Cuisse de poulet, crue

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Campylobacter · Bon à savoir · Signalé : faites cuire les morceaux à 74 °C (165 °F), comme pour la Salmonella ; la préparation décide du risque. L’ACIA a trouvé du Campylobacter sur 42,6 % des cuisses crues avec peau vendues au détail, en quantités plus élevées que sur les poitrines sans peau. · CFIA 2016 · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne inférieure (non-détections comptées comme zéro), environ 13 003 g de poulet cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 0,32 pg, soit 0,8 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 5 % et ajoute de 0,6 % à 1,7 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ vingt fois (85 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · A
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Viande crue telle qu’achetée : l’ACIA a échantillonné de la viande crue ; ce sont donc des grammes de viande crue, et non un poids cuit (la cuisson chasse l’eau et conserve les congénères liposolubles). La plupart des résultats de congénères étaient sous la limite de détection (76-85 %) ; les bornes inférieure et supérieure sont donc toutes deux montrées. Signalé pour les femmes enceintes ou qui pourraient le devenir ou qui allaitent, et non un plafond pour l’adulte par défaut. À la borne supérieure (non-détections comptées à leur limite de détection), environ 571 g de poulet cru par semaine atteindraient la dose hebdomadaire tolérable de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, mangés seuls. Une portion cuite de 100 g, au niveau de la viande crue, apporte 7,36 pg, soit 17,5 % de la limite hebdomadaire ; une portion chaque jour en représente 123 % et ajoute de 13,0 % à 39,0 % à l’apport de l’adulte moyen (0,27-0,81 pg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2026). Les bornes diffèrent d’environ vingt fois (85 % des résultats de congénères sont sous la limite de détection) ; aucune des deux n’est donc le chiffre. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne nommée cuisse ; son pilon de poulet contient 122,9 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques) et le remplace. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 325 g. · Kaneko 2014 · C
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé : faites cuire les cuisses, les pilons et les ailes à 74 °C (165 °F) à l’endroit le plus épais, avec un thermomètre numérique qui ne touche pas l’os. · Health Canada, safe cooking temperatures · A
• Salmonella · Bon à savoir · Signalé pour la manipulation et la cuisson : la préparation décide du risque, donc aucune limite en grammes ne s’applique. Environ le tiers des cuisses crues vendues au détail portaient de la Salmonella dans l’enquête de 2012-13 de l’ACIA (32,1 %). Faites cuire les morceaux de poulet (poitrines, pilons, cuisses, ailes) à 74 °C (165 °F), les volailles entières à 82 °C (180 °F). · CFIA 2016 · A

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA (2016-05-12). National Microbiological Baseline Study in Broiler Chicken, December 2012 - December 2013 (study under the federal, provincial and territorial Pathogen Reduction Initiative).
  cfia-mbs-broiler-2016 · texte intégral lu · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
  hc-safe-cooking-temps · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.