Pâtes, cuites

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Pas encore évalué · Non évalué : le point de référence (EFSA 2024) vise l’arsenic inorganique, et les pâtes n’ont ici que de l’arsenic total. Si tout était inorganique, une portion en apporterait 0,43 µg, soit 0,006 µg/kg de poids corporel, à comparer à un apport moyen des adultes de 0,03-0,15 µg/kg de poids corporel/jour. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · B
• Cadmium · Avec modération : peut dépasser la limite · Une portion quotidienne ajoute 42 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Gluten (maladie cœliaque) · Bon à savoir · Propre à certaines personnes : les pâtes de blé contiennent du gluten ; elles sont donc signalées pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. · Health Canada, celiac disease · A
• Déoxynivalénol (vomitoxine) · Rien à signaler : sous la limite · Même occurrence que la ligne des pâtes sèches, appliquée au poids sec de la portion cuite (215 g cuits représentent environ 90 g secs). 85 g x 84,8 µg/kg = 7,21 µg = 0,103 µg/kg de poids corporel, soit 10,3 % de la dose journalière tolérable du groupe (1,0 µg/kg de poids corporel/jour, EFSA 2017). La moyenne des adultes de l’EFSA, 0,3-0,7 µg/kg de poids corporel/jour, plus la portion reste sous la limite (0,40-0,80), et la portion ajoute 15-34 % : sans plafond. · CFIA 2018–2019 · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · 215 g x 3,38 µg/kg = 0,73 µg, soit 2,1 % de l’apport moyen en plomb des adultes (35 µg/jour, EFSA) : loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · Health Canada Total Diet Study, trace elements · A
• Mercure, toutes formes · Pas encore évalué · non évalué : aucune valeur canadienne ; la non-détection de la FDA (LD 1 ppb, n = 3) n’est pas une note. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · B
• Ochratoxine A · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Même occurrence que la ligne des pâtes sèches, appliquée au poids sec de la portion cuite (215 g cuits représentent environ 90 g secs). 85 g x 0,229 µg/kg = 0,0195 µg = 0,000278 µg/kg de poids corporel/jour : une marge d’exposition d’environ 52 000 par rapport à la limite inférieure de la dose de référence (BMDL10) de l’EFSA de 14,5 µg/kg de poids corporel/jour (tumeurs rénales chez le rat, EFSA 2020) ; elle ajoute 4,6-16,8 % à l’apport moyen des adultes (0,00166-0,00603 µg/kg de poids corporel/jour) ; il n’y a donc pas de plafond. · CFIA ochratoxin A survey (2012–2022) · A
• Allergie au blé · Bon à savoir · Propre à certaines personnes : les pâtes de blé dur contiennent des protéines de blé ; le blé est un allergène prioritaire de Santé Canada. · Health Canada, Wheat & Triticale - Priority food allergens · A

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• fodmap excess fructose: fructose minus glucose: at most 0.013 g/100 g (negative in some samples, counted as 0) g/100 g · as is (fresh weight) · cooked (boiled per pack instructions, 100 g in 1 L water, 5-9 min), drained · grade A · Torbica 2025
• fodmap fos: 0.127 to 0.853 g/100 g as is (kestose + nystose + kestopentaose); kestose alone 0.06 to 0.81 g/100 g · as is (fresh weight) · cooked (boiled per pack instructions, 100 g in 1 L water, 5-9 min), drained · grade A · Torbica 2025
• fodmap fructan: 0.33 ± 0.01 g/100 g fresh weight (0.73 ± 0.03 g/100 g dry weight; water 55%); per 215 g serve 0.71 g, above the Varney core-grain cut-off < 0.30 g (arithmetic) g/100 g · fresh weight · 'Pasta (cooked)', composite of at least 3 brands, Slovenian grocery stores; Megazyme fructan kit, AOAC 999.03 · grade A · Ferjancic 2024
• fodmap gos: 0.003 to 0.048 g/100 g (raffinose + stachyose + verbascose; raffinose and verbascose not detected, so stachyose) g/100 g · as is (fresh weight) · cooked (boiled per pack instructions, 100 g in 1 L water, 5-9 min), drained · grade A · Torbica 2025
• fodmap polyols: total xylitol + sorbitol + mannitol + maltitol 0.0 to 0.025 g/100 g; sorbitol up to 0.009, mannitol not detected g/100 g · as is (fresh weight) · cooked (boiled per pack instructions, 100 g in 1 L water, 5-9 min), drained · grade A · Torbica 2025
• histamine: not detected, n = 7 'Pasta (wheat)' mg/kg · fresh weight · 'Pasta (wheat)'; dry or cooked not stated; Spanish market (the authors' own database) · grade A · Sanchezperez 2018
• lactose: not detected to 0.004 g/100 g g/100 g · as is (fresh weight) · cooked (boiled per pack instructions, 100 g in 1 L water, 5-9 min), drained · grade A · Torbica 2025
• tyramine: not detected, n = 7 'Pasta (wheat)' mg/kg · fresh weight · 'Pasta (wheat)'; dry or cooked not stated; Spanish market (the authors' own database) · grade A · Sanchezperez 2018

Sources

• CFIA, Multi-Mycotoxins in Corn Products, Crackers, Other Grain Products, Pasta and Gluten-Free Products, 2018–2019
  cfia-multimyco-2018-2019 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• CFIA, Food Safety Action Plan Targeted Survey - Ochratoxin A in Selected Foods, 2012-2018 and 2019-2022
  cfia-ota-2012-2022 · dataset · Open Government Licence - Canada 2.0 (as for the other CFIA datasets; not checked on this page)
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Public Health England, Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021
  cofid-2021 · dataset · Open Government Licence v3.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Ferjancic B et al. 2024, Fructan content in most commonly consumed Slovenian foods, Front Nutr (PMC11327153)
  ferjancic2024 · texte intégral lu · CC BY 4.0
• Health Canada, Celiac disease
  hc-celiac-disease · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Health Canada, Canadian Total Diet Study – Trace Elements (2005–2018 composites)
  hc-tds-trace-elements · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• Health Canada, Wheat & Triticale - Priority food allergens (page details 2017-09-18)
  hc-wheat-fact-sheet · page · Government of Canada terms (Crown copyright; not OGL)
• Sánchez-Pérez S et al. 2018, Foods 7:205, Table 1 (histamine in plant foods; PMC6306728)
  sanchezperez2018 · texte intégral lu · CC BY 4.0
• Torbica AM, Vujasinovic V, Miljic U, Radivojevic G, Filipcev B, Miljic M et al. Successful strategy in creating low-FODMAP wholegrain bread: simple and global. Foods 2025;14:304 · doi:10.3390/foods14020304 · PMID 39856969
  torbica2025 · texte intégral lu · CC BY 4.0 (MDPI)

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.