Œuf cru ou œuf cuit : combien de ses protéines vous digérez

Cuites, environ les neuf dixièmes des protéines de l'œuf ont été digérées. Crues, entre la moitié et les deux tiers environ. Pour une portion de 100 g d'œuf (12,4 g de protéines sur l'étiquette), cela fait environ 11 à 12 g digérés une fois cuit, contre 6 à 8 g cru.

Vérifiée contre ses sources, en anglais et en français, le 2026-10-17, avec les données v0.2. Le texte est tel qu’audité ; tout chiffre tiré de la base de données en direct est recalculé au chargement de la page et doit encore y correspondre.

Auditée avec les données v0.2 et la méthode v0.2. Le site utilise maintenant les données v0.6, méthode v0.4.

Ce qui tient toujours: Les résultats de deux études et les protéines affichées d’une entrée de l’USDA, recalculées au chargement de la page : elles doivent encore correspondre, sinon cette page ne s’afficherait pas. Aucune correction depuis ne concerne cette carte.

Ce qui a bougé: Rien sur cette carte.

Chaque chiffre jusqu’à sa source

Le même mélange d'œufs, mangé cru puis cuit, dans deux petites études chez l'humain.

Étude (qui)	Cru	Cuit	Testé à
Evenepoel 1999 (10 adultes en bonne santé)	65 % digérés	94 % digérés	25 g de protéines d'œuf ⚑ ◇
Evenepoel 1998 (5 personnes porteuses d'une iléostomie)	51 %	91 %	25 g de protéines d'œuf ⚑
Œuf entier dur : Kashyap 2018 (6 adultes), une autre mesure ◆	non testé	*89 %*	environ 22 g de protéines dans le repas

Digéré = digéré et absorbé à la fin de l'intestin grêle, ce que ces études ont mesuré. Ce n'est pas la « qualité des protéines », et ce n'est pas du muscle gagné.
Les deux études d'Evenepoel ont servi 200 g de blanc d'œuf et un jaune, mélangés : surtout du blanc, pas un œuf entier. En 1998, le mélange a été cuit au four à micro-ondes ; ◇ l'article de 1999 ne précise pas comment il a été cuit.
Les chiffres de 1999 viennent de traceurs mesurés dans l'urine et les selles, et les auteurs les disent approximatifs (ils pourraient surestimer la part non absorbée). Ceux de 1998 ont été mesurés directement dans le liquide d'iléostomie.
◆ Kashyap 2018 a mesuré un œuf entier bouilli 20 minutes, mangé dans un repas de riz et de cari, comme la moyenne de sept acides aminés essentiels plutôt que les protéines totales. Il figure à côté des autres lignes sans être classé avec elles.
⚑ Le repas test contenait 25 g de protéines d'œuf, le double des protéines d'une portion de 100 g.
Grammes digérés = protéines inscrites dans la base FoodData Central de l'USDA × les fractions des études. Valeur calculée, pas mesurée, et les fractions viennent du mélange riche en blanc. Chaque valeur de digestibilité est de niveau A (une étude chez l'humain sur l'œuf) ; les protéines inscrites sont de niveau C (une valeur de base de données).
L'œuf cru comporte aussi deux choses que cette carte ne note pas : la Salmonella (Santé Canada : cuire les œufs à 74 °C ; les œufs crus ou peu cuits sont particulièrement risqués pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli), et l'avidine, une protéine du blanc cru qui capte la vitamine biotine et cesse d'agir une fois cuite (d'après une revue, niveau B).

Foodtopsy · audit daté du 2026-10-17, sur les données v0.2 et la méthode v0.2 · sources et corrections : le reçu ci-dessous · corrections · Information seulement, pas un avis médical.

D’où vient chaque chiffre

D’où vient chaque chiffre de la carte.

Valeur affichée : USDA FoodData Central (CC0), Foundation 748967 « Eggs, Grade A, Large, egg whole » (cru) : 12,4 g de protéines pour 100 g. Portion : Santé Canada, Tableau des quantités de référence pour les aliments, G.2 œufs, 100 g. Digéré par portion = 12,4 g × la fraction telle que publiée. La ligne crue sert aux deux bras parce que les études ont servi le même œuf pesé, cru ou cuit.

