Houmous

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,22 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Allergie aux pois chiches · Contexte · Le pois chiche ne figure pas sur la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada ; aucune source d’agence nommant le pois chiche ou une réactivité croisée avec les légumineuses n’a été trouvée · Health Canada, priority allergens · A
• Résidus de glyphosate · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière acceptable de l’EFSA de 2023 pour le glyphosate est de 0,5 mg/kg de poids corporel/jour, soit 35 000 µg/jour pour 70 kg. Le chiffre de catégorie de l’ACIA pour les produits de pois chiches (et non le houmous lui-même ; 51 échantillons, 31 détectés) est de 0,2164 µg/g à la borne inférieure ; environ 161 700 g par jour, mangés seuls, l’atteindraient donc ; une portion de 30 g apporte 6,5 µg, soit 0,02 % de la limite. · CFIA chemical residue monitoring (2016–2023) · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun niveau sûr n’est fixé pour le plomb. La seule partie mesurée est le pois chiche (1 échantillon de la FDA de pois chiches en conserve, non détecté) ; il n’ajoute donc rien à une portion de 30 g selon cette preuve. Le plomb du tahini (30 µg/kg, échantillons quantifiables seulement) n’est pas ramené à l’échelle parce que la part de tahini n’est pas sourcée ; même une portion qui serait entièrement du tahini ajouterait 0,9 µg, soit 2,6 % des 35 µg/jour de l’adulte moyen. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Listeria · Bon à savoir · Signalé pour la grossesse et d’autres groupes vulnérables : la Listeria a crû dans le houmous réfrigéré dans une étude de laboratoire de la FDA, le plus vite dans les pois chiches (une hausse de 1 log en 0,5 jour) ; le houmous réfrigéré gardé après sa date ou au-dessus de 4 °C est donc l’exposition. C’est une question de manipulation, et non de dose ; il n’y a donc pas de chiffre en grammes. · PubMed 32603372 · B
• Ochratoxine A · Contexte · Montré à titre de contexte, non évalué : l’ochratoxine A n’a aucun niveau sûr (limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA 2020 de 14,5 µg/kg de poids corporel/jour, une référence de marge d’exposition). L’ACIA a testé 22 échantillons de houmous : 8 détectés, moyenne de 0,07477 ng/g en comptant les non-détections comme zéro (maximum 0,65) ; une portion de 30 g apporte donc environ 2,2 ng. Aucune part de l’apport moyen n’est calculée. · CFIA ochratoxin A survey (2012–2022) · B
• Phytohémagglutinine (lectines des haricots crus) · Contexte · Contexte, et non une note. Le conseil de cuisson de Santé Canada sur les lectines vise les haricots rouges secs, et son énoncé selon lequel la chaleur de la mise en conserve détruit les lectines porte sur les haricots rouges en conserve (« les haricots rouges en conserve, qui n’ont pas besoin d’être cuits davantage »), et non sur les légumineuses en conserve en général. Les pois chiches ne sont pas nommés : Foodtopsy ne lève aucun signalement de lectines pour les pois chiches bouillis ou en conserve, mais la page de l’agence ne les disculpe pas elle-même. · Health Canada, Lectins in Dry Legumes · B
• Salmonella · Bon à savoir · Signalé pour les trempettes à base de tahini : la Salmonella dans un tahini contaminé peut survivre dans le houmous pendant sa durée de conservation (ACIA). L’étude de Santé Canada de 2026 compte le tahini dans 20 éclosions depuis 1995 (plus de 1 600 cas) et trouve une croissance dans les sauces à base d’eau (6 log en 24 h à 22 °C), supprimée par 50 % de jus de citron et 4 °C. La part de tahini dans le houmous n’est pas sourcée. · CFIA 2011–2012 · A
• Allergie au sésame · Bon à savoir · Signalement pour les personnes allergiques au sésame : le houmous contient du tahini (sésame moulu) dans toutes les recettes traditionnelles ; le sésame est un allergène prioritaire de Santé Canada. La part de tahini n’est pas sourcée ; la quantité de protéines de sésame par portion est donc inconnue ; le signalement n’en dépend pas. · Health Canada, priority allergens · A
• Sodium · Contexte · Contexte, non évalué. Une portion de 30 g apporte 128 mg de sodium selon le tableau de l’USDA (131 mg selon l’échantillon Foundation de l’USDA), soit 5,6 % de l’apport pour la réduction du risque de maladie chronique de 2 300 mg/jour (AJR de Santé Canada) ; les pois chiches cuits en apportent quelques mg. · US food database (USDA SR Legacy) · C

Sources

• CFIA, National Chemical Residue Monitoring Program, Annex B results summaries 2016-17 to 2022-23, Table B-1 domestic and B-2 imported (open.canada.ca datasets 95a14ca0, c87af563, a2ea8989, 9e5211c8, a5cb7c3c, 6567ac46, cf149850); positives-only means, no detection limits stated; pooled by us
  cfia-ncrmp-annex-b-2016-2023 · dataset · Government of Canada terms (Crown copyright)
• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey - Ochratoxin A in Selected Foods, 2012-2018 and 2019-2022
  cfia-ota-2012-2022 · dataset · Open Government Licence - Canada 2.0 (as for the other CFIA datasets; not checked on this page)
• CFIA, 2011-2012 Salmonella and Generic E. coli in Tahini and Sesame Seeds
  cfia-salmonella-sesame-tahini-2011-2012 · page · Government of Canada terms (not checked)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, Foundation Foods, release 2026-04-30
  fdc-foundation-2026-04-30 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada, Lectins in Dry Legumes (page details date 2017-05-04)
  hc-lectins-legumes · page · Government of Canada terms
• Health Canada, Common food allergens (priority allergens list)
  hc-priority-allergens · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Salazar JK, Natarajan V, Stewart D, Fay M, Gonsalves LJ, Mhetras T, Sule C, Tortorello ML. Listeria monocytogenes growth kinetics in refrigerated ready-to-eat dips and dip components. PLoS One 2020;15(6):e0235472 · doi:10.1371/journal.pone.0235472 · PMID 32603372
  pmid:32603372 · résumé seulement · CC0 (Europe PMC licence field, PMC7326230)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.