Champignons, crus

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Agaritine · Contexte · Contexte, jamais noté : aucune valeur d’agence fondée sur la santé. L’agaritine était faiblement génotoxique chez des souris lacI : une hausse significative de la fréquence des mutants seulement avec le régime d’extrait riche en agaritine (120 mg/kg de poids corporel/jour) ; les régimes de champignons (30 en moyenne sur la semaine et 80 mg/kg de poids corporel/jour) l’ont augmentée légèrement mais non significativement (une estimation du risque sur la vie d’environ 2 cas par 100 000 pour 4 g/jour de champignon est une extrapolation universitaire, Shephard 1995). Aucun chiffre en grammes (aucune limite). La cuisson la réduit : l’ébullition en extrait environ 50 % dans le bouillon et en dégrade 20-25 % ; la friture 35-70 % ; le micro-ondes environ le tiers ; la mise en conserve plus de 10 fois (14,9-18,1 mg/kg en conserve). · PubMed 12396396 · B
• Arsenic, toutes formes · Pas encore évalué · Contexte : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence ; la part inorganique n’a pas été mesurée. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 2,7 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun niveau sûr n’est fixé pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA de 2010 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour. Jugé d’après ce qu’une portion ajoute à l’apport de l’adulte moyen (EFSA 2012 : 0,40–0,59 µg/kg de poids corporel/jour, 28–41 µg par jour, borne médiane). Une portion de 85 g ajoute 0,33 µg, soit environ 0,8–1,2 % de cela. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Mercure, toutes formes · Pas encore évalué · Contexte : mercure total dans un aliment qui n’est pas du poisson ; le méthylmercure n’est évalué que dans le poisson. À 85 g, l’apport est d’environ 0,15 µg. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable (DJT) de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour pour 70 kg. Mangés seuls, environ 145 311 g par jour l’atteindraient ; une portion apporte 0,53 µg. L’apport de fond n’est pas montré. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Résidus de pesticides · Contexte · Contexte seulement, jamais évalué. Trois lignes d’analyte par tableau ont consigné une infraction (perméthrine canadienne 1, dithiocarbamate 1, AMPA 1) et les importations de champignons transformés portaient de l’étain au-dessus de sa limite dans 2 échantillons (2022-23, max. 341 µg/g). · CFIA chemical residue monitoring (2022–2023) · A

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• fodmap fructan: total fructo-oligosaccharides (GF2 0.06 + GF3 0.22, GF4 trace) 0.28 ± 0.012 g/100 g in button mushroom; 0.24 g per 85 g serve against the 0.20 g oligosaccharide cut-off for vegetables. Raffinose and stachyose not detected. Varney 2017's mushroom example lists total fructan not detected: the two sources disagree g/100 g · fresh weight of edible sample · raw button mushroom · grade A · Jovanovic 2014
• fodmap mannitol: 1.33 ± 0.047 g/100 g (n 3); 1.13 g in an 85 g serving, well above Varney 2017's 0.20 g per serve for mannitol. Sorbitol 0.21 ± 0.018 g/100 g (0.18 g per serve). g/100 g · fresh weight of edible sample · raw button mushroom, edible part dried at 50 °C in a vacuum oven then extracted · grade A · Jovanovic 2014
• fodmap mannitol: 1.95 g mannitol and 0.08 g sorbitol in a 74 g serve of uncooked mushroom (2.64 and 0.11 g/100 g); Varney labels it High FODMAP, above the total-polyol cut-off of 0.40 g per serve g/100 g (derived: 1.95 g mannitol ÷ 74 g serve) · as eaten, uncooked, per typical serve of 74 g · mushroom, uncooked, 74 g · grade B · Varney 2017
• histamine: not detected in 11 samples; tyramine not detected; putrescine 1.29 (standard deviation 1.20) mg/kg, range 0.02-3.65; cadaverine 0.10 (standard deviation 0.4), nd-1.59 mg/kg · fresh weight · mushroom (as purchased, preparation not stated) · grade B · Sanchezperez 2018

Sources

• CFIA, National Chemical Residue Monitoring Program and Chemistry Food Safety Oversight Program Annual Report 2022-2023, Annex B tables B-1 (Canadian) and B-2 (imported)
  cfia-ncrmp-2022-23 · texte intégral lu · Open Government Licence - Canada
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, Foundation Foods, release 2026-04-30
  fdc-foundation-2026-04-30 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study – Trace Elements (2005–2018 composites)
  hc-tds-trace-elements · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Jovanovic-Malinovska R, Kuzmanova S, Winkelhausen E. Oligosaccharide profile in fruits and vegetables as sources of prebiotics and functional foods. Int J Food Prop 2014;17(5):949-965. · doi:10.1080/10942912.2012.680221
  jovanovic-malinovska-2014-ijfp · texte intégral lu · publisher copyright
• Schulzova V, Hajslova J, Peroutka R, Gry J, Andersson HC. Influence of storage and household processing on the agaritine content of the cultivated Agaricus mushroom. Food Addit Contam 2002;19(9):853-862 · PMID 12396396
  pmid:12396396 · résumé seulement · licence non consignée
• Sánchez-Pérez S et al. 2018, Foods 7:205, Table 1 (histamine in plant foods; PMC6306728)
  sanchezperez2018 · texte intégral lu · CC BY 4.0
• Varney J, Barrett J, Scarlata K, Catsos P, Gibson PR, Muir JG. FODMAPs: food composition, defining cutoff values and international application. J Gastroenterol Hepatol 2017;32 Suppl 1:53-61 · doi:10.1111/jgh.13698
  varney-2017 · texte intégral lu · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.