Côtelette de porc, crue

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les composés de type dioxine est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine pour 70 kg. Mangés seuls, environ 10 742 g de côtelette crue par semaine l’atteindraient à la borne inférieure (moyenne 0,00391 pg/g), mais seulement 591 g par semaine à la borne supérieure (0,07105 pg/g), parce que la plupart des résultats de congénères étaient des non-détections. Fondé sur 129 échantillons de porc cru de l’ACIA (enquête 2014-2019) ; porc cru tel qu’échantillonné, et la coupe n’est pas précisée. · CFIA dioxins survey (2014–2019) · B
• Listeria · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse, selon les conseils de Santé Canada sur la Listeria : Listeria monocytogenes a été trouvée dans 24 % des côtelettes de porc crues dans une étude de vente au détail à Edmonton (résumé seulement ; l’année de collecte n’est pas précisée). Une côtelette cuite à 71 °C n’est pas la voie ; la contamination croisée en cuisine à partir de la viande crue l’est. · PubMed 16995521 · B
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Kaneko 2014 n’a pas de ligne pour la longe de porc ; sa surlonge de porc contient 90,9 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), et ses neuf coupes de porc de 70,5 à 119,7. Une portion de 125 g en apporte environ 114 mg. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 440 g. · Kaneko 2014 · C
• Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé pour un avertissement de cuisson : Santé Canada conseille de cuire le porc, y compris les côtelettes avec os, les côtelettes de longe désossées et le porc haché, à une température interne de 71 °C à l’endroit le plus épais. · Health Canada, safe cooking temperatures · A
• Salmonella · Bon à savoir · Signalé pour la manipulation et la cuisson : la règle de Santé Canada est de cuire les côtelettes et les coupes entières à 71 °C. La Salmonella a été trouvée dans 2 % du porc vendu au détail (n = 133), contre 40 % du poulet et 27 % de la dinde, dans une étude albertaine de mai 2007 à avril 2008 (résumé seulement). · PubMed 22850381 · B
• Trichinella · Bon à savoir · Signalé pour un avertissement de cuisson : l’ACIA conseille de cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C pour se protéger de la trichinelle. Les éclosions liées au porc d’abattoirs modernes inspectés « surviennent rarement » ; le dernier cas canadien chez un porc (janvier 2013) concernait un porc d’une ferme non commerciale et aucun produit n’est entré dans le système alimentaire. Le principal risque au Canada est le gibier sauvage. · Canadian Food Inspection Agency, Trichinellosis fact sheet · A

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• histamine: ND at day 0 of chilled storage (n = 3 determinations; 5 muscles pooled) mg/kg · fresh weight · raw pork leg (not loin), retail, chilled at 2 C · grade B · Triki 2018

Sources

• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Dioxins and Dioxin-like Compounds in Selected Foods 2014-2019 (data and 2-page overview PDF; report page inspection.canada.ca)
  cfia-dioxins-2014-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Canadian Food Inspection Agency, Trichinellosis fact sheet (last modified 2026-01-23)
  cfia-trichinellosis-fact-sheet · page · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
  hc-safe-cooking-temps · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Bohaychuk VM, Gensler GE, King RK, et al. (2006 Sep). Occurrence of pathogens in raw and ready-to-eat meat and poultry products collected from the retail marketplace in Edmonton, Alberta, Canada. J Food Prot · PMID 16995521
  pmid:16995521 · résumé seulement · licence non consignée
• Aslam M, Checkley S, Avery B, et al. (2012 Oct). Phenotypic and genetic characterization of antimicrobial resistance in Salmonella serovars isolated from retail meats in Alberta, Canada. Food Microbiol · doi:10.1016/j.fm.2012.04.017 · PMID 22850381
  pmid:22850381 · résumé seulement · licence non consignée
• Triki M, Herrero AM, Jimenez-Colmenero F, Ruiz-Capillas C. Quality assessment of fresh meat from several species based on free amino acid and biogenic amine contents during chilled storage. Foods 2018;7(9):132. · doi:10.3390/foods7090132 · PMID 30149617
  triki2018 · texte intégral lu · CC BY 4.0

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.