Palourdes, cuites

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Aluminium · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour l’aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 000 µg/semaine pour 70 kg. La chair de palourde affiche en moyenne 17,90 µg/g sur une base cuite (moyenne crue 10,35 × 1,73 ; 67 échantillons de l’ACIA, médiane crue 0,56, maximum 158 µg/g, donc très asymétrique), et environ 3 910 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient. Les palourdes entières sont bien plus élevées (environ 682 g cuits par semaine), ce qui ressemble à des sédiments de l’intestin ; le chiffre de la chair est donc utilisé. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · C
• Toxines amnésiantes des mollusques (acide domoïque) · Pas encore évalué · Non évalué : les toxines amnésiantes des mollusques sont un danger aigu fondé sur la dose, mais aucune dose de référence n’est appliquée ici et aucune occurrence mesurée dans les palourdes n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. L’EFSA retient 400 g comme une grosse portion réaliste de mollusques. · EFSA 2009 · B
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’arsenic total n’a aucune valeur fondée sur la santé ; la part inorganique est ce qui serait évalué, et elle n’est pas évaluée pour les palourdes. La chair de palourde sur base cuite affiche en moyenne 1,7439 µg/g d’arsenic total (cru 1,008 × 1,73 ; 83 échantillons de l’ACIA), surtout sous forme organique. Les palourdes entières sont plus élevées, une moyenne crue de 2,59 µg/g. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Cadmium · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 2009 pour le cadmium est de 2,5 µg/kg de poids corporel/semaine, soit 175 µg/semaine pour 70 kg. Pour les palourdes que les gens font cuire à la vapeur (21 échantillons de l’ACIA, sans la mactre industrielle), la chair cuite affiche en moyenne 0,4264 µg/g à la borne supérieure ; environ 410 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc (669 g à la borne inférieure). Une portion cuite de 100 g apporte 42,6 µg, soit 191–284 % de l’apport quotidien d’un adulte moyen (EFSA 2012 : 15,0–22,3 µg/jour, montré, non soustrait) ; mangée chaque jour, elle représenterait 1,7 fois la limite hebdomadaire. Le chiffre cuit est la moyenne crue multipliée par 1,73 pour la perte d’eau, en supposant que rien ne se perd à la cuisson. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Toxines diarrhéiques des mollusques · Pas encore évalué · Non évalué : les toxines diarrhéiques des mollusques sont un danger aigu fondé sur la dose, mais aucune dose de référence n’est appliquée ici et aucune occurrence mesurée dans les palourdes n’a été trouvée ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. L’EFSA retient 400 g comme une grosse portion réaliste de mollusques. · EFSA 2009 · B
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé pour les dioxines et les PCB : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg/semaine pour 70 kg. À partir de 7 échantillons de l’ACIA (préparation non précisée), la moyenne de la borne supérieure sur base cuite est de 0,2083 pg/g ; environ 202 g cuits par semaine l’atteindraient donc (1 038 g à la borne inférieure, 0,0234 × 1,73), et une portion cuite de 100 g apporte 20,8 pg. La borne supérieure vient surtout de la contribution de la limite de détection : seulement 2 des 7 échantillons avaient un niveau de la borne inférieure supérieur à 0,01 pg/g. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · C
• Histamine · Pas encore évalué · Non évalué : le niveau sans effet de l’EFSA de 2011 pour l’histamine est de 50 mg par personne par repas, mais aucun chiffre mesuré d’histamine pour les palourdes cuites n’a été trouvé ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. · PubMed 21183430 · C
• Arsenic inorganique · Pas encore évalué · Non évalué : le point de référence de l’EFSA de 2024 pour l’arsenic inorganique est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour, sans niveau sûr. Aucun chiffre mesuré d’arsenic inorganique pour les palourdes n’a été trouvé ; il n’y a donc ni concentration ni chiffre en grammes. · PubMed 29953224 · B
• Plomb · Pas encore évalué · Non évalué : aucun niveau sûr n’est fixé pour le plomb (point de référence de l’EFSA 2010, limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour, 35 µg/jour à 70 kg) ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes, et ce qu’une portion ajoute à l’apport de l’adulte moyen n’a pas été calculé. La chair de palourde de l’ACIA affiche en moyenne 0,0413 µg/g sur une base cuite (moyenne crue de la borne inférieure 0,0239 × 1,73 ; 99 échantillons, 6,1 % de non-détections) ; une portion cuite de 100 g apporte donc 4,1 µg ; les palourdes entières sont plus élevées, environ 19 µg par 100 g cuits. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 2012 pour le méthylmercure est de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine en mercure, soit 91 µg/semaine pour 70 kg. La chair de palourde affiche en moyenne 0,0770 µg/g de mercure total à la borne supérieure, utilisée comme plafond pour le méthylmercure (80 échantillons de l’ACIA, 92,5 % de non-détections) ; environ 1 182 g cuits par semaine, mangés seuls, l’atteindraient donc ; une portion cuite de 100 g apporte 7,7 µg. Les 0,2 µg/kg de poids corporel/jour de Santé Canada pour les femmes en âge de procréer et les enfants sont montrés à côté, et ne servent pas au chiffre. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Allergie aux mollusques · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques aux mollusques : les mollusques sont un allergène prioritaire de Santé Canada et les palourdes sont des mollusques. C’est un signalement, et non un calcul de dose. · Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens · A
