Foie de poulet, cru
Vérifié par nous 119 kcal par 100 g
Des protéines, et beaucoup de vitamine B12 et vitamine A. Riche en 10 autres nutriments : voir Bon pour.
Bon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine, vitamine A préformée, Campylobacter et Salmonella.
À savoir pour certaines personnes : vitamine A pendant la grossesse.
Ce que veulent dire « À limiter », « Avec modération » et le reste
Bon pour
Comment on a compté
Ce que 100 g vous apportent : les aliments importés n’ont pas encore de portion.
Votre corps a besoin d’assez de chacun. Au-delà, en prendre plus n’aide pas. Les quantités sont celles que listent les bases de données, pas celles que votre corps absorbe, sauf si une ligne dit qu’elle a été mesurée.
Les mots : « Beaucoup » veut dire qu’une portion apporte 20 % ou plus de la quantité quotidienne de Santé Canada, « Un peu » de 10 % à 19 %, « Très peu » de 2 % à 9 %, « Presque rien » moins de 2 %. Le mot le plus fort d’abord ; à mot égal, les protéines et les fibres en tête, puis la plus grande part. ?
Un milligramme (mg) est un millième de gramme, et un microgramme (µg) un millième de milligramme : 1 000 µg font 1 mg.
- Beaucoup
Protéines
Vos muscles, comme tous vos tissus, sont construits et réparés à partir des protéines.
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16,9 g dans 100 g : 30 % des 56 g par jour qu’il faut aux hommes, 37 % des 46 g qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. Institute of Medicine 2005, Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids
- Beaucoup
Vitamine B12
Votre corps en a besoin pour fabriquer les globules rouges et garder les nerfs en état de marche.
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16,6 µg dans 100 g : 692 % des 2,4 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin B12 fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Vitamine A
Vos yeux en ont besoin pour voir quand il fait sombre.
Mangée tous les jours, une portion représenterait 110 % de la limite supérieure de Santé Canada pour les adultes (3 000 µg par jour) : un plafond pour l’apport quotidien, pas pour un repas. Voir Attention.
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En avoir assez compte ; en avoir plus n’aiguise pas la vue.
3 296 µg dans 100 g : 366 % des 900 µg par jour qu’il faut aux hommes, 471 % des 700 µg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin A fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Folate
Votre corps en a besoin pour fabriquer l’ADN et diviser de nouvelles cellules.
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588 µg dans 100 g : 147 % des 400 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, folate fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Riboflavine (B2)
Vos cellules s’en servent pour produire de l’énergie et gérer les gras. Elle aide aussi à transformer le tryptophane en niacine et à activer la vitamine B6.
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1,78 mg dans 100 g : 137 % des 1,3 mg par jour qu’il faut aux hommes, 162 % des 1,1 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, riboflavin fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Sélénium
Votre thyroïde s’en sert pour fabriquer ses hormones.
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54,6 µg dans 100 g : 99 % des 55 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, selenium fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Niacine (B3, équivalents de niacine)
Plus de 400 de vos enzymes en ont besoin pour fonctionner.
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12,7 mg dans 100 g : 79 % des 16 mg par jour qu’il faut aux hommes, 91 % des 14 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, niacin fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Vitamine B6
Aide à utiliser les protéines, et votre cerveau en a besoin pour fabriquer ses messagers chimiques.
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0,85 mg dans 100 g : 65 % des 1,3 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin B6 fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Fer
Transporte l’oxygène dans votre sang.
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8,99 mg dans 100 g : 112 % des 8 mg par jour qu’il faut aux hommes, 50 % des 18 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, iron fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Choline
Vos cellules en ont besoin pour leurs membranes et pour fabriquer l’acétylcholine, un messager de la mémoire, de l’humeur et du contrôle des muscles.
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194 mg dans 100 g : 35 % des 550 mg par jour qu’il faut aux hommes, 46 % des 425 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, choline fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Thiamine (B1)
Vos cellules s’en servent pour tirer de l’énergie des aliments, et donc pour grandir et fonctionner.
