Riz brun, cuit

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Aflatoxines · Bon à savoir · Signalé : aucun seuil sûr n’est fixé pour les aflatoxines. Le chiffre de l’ACIA pour le riz et les produits de riz (299 échantillons, 2015-2016) est une moyenne des résultats positifs seulement, 1,9 ppb, avec 6 échantillons positifs et 98 % non détectés ; aucun chiffre par portion n’est donc établi. Le riz brun n’est pas rapporté séparément. · CFIA 2015–2016 · B
• Arsenic, toutes formes · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence ; la part inorganique est évaluée dans sa propre ligne, et aucune part inorganique n’est appliquée à ce chiffre. La moyenne de la FDA pour le riz brun cuit est de 64 ppb (27 détections sur 27, maximum 88), soit 8,96 µg d’arsenic total par portion. Montré à côté de la ligne de l’arsenic inorganique comme total tel que mangé. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Bacillus cereus · Bon à savoir · Signalé comme avertissement de manipulation : les spores survivent à la cuisson ; le riz cuit gardé au chaud est donc le risque. Il n’y a pas de limite de dose ni de chiffre en grammes. Le signalement est le même que pour le riz blanc ; le seul point propre au riz brun est que les fortes charges de spores sont décrites comme plus courantes dans le riz brun que dans le riz blanc. · Rodrigo 2021 · B
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 6,3 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Arsenic inorganique · Avec modération : peut doubler l’apport moyen · Peut dépasser : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’arsenic inorganique ; le point de référence de l’EFSA de 2024 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL05) de 0,06 µg/kg de poids corporel/jour (cancer de la peau). Le riz cuit contient environ 39,09 µg/kg (121,6 µg/kg dans le riz sec, converti de 45 g de riz sec à 140 g de riz cuit). Une portion de 140 g par jour représente 5,47 µg, 0,078 µg/kg de poids corporel/jour, soit 52 % de l’apport moyen adulte le plus élevé et 260 % du plus bas de l’EFSA 2021 (0,03-0,15 µg/kg de poids corporel/jour). Cuit dans un excès d’eau et égoutté, Gray 2016 rapporte 50 % de moins, soit environ 2,7 µg par portion. La moyenne vient de 30 échantillons de l’ACIA (2009-2010) avec des non-détections consignées comme 0 ; c’est donc une borne inférieure. · CFIA 2009–2010 · A
• Arsenic inorganique chez les bébés · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué, pour les nourrissons et les enfants de moins de 2 ans : la page de Santé Canada sur l’arsenic déconseille les boissons à base de riz comme principale solution de rechange au lait pour les enfants de moins de 2 ans, et dit de cuire le riz dans au moins 6 parts d’eau et de l’égoutter. La page ne nomme pas le riz brun ; le riz brun contient plus d’arsenic inorganique que le riz blanc, ce qui explique que le signalement soit porté par cet aliment. · Health Canada, Arsenic · B
• Plomb · Bon à savoir · Signalé : le plomb n’a aucun seuil sûr ; aucun chiffre en grammes n’est donc donné. Les 27 échantillons composites de riz brun cuit de la FDA étaient tous sous la limite de déclaration de 4 ppb ; le chiffre est donc une borne supérieure d’au plus 0,56 µg par portion. La contribution à l’apport moyen n’a pas été calculée ; l’aliment est donc signalé plutôt que mis en bande. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable (DJT) de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour pour 70 kg. Mangés seuls, environ 10 111 g de riz brun cuit par jour l’atteindraient. La moyenne de la FDA est de 90 µg/kg (27 échantillons, 26 détectés, maximum 180) ; une portion apporte 12,6 µg, soit 1,4 % de la limite quotidienne. Le riz brun contient environ trois fois plus de nickel que le riz blanc. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Ochratoxine A · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : l’EFSA 2020 ne fixe aucun niveau sûr pour l’ochratoxine A ; la note repose donc sur la contribution d’une portion à l’apport moyen. Une portion (45 g de riz sec) apporte 0,0072 µg, 0,0001 µg/kg de poids corporel/jour ; 85 échantillons de l’ACIA sur 99 n’avaient aucune ochratoxine A détectable (maximum 11,1 ng/g). L’enquête ne sépare pas le riz brun des autres riz, et le fond de l’apport moyen n’a pas été calculé. · CFIA 2018–2019 · B

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• fodmap fructan: 0.09 g/100 g · freshly cooked grain (Figure 1 of the paper); dry-mass basis 0.26 g/100 g (Table 3); cooked moisture 63.15% (Table 1) · brown rice, cooked · grade A · Pejcz 2024
• phytate: 8.1–10.4 mg/g phytic acid · raw (dry) brown non-parboiled rice, per growing location (Santa Rosa 8.1, Palmira 10.4); five entries · raw brown rice, not cooked · grade B · Taleon 2020

Sources

• CFIA, Aflatoxins in Selected Spices, Oilseeds, Rice and Rice Products, April 1, 2015 to March 31, 2016
  cfia-aflatoxins-2015-2016 · page · Government of Canada terms (not checked)
• Canadian Food Inspection Agency, Food Safety Action Plan Targeted Survey: Arsenic Speciation in Rice and Pear Products 2009-2010 (213 samples; 25 'White Rice')
  cfia-arsenic-speciation-2009-2010 · texte intégral lu · Open Government Licence - Canada
• CFIA, Ochratoxin A in Wheat Products, Oat Products, Rice Products and Other Grain Products, April 1 2018 to March 31 2019 (495 samples; 99 'Grain - Rice')
  cfia-ota-grains-2018-2019 · texte intégral lu · Open Government Licence - Canada
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Arsenic (food safety, chemical contaminants)
  hc-arsenic-page · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Pejcz E, Wojciechowicz-Budzisz A, Spychaj R, Gil Z, Harasym J, Mildner-Szkudlarz S. Fructan Concentrations in Cooked Cereal Grains as a Nutritional Consideration for Low-FODMAP Diet. Molecules 2024;29(2) · PMID 38257195
  pejcz2024-molecules · texte intégral lu · CC BY (Europe PMC licence field, PMC10820302)
• Rodrigo D, Rosell CM, Martinez A. Risk of Bacillus cereus in relation to rice and derivatives. Foods 2021;10(2):302 · doi:10.3390/foods10020302 · PMID 33540849
  rodrigo2021 · texte intégral lu · CC BY 4.0
• Taleon V, Gallego S, Orozco JC, Grenier C. Retention of Zn, Fe and phytic acid in parboiled biofortified and non-biofortified rice. Food Chem X 2020;8:100105 · doi:10.1016/j.fochx.2020.100105 · PMID 33073230
  taleon2020 · texte intégral lu · CC BY 4.0 (per PMC; not rechecked)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.