• Norovirus · Bon à savoir · Signalé pour les palourdes crues ou peu cuites : le norovirus est un risque qui dépend de la forme, et il n’y a pas de chiffre de dose. En 2016–17, 331 cas au Canada ont été liés à des huîtres de la Colombie-Britannique (aucune éclosion propre aux palourdes n’a été cherchée), et le conseil de l’ASPC sur le traitement thermique des mollusques est de 90 °C pendant au moins 90 secondes. · PHAC 2017 · A
• Toxines paralysantes des mollusques · Pas encore évalué · Non évalué : la dose de référence aiguë de l’EFSA de 2009 pour les toxines paralysantes des mollusques est de 0,5 µg d’équivalents de saxitoxine/kg de poids corporel, soit 35 µg pour 70 kg en une seule prise. Aucune occurrence mesurée au détail n’a été trouvée, et aucun chiffre n’est calculé à une limite légale ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. Les fermetures de zones de récolte sont la mesure de maîtrise, et la cuisson ne détruit pas les toxines. · EFSA 2009 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 mesure la palourde à 145,5 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques ; espèce non précisée) et la palourde japonaise à 104,5. Aucun chiffre pour le cuit n’a été trouvé, la valeur de la palourde sert donc de substitut. Une portion de 100 g en apporte environ 146 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 275 g. · Kaneko 2014 · C
• Fruits de mer crus pendant la grossesse · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse : Santé Canada déconseille les fruits de mer crus et mal cuits pendant la grossesse. La forme de palourde principale ici est cuite. · Health Canada 2025 · A
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson : les mollusques doivent atteindre une température interne sécuritaire, et les palourdes qui restent fermées après la cuisson sont jetées (page de Santé Canada sur la grossesse). Deux chiffres sont consignés, 74 °C (165 °F) de cette page et 90 °C pendant 90 secondes des avis de l’ASPC sur le norovirus, et ils ne sont pas conciliés. · Health Canada 2025 · B
• Sélénium · Bon à savoir · Signalé pour le sélénium : la limite supérieure de Santé Canada est de 400 µg/jour et celle de l’EFSA de 2023 est de 255 µg/jour. Une portion de 100 g de palourdes cuites apporte 64 µg selon le tableau de l’USDA, soit 25 % de la limite de l’EFSA et 16 % de celle de Santé Canada ; environ 398 g par jour atteindraient celle de l’EFSA (625 g celle de Santé Canada). Les résultats d’inspection de l’ACIA, surtout sur chair crue, donnent davantage une fois corrigés de l’eau perdue à la cuisson (environ 105 µg par portion, une borne supérieure) ; le sélénium est aussi un nutriment essentiel. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Sodium · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : le niveau de réduction du risque de maladie chronique de Santé Canada pour le sodium est de 2 300 mg/jour. Une portion cuite de 100 g apporte 1 202 mg (tableau de l’USDA), soit 52 % de ce niveau ; les palourdes en conserve égouttées en apportent 112 mg/100 g, soit 5 %. Le tableau du cuit est le double des 601 mg/100 g du cru à cause de la perte d’eau, et non de sel ajouté, et la cuisson à la vapeur à la maison dans de l’eau douce donne moins qu’une préparation en saumure. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Vibrio · Bon à savoir · Signalé pour les palourdes crues ou peu cuites : Vibrio parahaemolyticus est un risque des bivalves crus ou mal cuits, et non des palourdes bien cuites, et il n’y a pas de chiffre de dose. Au Canada en 2015, 82 cas ont été liés à des mollusques crus, surtout des huîtres ; aucun relevé propre aux palourdes n’a été trouvé. · PHAC 2015 · A

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Mercury and Metals in Fish Products, 2000-2021 (inspection results; compilation of raw data)
  cfia-metals-fish-2000-2021 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA, news story: EFSA issues advice on marine biotoxins (CONTAM Panel opinions on okadaic acid, azaspiracid, saxitoxin, domoic acid, yessotoxin and pectenotoxin groups), 26 August 2009
  efsa-2009-biotoxins-press · source secondaire · licence non consignée
• EFSA CONTAM Panel (2009). Scientific Opinion on marine biotoxins in shellfish - Saxitoxin group. EFSA Journal 1019, 1-76 · doi:10.2903/j.efsa.2009.1019
  efsa-2009-saxitoxin · source secondaire · licence non consignée
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens (2017, Cat. H164-156/5-1-2017E-PDF)
  hc-priority-allergens-crustaceans-molluscs · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Safe food handling for pregnant people (published March 2025)
  hc-safe-food-pregnant-2025 · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Outbreak of Vibrio parahaemolyticus linked to raw shellfish, 15 October 2015 (final update)
  phac-2015-vibrio-raw-shellfish · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Public Health Agency of Canada, Public Health Notice - Ongoing outbreak of norovirus and gastrointestinal illnesses linked to raw and undercooked oysters from British Columbia, 11 May 2017 (final update)
  phac-2017-norovirus-oysters · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Determination of biogenic amines and endotoxin in squid, musky octopus, Norway lobster, and mussel stored at room temperature. Arh Hig Rada Toksikol 2010 (PMID 21183430)
  pmid:21183430 · résumé seulement · licence non consignée
• Change of Arsenic Speciation in Shellfish after Cooking and Gastrointestinal Digestion. J Agric Food Chem 2018 (PMID 29953224)
  pmid:29953224 · résumé seulement · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.