Foie de poulet, mijoté

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Cadmium · Pas encore évalué · Manquant, non évalué. L’Étude de l’alimentation totale de Santé Canada n’a que CC03 « Poultry, liver pate » (cadmium 10,83 ng/g, 12 échantillons composites, 2000-2012 ; 17,04 ng/g, 3 échantillons composites, 2016-2018), une tartinade dont la teneur en foie n’est pas précisée ; ce n’est donc pas une concentration de foie de poulet. Le foie de bœuf est à 34 ng/g dans la même Étude. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Cholestérol alimentaire · Contexte · Contexte, sans plafond. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Cuivre · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière acceptable de l’EFSA de 2023 pour le cuivre est de 0,07 mg/kg de poids corporel/jour, soit 4,9 mg à 70 kg. Mangés seuls, environ 988 g de foie de poulet cuit par jour l’atteindraient (niveau maximal de Santé Canada de 10 mg : 2 016 g). Une portion de 100 g représente environ 10 % de la valeur de l’EFSA. Le foie de bœuf est 29 fois plus riche en cuivre (14,588 mg/100 g). · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Plomb · Pas encore évalué · Non évalué : aucun code d’aliment de l’Étude de l’alimentation totale n’existe pour le foie de poulet ; il n’y a donc aucun chiffre de plomb pour lui. Seul un substitut est consigné, la catégorie du pâté de foie de Santé Canada (plomb 7,289 ng/g dans 12 échantillons composites, 4,677 ng/g dans 3), et il ne sert pas à évaluer. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Purines et goutte · Pas encore évalué · Non évalué pour les personnes atteintes de goutte ou d’hyperuricémie : la seule référence est une recommandation alimentaire japonaise de 400 mg de purines par jour, vue à travers Kaneko 2014, donc aucune référence n’est établie. Le foie de poulet cru contient 312,2 mg de purines par 100 g (CLHP, quatre bases puriques), mesuré cru ; aucun chiffre pour le mijoté n’a été trouvé, la valeur crue sert donc de substitut ici. À titre indicatif seulement, 400 mg seraient atteints à environ 128 g de foie cru. · Kaneko 2014 · B
• Vitamine A préformée (rétinol) · À limiter : une fois par semaine ou moins · Une fois par semaine ou moins : l’apport maximal tolérable (AMT) de vitamine A préformée est de 3 000 µg ER par jour (EFSA 2024 ; Santé Canada, préformée seulement), fixé en raison des malformations congénitales. Mangés seuls, environ 75,4 g de foie de poulet cuit en une journée l’atteindraient si rien d’autre ne fournit de rétinol, et une portion de 100 g représente 1,33 fois l’AMT quotidien. EFSA : les populations dépasseraient peu probablement l’AMT si le foie est mangé une fois par mois ou moins. Répartie sur une semaine, une portion au chiffre de l’USDA de 3 978 µg de rétinol par 100 g représente 568 µg par jour (19 % de l’AMT) ; au chiffre de CoFID pour le frit de 10 500, 1 500 µg par jour (50 %). La moyenne de composition des aliments de l’EFSA pour le foie de poulet est de 15 513 µg/100 g, environ quatre fois la valeur mijotée de l’USDA ; 19,3 g atteindraient l’AMT sur cette base. · US food database (USDA SR Legacy) · C
• Vitamine A pendant la grossesse · Bon à savoir · Signalé pour les femmes qui sont enceintes ou prévoient l’être : l’EFSA 2024 déconseille les produits de foie, et l’Agence de la santé publique du Canada conseille de limiter le foie. Aucune ne donne de quantité ; l’apport maximal tolérable de 3 000 µg ER (75,4 g de ce foie) est le chiffre auquel comparer. Les études chez l’humain sur les métabolites de l’acide rétinoïque après du foie (Buss 1994, van Vliet 2001, Hartmann 2005) ont utilisé du foie de veau, de la pâte de foie et du foie non précisé, aucun de poulet. · EFSA 2024 · A

Sources

• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA NDA Panel (2024). Scientific opinion on the tolerable upper intake level for preformed vitamin A and beta-carotene. EFSA Journal 22(6):e8814 · doi:10.2903/j.efsa.2024.8814
  efsa-2024-vitamin-a-ul · texte intégral lu · licence non consignée
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada. Total Diet Study trace elements, open.canada.ca dataset 83934503, English resource 9c988c19-07ae-4aa4-8496-84658b6b0c45; composites pooled as an equal-weight mean per TDS food code, non-detects stored as 0.
  hc-tds-trace-elements-open-canada · source secondaire · Open Government Licence - Canada
• Kaneko K, et al. (2014) Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(5):709-721 · doi:10.1248/bpb.b13-00967 · PMID 24553148
  kaneko-2014-purines · source secondaire · J-STAGE open access

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.