Huîtres en conserve

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Contexte · Contexte seulement, non évalué (l’arsenic total est surtout de l’arsénobétaïne chez les bivalves). Arsenic inorganique dans les huîtres en conserve : non trouvé. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• BPA des revêtements de conserve · Pas encore évalué · Non évalué : aucune valeur de bisphénol A pour les huîtres en conserve n’a encore été trouvée. La dose journalière tolérable de l’EFSA de 2023 donne une limite en grammes ; une valeur mesurée pour les huîtres en conserve transformerait donc cette ligne en ligne évaluée. Que la boîte soit revêtue, et de quoi, varie selon la marque. · Health Canada Total Diet Study, BPA · C
• Cadmium · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’EFSA de 2009 pour le cadmium est de 2,5 µg/kg de poids corporel/semaine, soit 175 µg par semaine pour 70 kg. Aucun échantillon de marché d’huîtres en conserve n’existe encore ; la chair d’huître du Pacifique crue sert donc de substitut (ACIA, 39 échantillons, moyenne 1,43 µg/g) : mangés seuls, environ 120 g par semaine l’atteindraient, et une portion de 55 g apporte 78,7 µg. Le seul échantillon en conserve, 7,59 µg/g, est montré à côté. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Cadmium · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : montré à côté du chiffre principal. L’unique échantillon en conserve mesuré (ACIA, 7,59 µg/g) atteindrait la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour le cadmium (2,5 µg/kg de poids corporel/semaine, 175 µg par semaine pour 70 kg) à environ 23 g par semaine ; une portion de 55 g apporte 417 µg. C’est un échantillon issu d’un plan de zone de récolte, avec plus de cadmium que son zinc ne le laisserait croire ; ce n’est donc pas un chiffre de marché. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · C
• Cuivre · Avec modération : à moins de 2 portions de la limite · Sans plafond : la dose journalière acceptable (DJA) de l’EFSA de 2023 pour le cuivre est de 0,07 mg/kg de poids corporel/jour, soit 4 900 µg par jour à 70 kg, toutes sources confondues. Mangés seuls, environ 110 g en une journée selon la valeur de l’USDA l’atteindraient, et 729 g selon l’échantillon de l’ACIA (6,72 µg/g). Une portion de 55 g (2,45 mg) représente 50 % de la DJA selon la valeur de l’USDA ou 8 % selon celle de l’ACIA. L’apport maximal tolérable de Santé Canada est de 10 mg par jour. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB de type dioxine est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine. Mangés seuls, environ 133 g par semaine l’atteindraient à la borne supérieure (0,3147 pg/g) et 309 g à la borne inférieure (0,136). L’apport de l’adulte moyen (18,7–56,4 pg par jour) est déjà au-dessus de la limite, et une portion de 55 g y ajoute 13 % (borne inférieure sur le fond le plus élevé) à 93 % (borne supérieure sur le plus bas). Les données sont 4 échantillons d’huîtres importées de 2017 (ACIA) ; la forme, en conserve ou crue, n’est pas précisée ; c’est donc un chiffre de catégorie, et non une mesure d’huîtres en conserve. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · B
• Plomb · Rien à signaler : évalué selon la marge d’exposition · Sans plafond : aucune limite sûre n’est fixée pour le plomb (limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de l’EFSA 2010 de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour) ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. L’unique échantillon en conserve de l’ACIA était une non-détection, qui ne peut être évaluée par rapport à l’apport de l’adulte moyen de 35 µg par jour ; elle est traitée comme un apport ajouté nul, à une limite de détection inconnue. À titre de repère, les huîtres de l’Est crues affichent en moyenne 0,034 µg/g (66 échantillons), ce qui, à 55 g, représenterait 1,9 µg par jour (5 % de l’apport moyen). · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Méthylmercure · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA de 2012 pour le méthylmercure est de 1,3 µg/kg de poids corporel/semaine en mercure, soit 91 µg par semaine. L’unique échantillon en conserve était sous la limite de déclaration de 0,05 ; à cette borne supérieure, environ 1 820 g par semaine l’atteindraient (un plancher). Une portion de 55 g apporte au plus 2,75 µg, par rapport à une allocation quotidienne de 13 µg. Dans le même fichier, les huîtres de l’Est crues étaient sous la limite de détection du mercure total dans 48 échantillons sur 57. · CFIA mercury and metals in fish (2000–2021) · B
• Allergie aux mollusques · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques aux mollusques : Santé Canada range les crustacés et les mollusques parmi les allergènes alimentaires prioritaires, et les huîtres sont des mollusques. Aucune source ne montre que la mise en conserve retire l’allergène, et l’étiquetage des allergènes s’applique au produit. · Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Les huîtres contiennent 184,5 mg de purines par 100 g (CLHP, Kaneko 2014, quatre bases puriques ; l’espèce et le fait qu’elles soient crues ne sont pas précisés). Aucun chiffre pour la conserve n’a été trouvé, cette valeur sert donc de substitut. Une portion de 55 g en apporte environ 102 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 217 g. · Kaneko 2014 · C
• Zinc · Avec modération : peut dépasser la limite · Peut dépasser, d’après le tableau de l’USDA : l’apport maximal tolérable (AMT) de Santé Canada pour le zinc chez l’adulte est de 40 mg par jour, toutes sources confondues. Mangés seuls, environ 44 g d’huîtres en conserve en une journée selon le tableau de l’USDA l’atteindraient ; 213 g selon l’échantillon du Pacifique de l’ACIA et 632 g selon l’échantillon non précisé. Une portion de 55 g apporte 50 mg selon la valeur de l’USDA (125 % de l’AMT) et 10 mg selon celle de l’ACIA. Les trois sources couvrent une étendue de 14 fois, ce qui est le constat ; l’AMT est un plafond pour l’apport quotidien à long terme. · US food database (USDA SR Legacy) · C

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Mercury and Metals in Fish Products, 2000-2021 (inspection results; compilation of raw data)
  cfia-metals-fish-2000-2021 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Crustaceans and Molluscs - Priority food allergens (2017, Cat. H164-156/5-1-2017E-PDF)
  hc-priority-allergens-crustaceans-molluscs · source secondaire · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study - Bisphenol A (BPA) 2008-2012, 2016 (open.canada.ca, dataset 0497695c-dd4c-42d6-8201-45d63509f416, resource a75e3f05-5de9-4ae6-8da6-4d8d1b4bc75c)
  hc-tds-bpa · dataset · Open Government Licence - Canada 2.0
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.