Foie de bœuf, poêlé

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Études d’absorption

Des études sur la part d’un nutriment qui passe dans le corps ; celles menées chez l’animal sont signalées. Cette page ne cite un chiffre que d’une étude qui passe notre filtre : des adultes, cote A, cet aliment sous cette préparation, avec une dose test au dossier et une source qui a passé notre vérification des preuves. L’exception est le calcium de notre carte du calcium : son chiffre vient de l’étude propre à la carte, vérifiée avec la carte, et il est marqué « utilisée » même quand cette étude manque une étape de ce filtre. Les autres sont listées pour que rien ne soit caché, chacune avec la première vérification qu’elle ne passe pas.

Aucune étude de cet aliment ne passe encore le filtre : aucun chiffre d’absorption n’est cité.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Syndrome alpha-gal · Bon à savoir · Signalé pour les personnes atteintes du syndrome alpha-gal : la viande de mammifère, y compris les abats, est un déclencheur. La page des produits des CDC nomme les abats ; sa page de présentation énumère le bœuf, le porc, l’agneau, le cerf et le lapin. · US CDC, Products that may contain alpha-gal · A
• Aluminium · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA pour l’aluminium est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 000 µg par semaine. Mangés seuls, environ 141 000 g de foie par semaine l’atteindraient, selon une moyenne de la borne inférieure de Santé Canada de 494,8 µg/kg (17 échantillons composites). Les résultats diffèrent beaucoup entre les périodes d’échantillonnage et aucune explication n’a été cherchée. · EFSA 2018 · A
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Contexte seulement : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence ; la part inorganique n’est pas rapportée pour la viande. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 19 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Cholestérol alimentaire · Contexte · Contexte, sans plafond. Foie de poulet 563 mg/100 g. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Cuivre · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : la dose journalière acceptable de l’EFSA pour le cuivre est de 0,07 mg/kg de poids corporel/jour, soit 5 mg par jour pour les adultes, fixée pour qu’aucune accumulation de cuivre ne soit attendue dans le foie. Mangés seuls, environ 33,6 g de foie cuit en une journée l’atteindraient (4,9 mg pour 70 kg à 0,14588 mg par g) ; l’apport maximal tolérable de Santé Canada est de 10 000 µg/jour (68,6 g). Une portion de 100 g apporte 14,6 mg, soit 3,0 fois la valeur quotidienne de l’EFSA et 1,5 fois le niveau canadien. C’est une limite quotidienne chronique. Séparément, l’avis de l’EFSA de 2024 sur la vitamine A conclut que les Européens dépasseraient peu probablement le niveau maximal de vitamine A si le foie et les abats sont mangés une fois par mois ou moins ; ce conseil vise la vitamine A, et non le cuivre. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Composés de carbonisation · Contexte · Contexte seulement (comme pour le bœuf haché doré à la poêle). Aucune mesure d’amines hétérocycliques ni de HAP propre au foie n’a été trouvée. · IARC 2015 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA de 2010 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour. Jugé d’après ce qu’une portion ajoute à l’apport de l’adulte moyen d’environ 35 µg/jour (EFSA 2012) : une portion de 100 g apporte 1,6 µg, environ 5 %. La moyenne de Santé Canada est de 16,08 µg/kg sur 17 échantillons composites ; les chiffres de surveillance allemands sont environ 1,4 à 2 fois plus élevés. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour. Mangés seuls, environ 27 600 g de foie par jour l’atteindraient, selon une moyenne de la borne inférieure de Santé Canada de 33,0 µg/kg (16 échantillons composites). · EFSA 2020 · A
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014 plutôt qu’un document d’agence, donc aucune référence n’est établie. Le foie de bœuf cru contient 219,8 mg de purines par 100 g (CLHP, Kaneko 2014, quatre bases puriques), mesuré cru ; aucun chiffre pour le poêlé n’a été trouvé, la valeur crue sert donc de substitut ici. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 182 g de foie cru. · Kaneko 2014 · B
• Vitamine A préformée (rétinol) · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : l’apport maximal tolérable (AMT) de vitamine A préformée est de 3 000 µg ER par jour (EFSA 2024 ; Santé Canada 3 000 µg ERA, préformée seulement), fixé en raison des malformations congénitales. Mangés seuls, environ 38,8 g de foie cuit en une journée l’atteindraient si rien d’autre ne fournit de rétinol, et une portion de 100 g représente 2,6 fois l’AMT quotidien. L’EFSA indique que les populations dépasseraient peu probablement l’AMT si le foie est mangé une fois par mois ou moins. Répartie sur une semaine, une portion de 100 g (rétinol 7 728 µg, USDA) représente 1 104 µg par jour, soit 37 % de l’AMT quotidien ; les chiffres de l’EFSA et de CoFID sont de 2,2 à 2,4 fois plus élevés et atteignent en moyenne environ 90 % ou plus. Le rétinol du foie varie de plusieurs fois selon l’espèce, l’alimentation et le pays ; 38,8 g est donc une borne supérieure sur les grammes (16 à 17 g selon ces chiffres). · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Vitamine A pendant la grossesse · Bon à savoir · Signalé pour les femmes qui sont enceintes ou prévoient l’être : l’EFSA 2024 déconseille les produits de foie, et l’Agence de la santé publique du Canada conseille de limiter le foie. Aucune ne donne de dose ; l’apport maximal tolérable de 3 000 µg ER (38,8 g de ce foie) est le chiffre auquel comparer. Les agences diffèrent en fermeté, et les données chez l’humain se contredisent sur le principal métabolite tératogène, l’acide rétinoïque tout-trans : Buss 1994 l’a trouvé jusqu’à 20 fois plus bas après du foie de veau qu’après un supplément de la même dose de rétinol, tandis que van Vliet 2001 l’a trouvé, dans une moindre mesure, plus élevé après de la pâte de foie. van Vliet 2001 et Hartmann 2005 ont tous deux trouvé des métabolites 13-cis plus élevés après du foie. · EFSA 2024 · A