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0,31 mg dans 100 g : 26 % des 1,2 mg par jour qu’il faut aux hommes, 28 % des 1,1 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, thiamin fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Zinc
Votre système immunitaire et la guérison des plaies en dépendent.
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2,67 mg dans 100 g : 24 % des 11 mg par jour qu’il faut aux hommes, 33 % des 8 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, zinc fact sheet for health professionals
- Beaucoup
Vitamine C
Votre corps s’en sert pour fabriquer le collagène, dont les plaies ont besoin pour guérir. Elle aide aussi à absorber le fer des végétaux.
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17,9 mg dans 100 g : 20 % des 90 mg par jour qu’il faut aux hommes, 24 % des 75 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin C fact sheet for health professionals
9 autres nutriments en dessous de « beaucoup »
- Très peu
Potassium
Vos nerfs, vos muscles et vos reins en ont besoin pour fonctionner.
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230 mg dans 100 g : 7 % des 3 400 mg par jour qu’il faut aux hommes, 9 % des 2 600 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, potassium fact sheet for health professionals
- Très peu
Magnésium
Vos muscles et vos nerfs en ont besoin pour fonctionner.
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19 mg dans 100 g : 5 % des 400 mg par jour qu’il faut aux hommes, 6 % des 310 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, magnesium fact sheet for health professionals
- Très peu
Vitamine E
Protège les gras de vos cellules contre les dommages ; votre système immunitaire s’en sert aussi.
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0,7 mg dans 100 g : 5 % des 15 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin E fact sheet for health professionals
- Presque rien
Calcium
Construit vos os et vos dents.
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8 mg dans 100 g : 1 % des 1 000 mg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, calcium fact sheet for health professionals
- Presque rien
Oméga-3 : AAL
Le seul oméga-3 que votre corps ne fabrique pas : il doit venir des aliments. Vos cellules l’intègrent à leurs membranes et le brûlent pour l’énergie.
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12 mg dans 100 g : 1 % des 1 600 mg par jour qu’il faut aux hommes, 1 % des 1 100 mg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, omega-3 fatty acids fact sheet for health professionals
- Presque rien
Oméga-3 : EPA + DHA
Les oméga-3 à longue chaîne, intégrés aux membranes de vos cellules. Le DHA est concentré dans votre cerveau et vos rétines.
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0 mg dans 100 g : moins de 1 % des 250 mg par jour.
Santé Canada ne fixe pas de quantité quotidienne pour ces gras : la valeur quotidienne ici est celle de l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, omega-3 fatty acids fact sheet for health professionals
- Presque rien
Fibres
Fait avancer les choses dans l’intestin.
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0 g dans 100 g : moins de 1 % des 38 g par jour qu’il faut aux hommes, moins de 1 % des 25 g qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. Institute of Medicine 2005, Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids
- Presque rien
Vitamine D
Votre corps en a besoin pour absorber le calcium et garder vos os durs.
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Votre peau en fabrique aussi au soleil, donc les aliments ne sont qu’une de ses sources.
0 µg dans 100 g : moins de 1 % des 15 µg par jour.
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin D fact sheet for health professionals
- Presque rien
Vitamine K1
Votre sang en a besoin pour coaguler.
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0 µg dans 100 g : moins de 1 % des 120 µg par jour qu’il faut aux hommes, moins de 1 % des 90 µg qu’il faut aux femmes. Le mot suit la plus petite part, celle de la quantité la plus élevée. ?
Source : La part absorbée n’a pas encore été mesurée pour cet aliment. NIH Office of Dietary Supplements, vitamin K fact sheet for health professionals
Comment le manipuler
Signalé pour la manipulation et la cuisson : le risque tient à la manipulation des foies crus et aux foies mal cuits ou rosés (pâté, parfait) ; le foie bien cuit est le côté sûr. Dans une étude espagnole sur des foies de poulet à griller crus à l’éviscération (56 troupeaux, deux abattoirs ; et non la vente au détail canadienne), 77,9 % étaient positifs en surface et 35,7 % dans les tissus internes, avec des charges supérieures à 10^3 UFC par foie dans 40,1 % des échantillons de surface et 6,6 % des échantillons de tissus internes. Aucun chiffre en grammes.
