Ail, cru

Nutriments listés, par 100 g

Pour chaque nutriment, la valeur que cette page utilise est marquée « utilisée ». Une ligne « deuxième base » est le chiffre d’une autre base de données pour un aliment correspondant, gardé pour montrer à quel point les bases divergent (elles peuvent différer par les échantillons analysés, les méthodes de laboratoire et l’arrondi). Ses propres cases sont calculées à partir de lui, mais aucun mot ni score de la page ne l’est.

Changez la quantité pour recalculer la première colonne. Un nutriment qu’une base ne liste pas est manquant, pas zéro.

Les lignes de dangers, telles que le jeu de données les évalue

• Arsenic, toutes formes · Pas encore évalué · Contexte : l’arsenic total n’a pas de valeur de référence ; la part inorganique n’a pas été mesurée. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Cadmium · Rien à signaler : sous la limite · Une portion quotidienne ajoute 0,47 % à l’apport en cadmium d’un adulte moyen (médiane adulte de l’EFSA 2012, 1,77 µg/kg de poids corporel/semaine ; adultes canadiens en 2007 : 1,2-1,75), loin de le doubler ; il n’y a donc pas de plafond. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Botulisme (aliments conservés dans l’huile) · Bon à savoir · Signalé pour la préparation à la maison : l’ail maison (et d’autres légumes et herbes) conservé dans l’huile est pauvre en acidité et en oxygène, ce qui permet à C. botulinum de produire sa toxine. Santé Canada conseille de garder ces huiles réfrigérées et de les utiliser dans la semaine suivant leur préparation. C’est une règle de préparation pour l’ail dans l’huile, et non une préoccupation pour l’ail cru nature. · Health Canada 2013 · A
• Plomb · Rien à signaler : ne double pas l’apport moyen · Sans plafond : aucun niveau sûr n’est fixé pour le plomb ; le point de référence de l’EFSA de 2010 est une limite inférieure de la dose de référence (BMDL01) de 0,5 µg/kg de poids corporel/jour. Jugé d’après ce qu’une portion ajoute à l’apport de l’adulte moyen, que l’EFSA 2012 place à 0,40–0,59 µg/kg de poids corporel/jour (28–41 µg par jour, borne médiane). Une portion de 4,0 g apporte au plus 0,016 µg, moins de 0,1 % de cela. La FDA n’a trouvé aucun plomb dans 6 échantillons ; le chiffre de 4 ppb est donc une limite de déclaration (une borne supérieure), et non une mesure. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Nickel · Rien à signaler : sous la limite · Sans plafond : la dose journalière tolérable (DJT) de l’EFSA (2020) pour le nickel est de 13 µg/kg de poids corporel/jour, soit 910 µg par jour pour 70 kg. Mangé seul, environ 4 252 g par jour l’atteindraient. Une portion de 4,0 g apporte 0,86 µg (moyenne 214 ppb, borne inférieure, les 6 échantillons détectés). L’apport de fond n’est pas montré. · US FDA Total Diet Study (2018–2020) · A
• Résidus de pesticides · Contexte · Contexte seulement, jamais noté. Les résidus sont peu courants sur l’ail frais dans ces dépistages (importations 14 positifs sur 172), aucun une infraction. · CFIA chemical residue monitoring (2022–2023) · A

Mesures d’oxalate, de phytate et de tolérance digestive

• fodmap fos: total fructo-oligosaccharides 1.20 ± 0.059 g/100 g (GF2 0.69, GF3 0.52, GF4 0.09); raffinose 0.56 ± 0.024 g/100 g (total RFO), stachyose not detected g/100 g · fresh weight of edible sample · raw garlic · grade A · Jovanovic 2014
• fodmap fructan: 7.51 ± 0.209 g/100 g total fructan (the highest after Jerusalem artichoke and chicory root); 0.30 g in a 4 g serving and 0.23 g in a 3 g clove, both above Varney 2017's 0.20 g cut-off for vegetable oligosaccharides. Muir 2007 (abstract: vegetables with the most fructan include garlic, range 1.2-17.4 g/100 g; Liljebo 2020 relays garlic 17.40) is higher: the two measurements differ by a factor of 2.3 g/100 g · fresh weight of edible sample · raw garlic (edible part dried at 50 °C in a vacuum oven then extracted) · grade A · Jovanovic 2014
• fodmap polyols: not detected (sorbitol, mannitol and xylitol all not detected in raw garlic) g/100 g · fresh weight · raw garlic · grade A · Jovanovic 2014

