveau de préoccupation) ; bien en dessous de la ligne du doublement. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · A
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond, d’après le conseil de l’agence pour ce poisson : Santé Canada nomme le maquereau de l’Atlantique parmi les poissons « très pauvres » en mercure et ne fixe aucune limite pour lui, et la FDA et l’EPA le rangent parmi les Meilleurs choix. À titre d’information, une portion quotidienne représente 43 % de la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine (37-50 % entre les bornes inférieure et supérieure) ; une portion par semaine : 6,2 %. Le maquereau-roi est un autre poisson, avec son propre mercure (moyenne comestible de l’ACIA 0,268 ppm, 7 échantillons sur 54 au-dessus de la norme de 0,5 ppm de Santé Canada ; moyenne de la FDA 0,730) : ce n’est pas cet aliment. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · A
• Parasites du poisson cru · Contexte · Le maquereau cru ou légèrement mariné est une voie de transmission de parasites. EFSA : la congélation (à cœur) à -15 °C pendant au moins 96 h, à -20 °C pendant au moins 24 h ou à -35 °C pendant au moins 15 h, ou le chauffage à cœur à au moins 60 °C pendant au moins 1 min, sont les traitements les plus efficaces (ils pourraient ne pas inactiver les allergènes). Aucune prévalence n’est avancée : les tableaux de la partie 2 énumèrent des études sur S. scombrus, dont les décomptes n’ont pas été extraits. Aucune page d’agence canadienne sur l’Anisakis n’a été trouvée. · EFSA 2024 · B
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de maquereau de l’Atlantique ; son maquereau espagnol du Pacifique cru contient 122,1 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), à côté du chinchard 165,3 et du thazard 139,3. Une portion de 125 g en apporte environ 153 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 328 g. · Kaneko 2014 · C

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• histamine: 0 of 23 samples positive (not detected; detection limit 2.1 mg/kg) mg/kg · fresh weight, raw fish · raw, bought from manufacturers and retail markets in the Pulawy region, delivered chilled · grade A · PubMed 35112003
• histamine: none of the mackerel samples had detectable histamine (n not in the abstract); all scombroid samples below 25 ppm mg/kg · fresh weight · retail markets, Barcelona area (preparation not stated) · grade B · PubMed 8652349

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Mercury and Metals in Fish Products 2000-2021 (tuna rows: 7,072; canned 2,388)
  cfia-fish-metals-2000-2021 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Public Health England, Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021
  cofid-2021 · dataset · Open Government Licence v3.0
• EFSA BIOHAZ Panel. Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion of April 2010 on risk assessment of parasites in fishery products, based on new scientific data. Part 1: ToRs 1-3. EFSA J 2024 · doi:10.2903/j.efsa.2024.8719
  efsa-2024-parasites-1 · texte intégral lu · EFSA Journal open access (CC BY-ND)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Common food allergens (priority allergens list)
  hc-priority-allergens · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Julshamn K, Nilsen BM, Frantzen S, Valdersnes S, Maage A, Nedreaas K, Sloth JJ. Total and inorganic arsenic in fish samples from Norwegian waters. Food Addit Contam B 2012 · doi:10.1080/19393210.2012.698312 · PMID 24786400
  julshamn2012 · résumé seulement · not checked
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Pawul-Gruba M, Osek J. Identification of Histamine in Fish and Fish Products in Poland During 2014-2018. J Vet Res 2021;65(4):483-486 · doi:10.2478/jvetres-2021-0066 · PMID 35112003
  pmid:35112003 · texte intégral lu · CC BY-NC-ND 3.0
• Robinson MF, Rea HM, Friend GM, Stewart RD, Snow PC, Thomson CD. On supplementing the selenium intake of New Zealanders. 2. Prolonged metabolic experiments with daily supplements of selenomethionine, selenite and fish. Br J Nutr 1978;39:589-600 · doi:10.1079/BJN19780074 · PMID 565216
  pmid:565216 · résumé seulement · not checked
• Lopez-Sabater EI, Rodriguez-Jerez JJ, Hernandez-Herrero M, et al. Incidence of histamine-forming bacteria and histamine content in scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. Int J Food Microbiol 1996 · PMID 8652349
  pmid:8652349 · résumé seulement · not checked

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.