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D’où vient ce chiffre
Signalé pour la cuisson : la Salmonella résiste plus à la chaleur que le Campylobacter dans le foie ; elle fixe donc la cible de cuisson. Lors d’essais de laboratoire sur des foies de poulet inoculés, une température interne de 70,0 à 73,9 °C pendant 0 à 2 s a donné une réduction de plus de 7 log. Le tableau de Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille et n’a pas de ligne pour le foie ni les abats. Ce sont des cinétiques de laboratoire, et non une prévalence.
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Attention
Comment on a compté
Un adulte moyen est déjà à la limite, ou au-delà, avec le reste de son alimentation.
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Signalé : la dose hebdomadaire tolérable pour les dioxines et les PCB est de 42 pg par semaine à 70 kg (EFSA 2026, équivalents toxiques OMS 2022). À la moyenne européenne de la borne supérieure de 0,03 pg/g (142 échantillons), environ 1 400 g de foie par semaine l’atteindraient, et une portion de 100 g représente 7 % de la limite hebdomadaire. Elle va de pair avec la ligne de la borne inférieure pour donner les deux bornes.
1 autre mesure de cet aliment, même verdict
Un adulte moyen est déjà à la limite, ou au-delà, avec le reste de son alimentation.
En savoir plus
Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine à 70 kg. À la moyenne européenne de la borne inférieure de 0,01 pg/g (142 échantillons, tel qu’échantillonné), environ 4 200 g de foie par semaine l’atteindraient, une borne supérieure sur les grammes ; comme le tableau arrondit à deux décimales, la vraie moyenne pourrait se situer entre 0,005 et 0,015, ce qui donne 2 800 à 8 400 g. Une portion de 100 g représente environ 2 % de la limite hebdomadaire. Ce sont des données européennes.
Vitamine A préformée (rétinol)
Bon à savoirÉvalué « À limiter » sur foie de poulet, mijoté. Pas mesuré sur cette préparation : c’est notre repère le plus proche. Voir cette page
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D’où vient ce chiffre
Tel qu’évalué sur foie de poulet, mijoté : Une fois par semaine ou moins : l’apport maximal tolérable (AMT) de vitamine A préformée est de 3 000 µg ER par jour (EFSA 2024 ; Santé Canada, préformée seulement), fixé en raison des malformations congénitales. Mangés seuls, environ 75,4 g de foie de poulet cuit en une journée l’atteindraient si rien d’autre ne fournit de rétinol, et une portion de 100 g représente 1,33 fois l’AMT quotidien. EFSA : les populations dépasseraient peu probablement l’AMT si le foie est mangé une fois par mois ou moins. Répartie sur une semaine, une portion au chiffre de l’USDA de 3 978 µg de rétinol par 100 g représente 568 µg par jour (19 % de l’AMT) ; au chiffre de CoFID pour le frit de 10 500, 1 500 µg par jour (50 %). La moyenne de composition des aliments de l’EFSA pour le foie de poulet est de 15 513 µg/100 g, environ quatre fois la valeur mijotée de l’USDA ; 19,3 g atteindraient l’AMT sur cette base.
USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04 · cote C
Tous les aliments concernés : vitamine A préformée (rétinol)
Pour certaines personnes
Mesuré, non évalué : 312 mg de purines
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Si vous avez la goutte : éviter les abats, comme le foie, plus riches en purines, fait partie des changements alimentaires qui aident à faire baisser l’acide urique dans le sang et le nombre de crises, selon les National Institutes of Health (NIH), l’agence de santé publique américaine.