Sources

• CFIA, National Chemical Residue Monitoring Program and Chemistry Food Safety Oversight Program Annual Report 2022-2023, Annex B tables B-1 (Canadian) and B-2 (imported)
  cfia-ncrmp-2022-23 · texte intégral lu · Open Government Licence - Canada
• Health Canada, Canadian Nutrient File 2026 (14th edition)
  cnf-2026 · dataset · Open Government Licence – Canada 2.0
• US FDA, Total Diet Study FY2018–FY2020 Elements Report Supplement
  fda-tds-fy2018-2020 · dataset · US government work (17 USC 105), public domain
• USDA FoodData Central, Foundation Foods, release 2026-04-30
  fdc-foundation-2026-04-30 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• USDA FoodData Central, SR Legacy, 2018-04
  fdc-sr-legacy-2018-04 · dataset · CC0 1.0 (public domain)
• Health Canada. Food safety tips for vegetables and herbs preserved in oil (page details 2013-02-08)
  hc-veg-herbs-in-oil-2013 · page · Government of Canada terms (Crown copyright)
• Jovanovic-Malinovska R, Kuzmanova S, Winkelhausen E. Oligosaccharide profile in fruits and vegetables as sources of prebiotics and functional foods. Int J Food Prop 2014;17(5):949-965. · doi:10.1080/10942912.2012.680221
  jovanovic-malinovska-2014-ijfp · texte intégral lu · publisher copyright

Carte du corps 2026-10-25.1 : le rôle de chaque nutriment vient d’une fiche d’agence, en lien à côté, sous « Bon pour ».

Les mots simples : « beaucoup » veut dire qu’une portion (100 g quand l’aliment n’a pas de portion) donne au moins 20 % de la quantité quotidienne (l’apport de référence), « un peu » au moins 10 %, « très peu » au moins 2 % (les seuils sont les nôtres, les mêmes sur toutes les pages : 20 % et 10 % sont empruntés aux termes américains d’étiquetage « élevé » et « bonne source » et appliqués à la quantité quotidienne de Santé Canada, alors que la règle de Santé Canada pour les consommateurs dit 15 % ; provisoire : ils pourront changer dans une version ultérieure de la méthode). La quantité quotidienne est celle des Apports nutritionnels de référence de Santé Canada pour les adultes de 19 à 30 ans ; quand les besoins des hommes et des femmes diffèrent, nous retenons la quantité la plus élevée (protéines : 56 g pour un homme, 46 g pour une femme). Le pourcentage affiché sous chaque nutriment est la quantité affichée en part de cette quantité quotidienne, arrondie à l’entier le plus proche, et le mot est lu à partir de ce pourcentage : la quantité, le pourcentage et le mot concordent donc toujours. Le calcium dont l’absorption est mesurée est pondéré par son absorption comparée à celle du lait.

L’échelle : « Rien à signaler » veut dire qu’une portion par jour reste sous la limite aux quantités habituelles ; « Avec modération », qu’une portion par jour peut faire dépasser la limite aux adultes qui en reçoivent déjà le plus, ou que moins de 2 portions l’atteignent ; « À limiter », une fois par semaine au plus. L’évaluation du jeu de données est sous « D’où vient ce chiffre ». Provisoire : l’échelle pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.

L’absorption mesurée sous « Bon pour » : des études de cote A chez des adultes qui ont testé cette préparation de cet aliment, en part de la quantité déclarée (la part digérée, pour les protéines), citées une fois leur source vérifiée ; les études animales et les autres variantes restent dans le tableau ci-dessus. Provisoire : ce tri pourra changer dans une version ultérieure de la méthode.