Sauce soya

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Aluminium · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour l’aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 000 µg par semaine. À 1,9223 µg/g (16 échantillons composites annuels), environ 36 415 g de sauce soya par semaine, mangés seuls, l’atteindraient, et une cuillérée à soupe par jour représente 0,22 mg par semaine, soit 0,31 % de la limite. L’apport moyen des adultes de l’EFSA 2008 de 0,2-1,5 mg/kg de poids corporel/semaine est montré à côté, jamais soustrait. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : la moyenne de Santé Canada de 4,494 ng/g (12 échantillons composites annuels) est de l’arsenic total, et non la fraction inorganique toxique, et aucune spéciation n’a été trouvée. Une cuillérée à soupe apporte 0,072 µg d’arsenic total. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,32 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Gluten (maladie cœliaque) · Bon à savoir · Signalé pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque : le shoyu est brassé avec du soya et du blé, et aucune valeur mesurée de gluten n’a été trouvée ; il ne faut donc pas le supposer sans gluten. Les sauces soya à base de protéines hydrolysées varient. · US food database (USDA SR Legacy) · A
• Histamine · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas. À la médiane de 10 marques coréennes, 58,33 mg/kg, environ 857 g de sauce soya en un seul repas l’atteindraient, et 157 g à la marque la plus élevée (318,46 mg/kg). Une cuillérée à soupe apporte 0,93 mg à la médiane et jusqu’à 5,10 mg à la marque la plus élevée, soit 1,9 % à 10,2 % du niveau ; aucune enquête canadienne n’a été trouvée. · Shi 2023 · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour le plomb ; la conclusion de l’EFSA de 2010 est qu’aucun niveau n’est sans risque. Une cuillérée à soupe à la moyenne de l’Étude de l’alimentation totale de Santé Canada de 15,548 ng/g (16 échantillons composites annuels) apporte 0,249 µg, soit 0,71 % des 35 µg par jour de l’adulte moyen (EFSA, 0,50 µg/kg de poids corporel/jour) et 3,6 % du chiffre canadien d’environ 7 µg par jour, loin de doubler. Les années diffèrent beaucoup (1,15 à 58,15 ng/g) ; à l’année la plus élevée, une cuillérée à soupe représente 0,93 µg, soit 2,7 % de 35. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Manganèse · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : l’apport maximal tolérable de manganèse de Santé Canada est de 11 mg par jour pour les adultes. Une cuillérée à soupe apporte 0,163 mg selon le tableau de l’USDA, soit 1,5 % du niveau, et environ 1 080 g de sauce soya par jour, mangés seuls, l’atteindraient ; l’Étude de l’alimentation totale de la FDA a mesuré à peu près la même chose (0,155 mg par cuillérée à soupe). Le manganèse est ici surtout un nutriment. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• 3-MCPD et ses esters · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable de groupe de l’EFSA de 2018 pour le 3-MCPD est de 2 µg/kg de poids corporel/jour, soit 140 µg par jour à 70 kg. À la moyenne de l’EFSA de 4,5 µg/kg de 3-MCPD libre dans la sauce soya (469 résultats, 85 % de non-détections ; bornes 1,1-7,9), environ 31 111 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient, et une cuillérée à soupe apporte 0,072 µg, soit 0,05 % de la limite. La moyenne cache un écart asymétrique : les sauces à base de protéines hydrolysées à l’acide ont atteint jusqu’à 189 mg/kg dans des enquêtes (Chine, 629 échantillons), où une cuillérée à soupe apporterait 3 024 µg, 21,6 fois la limite ; le type de produit décide donc de ce danger. · DOI 10.2903/j.efsa.2016.4426 · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour. À 0,3794 µg/g (16 échantillons composites annuels), environ 2 399 g de sauce soya par jour l’atteindraient, et une cuillérée à soupe apporte 6,07 µg, soit 0,67 % de la limite. La sauce soya de la FDA affiche 770 ppb (3 échantillons). · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Sodium · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : le niveau de réduction du risque de maladie chronique de Santé Canada pour le sodium est de 2 300 mg par jour pour les adultes. Une cuillérée à soupe de sauce soya apporte 879 mg selon le tableau de l’USDA, soit 38 % de ce niveau ; 2,6 cuillérées à soupe l’atteignent donc ; l’Étude de l’alimentation totale de la FDA a mesuré 840 mg par cuillérée à soupe. Le tamari est plus élevé, à 894 mg par cuillérée à soupe. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Allergie au soya · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques au soya : la sauce soya est nommée dans la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada, et la fermentation n’enlève pas l’allergène. Rien ici n’est évalué selon la dose. · Health Canada, Soy - A priority food allergen · A
• Tyramine · Pas encore évalué · Non évalué : pour les personnes qui prennent des inhibiteurs de la MAO classiques, le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 est de 6 mg de tyramine par repas. Une cuillérée à soupe de sauce soya apporte 0,32 mg à la médiane de 10 marques coréennes et jusqu’à 1,83 mg à la plus élevée, soit 5 % à 31 % de ce niveau, et 52 g de la marque la plus élevée l’atteindraient. C’est un seuil propre à certaines personnes ; aucune note de grammes jusqu’à la limite n’est donc faite. · Shi 2023 · A
• Tyramine · Bon à savoir · Signalé pour les personnes qui prennent des inhibiteurs de la MAO classiques : l’étiquette du médicament tranylcypromine (Parnate, 2025) nomme la sauce soya parmi les aliments à éviter. C’est un avertissement d’étiquette, et non une dose mesurée ; les quantités de tyramine mesurées figurent sur la ligne distincte de la tyramine. · PARNATE · A
• Allergie au blé · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques au blé : le shoyu est brassé avec du soya et du blé. Le tamari, fait de soya seulement, est la variante sans blé, mais peut quand même être contaminé par contact croisé. · US food database (USDA SR Legacy) · A

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• PARNATE (tranylcypromine sulfate) tablet, film coated [Advanz Pharma (US) Corp.], DailyMed SPL set id b72d8187-dfcc-4ea0-b5e9-c0be95b69a27, version 11, published Jul 07, 2025, section 7.2 and Table 5
  dailymed-parnate · texte intégral lu · Product label (manufacturer copyright)
• EFSA CONTAM Panel. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016;14(5):4426 · doi:10.2903/j.efsa.2016.4426
  doi:10.2903/j.efsa.2016.4426 · résumé seulement · abstract on a university repository page
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Soy - A priority food allergen (page modified 2017-09-11)
  hc-soy-priority-allergen · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study – Trace Elements (2005–2018 composites)
  hc-tds-trace-elements · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Shi B, Moon B. Monitoring and risk assessment of biogenic amines in Korean commercial fermented seasonings. Heliyon 2023;9:e18906 · doi:10.1016/j.heliyon.2023.e18906 · PMID 37588612
  shi2023-korean-seasonings · source secondaire · CC BY-NC-ND 4.0

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.