Source: NIAMS (NIH), Gout: diagnosis, treatment, and steps to take
D’où vient ce chiffre
Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014, donc aucune référence n’est établie. Le foie de poulet cru contient 312,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), dans la classe la plus élevée de l’étude (plus de 300 mg). À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 128 g.
Inscrit pour foie de poulet, mijoté ; vaut aussi ici. Voir cette page
Signalé pour les femmes qui sont enceintes ou prévoient l’être : l’EFSA 2024 déconseille les produits de foie, et l’Agence de la santé publique du Canada conseille de limiter le foie. Aucune ne donne de quantité ; l’apport maximal tolérable de 3 000 µg ER (75,4 g de ce foie) est le chiffre auquel comparer. Les études chez l’humain sur les métabolites de l’acide rétinoïque après du foie (Buss 1994, van Vliet 2001, Hartmann 2005) ont utilisé du foie de veau, de la pâte de foie et du foie non précisé, aucun de poulet.
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D’où vient ce chiffre
Tel qu’évalué sur foie de poulet, mijoté : Signalé pour les femmes qui sont enceintes ou prévoient l’être : l’EFSA 2024 déconseille les produits de foie, et l’Agence de la santé publique du Canada conseille de limiter le foie. Aucune ne donne de quantité ; l’apport maximal tolérable de 3 000 µg ER (75,4 g de ce foie) est le chiffre auquel comparer. Les études chez l’humain sur les métabolites de l’acide rétinoïque après du foie (Buss 1994, van Vliet 2001, Hartmann 2005) ont utilisé du foie de veau, de la pâte de foie et du foie non précisé, aucun de poulet.
efsa-2024-vitamin-a-ul· cote ATous les aliments concernés : vitamine A pendant la grossesse
Le détail des études et les notes de source sont en anglais.
Mieux ailleurs
Comment on a compté
Ici, « mieux » veut toujours dire mieux sur un point que la ligne nomme : plus d’un nutriment, plus de nutriments par portion, ou l’objectif que vous choisissez. Jamais mieux en tout.
Cet aliment n’a pas de portion type : chaque quantité ci-dessous vaut donc pour 100 g de chaque aliment, et un échange compare des choses comparables. La portion d’un autre aliment peut être plus grosse ou plus petite.
Un aliment n’est proposé que s’il en donne nettement plus : au moins un cinquième de plus que cet aliment, et au moins 10 % de la quantité quotidienne de plus.
Plus de ce pour quoi il est bon
Plus de protéines
Poitrine de poulet, rôtie31 g dans 100 g (cet aliment : 16,9 g) · mais moins de vitamine B12 et vitamine A
Côtelette de porc, poêlée27,6 g dans 100 g (cet aliment : 16,9 g) · mais moins de vitamine B12 et vitamine ABon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi
Quantités indiquées, non corrigées selon ce que le corps en absorbe.
Côté vitamine B12 : Palourdes, cuites arriverait en tête dans les mêmes 100 g, mais il est écarté (Cadmium : à limiter).
Côté vitamine A : Foie de bœuf, poêlé arriverait en tête dans les mêmes 100 g, mais il est écarté (Cuivre : à limiter).
Plus de nutriments par portion, tous comptés ensemble
Les autres aliments vérifiés du même type (protéines de plat principal) qui ont plus de nutriments par portion que celui-ci, en comptant au plus 100 kcal. Un seul score les classe tous : les mêmes reviennent souvent en tête.