Sources

• US CDC, Products that may contain alpha-gal (Fast Facts)
  cdc-alpha-gal-products · page · US government work (public domain)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA FAF Panel, Re-evaluation of aluminium sulphates (E 520-523), sodium aluminium phosphate (E 541), potassium aluminium silicate (E 555) and others as food additives, EFSA J 2018;16(7):5372 (PMC7009639) · doi:10.2903/j.efsa.2018.5372 · doi.org
  efsa-2018-aluminium-sulphates · texte intégral lu · CC BY (EFSA)
• EFSA CONTAM Panel (2020). Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 18(11):6268 (PMC7643711) · doi:10.2903/j.efsa.2020.6268 · doi.org
  efsa-2020-nickel · texte intégral lu · CC BY (EFSA Journal)
• EFSA NDA Panel (2024). Scientific opinion on the tolerable upper intake level for preformed vitamin A and beta-carotene. EFSA Journal 22(6):e8814 · doi:10.2903/j.efsa.2024.8814
  efsa-2024-vitamin-a-ul · texte intégral lu · licence non consignée
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
  hc-tds-trace-elements-open-canada · source secondaire · Open Government Licence - Canada
• IARC, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (2015)
  iarc-vol114-qa-2015 · texte intégral lu · IARC 2015, all rights reserved
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access
• Layrisse M, Martinez-Torres C, Renzy M, Leets I (1975 May) Ferritin iron absorption in man. Blood · PMID 1120190
  pmid:1120190 · résumé seulement · licence non consignée
• Martinez-Torres C, Renzi M, Layrisse M (1976 Jan) Iron absorption by humans from hemosiderin and ferritin, further studies. J Nutr · PMID 1245887
  pmid:1245887 · résumé seulement · licence non consignée

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.