Cuisse de poulet, rôtie

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : les données n’ont aucune valeur de référence pour l’arsenic total. L’EFSA évalue l’arsenic inorganique (limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour), que ce relevé n’a pas mesuré ; il n’est donc pas estimé. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,55 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Campylobacter · Contexte · Contexte : cette cuisse est achetée cuite et prête à manger. L’ACIA a trouvé du Campylobacter sur 42,6 % des cuisses crues avec peau vendues au détail, et Santé Canada affirme que la cuisson de la volaille à une température interne sécuritaire tue les bactéries ; le risque ici tient donc à la façon de conserver le poulet cuit : voir la règle des restes. · CFIA 2016 · A
• Composés de carbonisation · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : aucune agence ne fixe de point de référence pour les amines hétérocycliques, et aucune source d’agence n’a donné de teneurs en HAP4 dans le poulet. Le CIRC indique que la cuisson à haute température produit davantage de certaines substances chimiques cancérogènes, dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques, mais il n’y avait pas assez de données pour dire si la façon de cuire la viande change le risque. Le CIRC n’a pas évalué les risques de cancer liés à la consommation de volaille ou de poisson. · IARC 2015 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : une portion cuite de 100 g ajoute 0,44 % à l’apport en plomb de l’adulte moyen de 35 µg/jour (EFSA), loin de le doubler. Aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb (EFSA 2010 : limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,50 µg/kg de poids corporel/jour, fondée sur la neurotoxicité développementale). La portion apporte 0,153 µg. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• N-nitrosamines · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : aucune limite sûre n’existe pour les N-nitrosamines ; l’EFSA utilise donc la marge d’exposition (limite inférieure de la dose de référence de la NDEA : 10 µg/kg de poids corporel/jour). Au 95e centile, la marge est très probablement sous 10 000 pour tous les groupes d’âge, ce qui soulève une préoccupation pour la santé ; la viande et les produits de viande sont le principal contributeur. La cuisson augmente les niveaux. Aucune teneur propre au poulet n’a été lue. · EFSA 2023 · B
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : le nickel est évalué par rapport à la dose journalière tolérable de l’EFSA de 13 µg/kg de poids corporel/jour (2020). L’adulte moyen en consomme déjà 22-26 %, moins de la moitié ; un aliment devrait donc atteindre la limite à lui seul pour compter. Environ 14 111 g par jour l’atteindraient, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g apporte 6,45 µg, soit 0,71 % de la limite, et ajoute 2,7-3,2 % à l’apport de l’adulte moyen. · EFSA 2020 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne nommée cuisse ; son pilon de poulet contient 122,9 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques). Aucun chiffre pour le rôti n’a été trouvé, cette valeur sert donc de substitut. Une portion de 100 g en apporte environ 123 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 325 g. · Kaneko 2014 · C
• Température de cuisson sécuritaire · Contexte · Achetée cuite : gardez-la hors de la zone de danger (4 à 60 °C). Santé Canada : jetez les aliments cuits laissés à la température ambiante plus de deux heures, mangez les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours et réchauffez-les à 74 °C (165 °F). Cuisson de cuisses crues à la maison : 74 °C à l’endroit le plus épais. · Health Canada, Food safety tips for leftovers · A
• Salmonella · Contexte · Contexte : cette cuisse est achetée cuite et prête à manger. Environ le tiers des cuisses crues vendues au détail portaient de la Salmonella dans l’enquête de 2012-13 de l’ACIA (32,1 %), et Santé Canada affirme que la cuisson de la volaille à une température interne sécuritaire tue les bactéries ; le risque ici tient donc à la façon de conserver le poulet cuit : voir la règle des restes. · CFIA 2016 · A

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• histamine: 0.53 mg/kg (day 0) to 2.11 mg/kg (day 10 of chilled storage at 2 C); raw chicken breast, one muscle mg/kg · fresh weight · raw retail chicken BREAST (1 muscle) held at 2 C for 0, 3, 6 and 10 days; not roasted, not thigh · grade B · Triki 2018
• histamine: not detected on days 0, 3, 6 and 10; raw turkey leg (4 muscles) mg/kg · fresh weight · raw retail TURKEY leg (4 muscles) held at 2 C for 10 days; dark poultry meat, but turkey · grade B · Triki 2018
• tyramine: ND at day 0 rising to 35.16 mg/kg at day 10 (chilled storage); raw chicken breast, one muscle mg/kg · fresh weight · raw retail chicken BREAST (1 muscle) held at 2 C for 0, 3, 6 and 10 days · grade B · Triki 2018

Sources

• CFIA (2016-05-12). National Microbiological Baseline Study in Broiler Chicken, December 2012 - December 2013 (study under the federal, provincial and territorial Pathogen Reduction Initiative).
  cfia-mbs-broiler-2016 · texte intégral lu · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• EFSA CONTAM Panel (2020). Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 18(11):6268 (PMC7643711) · doi:10.2903/j.efsa.2020.6268 · doi.org
  efsa-2020-nickel · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• EFSA CONTAM Panel (2023). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal 21(3):e07884. PMC10043641 · doi:10.2903/j.efsa.2023.7884 · PMID 36999063 · doi.org
  efsa-2023-nitrosamines · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Food safety tips for leftovers (page details 2025-04-10)
  hc-food-safety-tips-leftovers · page · Crown copyright, Government of Canada
• Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
  hc-tds-trace-elements-open-canada · source secondaire · Open Government Licence - Canada
• IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
  iarc-vol114-qa-2015 · texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Fairweather-Tait SJ, Fox TE, Wharf SG, Eagles J, Kennedy H. Zinc absorption in adult men from a chicken sandwich made with white or wholemeal bread, measured by a double-label stable-isotope technique. Br J Nutr 1992;67(3):411-419 · doi:10.1079/bjn19920046 · PMID 1622981
  pmid:1622981 · résumé seulement · journal copyright
• Kashyap S, Shivakumar N, Varkey A, Duraisamy R, Thomas T, Preston T, Devi S, Kurpad AV (2018) Ileal digestibility of intrinsically labeled hen's egg and meat protein determined with the dual stable isotope tracer method in Indian adults. Am J Clin Nutr 108(5):980-987 · doi:10.1093/ajcn/nqy178 · PMID 30272112
  pmid:30272112 · texte intégral lu · Publisher copyright; abstract cited, nothing redistributed
• Christensen MJ, Janghorbani M, Steinke FH, Istfan N, Young VR. Simultaneous determination of absorption of selenium from poultry meat and selenite in young men: application of a triple stable-isotope method. Br J Nutr 1983;50:43-50 (author list from the PubMed record). · doi:10.1079/bjn19830070 · PMID 6882731
  pmid:6882731 · texte intégral lu · Cambridge University Press (free PDF)
• Triki M, Herrero AM, Jimenez-Colmenero F, Ruiz-Capillas C. Quality assessment of fresh meat from several species based on free amino acid and biogenic amine contents during chilled storage. Foods 2018;7(9):132. · doi:10.3390/foods7090132 · PMID 30149617
  triki2018 · texte intégral lu · CC BY 4.0

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.