Crevettes, cuites- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (276 mg contre 0 mg)
- Plus de protéines (22,8 g contre 16,9 g)
- Plus de vitamine E (2,2 mg contre 0,7 mg)
- Moins de vitamine B12 (1,66 µg contre 16,6 µg)
- Moins de vitamine A (90 µg contre 3 296 µg)
Sardines en conserve, dans l’huile- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (982 mg contre 0 mg)
- Plus de calcium (382 mg contre 8 mg)
- Plus de vitamine D (4,8 µg contre 0 µg)
- Moins de vitamine A (32 µg contre 3 296 µg)
- Moins de vitamine B12 (8,94 µg contre 16,6 µg)
Maquereau, cuit- Plus d’oméga-3 : EPA + DHA (1 203 mg contre 0 mg)
- Plus de magnésium (97 mg contre 19 mg)
- Plus de vitamine D (2,6 µg contre 0 µg)
- Moins de vitamine A (54 µg contre 3 296 µg)
- Moins de folate (2 µg contre 588 µg)
Là où la carte du calcium a mesuré qu’il en passe moins que celui du lait, le calcium compte moins ; le reste, selon les quantités indiquées.
Votre objectif
Votre objectif ne change que cette liste, pas ce que l’aliment apporte ni ce qu’il faut surveiller.
Aucun des 20 autres aliments du même type (protéines de plat principal) que nous avons pu comparer ne donne nettement plus de nutriments, de protéines et de fibres par calorie.
Prendre du muscle : plus de protéines et plus de calories, par 100 g.
Bacon, cuit à la poêle33,9 g de protéines · 468 kcal par 100 gBon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi- Poitrine de poulet, rôtie31 g de protéines · 165 kcal par 100 g
- Côtelette de porc, poêlée27,6 g de protéines · 238 kcal par 100 gBon à savoir : dioxines et PCB de type dioxine · cet aliment l’a aussi
Pourquoi certains aliments ne sont pas proposés
Écarté : Palourdes, cuites (Cadmium : à limiter).
Écarté : Foie de bœuf, poêlé (Cuivre : à limiter).
Écarté : Foie de poulet, mijoté (Vitamine A préformée (rétinol) : à limiter).
Apportez un export de votre appli de suivi ou décrivez votre semaine habituelle. Les mêmes règles vérifient tout.
Les chiffres
Ouvrir toutes les valeurs
Nom dans la base de données : Poulet à griller, foie, cru
Nutriments listés, par 100 g
Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.
| Nutriment | Par 100 calories | Origine | Source | Cote | |
|---|---|---|---|---|---|
| Oméga-3 : AAL | 0,012 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Calcium | 8 mg | 6,72 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| 8 mg | 6,72 mg | copie de l’USDA · non utilisée | Canadian Nutrient File 2026 #578 | C | |
| Glucides | 0,73 g | 0,61 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Choline | 194,4 mg | 163,36 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Énergie | 119 kcal | – | FDC Energy (kcal) utilisée | US food database (USDA SR Legacy) | – |
| Oméga-3 : EPA + DHA | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Lipides | 4,83 g | 4,06 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Cholesterol | 345 mg | 289,92 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fatty acids, total saturated | 1,563 g | 1,31 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fibres | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Folate | 588 µg | 494,12 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fer | 8,99 mg | 7,55 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Magnésium | 19 mg | 15,97 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Niacine (B3, équivalents de niacine) | 12,661 mg | 10,64 mg | listée utilisée | Canadian Nutrient File 2026 #578 | C |
| Phosphore | 297 mg | 249,58 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Potassium | 230 mg | 193,28 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Protéines | 16,92 g | 14,22 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Riboflavine (B2) | 1,778 mg | 1,49 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Sélénium | 54,6 µg | 45,88 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Sodium | 71 mg | 59,66 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Sucres | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Thiamine (B1) | 0,305 mg | 0,26 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine A | 3 296 µg | 2 769,75 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine B12 | 16,58 µg | 13,93 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine B6 | 0,853 mg | 0,72 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine C | 17,9 mg | 15,04 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine D | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine E | 0,7 mg | 0,59 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamine K1 | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Eau | 76,46 g | 64,25 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Zinc | 2,67 mg | 2,24 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Nutriment | Par 100 g | Par 100 calories | Origine | Source | Cote |
|---|---|---|---|---|---|
