Tahini

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Acrylamide · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’acrylamide. Une portion de 15,0 g à la moyenne de l’ACIA de 54,4 µg/kg (12 échantillons vendus au détail, étendue 37-89, tous quantifiés) apporte 0,82 µg, soit 1,3-2,9 % de l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 0,4-0,9 µg/kg de poids corporel/jour (28-63 µg par jour à 70 kg), loin de doubler. Le beurre d’amande de la même enquête affiche en moyenne 356 ng/g. · CFIA 2013–2015 · A
• Aflatoxines · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour l’aflatoxine B1. À la moyenne de la borne supérieure de l’EFSA 2020 de 0,265 µg/kg (20 résultats, tous sous la limite de quantification), une portion de 15,0 g représente 4,0 ng, 0,057 ng/kg de poids corporel : 12-26 % de la moyenne des adultes de la borne inférieure (0,22-0,49 ng/kg de poids corporel/jour) et 1,7-4,2 % de la moyenne de la borne supérieure (1,35-3,25), sous la ligne du doublement aux deux extrémités. Vingt résultats, c’est un petit échantillon. · EFSA 2020 · B
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 7,5 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · CFIA 2018–2019 · B
• Risque d’étouffement avant 4 ans · Bon à savoir · Signalement pour les enfants de moins de quatre ans, avec un mécanisme différent : les graines de sésame sont petites et dures ; le tahini est une pâte collante. La page de Santé Canada sur l’alimentation des nourrissons dit que le beurre de noix « servi seul, ou à la cuillère, est potentiellement non sûr » (elle nomme le beurre d’arachide) et doit être « tartiné en couche mince ». · Health Canada, Nutrition for Healthy Term Infants: Recommendations… · B
• Résidus d’oxyde d’éthylène · Pas encore évalué · Ne peut pas être évalué : les documents primaires de l’UE (RASFF, règlement d’exécution 2020/1540 sur EUR-Lex) n’étaient pas accessibles (réponses vides), et aucune donnée d’occurrence canadienne n’a été trouvée. Seul un reportage secondaire indique que des graines de sésame indiennes ont provoqué des rappels dans toute l’Europe en 2020. · Foodsafetynews 2020 · B
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun seuil sûr n’est fixé pour le plomb. Une portion de 15,0 g à 30 µg/kg (produits de noix et de graines de l’ACIA, 2018-19, 470 échantillons, moyenne des seuls 9 % de résultats quantifiables) apporte 0,45 µg, soit 1,3 % de l’apport moyen des adultes de l’EFSA de 35 µg par jour ; la moyenne surestime donc probablement. La catégorie n’est pas propre au sésame, et une étude rapporte que la mouture a augmenté le plomb dans le tahini par rapport à la graine (aucun chiffre dans le résumé). · CFIA 2018–2019 · B
• Salmonella · Contexte · Contexte, non évalué (aucune dose pour la Salmonella). Le tahini est la forme où le danger est réel : trois rappels issus de l’enquête de 2011-12, l’éclosion américaine de 2018-19 (ci-dessous) et les rappels de marques de tahini par l’ACIA en 2018, 2021 et 2024 (résultats de recherche ; aucune page primaire ouverte). · CFIA 2011–2012 · A
• Salmonella · Bon à savoir · Signalement : une question de manipulation et d’approvisionnement, et non de dose. Le tahini conserve la Salmonella pendant une longue durée de conservation et est mangé non cuit ; les CDC ont averti que des pots rappelés pourraient encore se trouver dans des foyers. · CDC 2019 · A
• Allergie au sésame · Bon à savoir · Signalé pour les personnes allergiques au sésame : le sésame est un allergène prioritaire de Santé Canada qui peut causer une anaphylaxie, et le tahini est du sésame moulu ; l’allergène est donc à pleine force. Aucun chiffre de dose n’est avancé. · Health Canada, priority allergens · A

Sources

• CDC, Outbreak of Salmonella infections linked to tahini (Salmonella Concord), final update 27 February 2019 (archived page)
  cdc-salmonella-concord-tahini-2019 · source secondaire · US government work (public domain)
• CFIA, FSAP Targeted Survey – Acrylamide 2013–2015
  cfia-acrylamide-2013-2015 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Pesticides and Metals in Selected Foods, April 1, 2018 to March 31, 2019 (targeted survey report; Table 3, nut/seed products n = 470)
  cfia-metals-2018-2019 · page · Government of Canada terms (not checked; Open Government Licence not confirmed for the report page)
• CFIA, 2011-2012 Salmonella and Generic E. coli in Tahini and Sesame Seeds
  cfia-salmonella-sesame-tahini-2011-2012 · page · Government of Canada terms (not checked)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• EFSA (2020) Annexes to the risk assessment of aflatoxins in food, Annex B (occurrence tables), Zenodo · doi:10.5281/zenodo.3607186
  efsa-2020-aflatoxins-annex · dataset · CC BY 4.0
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Food Safety News, Multi-country recalls due to ethylene oxide in sesame seeds, 2020-09-30
  foodsafetynews-eto-sesame-2020 · page · Publisher copyright
• Health Canada, Nutrition for Healthy Term Infants: Recommendations from Six to 24 Months
  hc-infant-nutrition-6-24-months · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada, Common food allergens (priority allergens list)
  hc-priority-allergens · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.