Cru, 1999

Étude · mesure · n · population: Evenepoel et coll. 1999, Am J Physiol 277:G935, PMID 10564098 · part du repas qui a échappé à la digestion et à l'absorption dans l'intestin grêle, d'après le ¹⁵N des selles et les phénols marqués au ²H de l'urine (calcul « approximatif ») · 10 · volontaires en bonne santé, 5 femmes et 5 hommes, âge moyen 27 ans (21 à 37)
Valeur publiée: 35,10 % ± 6,78 (ÉTM) non absorbés, donc 64,9 % digérés (complément)
Repas test · préparation · accès: 100 g de blanc d'œuf marqué au ¹⁵N + 100 g de blanc marqué au ¹³C/²H + le jaune d'un œuf, mélangés ; 25 g de protéines, 150 kcal ; mangé cru après 12 h de jeûne · texte intégral (APS, accès libre)
Digéré par portion de 100 g (calculé): 8,0 g

Cuit, 1999

Étude · mesure · n · population: même étude
Valeur publiée: 5,73 % ± 0,50 (ÉTM) non absorbés, donc 94,3 % digérés
Repas test · préparation · accès: le même mélange, « cuit » ; la méthode n'est précisée nulle part dans l'article · texte intégral
Digéré par portion de 100 g (calculé): 11,7 g

Cru, 1998

Étude · mesure · n · population: Evenepoel et coll. 1998, J Nutr 128:1716, PMID 9772141 · digestibilité iléale vraie (¹⁵N dans l'effluent d'iléostomie) · 5 · personnes iléostomisées, 4 femmes et 1 homme, 28 à 76 ans
Valeur publiée: 51,3 % ± 9,8 (ÉTM)
Repas test · préparation · accès: 100 g de blanc d'œuf marqué au ¹³C + 100 g de blanc marqué au ¹⁵N + le jaune d'un œuf ; 25 g de protéines (nominal), 624 kJ ; cru · texte intégral (PDF)
Digéré par portion de 100 g (calculé): 6,4 g

Cuit, 1998

Étude · mesure · n · population: même étude
Valeur publiée: 90,9 % ± 0,8 (ÉTM)
Repas test · préparation · accès: le même mélange « cuit au four à micro-ondes » · texte intégral
Digéré par portion de 100 g (calculé): 11,3 g

Œuf entier dur (◆, non classé)

Étude · mesure · n · population: Kashyap et coll. 2018, Am J Clin Nutr 108:980, PMID 30272112 · digestibilité iléale vraie, moyenne de sept acides aminés indispensables (double traceur isotopique stable) · 6 · adultes indiens en bonne santé, non-fumeurs, 18 à 45 ans
Valeur publiée: 89,4 % ± 4,5 (ÉT)
Repas test · préparation · accès: œuf entier bouilli 20 min, écalé, mangé dans un repas de riz au ghee et de cari ; 22,08 g de protéines dans le repas · texte intégral (PMC6250983)
Digéré par portion de 100 g (calculé): non calculé (autre mesure)

Aussi dans le reçu :

Le blanc d'œuf seul de Kashyap 2018, bouilli : 86,3 % ± 4,6 (ÉT), n 6 (niveau B pour l'œuf entier : une fraction de l'aliment). Shivakumar et coll. 2019 (PMID 30920607), œuf entier dur chez des enfants de 18 à 24 mois : 87,4 % ± 4,0 (ÉT), n 6.
Exclu : Hodgkinson et coll. 2025, œuf dur 90,4 %, mesuré chez le porc. Les bras porcins et humains ne partagent jamais une carte.
Dose : 25 g de protéines d'œuf dans le repas test contre 12,4 g dans une portion : 2,0 fois (signalé ; le signal s'applique au-delà de 2 fois).
Correction à la base de données : le bras cuit de 1999 est stocké sur la ligne de l'œuf dur comme « cuit (méthode non précisée dans le résumé) », et le bras cuit de 1998 sur la ligne de l'œuf cru. Les textes intégraux montrent que les deux sont le même mélange riche en blanc ; aucun n'est un œuf entier dur.
Dangers sur la ligne de l'œuf cru : signal Salmonella (Santé Canada, page Egg safety, lue en anglais le 2026-10-17 : les œufs et les aliments à base d'œufs doivent être cuits à une température interne d'au moins 74 °C (165 °F) ; les œufs crus ou peu cuits peuvent être particulièrement risqués pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli). Signal avidine–biotine (Solvik et Strand 2024, Food Nutr Res 68:10256, une revue exploratoire : l'avidine capte la biotine et en empêche l'absorption ; cette capacité disparaît à la cuisson ; niveau B, source secondaire).
Absents de cette carte : l'œuf brouillé (aucune ligne de digestibilité), le DIAAS (aucune valeur), le poids d'un gros œuf (absent des fichiers lus ; la carte dit donc « 100 g », pas « deux œufs »).