| Bêta-carotène | 56 µg | 47,06 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Cuivre | 0,492 mg | 0,41 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Ash | 1,06 g | 0,89 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Alcohol, ethyl | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Caffeine | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Theobromine | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Energy | 496 kj | 416,81 kj | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin A, IU | 11 078 iu | 9 309,24 iu | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Carotene, alpha | 11 µg | 9,24 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units | 0 iu | 0 iu | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin D3 (cholecalciferol) | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Cryptoxanthin, beta | 11 µg | 9,24 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Lycopene | 40 µg | 33,61 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocopherol, beta | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocopherol, gamma | 0,31 mg | 0,26 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocopherol, delta | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocotrienol, alpha | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocotrienol, beta | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocotrienol, gamma | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tocotrienol, delta | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin K (Dihydrophylloquinone) | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Folic acid | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Folate, food | 588 µg | 494,12 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Folate, DFE | 588 µg | 494,12 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Betaine | 16,9 mg | 14,2 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tryptophan | 0,176 g | 0,15 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Threonine | 0,725 g | 0,61 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Isoleucine | 0,813 g | 0,68 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Leucine | 1,512 g | 1,27 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Lysine | 1,332 g | 1,12 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Methionine | 0,432 g | 0,36 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Cystine | 0,272 g | 0,23 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Phenylalanine | 0,824 g | 0,69 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Tyrosine | 0,653 g | 0,55 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Valine | 0,998 g | 0,84 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Arginine | 1,093 g | 0,92 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Histidine | 0,507 g | 0,43 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Alanine | 0,993 g | 0,83 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Aspartic acid | 1,593 g | 1,34 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Glutamic acid | 2,093 g | 1,76 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Glycine | 0,849 g | 0,71 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Proline | 0,726 g | 0,61 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Serine | 0,735 g | 0,62 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Hydroxyproline | 0,043 g | 0,04 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin E, added | 0 mg | 0 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Vitamin B-12, added | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fatty acids, total trans | 0,065 g | 0,05 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 4:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 6:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 8:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 10:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 12:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 14:0 | 0,012 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 16:0 | 0,883 g | 0,74 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 18:0 | 0,659 g | 0,55 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 20:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 18:1 | 1,127 g | 0,95 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:2 | 0,475 g | 0,4 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:3 | 0,012 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 20:4 | 0,326 g | 0,27 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 22:0 | 0,007 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 14:1 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 16:1 | 0,106 g | 0,09 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:4 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 20:1 | 0,016 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 20:5 n-3 (EPA) | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 22:1 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fatty acids, total monounsaturated | 1,249 g | 1,05 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Fatty acids, total polyunsaturated | 1,306 g | 1,1 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 15:0 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| SFA 17:0 | 0,002 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 20:2 n-6 c,c | 0,005 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:2 n-6 c,c | 0,475 g | 0,4 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:3 n-6 c,c,c | 0,006 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 17:1 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 20:3 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| MUFA 15:1 | 0 g | 0 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| PUFA 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0,006 g | 0,01 g | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Lutéine + zéaxanthine | 0 µg | 0 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Manganèse | 0,255 mg | 0,21 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Niacine (B3, préformée) | 9,728 mg | 8,17 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Acide pantothénique (B5) | 6,233 mg | 5,24 mg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
| Rétinol | 3 290 µg | 2 764,71 µg | listée utilisée | US food database (USDA SR Legacy) #171060 | C |
Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.
Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue
- Campylobacter · Bon à savoir · Signalé pour la manipulation et la cuisson : le risque tient à la manipulation des foies crus et aux foies mal cuits ou rosés (pâté, parfait) ; le foie bien cuit est le côté sûr. Dans une étude espagnole sur des foies de poulet à griller crus à l’éviscération (56 troupeaux, deux abattoirs ; et non la vente au détail canadienne), 77,9 % étaient positifs en surface et 35,7 % dans les tissus internes, avec des charges supérieures à 10^3 UFC par foie dans 40,1 % des échantillons de surface et 6,6 % des échantillons de tissus internes. Aucun chiffre en grammes. · PubMed 40840289 · B
- Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable de l’EFSA 2026 pour les dioxines et les PCB est de 0,6 pg d’équivalents toxiques OMS 2022/kg de poids corporel/semaine, soit 42 pg par semaine à 70 kg. À la moyenne européenne de la borne inférieure de 0,01 pg/g (142 échantillons, tel qu’échantillonné), environ 4 200 g de foie par semaine l’atteindraient, une borne supérieure sur les grammes ; comme le tableau arrondit à deux décimales, la vraie moyenne pourrait se situer entre 0,005 et 0,015, ce qui donne 2 800 à 8 400 g. Une portion de 100 g représente environ 2 % de la limite hebdomadaire. Ce sont des données européennes. · EFSA 2026 · A
- Dioxines et PCB de type dioxine · Bon à savoir · Signalé : la dose hebdomadaire tolérable pour les dioxines et les PCB est de 42 pg par semaine à 70 kg (EFSA 2026, équivalents toxiques OMS 2022). À la moyenne européenne de la borne supérieure de 0,03 pg/g (142 échantillons), environ 1 400 g de foie par semaine l’atteindraient, et une portion de 100 g représente 7 % de la limite hebdomadaire. Elle va de pair avec la ligne de la borne inférieure pour donner les deux bornes. · EFSA 2026 · A
- Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014, donc aucune référence n’est établie. Le foie de poulet cru contient 312,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), dans la classe la plus élevée de l’étude (plus de 300 mg). À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 128 g. · Kaneko 2014 · B
- Température de cuisson sécuritaire · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson : faites cuire le foie de poulet à 74 °C (165 °F), le chiffre de Santé Canada pour les morceaux de volaille ; une étude de laboratoire a trouvé que 70 à 73,9 °C suffisaient pour le foie. · Health Canada, safe cooking temperatures · A
- Salmonella · Bon à savoir · Signalé pour la cuisson : la Salmonella résiste plus à la chaleur que le Campylobacter dans le foie ; elle fixe donc la cible de cuisson. Lors d’essais de laboratoire sur des foies de poulet inoculés, une température interne de 70,0 à 73,9 °C pendant 0 à 2 s a donné une réduction de plus de 7 log. Le tableau de Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille et n’a pas de ligne pour le foie ni les abats. Ce sont des cinétiques de laboratoire, et non une prévalence. · PubMed 38941761 · B
Sources
- Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
cnf-2026· dataset · Open Government Licence – Canada 2.0 - EFSA CONTAM Panel (2026). Update of the risk assessment on dioxins and dioxin-like PCBs in feed and food. EFSA Journal 2026;24(6):10103. · doi:10.2903/j.efsa.2026.10103
efsa-2026-dioxins· texte intégral lu · CC BY-ND - USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
fdc-sr-legacy-2018-04· dataset · CC0 1.0 (public domain) - Health Canada, Safe cooking temperatures (published 2024-06-04; page details 2020-05-29)
hc-safe-cooking-temps· page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL) - Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
kaneko-2014-purines· source secondaire · J-STAGE open access - Qu Z, Shah DH, Sablani SS, et al. (2024 Aug) Thermal inactivation kinetics of Salmonella and Campylobacter in chicken livers. Poult Sci · doi:10.1016/j.psj.2024.103961 · PMID 38941761
pmid:38941761· résumé seulement · CC BY-NC-ND (Europe PMC licence field, PMC11260320) - Manzanares-Pedrosa A, Szumilas J, Ayats T, et al. (2025 Nov) Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in broiler chicken livers: high prevalence and surface contamination, but low load in the inner tissue (title as shown in the PubMed list, truncated). Poult Sci · doi:10.1016/j.psj.2025.105646 · PMID 40840289
pmid:40840289· résumé seulement · CC BY-NC-ND (Europe PMC licence field, PMC12396429)
Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».
Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.
L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.
L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.